Яйца, запеченные с артишоками - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Яйца, запеченные с артишоками

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК НА БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

Рецептуры на блюда из круп, яиц, творога для кафе, ресторанов, других предприятий питания

Рецептура на Рис с артишоками

НаименованиеБрутто, г.Нетто, г.
Рис длиннозернистый, отваренный до п/г90120
Донца артишоков160130
Лимон10080
Пекорино2220
Куриный бульон100100
Чеснок43
Оливковое масло1515
Соль11
Перец11
Для оформления:
Петрушка54

Технология приготовления и оформления:
1. Артишоки очистить, положить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.
2. Цедру лимона натереть на терке.
3. Петрушку и чеснок мелко нарезать, перемешать с цедрой лимона.
4. Духовку разогреть до 200 градусов С. Рис высыпать в широкий сотейник (или глубокую огнеупорную форму).
5. Артишоки вынуть из воды, просушить бумажной салфеткой и выложить на рис. Посыпать смесью зелени и цедры, посолить, поперчить, полить оливковым маслом.
6. Залить рис с артишоками горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить в духовку на 7-10 мин. Время приготовления зависит от сорта риса. При необходимости доливать воду или бульон. Готовый рис посыпать тертым сыром и подавать.

Выход 1 порции: 260 г.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

  • акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
  • технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
  • расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов — на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.

Все это — требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.

Соответствовать нормативным требованиям — труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость — за полный пакет документов — 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также — оплата, и мгновенное получение на электронную почту.

К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп входят полные пакеты необходимых документов на следующие гарниры и блюда:

Гарниры и блюда из овощей

1 Баклажаны с картофелем и помидорами
2 Баклажаны, жареные в сухарях
3 Баклажаны, фаршированные овощами
4 Брокколи на пару, с лимонным соком
5 Брокколи отварная
6 Брокколи с яйцом
7 Брокколи, запеченная с сухарным соусом
8 Горошек зеленый
9 Горошек зеленый с морковью
10 Капуста брюссельская
11 Капуста брюссельская с беконом
12 Капуста квашеная тушеная
13 Капуста квашеная, тушеная с тмином
14 Капуста тушеная
15 Капуста, жаренная с рубленными яйцами
16 Капуста, запеченная куском
17 Капуста, запеченная с сыром
18 Капуста, тушеная в томате
19 Капуста, тушеная с луком и морковью
20 Капустный шницель в сухарях
21 Картофель гратен
22 Картофель отварной с жареным чесноком
23 Картофель отварной с красным маслом
24 Картофель отварной с селедочным маслом
25 Картофель отварной с сухарным соусом
26 Картофель отварной с укропом
27 Картофель отварной с яйцом
28 Картофель отварной со сливочным маслом
29 Картофель отварной со сливочным маслом и петрушкой
30 Картофель отварной, обжаренный целиком
31 Картофель по-деревенски
32 Картофель по-мексикански
33 Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом
34 Картофель тертый, запеченный из сырого, с жареным луком
35 Картофель тертый, запеченный из сырого, с оливками
36 Картофель тертый, запеченный из сырого, с сыром
37 Картофель фри
38 Картофель, жареный из отварного
39 Картофель, жареный из сырого, с луком
40 Картофель, запеченный в фольге
41 Картофель, запеченный ломтиками
42 Картофель, запеченный половинками, с розмарином
43 Картофель, запеченный половинками, с семенами укропа
44 Картофель, запеченный половинками, с сыром
45 Картофель, запеченный половинками, с тмином
46 Картофель, запеченный половинками, со сладкой паприкой
47 Картофель, тушеный в молоке
48 Картофельная запеканка с луком и сыром
49 Картофельная запеканка с морковью и сыром
50 Картофельная запеканка с петрушкой
51 Картофельная запеканка с солеными огурцами
52 Картофельная запеканка с сыром
53 Картофельная запеканка с тмином
54 Картофельная запеканка с яйцом
55 Картофельное пюре с жареным луком
56 Картофельное пюре с зеленым маслом
57 Картофельное пюре с маслом грецкого ореха
58 Картофельное пюре с сыром
59 Картофельное рагу с морковью, луком, чесноком
60 Картофельные драники

61 Картофельные драники со шкварками
62 Лук репчатый, запеченный в беконе
63 Лук репчатый, запеченный под сырной корочкой
64 Морковное пюре
65 Морковь с зеленым горошком и кукурузой
66 Морковь, тушеная в сливочном соусе
67 Морковь, тушеная с черносливом
68 Овощи, запеченные в молочном соусе
69 Овощи, запеченные в пергаменте
70 Овощи, запеченные под белым соусом
71 Овощи, отваренные на пару
72 Овощное рагу с томатом
73 Перец сладкий, запеченный с сыром
74 Перец сладкий, тушеный с помидорами
75 Перец сладкий, фаршированный овощами
76 Пюре из корневого сельдерея
77 Рагу из батата, моркови и лука
78 Рагу из брокколи и моркови
79 Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея
80 Рагу из капусты, моркови и лука
81 Рагу из моркови, сельдерея, репы и капусты
82 Свекла припущенная
83 Свекла тушеная
84 Свекла, фаршированная овощами, с красным вином
85 Сотэ из баклажанов с морковью и луком
86 Сотэ из баклажанов с помидорами и розмарином
87 Тыква жареная
88 Тыква тушеная
89 Фасоль зеленая припущеная
90 Фасоль зеленая, запеченная в молочном соусе
91 Фасоль зеленая, отваренная на пару
92 Цветная капуста отварная
93 Цветная капуста с брынзой
94 Цветная капуста, запеченная с сухарным соусом
95 Цукини на пару, со свежим базиликом
96 Цукини, обжаренный с травами
97 Цукини, фаршированный овощами
98 Шпинат с яйцом

Гарниры и блюда из круп

99 Греча отварная
100 Греча с грибами
101 Греча с жареным луком
102 Греча с яйцом
103 Каша овсяная с вялеными помидорами
104 Каша перловая рассыпчатая с сыром
105 Каша пшеничная с запеченным чесноком
106 Каша пшеничная с морковью и сладким перцем
107 Кус-кус с лимоном
108 Кус-кус с морковью и изюмом
109 Кус-кус с помидорами и розмарином
110 Пюре из гороха (сухого)
111 Рис, приготовленный на пару
112 Рис с зеленой фасолью
113 Рис с зеленым горошком
114 Рис с кукурузой
115 Рис с овощами
116 Рис с сыром и зеленью
117 Фасоль в томатном соусе
118 Фасоль с морковью
119 Чечевица с луком и пряными травами
120 Чечевица с морковью и помидорами

Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп, получить мгновенно

Читать еще:  Сладкий слоеный пирог

Рецепты с артишоками

Блюда из артишоков популярны в средиземноморской кухне. Любой рецепт приготовления артишоков начинается с его подготовки, а точнее очистки от колючих листьев, потому что в блюдах из артишоков используются только донца. На сайте в рецептах артишоков с фото, показано, как это сделать. Подборка рецептов поможет узнать, какие блюда из артишоков можно приготовить у себя дома.

Панцанелла с камамбером и артишоками

оливковое масло, французский багет, чеснок, помидоры, оливки, сердцевины артишоков (консервированные), красный винный уксус, специи по вкусу, орегано, камамбер

Фокача с антипасто с артишоками

артишоки (консервированные, слить и порезать пополам), сок лимона, петрушка (порезанная), оливковое масло, фокача, колбасы мортаделла

Бенье с крабовым мясом и артишоками в соусе рамулад

артишоки, соль, креветочная приправа (порошок), лавровый лист, лимон, растительное мало, лук (мелко нарезанный), каенский перец, чеснок (измельченный), крабовое мясо (сырое, очищенное), яйцо, молоко, пекарский порошок, мука, вустерский соус, соус чили, зелень петрушки, масло для жарки, паприка, соль, чеснок сушеный (порошок), черный перец (молотый), лук сушеный (порошок), каенский перец, орегано (сушеный), тимьян (сушеный), соус рамулад, яйцо, лимон (сок), лук (мелко нарезанный), зеленый лук, сельдерей (стебель, мелко нарезанный), хрен (тертый)

Пицца с луком-пореем, артишоками и беконом

бекон или панчетта (куски), артишоки (консервированные запеченные, в масле), лука-порей (промытые и тонко нашинкованных), основа для пиццы (диаметром 25 см), оливковое масло (с ароматом чеснока), сыр пармезан, петрушка (свежая)

Пицца с чоризо

тортильяс (с чесноком, 15 см в диаметре), моццарелла (порезанный), артишоки (консервированные запеченные), чоризо (тонко порезанные), салата роке

раздел: Испанская кухня, Блюда из колбасы и сосисок

Пицца с оливками, артишокам и чоризо

тесто (для пиццы), оливковое масло, чеснок (раздавленный), чоризо (порезанная), черные оливки (маслин), орегано (свежих листья), артишоки (консервированные), сладкие перцы (красные консервированные), оливковое масло

Антипасти с рисом

вода, томатный сок, рис (басмати), базилик (сушеный), орегано (сушеный), артишоки (сердцевинки, консервированные), сладкий красный перец (консервированный), черные оливки, петрушка, черный молотый перец, соль, лимонный сок, пармезан (тертый)

Антипасти с артишоками и серым хлебом

оливковое масло, красный лук, кедровые орешки, черный изюм, чили (сушеный, хлопья), чеснок, артишоки (сердцевинки, маленькие), сушеные томаты (в масле), базилик (свежий), мята (свежая), петрушка (свежий), морская соль, серый хлеб

Антипасти с тортеллини на шпажках

тортеллини (с сыром), артишоки (сердцевинки, консервированные), оливки, пепперони (ломтики), итальянская заправка, деревянные шпажки

Рулетики антипасти

сливочный сыр, базилик (свежий), чеснок (измельченный), тартильяс с томатом, зеленый салат (ромэн), моццарела (нарезанная кубиками), оливки (без косточек), красный перец (консервированный), артишоки (сердцевинки, консервированные), салями (ломтики), ветчина (ломтики)

Сэндвич антипасти

буханка хлеба, оливки, артишоки (сердцевинки, консервированные), сладки красный перец (консервированный), сыр проволоне (ломтики), салями, оливковое масло, яблочный уксус, чеснок (сушеный), итальянская смесь трав, соль, молотый черный перец

Антипасти (салат)

овощная смесь (брокколи, зеленая фасоль, маленькие луковки, красный перец), итальянская зеленая фасоль, маленькие зеленые маслины (нарезанные на половинки), артишоки (сердцевины, консервированные), салями, сыр проволоне, оливковое масло 1/3 стакана, белый винный уксус, сушеные укроп, орегано, чеснок, базилик, соль, черный перец, кайенский перец

Антипасти с эстрагоновой заправкой

винный уксус с эстрагоном, оливковое масло, растительное масло, чеснок, соль, молотый перец, лимонный сок, горчица (сухая), паприка, кайенский перец, итальянская смесь трав (базилик, орегано и проч.), пармезан (тертый), артишоки (сердцевины, консервированные), сладкий зеленый перец, сладкий желтый перец, маслины, репчатый лук, макароны (вареные)

Антипасти с зеленым салатом

зеленый салат (латук), помидоры, тунец, артишоки (консервированные сердцевинки), салями, ветчина, редиска, маслины, оливковое масло, анчоусы (филе), лимонный сок, соль, перец

Яйца, запеченные с артишоками

Артишок простой и иерусалимский

Феликс Ручаевский

В детстве, уже увлекаясь кулинарией, я с удовольствием просматривал знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Названия, которые я встречал там, завораживали: спаржа, топинамбур… Конечно же, артишок. О нем и пойдет речь.

Тогда казалось нереальным, что такие продукты вообще существуют, — в белорусском местечке в те времена хорошо было иметь укроп с петрушкой, помимо родного картофеля и свеклы с капустой. А уж потом, читая романы Гюго и Дюма, я все думал: какая она, знаменитая спаржа в голландском соусе, и какой-такой артишок в соусе велюте?

Прошли те времена, и никаким экзотическим фруктом теперь не удивишь не то что столичного обитателя, но и жителя российской глубинки. А про артишок и сегодня знает не каждый. Так я вам расскажу.

Артишок — это нераспустившаяся цветочная почка травянистого растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии используют и очень молодые почки — цветы, и более поздние — шишки. Родина артишока — страны Средиземноморья. При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный артишок в воду с добавлением уксуса или лимонного сока.

Чтобы очистить артишоки, сначала отломите внешние грубые листья и подстригите внутренние, мягкие и нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное — мясистая сердцевина. Конечно, этой процедуры можно избежать, купив готовые консервированные артишоки в банке, но свежие в любой ситуации предпочтительнее. Тем более что даже жесткие внешние листья артишока используют в пищу: их можно отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока и, макая лист с остатками мякоти в смесь лимонного сока с оливковым маслом и чесноком, выедать ее, наслаждаясь вкусом. Варить, правда, придется долго, но в итальянской традиции их используют как антипасти. В домашних условиях это отличная закуска к вину.

Вы заметили, что я все чаще апеллирую к итальянской кухне. Это не должно удивлять. Да, артишоки едят везде, где они в принципе растут. Любимы они и среди сефардских евреев, особенно в странах Магриба — Марокко, Тунисе, Алжире. Но именно Рим внес основную лепту в дело освоения артишока. Не Италия вообще, а именно Рим. Как утверждают итальянские повара, современная римская кухня в значительной степени есть не что иное, как кухня римских евреев. Она меньше других разновидностей региональной еврейской кухни изменилась со времен изгнания, и артишок присутствовал в ней всегда. Есть и любимое блюдо — артишоки в еврейском стиле, жаренные в масле с мятой и чесноком.

Я же приведу здесь самый распространенный рецепт фаршированных артишоков. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Фаршированные артишоки

Ингредиенты: 8–12 донышек артишоков (число зависит от размера), 500 г говяжьего фарша, 150 г мелко нарубленного репчатого лука, 2 яйца, 2 стакана сухарей, соль, свежемолотый черный перец, сладкая красная паприка, кумин, несколько веточек укропа, для соуса — 2 средние луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, несколько стеблей сельдерея, 2 средние моркови, по ломтику сладкого перца разных цветов, 1,5 стакана бульона или воды, соль, черный перец, куркума, лавровый лист, горошки душистого перца, 1 ст. л. крахмала, оливковое масло для фритюра, мука и яйца для панировки.

Для соуса: обжарить до золотистого цвета мелко-мелко нарезанный лук. Добавить мелко порубленный чеснок, нарезанную мелкими кубиками морковь, мелко порезанные стебли сельдерея и мелкие кубики болгарского перца — можно разных цветов. Хорошо обжарить, влить воду или бульон, посолить, поперчить. Добавить щепотку куркумы, но не много — цвет должен стать желтым, пару горошин душистого перца, несколько лавровых листиков. Перед окончанием варки загустить соус крахмалом.

Фарш можно использовать любой, но обычно берут говяжий. Через мясорубку мясо надо пропустить вместе с репчатым луком, заправить яйцом, солью, черным перцем, кумином, молотой красной сладкой паприкой и сухарями. Этим фаршем наполнить донышки артишоков таким образом, чтобы получились шарики. Обмакнуть эти шарики в густой кляр или просто запанировать в муке и яйце и обжарить во фритюре (в большом количестве оливкового масла). Обжаренные артишоки сложить в противень или сотейник и тушить в соусе из овощей (лук, морковь, сельдерей), причем сельдерей очень важен.

Читать еще:  Суп пюре из консервированной кукурузы

Выложить артишоки в соусе на противень, накрыть и поставить на 40 минут в разогретую до 160 градусов духовку. Готовые артишоки посыпать нарезанным укропом.

Это самое распространенное применение взрослых артишоков (хотя годятся, как уже было сказано, любые). Для прочих блюд обычно используются молодые соцветия артишоков (проще всего, как я уже отмечал, брать консервированные) или нарезанные полосками донышки артишоков — только молодых.

Салат из артишоков

Ингредиенты: 500 г соцветий артишоков, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 болгарский перец, несколько веточек укропа, соль, молотый белый перец, для соуса — 1 луковица, 2 соленых огурца, белок 3-х крутых яиц, срезанная кожура болгарского перца, 1 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец.

Соцветия разрезать на четыре части, добавить крупно нарезанные яйца, нарезанные тонкими полосками болгарские перцы, с которых предварительно срезана кожура, мелко нарубленный укроп, добавить соль и белый перец.

Для соуса очень мелко нарезать лук, соленые огурцы, яичные белки, кожуру болгарских перцев. Смешать уксус и растительное масло в пропорции 1:3, соединить с овощами, добавив мелко порезанную петрушку, как следует перемешать и залить этим соусом салат.

По-французски

Одно из самых распространенных классических блюд из артишоков — запеченный в духовке гратен. Французы, разумеется, заливают артишоковый гратен соусом велюте, который, однако, готовится на основе двух взаимоисключающих в еврейской кухне продуктов — сливочного масла и белого (телячьего или куриного) бульона. Поэтому классический велюте нам никак не годится. Делают, правда, и рыбный велюте — к артишокам он тоже подходит. Если же вы не хотите рыбный соус, можно попробовать обойтись без бульона, заменив его сливками или молоком.

Гратен из артишоков

Ингредиенты для молочного соуса: 150 г сливочного масла, половина луковицы, 100 г муки, 0,5 л воды, 0,5 л сливок (молока).

Лук мелко нашинковать и пассировать в растопленном сливочном масле. Добавить муку, пассировать ее вместе с луком, не допуская, чтобы она потемнела, влить немного воды и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая во избежание пригорания и непрерывно удаляя возникающую на поверхности пену. Готовый соус процедить, развести сливками до консистенции сметаны.

Для гратена донышки молодых артишоков уложить на сковороду, залить молочным соусом (его должно быть немного), посыпать тертым сыром, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (4–5 см) и заправить оливковым маслом.

Британский вариант

Топинамбур, прозванный англичанами иерусалимским артишоком, не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишоку. Но без него тему все же нельзя считать раскрытой. Поэтому поясню: топинамбур, он же земляная груша, — близкий родственник подсолнуха. Его небольшие, неправильной формы клубни обладают характерным приятным вкусом и чрезвычайно хороши в классическом палестинском супе. Изумительны они в печеном и тушеном виде. Употребляются сырыми и вареными — в виде пюре или натертые в салате, с добавлением лука, чеснока и петрушки. Топинамбур завоевал популярность в 1960-х и до сих пор весьма употребим в Европе.

На свету белая мякоть земляной груши тут же приобретает фиолетовый оттенок. Поэтому, почистив и нарезав ее на ломтики, тут же помещайте их в подкисленную половинкой лимона воду. Из-за на редкость неправильной формы клубней часто бывает более удобным вначале сварить их в подкисленной воде, а уже потом чистить — в вареном виде кожура снимается гораздо легче. Топинамбур готовят множеством способов из числа тех, которыми готовят картофель или пастернак. Его можно запечь в духовке, предварительно окунув в растопленное сливочное масло. Но в любом случае клубни необходимо предварительно отварить в течение 10–15 минут, пока они не станут почти мягкими.

Если вы решите приготовить топинамбур со сливками, смешайте его с равным количеством картофеля. Это слегка ослабит его вкус, и вы получите превосходный гарнир.

Иерусалимские артишоки, запеченные в духовке

Ингредиенты: 900 г топинамбура, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца, петрушка для украшения.

Нагреть духовку до 220 градусов. Почистить топинамбур щеточкой для овощей. В большом противне смешать корнеплоды с солью, маслом и перцем. Готовить в духовке 1 час, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей украсить нарубленной петрушкой.

Салат из топинамбура

Ингредиенты: 1 морковь, 1 топинамбур (можно заменить кольраби), 2 огурца, 2 помидора, 2–3 листа салата, зелень — петрушка, укроп, кинза, базилик, 100 г брынзы, 2–3 ст. л. оливкового масла, сок из половинки лимона.

Натереть морковь и топинамбур на мелкой терке, порезать кубиками огурцы, помидоры и брынзу, нашинковать листья салата, зелень, все перемешать, полить лимонным соком, заправить оливковым маслом.

добавить комментарий

ЛЕХАИМ — ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

Яйца, запеченные с артишоками

Лабне с айваром

Густой греческий йогурт, запеченные перцы и баклажан,специи

Лабне с мухаммарой

Густой греческий йогурт, пате из запеченных перцев и грецкого ореха, базилик, специи.

Маринованные перцы с эстрагоном и страчателлой

Запеченные и маринованные перцы «рамиро», страчателла, базиликовое масло, эстрагон, чеснок

Коппа, брезаола, прошутто, вяленые томаты, оливки, маслины

Пате из вяленых томатов и миндаля

Вяленые томаты, миндаль, базилик, чеснок

Прошутто с оливковым маслом, томатами и чиабаттой

Прошутто, вяленые томаты

Камамбер, таледжио, пекорино, сент-мор, мед, эстрагон

Хамон из утки с сезонными фруктами

Хамон из утки, запеченные сезонные фрукты, крем из абрикоса и имбиря, трюфельное масло

Хумус с томатами и жареным нутом

Хумус (нут, тахини, специи), свежие томаты, жареный нут, паприк, кинза

Карпаччо из артишоков с пармезаном и лимоном

Артишоки, пармезан, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока лимона

Карпаччо из говядины с жареным черным перцем и соу.

Говядина, руккола, заправка на основе бальзамического уксуса с добавлением сока лимона, соуса наршараб и черного перца

Карпаччо из тунца с пряной трюфельной заправкой

Подкопченный тунец, заправка на основе трюфельного масла с добавлением сока лимона, соуса «лосось»

Карпаччо из хурмы с прошутто и зеленым чили

Крудо из гребешка с соусом из яблок

Гребешок, соус на основе желтка, шисо и сока яблок, украшается тертым миндалем.

Крудо из сладкой креветки с лимоном и горчицей

Креветки, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока лимона, специй тогараши и томатной воды

Салат из авокадо с черри и корном

Авокадо, салат корн, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока лимона, бальзамика, зернистой горчицы

Тартар из говядины с лабне и бриошью

Филе говядины , сливочный крем с добавлением горчицы, трюфельного масла, чили, устричного соуса и специй, пармезан, чипсы из топинамбура

Тартар из сибаса с томатами бербере

Сибас, узбекские томаты, микс зелени, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока юдзу, соевого соуса, специи бербере

Тартар из томатов с трюфелем

Узбекские томаты, черный трюфель, масло белого трюфеля.

Тартар из тунца с авокадо и имбирно-огуречным соусом

Тунец, авокадо, огурец, микс зелени, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока лимона и лайма, соевого соуса, зеленого чили, жареного лука, паприки и имбиря

Тартар лосось с авокадо и специей дукка

Лосось, авокадо, огурец, микс зелени, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока лимона, мирина и специи дукка

Теплые креветки с оливковым маслом, лимоном и зеле.

Теплые аргентинские креветки, заправка на основе оливкового масла с добавлением сока лимона, зеленого чили и базилика

Бизнес с яйцами

Яйца – привычный и понятный для гостей продукт: их едят на завтрак практически во всех странах мира. Блюда, приготовленные из яиц, разнообразны, имеют невысокую себестоимость, позволяют экспериментировать и предлагать гостям новые вкусовые сочетания. Поэтому концепции, основанные на завтраках, где основным продуктом являются яйца, могут быть перспективны – в формате как поп-ап-проекта, так и полноценного ресторана. «FoodService» рассмотрел несколько таких проектов.

Читать еще:  Суп с цветной капустой, диетический

Cook’kareku
Ресторан с круглосуточными завтраками Cook’kareku, входящий в объединенную ресторанную группу Александра Раппопорта, был открыт в 2015 г. и занимает небольшой особняк в центре Москвы, на Садовой-Кудринской улице. Название и логотип заведения – яичница глазунья в виде петушка – отсылают к яичной тематике. В интерьере, выполненном в домашнем стиле, присутствуют символы ресторана – хохлатый петушок и курочка. Концепция ресторана построена исключительно на завтраках, которые здесь подают круглосуточно – ресторан работает в формате 24/7.

Основное меню называется «Вокруг света» – это три десятка вариантов завтраков из разных кухонь мира. В каждом случае в рецепте в том или ином виде обязательно участвует яйцо либо курица, но чаще всего – яйцо пашот. Всего в меню более 25 видов блюд из яиц, которые готовят по рецептам различных стран мира. Например, яйца по-русски («в мешочке»), по-французски («бенедикт»), по-японски (томаго), по-азербайджански (кюкю), по-неапольски (открытая лазанья с сыром и фирменным яичным шаром) и т.д. Кроме блюд из яиц в ресторане можно заказать кофе с круассаном или сэндвичем, салат или сырники, кашу или суп.

Цитата из меню: английский завтрак (глазунья, фасоль, бекон, ворчестерские сосиски, поджаренные помидоры, картофель) – 480 руб., мадьярский завтрак (утиная ножка с томленой гречкой, мешочным яйцом и вялеными помидорами) – 640 руб., камчатский завтрак (малосольный лосось, красная икра, сливочный творог, зеленый лук, яичница болтунья) – 700 руб., десерт «Яйцо» из кокосового молока и манго – 440 руб., том ям с цыпленком и яйцом – 420 руб. Средний чек в ресторане – 1200 руб. Если заказать из основного меню блюдо той страны, где именно сейчас время завтрака, гостю предоставляют скидку 30%. Например, с 8.00 до 10.00 по местному времени со скидкой можно заказать «Московский завтрак» – омлет из трех яиц и обжаренной докторской колбасы. «Круглосуточным тусовщикам и людям, работающим до глубокой ночи, с 2.00 до 4.00 по сниженной цене доступны копченый угорь с яйцом тамаго, рисом и овощами по-японски, с 3.00 до 5.00 – карри по-сингапурски, с 4.00 до 6.00 – лапша пад тай.

Больше всего вариантов со скидкой приходится на московское время с 10.00 до 12.00 – в эти часы завтракают Скандинавия, Италия, Испания, Франция, Швейцария, Венгрия, и именно в это время в ресторане больше всего гостей, начинающих свой день с сытного завтрака. В это время чаще всего выбирают такие блюда, как сливочная карбонара с пастой кораллини, беконом и яйцом (итальянский завтрак), швейцарский жареный картофель рости с цыпленком, жареным луком, яйцом пашот и соусом берблан (швейцарский завтрак), картофельный крем со шпинатом, укроп, подсушенные помидоры и мешочное яйцо (скандинавский завтрак). Когда у нас день, завтрак едят в Бразилии и США, когда наступает вечер – в Калифорнии и на Камчатке. Меню очень разнообразно, и гости с удовольствием заказывают традиционные завтраки разных стран в течение всего дня», – рассказал шеф-повар ресторана Александр Погодаев.

Цитата из меню: скрэмбл с салатом из авокадо, лосося и красной икры – 490 руб., UniversityBreakfast (завтрак с телятиной гриль, яйцами пашот, голландским соусом, помидорами и сливочным сыром) – 520 руб., Chicken & Waffles – горячие вафли, курица в пармезане, яичница, бекон, подаются с кленово-голландским соусом – 520 руб., картофельные вафли с лососем, зеленым салатом, сметаной и яйцами пашот – 490 руб. Кроме того, здесь также можно заказать тосты (190–320 руб.), томатный суп (420 руб.), салаты (490–520 руб.), брускетты (470–520 руб.) панкейки (470 руб.), десерт «Павлова» (650 руб.), торты и другие сладости, а также горячие и холодные напитки. Средний чек – 1000 руб. Доля продаж блюд с яйцами в общей выручке заведения составляет 20%.

Площадь кафе Scramble eggs and waffle – около 60 кв. м. В заведении один небольшой зал на 40 посадочных мест. Интерьер выполнен в минималистском стиле: бетонные «обшарпанные» стены, тесно расставленные потертые столы и стулья, подвесные лампочки, окна в пол. В качестве декора – розовые пионы и ленты. Напротив входа витрина для десертов, где представлены ирменные торты Friends Forever.

Eggsellent: кулинарная группировка «Яйца»
Около двух лет назад гастроэнтузиасты Полина Юрова и Светлана Михалева придумали завтрак-конструктор на основе блюд из яиц. На это их вдохновили парижские кафе Holybelly, где гостям предлагают собрать завтрак из любых ингредиентов, и Eggs & Co, где все блюда меню сделаны из яиц. Своего помещения у владельцев нет, завтраки подают только по выходным в кофейне Les на Покровке, которое предоставило площадку для реализации событийного поп-ап-проекта Eggsellent. Девушки готовят завтраки, а кафе предлагает гостям
напитки и десерты.

Название проекта, как и его эмблема – буква G в виде яйца, отсылает к яичной теме. «Все наше меню – только яйца, – рассказывает Светлана Михалева. – Меню состоит из трех блоков. Во-первых, это конструктор блюд из яиц. Гости выбирают один из четырех способов приготовления яйца (пашот, глазунья, скрэмбл, омлет) и добавки к ним (шампиньоны, лосось, запеченные томаты, жареный сыр, ростбиф и т.д.) К каждому заказу прилагается салат, сливочный сыр каймак и хлеб от нашего пекаря. Получается очень вариативное меню, и гостям это очень нравится. Второй вариант – бутерброды: авокадо-тост с яйцом пашот, бутерброд с ростбифом и т.д. И, наконец, наши «спешлы» – блюда, которые мы продаем только одни выходные. Идеи для них мы придумываем по-разному. Привозим из путешествий, к примеру, из Италии, артишоки, из Португалии – сардины, из Австрии – сосиски и делаем из этих ингредиентов специальные блюда. Или это могут быть какие-то сезонные продукты (например, кукуруза, лисички), на основе которых мы готовим блюда с добавлением яйца. Часто привязываем «спешл» к праздникам: Пасхе, Рождеству, Дню космонавтики, 8 Марта – и обыгрываем название и подачу блюд».

Цитата из меню: яйца (два яйца, приготовленные любым способом, листья салата, сливочный сыр и хрустящий тост) – 190 руб., топинги: бекон, картофельный драник, шампиньоны – 80 руб. (за порцию), лосось, гуакамоле, ростбиф – 150 руб. (за порцию), секретный ингредиент – 120 руб. (за порцию), авокадо-тост (сливочный сыр, гуакамоле, два яйца пашот) – 450 руб., супер- вип-бутерброд (ростбиф, печеные перцы и яйцо в хлебе) – 500 руб., специальное предложение – 500 руб. (например, «Регата-чиабатта» – чиабатта, лимонная рикотта, каперсы, запеченные томаты, руккола, артишоки, базилик, глазунья). Средний чек Eggsellent – 500 руб. Общий средний чек в кафе – 1000 руб. Фудкост проекта – 30–35%. Кроме кафе Les проект событийно работает и на других площадках, например в «Кофемании», технопарке Сколково, на Усачевском и Даниловском рынках, на фуд-корте StrEat, на гастрофестивалях и мероприятиях, организует кейтеринг. Основной способ коммуникации с потенциальными гостями – Instagram и другие соцсети.

В ближайшее время владелицы планируют открыть в Москве собственное кафе в формате fast casual и уже ищут помещение. «Сначала мы хотели путешествовать по разным местам, делать динамичные проекты, но у нас появились постоянные гости, которые хотят стабильности. Им важно иметь постоянную локацию», – говорит Светлана Михалева.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector