Уха из стерляди или осетрины с шампанским - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Вряд ли найдется какое-либо другое блюдо, достойное прикосновения мужских рук больше, чем приготовленная на берегу реки рыбацкая уха . Когда с костра снимается закопченный до угольной черноты котелок, все вокруг замирают в священном трепете, жадно вдыхая расширившимися ноздрями умопомрачительный аромат. К этому времени заветные бутылки уже извлечены из прохладных речных глубин, а на расстеленной клееночке лежат краюхи хлеба, зеленый лучок и прихваченные из дома припасы. Короткий тост, глоток залпом – и вот уже подносится ко рту первая ложка… Кстати, кто-то из классиков рекомендовал поедать уху, лежа в тени тополя, из глиняного горшочка и непременно деревянной ложкой. Если в компании на бережку присутствуют женщины, они тут же срываются с места и бегут за канистрой с питьевой водой, которую вы привезли с собой. Займите их чем-нибудь другим и не прислушивайтесь к дамским советам. Если следовать им, в лучшем случае, получится не уха, а обыкновенный рыбный суп.

В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежную и особую сладость.

Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. «Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения». Для осветления литра бульона необходимо взять 1 / 3 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться.

Тройная уха. Это овеянное немеркнущей славой блюдо — заоблачная вершина рыбацкой кулинарии. В течение последних десятилетий упоминание о тройной ухе неизменно присутствует во множестве художественных произведений отечественных авторов, особенно в описаниях веселых пикников на лоне природы. Из-за этого у многих сложилось устойчивое мнение, что сие легендарное блюдо является пищей богов. Между тем, приготовление тройной ухи – не самая большая проблема, что нисколько не умаляет ее несомненных достоинств.

Итак, приступим к созданию «трехэтажной» рыбацкой ухи. Первым «этажом» пойдет рыбная мелочь: ерши, мелкие окуньки, даже пескари. В старые времена шла и вобла, но где она теперь? Рыбу выпотрошите и хорошенько промойте. Чешую оставьте. Кстати, в народной кухне у мелкой живой рыбешки не вырезали кишки и прочие внутренности, и рыбка, минуя острый нож, уходила в котелок не только целиком, но и живьем. Добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите всплывающую пену и убавьте огонь. При слабом кипении варите не менее получаса. Процедите бульон, разварившуюся рыбешку выбросите. Вторым эшелоном обычно идет белая рыба – сорога, лещ и др. Можно взять и окуней средней величины. Эту рыбу вам уже предстоит очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Бросьте ее в котелок со слегка остывшим бульоном, добавьте 1-2 очищенные, но не нарезанные небольшие луковицы, корешок петрушки и снова поставьте на огонь.

Когда рыба сварится, о чем вам просигналят ее побелевшие глаза, осторожно выньте из бульона, но уже не выбрасывайте. Рыбка вполне годится, чтобы закусить ею первую нетерпеливую рюмку. Котелок снова поставьте на огонь и, когда бульон закипит, положите в него крупно нарезанную картошку. После повторного закипания положите крупную рыбу, предназначенную для третьего, последнего «этажа». Заранее нарезанные и натертые солью куски рыбы уже час ждут своей очереди. Для решающего захода годится только сазан, судак, таймень, ленок, муксун. Стерлядь со своим янтарным жирком проходит вне конкурса. А на крайний случай можно взять и щуку. Третья закладка, как и предыдущая, варится до готовности рыбы. Минут за 5-10 до конца варки бросьте в котелок пару лавровых листков и несколько горошин черного перца.

Вопрос о том, осветлять бульон яичным белком или икрой, или оставить все как есть, решайте сами. Хорошая тройная уха должна быть прозрачная, с приятным янтарным оттенком. Если бульон получился мутноватым, разбейте сырое яйцо, разведите белок чуть подсоленной водой и влейте в снятую с огня и чуть остывшую уху. Перемешайте, снова доведите до кипения и дайте минут 15 постоять на слабом огне. Снимите котелок с огня и очистите для него место от горящих углей. Добавьте в уху нарезанные укроп, петрушку, зеленый лук и еще один лавровый листок. Можете плеснуть и рюмочку водки. Накройте котелок крышкой и поставьте на горячую землю. Через 20 минут, если хватит терпения, можете считать, что все правила строго соблюдены и уха получилась на славу.


Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы — по 1 кг ершей и окуней ; 2 луковицы ; 3-4 корня петрушки ; 1 пучок зелени укропа ; соль, специи.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня берут филе без кожи и костей. Ершей, окуньи головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л),добавляют лук, корень, петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой
На 2 кг рыбы — по 1 кг ершей и окуней , 0,5 кг налима ; 2 луковицы ; 4-5 корней петрушки и сельдерея ; 1 пучок зелени укропа ; 1 / 3 стакана икры от разделанной рыбы ; 1 / 4 лимона ; 1 / 2 стакана шампанского.
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущем рецепте. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима. Затем их вынимают, а уху осветляют икрой и добавляют шампанское. В тарелку кладут зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона , расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским
На 1 кг ершей — 1-1,5 кг стерляди ; 2 луковицы ; 3-4 корня петрушки и сельдерея ; 1 пучок зелени ; 1 / 2 стакана икры от разделанной рыбы ; 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука ; 1 / 2 лимона ; 1 / 2 бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или осетрину нарезают кусками, вытирают насухо, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в тарелку, посыпают зеленью, осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают кусочки лимона и нарезанный зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой
На 1 кг рыбной мелочи — 2 л воды ; 2 луковицы ; 1 морковь ; 1-2 корня петрушки ; 1 / 3 стакана пшена ; 2 столовые ложки растительного масла ; лавровый лист ; перец горошком ; зелень укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят 1-2 часа, процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают промытое пшено, проваривают 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче посыпают нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами
На 1 кг рыбной мелочи 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы — 2 л воды ; 2 луковицы ; 1 морковь ; 2 корня петрушки ; 5-7 картофелин ; лавровый лист ; перец горошком ; зелень укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон как указано в предыдущем рецепте. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают, мелко рубят, прогревают в масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В него помещают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист и перец. В тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают нарезанной зеленью.

Читать еще:  Томатный соус и маскарпоне

Уха из хариуса
Берутся головы, хребет, плавники и внутренности. Все заливается студёной водой так, чтобы она чуть-чуть прикрыла содержимое. Через 5 минут после закипания гуща удаляется. В бульон закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в тарелки, посыпается зеленью и подаётся в горячем виде.

Уха из карася по-якутски
Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы вода только покрыла содержимое, соль по вкусу. Никаких специй! После закипания варится на медленном огне ещё 15 минут. Затем карась извлекается, остужается, а уха разливается в тарелки и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

Уха из терпуга
Крупный (чем крупнее, тем лучше) терпуг чистится (обыкновенной мелкой тёркой или рыбочисткой), потрошится. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удалять обязательно. Режется терпуг на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладётся крупная луковица, корень петрушки, горошины перца, соль. В закипевшую воду опускается очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня), убавляется огонь. Уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала. Как только бульон закипит и картофель почти сварится, добавляются куски рыбы. Когда рыба сварится (это происходит очень быстро), ещё убавляется огонь, кладется лавровый лист, мелко шинкованный репчатый или зелёный лук. Обязательно вынуть из ухи варёную луковицу, положенную вначале. Накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и, что крайне желательно, выдержать (потомить) в кастрюле полчаса.

Уха по-каспийски
400 г кильки, 100г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, соль, специи.
Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова .

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Составитель Сергей Павлович Кашин

Кулинарная книга рыбака

Истинного рыболова отличает от новичка не только мастерское владение снастью и чутье, позволяющее добывать замечательные трофеи, но и умение приготовить добычу. Рыбу нужно уметь обрабатывать и в походных условиях, когда рыбалка затянулась на несколько дней или даже недель, и в домашних условиях. Кухня рыболова отличается своеобразием. Здесь нужно использовать старые традиции, которые уже сложились в целую отдельную культуру,

и постараться проявить свою собственную фантазию, импровизировать и экспериментировать, создавая свой собственный кулинарный шедевр рыбацкой кухни.

В русской кухне существует достаточно много способов, приемов и рецептов приготовления блюд из рыбы, начиная с ухи и заканчивая изысками домашней кулинарии.

В европейской кухне можно выделить традиционные скандинавские, а точнее шведские, рецепты приготовления лосося. Шведская рыбная кухня необычайно богата старинными традициями, так же как и русская, многие рецепты которой дошли до нас из глубины веков. Эти блюда чрезвычайно просты в приготовлении, но тем не менее они имеют необыкновенно разнообразную вкусовую гамму.

Приятно дома, собравшись вместе с друзьями или близкими после удачной рыбалки, удивить их рассказом о занимательном путешествии и тех моментах, которые составляют истинное счастье рыболова. Еще приятнее будет удивить друзей и домочадцев вкуснейшими блюдами, приготовленными из своего же трофея в лучших традициях рыбацкой кухни.

Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.

Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и т. п. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет.

Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабров.

Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость. Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза.

Очень важно спустить всю кровь, иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху.

Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и др.

Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что пойманной и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон.

Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше.

На 1–1,5 л воды требуется примерно 1 кг рыбы.

Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения.

Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 л ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать.

Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 минут, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения.

Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат. Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры).

Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев.

Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и пр.

Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.

Правильный рыбный бульон

150 г рыбных пищевых отходов (обработанных), 7 г репчатого лука, зелень петрушки.

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.

После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа).

Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

150 г ершей или окуней,

8 г паюсной икры, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 10 г репчатого лука.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут.

Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты).

После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут.

Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема.

При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.

Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.

400 г бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, ½ лимона, черный перец горошком, зелень (любая).

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.

Осётр в шампанском

Осетрина в шампанском — это блюдо для любого праздничного стола! Мы готовим на Рождество!

Для этого блюда нам понадобится:
— осетр или стерлядь — 1,5 кг;
— шампанское брют (это очень сухое шампанское) — 1 бутылка;
— лук репчатый — 1-2 луковицы;
— масло сливочное — 100 гр.

Для гарнира:
— шампиньоны свежие — 400 гр;
— лимон — 1 штука;
— тыква, кабачок, картофель свежие;
— перец болгарский, помидоры, огурцы, зелень (по вкусу);
— масло подсолнечное для фритюра

Из тыквы, кабачка и картофеля специальной ложкой вырезаем шарики.
Грибы очищаем от кожицы и режем крупно.

Читать еще:  Закусочный блинчатый пирог

Разогреваем подсолнечное масло и начинаем обжаривать овощи и грибы, все по отдельности.
Перед жаркой солим и перчим по вкусу.

Осетра потрошим, поливаем крутым кипятком и снимаем тонкую кожицу. Нарезаем по хребту в нескольких местах. Солим и перчим. Укладываем в кастрюля, добавляем лук, порезанный кольцами, укроп, лавровый лист, перец горошком и сливочное масло.
Заливаем шампанским и ставим на огонь.
После закипания варим 15-20 минут на среднем огне.

Вынимаем рыбку, укладываем на большое блюдо, сервируем свежими и обжаренными овощами и грибами. Обязательно выжимаем сок лимона на осетра и несколько кружочков добавляем к рыбке.

  • Лосось, запечённый под сырной корочкой с овощами. Ещё кусочек, пожалуйста!
  • Рыба по-московски с аппетитной сырной корочкой
  • Фаршированная горбуша

У нас осетришки продавались. Но такие некрасивые, что не захотелось купить.
Любимое блюдо из осетра уха. Ингредиенты вполне привычные: рыба, вода, лук, укроп, соль. Технология необычна. В этом вся прелесть обычного блюда.
Нужно к осетру еще одну или две рыбины разных пород, но обязательно очень жирных. Хороши крупные лещи.
Рыба должна быть не потрошеной, таким «грязноватым» делом нужно заниматься самой. Потому что главное в чистке не удаление чешуи и потрохов, а собирание рыбьего жира с кишочков леща и с брюшка. Чем крупнее лещ, тем больше жирка он накопил. Чем больше соберется жира, тем вкуснее будет уха.
В кастрюлю наливаем воду и сразу опускаем в нее куски осетра. Ставим на большой огонь, пену снимаем, ну, это обычная процедура. Тем временем ставим на огонь сковородку с толстым дном. На сковородку кладем рыбий жир кусочками, на медленном огне жир начинает растапливаться. Это похоже на приготовление смальца. Когда вытапливание жира прекратится, из него нужно убрать все пленочки, оставшиеся кусочки. То есть очистить, оставить на сковороде лишь растопленный продукт.
Теперь в сковороду кладем мелко нарезанный репчатый лук и на медленном огне его припускаем. Лук должен стать прозрачным. Рыбу варим довольно долго, минут сорок. К концу варки лук вместе с жирком со сковороды перекладываем в кастрюлю. Одновременно добавляем соль, нарезанный укроп. И после двух-трех минут медленного кипения снимаем с огня. Можно влить в кастрюлю граммов двадцать водки. Обычно это делается, когда кроме осетра в кастрюле варится и другая рыба.

Теперь наступает самый ответственный момент — удержать себя от дополнительной порции. Не подготовленный едок может несколько неожиданно среагировать на блюдо, если съесть слишком много, все таки рыбный жир имеет несколько другие свойства кроме привычных нам свойств подсолнечного масла и смальца.

Пожалуйста, оставьте комментарий
Добавить комментарий к записи

Смотрите все материалы про Блюда из рыбы: Смотреть все

Уха из стерляди с шампанским

Фотография готового блюда ухи из стерляди с шампанским

  • Время приготовления: 1 ч 30 мин
  • Порций: 6
  • Калорий: 100 ккал
  • Кухня: Домашняя
  • Рецепт: Простой
  • Повод: Обед, День влюбленных, На Пасху, Семейный праздник, 23 февраля

Если нравится готовить уху посмотрите рецепт ризотто с морскими гребешками и шампанским. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Три девицы под окном Пряли поздно вечерком. Кабы я была царица,- Говорит одна девица,- То на весь крещеный мир Приготовила б я пир. Все пустились во дворец. Царь недолго собирался: В тот же вечер обвенчался. Царь Салтан за пир честной Сел с царицей молодой А какой же пир без царской ухи.

Готовим уху из стерляди с шампанским

Ингредиенты на шесть порций

  • стерлядь 600 г
  • рыба 1 кг
  • корень петрушки 1 шт.
  • сельдерей стеблевой 2 шт.
  • морковь 2 шт.
  • перец горошком по вкусу
  • шампанское 250 мл
  • укроп свежий 1 пуч
  • лимон 0.25 шт

Шаги приготовления

Мелкую рыбу почистить, удалить жабры

положить в кастрюлю и залить водой, добавить петрушку, 1 стебель сельдерея, морковь, перец горошком и варить на медленном огне 40 — 45 минут. После этого бульон оставить минут на 10 настояться, потом вынуть рыбу и процедить.

со стерляди счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

Процеженный бульон довести до кипения, добавив в него оставшиеся стебли сельдерея, а также порезанную морковь. Положить в бульон куски стерляди и после того, как закипит варить еще 15 минут.

После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя до кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульоном залить рыбу, посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно) и добавить ломтик лимона. Сразу подать на стол.

И садятся все за стол; И веселый пир пошел. Приятного.

Недавно пробовала мороженое с шампанским и грушами. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

На 1 кг ершей, стерляди — 1–1,5 кг: лук репчатый — 2 шт., корни петрушки, сельдерея — по 3–4 шт., зелень — 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) — 1/2 стакана, лук (шинкованный) — 3–4 ст. ложки, лимон — 1/2 шт., шампанское — 1/2 бутылки.

Уха рыбацкая с крупой

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1–2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10–15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 1 кг рыбной мелочи: вода — 1,5–2 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1–2 шт., пшено — 1/3 стакана, масло растительное — 1–2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., черный душистый перец — 5–6 горошин, зелень укропа — 1 пучок.

Уха опеканная

Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» — отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.

Второй способ Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, мука пшеничная — 20 г.

Уха стерляжья с печенью налима

Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Бульон — 400 г, стерлядь — 100 г, печень налима — 25 г, морковь — 5 г, масло сливочное — 3 г, лимон — 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

Уха из осетровых рыб

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Бульон рыбный — 400 г, рыба — 100 г, морковь — 5 г, лимон — 1/15 шт., масло сливочное — 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Суп из осетрины по-волжски

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Головизна осетровая — 1,5 кг, осетрина — 1 кг, лук репчатый — 150 г, помидоры — 300 г, перец горошком — 10 г, лавровый лист — 2 шт., зелень петрушки и укропа — по — 10 г, рис — 50 г, яйца (желток) — 2 шт., сметана — 100 г, соль по вкусу.

Уха раковая

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Бульон рыбный — 400 г, раки — 4 шт.; для фарша: рыба — 60 г, хлеб — 25 г, сливки — 30 г, яйцо — 1/2 шт., масло сливочное — 30 г.

Читать еще:  Баклажаны по турецки

Уха бурлацкая

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Рыба мелкая (ерши, окуни) — 150 г, пищевые отходы налима и судака — по — 60 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, корень петрушки — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Ботвинья

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Осетрина или севрюга — 93 г, или балык белорыбий — 30 г, или крабы — 35 г, квас хлебный — 350 г, шпинат — 70 г, щавель — 40 г, лук зеленый — 20 г, салат — 25 г, огурцы — 65 г, хрен (корень) — 15 г, раки — 1 шт., лимон (цедра) — 1/15 шт., сахар — 5 г, зелень.

Полезные советы

• Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

• При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

• Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

• Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Окрошки

Окрошка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Квас хлебный — 300 г, говядина — 80 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 60 г, сметана — 40 г, яйца — 1/2 шт., сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г, зелень.

Окрошка сборная мясная

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка овощная

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Квас хлебный — 300 г, картофель — 75 г, морковь — 20 г, редис — 20 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 65 г, сметана — 30 г, яйца — 1/2 шт., сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г, зелень.

Окрошка уральская с рыбой

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: кваса — 1,5 л, вареный картофель — 2–3 шт., редиса — 1 пучок, квашеной капусты без рассола — 1 стакан, зеленого лука — 4–5 ст. ложек, яйца вареные — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, горчица столовая — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, зелень укропа — 1 пучок.

Окрошка грибная

Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

Хлебный квас — 1,5 л, соленые грибы — 400 г, картофель — 250 г, морковь — 50 г, зеленый лук — 100 г, огурцы свежие — 200 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., столовая горчица — 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Дата добавления: 2019-02-26 ; просмотров: 186 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Архиерейская уха

Приготовление ухи – торжественный гала-этап известной формы релаксации под названием «рыбалка». Требует он сосредоточенности, правильной посуды, отличных дров, немалого опыта и мастерства, а, главное, решительного характера, поскольку выбирать какую именно душистую-наваристую уху вы сварите из улова, можно вечно.

Традиционную ли, классическую, приготовленную на небольшом огне в эмалированном или глиняном котелке из рыбы, сваренной заживо, «опеканную» с взбитым яичком и мукой, сладкую с двойной дозой морковки или карасевую с рисом. А ведь есть еще региональные различия: в поморскую уху добавляют молоко и сливочное масло, в донскую – помидоры, в онежскую – соленые рыжики. В каком-то смысле, ухой можно назвать и марсельский буйабес, и финскую молочную похлебку калакейтто, и запорожскую щербу с мукой, но чем лучше, чем свежее, чем богаче улов (пусть даже принесенный из аквариумов супермаркета), тем более изысканных кулинарных приемов он требует.

Архиерейская уха, она же «уха из петуха» действительно варится на петушином или курином бульоне. В самой простой «модификации» рецепт представляет собой следующую последовательность действий: вскипятить куриный бульон, сварить в нем до полуготовности картофель, лук и корень петрушки, затем добавить осетрину и варить до готовности, добавив перед подачей на стол пряности и белое сухое вино. Но лучше заменить курятину более благородной индейкой, а рыбную команду составить из осетрины, стерляди и рыбной мелочи. В таком случае, пескарики, карасики, карп, плотва, уклейка, заворачиваются в чистую марлю и вывариваются в процеженном бульоне до кашеобразного состояния. Толстые ломти осетрины нужно варить в бульоне до полуготовности, а потом приготовить из них второе – запечь рыбу с овощами, сметаной, сыром. А в уху последней является прима-стерлядь. И вино к столу высшего духовенства считается заправкой несерьезной. Водочки, крепкой русской водочки прямо в кастрюлю, рюмку или две.

Считается, что название архиерейская уха получила в честь первых своих поклонников. Мол, духовенство так начальство свое за нос водило: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост позволительна. Но есть и другая версия, что поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски. Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.

Некоторые рестораны включают в свое меню уху по-архиерейски с шампиньонами и шампанским, кладут в нее лук-шалот, чеснок, петрушку, базилик, сладкий зеленый лук и перец. Такое овощное изобилие само по себе признак элитарности: в простой, рыбацкой ухе, только лук и морковь. Говорят, что самая лучшая, настоящая уха варится даже не на курином, а на утином или петушином бульоне, у которого иной запах и вкус. Спиртное делает уху менее жирной. Водка (опять же, употребляемая рыбаками) простовата для этих целей, а вот вино или шампанское (хороший брют, не следует уничтожать результаты столь поэтапного труда недорогим вином) годится. Рюмка водки будет нелишней для сервировки. Лук, мелко порезанный соленый огурчик и лимон добавляются по вкусу.

Чтобы сделать уху абсолютно прозрачной, нужно влить в нее взбитый белок, который соберет весь рыбный «мусор». Тогда осветленную уху хорошо подавать в прозрачных тарелках, чтобы чистоту бульона оценить, а если осветлять не желаете (а некоторые повара считают, что осветление портит вкус) — и в глиняных горшочках.

Архиерейская уха может стать гвоздем праздничной программы, если подать к ней пирожки из рассыпчатого теста с начинкой из курятины или рыбного фарша с добавлением обжаренного лука и крутого яйца или воздушных блинчиков под начинку напечь. А впрочем, такую красавицу и простой черный хлеб не испортит!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector