Соус Шо фруа - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус Шо фруа

Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый

Бросить в 2 децилитра белого кипящего вина по щепотке кервеля, листьев эстрагона, лука-резанца и листьев петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10 минут, затем процедить через ткань. Приготовить обычный соус «Шофруа», добавляя в него маленькими партиями этот настой, и упарить все до 1 литра. В конце положить свежую зелень шпината, чтобы придать соусу бледно-зеленый оттенок. Шпинат надо добавлять очень аккуратно и маленькими партиями, пока не получится нужный цвет. Этот соус подается к некоторым полухолодным блюдам из домашней птицы.

Соус «Шофруа» постный

Готовить как обычный соус «Шофруа», соблюдая следующие изменения: заменить обычный «Велуте» рыбным, заменить студень из домашней птицы студнем из белой рыбы.

Мы рекомендуем этот соус при глазировании филе и эскалопов из рыбы и ракообразных вместо майонеза «Колле» (прилипающий), самый большой недостаток которого – текущее растительное масло из-за упаривания студня. Мы предпочитаем использовать постный соус «Шофруа», вкус которого четче и чище, чем у майонеза.

Соус «Шиври»

Бросить в 1,5 децилитра белого вина по щепотке следующих приправ: кервеля, петрушки, эстрагона, лука-резанца и свежего черноголовника. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, процедить через ткань, выкручивая ее. Влить эту смесь в 3 /4 литра кипящего «Велуте», снять с огня, положить 100 грамм масла по-шиврски (см. «Составные масла»). Подается к различным частям отварной домашней птицы.

Примечание. Напоминаем, что черноголовник должен быть очень свежим, иначе в нем появится горечь.

Соус «Шорон»

см. Соус «Беарнский» томатный.

Соус сливочный

Добавить 2 децилитра сливок к 1 литру соуса «Бешамель». Поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, упарить, пока не останется 3 /4 от литра. Процедить, влить 1,5 децилитра свежих жирных сливок и сок половины лимона.

Соус креветочный

Влить в 1 литр рыбного «Велуте» или соуса «Бешамель» 1,5 децилитра сливок и 1,5 децилитра рыбного бульона. Упарить, снять с огня, добавить 100 грамм креветочного масла и 25 грамм красного масла, чтобы придать ему бледно-розовый цвет, а также 3 ложки очищенных хвостиков креветок. Посыпать кайенским перцем. Подается к рыбе и некоторым яичным блюдам.

Соус «Карри»

Поджарить на масле 250 грамм репчатого лука, 100 грамм сельдерея и 30 грамм корня петрушки, все мелко нарезанные. Добавить веточку тимьяна, немного лаврового листа. Посыпать 50 граммами муки и кофейной ложкой порошка карри. Слегка подогреть муку, не поджаривая ее, и разбавить 3 /4 литра белого консоме. Дать закипеть, варить на медленном огне 45 минут, процедить через ткань. Подогреть соус, снять с него жир и поставить на баню. Подается к рыбе, ракообразным, домашней птице и яичным блюдам.

Примечание. Иногда в соус добавляют кокосовое молоко.

Соус «Карри» по-индийски

Поджарить на масле до золотистого цвета нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки с тмином и лавровым листом, немного корицы. Присыпать 3 граммами карри, разбавить 0,5 литра жирного или постного «Велуте» (в зависимости от того, к какому блюду подается соус, рыбе или мясу). Проварить на слабом огне 15 минут.

Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр сливок и несколько капель лимона.

Примечание. Кокосовое молоко получается следующим образом: расколоть 700 грамм свежих кокосов и разбавить мякоть 4,5 децилитра горячего молока. Процедить с силой через ткань. Иногда вместо кокосового молока употребляют миндальное, что мы считаем ошибочным. Приготовление этого соуса индийскими поварами различно, лишь основа остается той же. Однако традиционный способ приготовления не подходит для европейских жителей, поскольку настоящий индийский карри для них непереносим. Поэтому мы предлагаем вышеописанный рецепт.

Соус «Дипломат»

Добавить к 1 литру уже готового «Нормандского» соуса 75 грамм масла из омаров. Потом положить 2 ложки филе омара и ложку трюфелей, нарезанных кубиками. Подается к первым острым блюдам из рыбы.

Соус «Шотландский»

Добавить к 9 децилитрам соуса из сливок 1 децилитр нарезанных кубиками 1–3 мм (а-ля брюнуаз) моркови, сельдерея, репчатого лука, стручковой фасоли. Эту смесь потушить в масле, чтобы получилось белое консоме (вид бульона). Подается к блюдам из яиц и домашней птицы.

Соус с эстрагоном

Отбланшировать 30 грамм наломанных веточек эстрагона. Хорошо помешать, разламывая эстрагон ложкой; добавить 4 столовые ложки приготовленного «Велуте». Процедить через ткань; смешать полученное пюре с 1 литром «Велуте» из домашней птицы или рыбы, в зависимости от того, для какого блюда предназначается соус. Добавить приправы и половину столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Соус с ароматными травами

Добавить к 0,5 литра соуса из белого вина 40 грамм масла из лука-шалота, 1,5 ложки зелени петрушки, рубленые кервель и эстрагон. Подается к рыбе.

Соус «Фуайо»

см. «Беарнский» соус на сгущенном мясном бульоне.

Соус из крыжовника

500 грамм зеленого крыжовника варить 5 минут на медной сковороде так, чтобы выкипела жидкость, потом добавить 3 ложки сахарной пудры и 2–3 ложки белого вина. Процедить через ткань. Смешать полученное пюре с 5 литрами масляного соуса. Соус из крыжовника обычно подается к жареной макрели или макрели, сваренной по-английски, но также может быть использован и для других рыбных блюд.

Примечание. Этот соус должен готовиться только из зеленого крыжовника.

Соус «Голландский»

В 4 ложки воды и 2 ложки винного уксуса бросить щепотку молотого перца и щепотку соли. Упарить на 2 /3. Поставить рядом с огнем или на водяную баню. Добавить ложку воды и 5 яичных желтков, замешать в соус 500 грамм сырого или растопленного масла, при этом добавлять маленькими порциями 3–4 ложки воды. Это придаст соусу воздушность. В конце приправить солью, несколькими каплями лимонного сока и процедить через ткань. Поставить на водяную теплую баню, чтобы соус не свернулся. Подается к рыбе и овощам.

Примечание. Хотя винный уксус не всегда обладает хорошим качеством, его все равно необходимо использовать для упаривания. Кислый привкус достигается с помощью лимона.

Соус из омаров

Смешать 3 /4 литра рыбного «Велуте» с 1,5 децилитра сливок, 80 граммами омарового масла и 40 граммами красного масла. Подается только к рыбе.

Примечание. Если этот соус подается к цельным кускам рыбы, то мы рекомендуем добавить в него 3 ложки филе омара, нарезанного кубиками.

Соус «Венгерский»

Немного подогреть на масле, не обжаривая, рубленый репчатый лук, приправить щепоткой соли и 1 граммом паприки. Добавить 1 литр постного или жирного «Велуте», в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Немного покипятить, процедить через ткань и в конце добавить 100 грамм масла. Необходимо иметь в виду, что нежно-розовый цвет соуса достигается только за счет использования паприки. Прекрасно подойдет к нуазету (мякоти, вырезаемой из филея или реберной части) из ягненка или телятины, а также к блюдам из яиц, домашней птицы или рыбы.

Соус с устрицами

Это «Нормандский» соус (рецепт см. ниже), приправленный очищенными и немного проваренными устрицами. Подается к отварной рыбе.

Соус «Индийский»

см. Соус «Карри» по-индийски

Соус «Слоновая кость»

К 1 литру соуса «Сюирем» добавить 3 ложки сгущенного осветленного мясного бульона, чтобы придать ему характерный матовый белый цвет. Подается к вареной домашней птице.

Соус «Жуанвиль»

Взять 1 литр «Нормандского» соуса, приготовленного так, как описано в первой части рецепта. Добавить 60 грамм ракового масла и 60 грамм креветочного масла. Если этот соус предназначен для рыбы с гарниром, в него больше ничего не надо добавлять. Если же он подается к большой вареной рыбе без гарнира, то в него надо добавить 2,5 ложки черных трюфелей, нарезанных соломкой.

Примечание. Добавление в соус «Жуанвиль» ракового и креветочного масла является его отличительной чертой.

Соус «Лагипьер»

Добавить к 1 литру масляного соуса сок 1 лимона и 4 ложки сгущенного рыбного бульона (или упаренного густого рыбного бульона). Подается к отварной рыбе.

Примечание. Единственное изменение, которое можно внести в приготовление данного соуса (и об этом говорил Карем), – это заменить рыбный сгущенный бульон сгущенным бульоном из домашней птицы. По Карему, такой соус называется масляный соус а-ля лагипьер.

Соус «Ливонский»

К 1 литру «Велуте» из рыбного бульона добавить 100 грамм тушеной нарезки «Жюльен»: морковь, сельдерей, шампиньоны и репчатый лук. Потом положить нарезку «Жюльен» из трюфелей и рубленую зелень петрушки. Приправить. Подается к такой рыбе, как форель, лосось, камбала, палтус, калкан и т. д.

Соус «Мальтийский»

Приготовить «Голландский» соус. Добавить сок из двух апельсинов сорта королек и щепотку тертой цедры. Этот соус подается к спарже.

Соус «Мариньер» («Морской»)

Приготовить соус «Берси», добавить 3–4 ложки отвара из мидий, предварительно упарив его, и 6 желтков яиц. Подается только к мидиям.

Соус «Матлот» белый

Добавить в 3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на белом вине, 25 грамм грибной шелухи и упарить на 2 /3. Добавить 8 децилитров рыбного «Велуте», дать вскипеть, процедить через ткань, положить 150 грамм масла, щепотку кайенского перца, 20 поджаренных до коричневого цвета маленьких луковиц и 20 маленьких сырых шляпок белых шампиньонов.

Соус «Морнэ»

К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.

Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Соус Шо фруа

ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ — вымочить в холодной воде до белизны в течение суток, затем ошпарить кипятком. Как только кожица начнет слезать, откинуть в холодную воду, снять кожу(лучше салфеткой), затем варить 1,5 — 2 часа на медленном огне до мягкости с чуть большим количеством соли, чем обычно, срезать негодные для употребления части, остальное пропустить через мясорубку.

РАКИ — сварить овощной бульон (сельдерей, лук порей, морковь), положив специи. Довести до кипения, положить живых раков (предварительно удалив средний плавник). после того как сварятся, остудить их в этом же бульоне, очистить раков и отложив 24 шт., остальных раков порубить.

Читать еще:  Рагу из моркови

ЦЫПЛЯТА — снять филе, кожу и жир, остальное разрезать и поставить в духовку на 15 -20 минут. Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, лук порей, сельдерей; достать из духовки цыплят и выложить их к овощам, затем залить их холодной водой и приготовить крепкий прозрачный бульон. За 5 минут до готовности положить букет «Garni» (майоран, орегано, базилик, тмин, лавровый лист). После того как бульон остынет, процедить.

ФРОМАЖ — смешать мелко рубленные раковые шейки, фарш из петушиных гребешков, сливочное масло, тертый сыр пармезан, кайенский перец, воустширский соус, соль, имбирь молотый. Затем, продолжая взбивать, понемногу добавлять мадеры. После того как фромаж побелеет, отставить его на 2 часа в холод.

ШОФРУА — филе цыплят отбить тонко, вытащить жилки. На большие филеи положить фромаж, накрыть маленькими филейчиками. Придать всем шофруа одинаковую форму, сложить их в сотейник плотно, чтобы они не могли раскрыться, налить немного бульона и, накрыв крышкой, припустить в духовке при 170 o С в течение 20-25 минут, затем остудить шофруа.

СОУС ШОФРУА БЕЛЫЙ — сделать белую пассировку, развести ее бульоном, довести до кипения, добавить белое вино, выпарить, влить сливки, довести до вкуса, ввести желирующий компонент «Инстант джелли», разведенный в небольшом количестве холодного бульона.

ЛАНСПИК — бульон нагреть добавить 7% винный уксус (на 200 мл — 1 ст.л.), гвоздику и душистый перец (горошек). Настоять 15-20 мин. Процедить. Ввести «Инстант джелли».

ХОЛОДНЫЕ ШОФРУА покрыть соусом, поливая сверху в несколько слоев, давая застыть каждому слою. Сверху украсить заранее приготовленными раковыми шейками и покрыть ланспиком.

ЛИМОННОЕ КОЛЬЦО С ШИФОНАДОМ
1. Цедру двух лимонов мелко нарезать, бланшировать кипятком (для удаления горечи), залить мадерой, дать настояться в течение 3 часов, затем процедить. Нагреть (не кипятить), добавить лимонную кислоту и сахар. Подкрасить пищевым красителем, чтобы получился красивый лимонный цвет. Ввести «Инстант джелли», разведенный в небольшом количестве воды.
2. Для шифонада нарезать тоненькими нитями листья мяты, эстрагона, щавеля, салата, шпината (без черенков).
3. В кольцеобразные формы налить на 1/3 разогретое желе, дать остыть, положить по окружности шифонад, так чтобы зелень не касалась стенок форм, налить еще 1/3, дать остыть, долить еще 1/3, остудить.

УСТРИЧНЫЙ СОУС
1. Устрицы достать из раковин и отварить вместе с их соком в небольшом количестве воды.
2. Свежие шампиньоны очистить, нарезать и обжарить на сливочном и растительном масле (3:1). Когда грибы обжарятся, добавить белое вино, лимонный сок, гвоздику , душистый перец (горошек), бульон устричный. Дать вскипеть, процедить, подкрасить пищевым красителем цвета «красный янтарь», добавить «Инстант джелли», разведенный в воде. Разлить соус по формам в виде полушариев, дать остыть, сверху на полушария положить отваренные устрицы (красиво развернув их), нанести на них кисточкой ланспик.

СЕРВИРОВКА
На блюдо по окружности, ближе к центру, выложить остатки ланспика (не до конца расплавленные), чтобы положенные сверху лимонные кольца не съезжали. На кольца выставить шофруа, а сверху в ячейки положить устричный соус.

«JOUVET MACON VILLAGE BLANK» или грейпфрутовый сок

Используемая литература:
Т.Полежаев, 1795 «Новый совершенный российский повар»,
И.Радецкий, 1862 «Петербуржская кухня»,
М.Игнатьева, 1906 «Практические основы кулинарного исскуства»

Соус шофруа

Ингредиенты: 1,5 стакана соуса белого основного (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, 0,5 стака желе, 0,5 стакана сливок.

Приготовление: в соус основной белый добавить сливки, вино, желе. Белый соус шофруа используется для заливания рыбы, кур, цыплят.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Соус «Чесночный»

Соус «Чесночный» Требуется: 2 стакана мясного бульона, по 2 моркови и луковицы, 80 г сливочного масла, 9 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, соль, перец.Способ приготовления. Морковь нарежьте на мелкие кусочки. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, залейте овощи бульоном и

Соус «Белый»

Соус «Белый» Требуется: 3 стакана куриного бульона, 40 г сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 4 лавровых листа, соль, черный молотый перец.Способ приготовления. Поджарьте муку на масле, затем разведите ее бульоном. Положите туда

Соус «Горчичный»

Соус «Горчичный» Требуется: 3 ст. л. горчицы, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, сок лимона, корень сельдерея, по 1/4 ч. л. шафрана, корицы и кориандра, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. тмина, соли и черного молотого перца.Способ приготовления. Горчицу подогрейте, добавьте к

Соус «Майонезный»

Соус «Майонезный» Требуется: 250 г майонеза, 1 яйцо, 2 ст. л. белого вина, тмин, кориандр, 2—3 листика базилика, сахар, соль, молотый черный перец, красный молотый перец.Способ приготовления. Майонез, яичный желток, вино как следует перемешайте и поставьте на слабый огонь, слегка

Соус «Пикантный»

Соус «Пикантный» Требуется: 2 стакана говяжьего бульона, 5 ст. л. томатной пасты, морковь, корень петрушки, луковица, 80 г сливочного масла, по 1 ст. л. муки и столового уксуса, имбирь, сухой фенхель, 1 ч. л. сахара, соль.Способ приготовления. Мелко нарежьте лук и корень петрушки и

Соус «Нежный»

Соус «Нежный» Требуется: по 2 стакана куриного бульона и сметаны, 4 маринованных огурца, 25 г сливочного масла, 4 ст. л. муки, 2 ч. л. горчицы, по 1 ст. л. сахара и столового уксуса, сухой укроп, майоран, кориандр, соль.Способ приготовления. Обжарьте муку в сливочном масле, влейте

Соус «Томатный»

Соус «Томатный» Требуется: 1/4 стакана растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, 1 стакан томатной пасты, тмин, 1 стручок острого перца, по 1/2 ч. л. аджики и сахара, соль, черный молотый перец, красный молотый сладкий перец.Способ приготовления. В растительное масло

Соус для мяса

Соус для мяса Ингредиенты100 г ядер грецких орехов100 г пшеничного хлеба100 мл молока100 г сливочного масла50 мл чайного уксуса3 зубчика чеснокаСоль по вкусуСпособ приготовленияИзмельчить в блендере ядра грецких орехов. Хлеб залить молоком, чеснок измельчить. Соединить все

Шофруа «белые»

Шофруа «белые» Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него десять штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть взяв фарш, раскатать его сначала на мокром столе «колбасой» и нарезать на куски величиной с куриное яйцо, и скатать на руке тем

728. СОУС ПОЛЬСКИЙ

728. СОУС ПОЛЬСКИЙ 1? ст. ложки масла, 1—2 вареных яйца, зелень петрушки или укропа, молотый перец, соль, лимонная кислота.В растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того

730. СОУС РАКОВЫЙ

730. СОУС РАКОВЫЙ 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до

Соус лимонный

Соус лимонный 1 стакан бульона, пол-лимона, 0,5 ч. ложки сахара, 150 г белой булки.В мясном бульоне прокипятить лимонные кружки, сахар, мякиш булки. Приготовленный соус хорош к отварной телятине и

Соус Соус для пиццы. Фото автора – Только я умоляю Вас, Вы не ешьте на ночь сырых помидоров, чтобы не причинить вреда желудку. (Из к-ф «Золотой теленок») Казалось бы, в отношении соуса к пицце, нам с Юлианом следует быть особенно осторожными: отдельные ревностные

СОУС Так называют жидкую приправу, к которой добавляют соль и специи, чтобы придать вкус некоторым блюдам. Существует много разнообразных способов приготовления соусов. Мы приведем ниже рецепты тех соусов, которые больше всего используются в кулинарии.МЯСНОЙ СОК.

ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК»

ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК» Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите,

СОУС 2 столовые ложки сливочного масла2 столвоые ложки обычной мукиполторы чашки подогретых жирных сливокчетверть фунта сыра Фонтина2 яичных желткапол-чашки томатного пюре (или четверть чашки томат-пасты)пол-чайной ложки соли2 щепотки свежемолотого черного перца2 капли

Соус Шо фруа

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

139. Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар.

Подается соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450. сахар 20, соль 20.

140. Соус хрен со свеклой

В соус хрен с уксусом добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.

Подается соус к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

141. Соус хрен со сметаной

Измельченный хрен (139) смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку, а также к мясному студню.

Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

142. Сметанный соус для овощных салатов

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Подается соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

143. Маринад из овощей с томатом

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый маринад охладить.

Используется маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

Читать еще:  Картошка в духовке

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

144. Соус винегрет

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, измельченные зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.

Подается соус для блюд из субпродуктов (ножки, головка).

Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

145. Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

146. Соус майонез со сметаной

В соус майонез (145) добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в кипяченой воде.

Подается соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 1/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

147. Соус майонез с белым соусом

Приготовить соус майонез (145), соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Если соус недостаточно кислый, то добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом рыбном соусе, а к мясным блюдам на белом мясном соусе.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

148. Соус майонез с корнишонами

Корнишоны мелко изрубить, положить в соус майонез (145), добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Соус майонез с корнишонами приготовляют также с майонезом на белом соусе пли со сметаной.

Подается соус к холодным мясным и рыбным блюдам, к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

149. Соус майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез (145), добавить соус «Южный», сахар, горчицу, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Подается соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

150. Соус майонез с желе

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез (145) и взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, майонезом, уксусом и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Используется соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

151. Соус майонез для комбинированных бутербродов

В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.

Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для комбинированных бутербродов, а также оформления некоторых холодных блюд.

Масло растительное 875, желтки яичные 6 шт., уксус 8%-ный 10, соль мелкая 15.

152. Коричневый соус (шофруа)

В красный основной соус (919) влить отвар от шампиньонов и, помешивая, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе (161), мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через чистое сито. Используется коричневый соус (шофруа)для заливания дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

153. Белый соус (шофруа)

В белый соус (942) добавить сливки, виноградное вино; в остальном приготовить так же, как коричневый соус (шофруа).

Используется соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т.п.

Соус белый 700, виноградное вино белое 100, желе 200, сливки 150.

154. Соус фруктово-ягодный

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) п прокипятить с винным уксусом.

Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с яблочным соусом (173), прибавить в эту смесь апельсинный н лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Подается соус к холодной жареной дичи, свинине и др.

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке но 0,3, гвоздика 0,2.

155. Соус брусничный

Промытую бруснику залить холодной полой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино п дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Подается соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

156. Соус Сациви

Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.

157. Соус Сацибели

Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.

158. Заправка для салатов

Салатная заправка приготавливается смешиванием растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.

Второй вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

159. Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить растительное масло и взбить так же, как и соус майонез (145), после чего развести уксусом и процедить.

Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

160. Заправка горчичная для сельдей

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов (159), но без добавления яичных желтков.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.

Читать еще:  Блины с семгой и икрой по русски

161. Мясное желе

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Используется желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1, вода 1200.

162. Желе из коричневого бульона

В процеженный концентрированный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.

Используется желе для заливного из дичи и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.

Бульон 750, мадера 50, желатин 40.

163. Желе из свиной кожи

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше (161), но без костей и желатина. Когда кожа станет мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное (161).

Используется желе для приготовления заливного мяса.

Кожа свиная 600, остальные продукты — как и на желе мясное, кроме костей и желатина.

164. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 %—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного (161), но белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и репчатым луком и вводить в горячий бульон так же, как оттяжку из яичных белков.

Используется желе для приготовления заливной рыбы.

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты — как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей, вода 700 г.

Соус Шо фруа

Сергей Павлович Кашин

Соусы и подливы

В этой книге собраны лучшие рецепты со всего мира: классические французские и итальянские соусы, подливы к мясу и птице, легкие и пикантные заправки для салатов, консервированные приправы для первых и вторых блюд, маринады для шашлыка, блюд на гриле, овощных и грибных консервов, кляр и панировка для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов. Все перечисленное поможет хозяйкам без труда разнообразить меню своих близких и каждый день радовать их оригинальными и очень вкусными блюдами.

Те, кто любят готовить, знают, насколько соус может изменить в лучшую сторону вкус любого блюда, подчеркнуть его аромат и сделать внешний вид более привлекательным. Умение правильно подобрать и приготовить соус по праву можно считать вершиной поварского искусства, и не зря многие классические соусы названы именами впервые создавших их кулинаров.

Соусы бывают разными: горячими и холодными, сладкими и острыми, легкими и жирными. Есть универсальные соусы, подходящие практически ко всем блюдам, а есть такие, что были придуманы только для определенных кушаний.

В качестве основы для соусов используют бульоны (мясной, овощной, реже рыбный), растительное и сливочное масло, молоко, сметану, йогурт. Для придания вкуса и аромата в них добавляют вина, яблочный или винный уксус, томатную пасту, приправы и пряную зелень, грибы, некоторые овощи, фрукты и ягоды.

Для загущения соусов берут пассерованную муку, а для повышения их калорийности – яйца и жиры.

Соусы можно разделить на несколько групп. Прежде всего это основные соусы, которые не только подаются к блюдам, но и используются для приготовления других соусов. Также выделяют соусы для мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей. Отдельные группы составляют молочные и фруктовые соусы.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой.

Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 °C.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 °C.

Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2–3 дня при температуре 0-+5 °C.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1–1 1 /2 часа при температуре не выше 65 °C. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Основой подавляющего большинства соусов является бульон мясной (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

Белый мясной бульон

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Кости мясные – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхности жир, чтобы бульон не приобрел сального привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1–1 1 /2 часа до окончания варки в бульон надо положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6–8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек – 2–3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

Коричневый мясной бульон

Кости мясные – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, сельдерей или петрушка – 25 г, соль

Сырые говяжьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5–7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до появления коричневого цвета. За 20–30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5–3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10–12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1 /2 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы на 1 кг костей получился 1 л бульона.

Концентрированный бульон (фюме)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1 /8— 1 /10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100–125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике – в такой посуде буль он быстро выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при +4–6 °C в течение 5–6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Рыбные пищевые отходы – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры (карасей лучше вообще обезглавить – головы у них горчат!); мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку и сельдерей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector