Курт бульон с молоком - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Курт бульон с молоком

Драгоценный камень казахов: как готовится блюдо, которое почти не портится

Эти кисло-соленые творожные шарики не оставят равнодушным никого. Рецепт курта перекочевал в жизнь современных казахов из древности. Для кочевников, которые много и подолгу передвигались по бескрайним степям, была жизненно необходима легкая пища, которая подолгу не портилась и служила отличным источником энергии.

Слово «курт» происходит от тюркского прилагательного «кыры» или «куру», что означает «сухой». Чаще всего готовят его из овечьего, козьего или коровьего молока. Однако на юге Казахстана курт делают также из кобыльего молока, а на западе – из верблюжьего. И этот незамысловатый продукт действительно спасал людей от голодной смерти. В числе последних примеров – истории заключенных Акмолинского лагеря жен изменников Родины (АЛЖИР). Спецучреждение располагалось неподалеку от современной столицы Казахстана Астаны и функционировало в суровые годы репрессий – с 1938-го по 1953-й. Во время Великой Отечественной войны в АЛЖИРе содержалось более восьми тысяч женщин. Среди них – сестра маршала Михаила Тухачевского, жена и дочь Авеля Енукидзе, мама известной русской балерины Майи Плисецкой Рахиль Плисецкая. Выжить узницам в те суровые годы помогали местные жители.

Бывшая заключенная Гертруда Платайс рассказывала, как впервые увидела казахов и как они отнеслись к заключенным женщинам:

«Одним зимним утром женщины-узницы несли с озера Жаланаш охапки камышей. Через некоторое время на берегу озера появились старики и дети, которые по команде старших начали бросать в этих женщин камни. Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, не любят. Но вот одна женщина споткнулась об эти камни, а когда упала, почувствовала запах молока и сыра. Она собрала эти «камушки» и принесла в барак. Там были и заключенные казашки. Они рассказали, что это курт – высушенный на солнце соленый творог».

Воспоминания Гертруды Платайс легли в основу стихотворения «Курт – драгоценный камень». Его автор – преподаватель истории Раиса Голубева:

О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком.
Так вот что придумали старики!
Вот за что женщины детьми рисковали!
Они нас от болезни берегли,
Они нас от безверия спасали.
Они поняли, что мы не враги,
А просто несчастные женщины.
И чем смогли – помогли,
Поразив нас своей человечностью.
Я молча поползла по льду,
Собирая драгоценные камни.
Теперь я отвратила от них беду,
Спасая их от охраны.
А ночью в холоднейшем бараке,
На оскверненной палачами земле,
Я, немка, молилась мусульманскому богу,
Да ничего не просила себе.
Я просила старикам здоровья,
Женщинам-матерям – счастья.
Особенно я молилась за детей,
Чтобы они не видели несчастья.
Я прошла все круги ада,
Потеряла веру и друзей,
Но одно я знаю,
Что только так и надо воспитывать детей.

Сегодня приготовить творожные шарики может любой, рецепт достаточно простой, нужны лишь молоко и соль.

Основа курта – сузбе. Это кисломолочный продукт, который получается путем обезвоживания айрана (аналог кефира). Для курта рекомендуется использовать обезжиренное молоко, которое кипятят, затем остужают до температуры 20-30 градусов и заквашивают. Для ускорения процесса можно добавить пару столовых ложек кисломолочной закваски, укутать посуду и поставить в теплое место для брожения. После того, как молоко скиснет, необходимо проварить его на медленном огне (достаточно 10–15 минут), чтобы белок свернулся и отделилась сыворотка. Затем гущу сливают в плотный тканевый мешок или в марлю, сложенную в несколько раз, и подвешивают, чтобы стекла оставшаяся жидкость. Когда в результате образуется густая творожная масса, в нее добавляют соль (по вкусу), остужают и переходят к ручной работе. Необходимо накатать шарики небольшого диаметра или налепить небольшие продолговатые кусочки курта, сжимая его в ладони.

Летом курт выкладывают на деревянную доску и выносят на солнце, предварительно накрыв полотенцем. Процесс высушивания занимает от двух до четырех дней. Ну а в холодное время года спасет духовка. Нужно выбрать наименьший режим и поставить противень с куртом в жарочный шкаф, оставив дверцу приоткрытой. Для удобства можно использовать сушилку для овощей. Она обеспечит нужный эффект за короткий срок.

После полного высыхания курт не портится до семи-восьми лет! Так как естественным консервантом служит соль, она может выступить в виде кристалликов на поверхности шариков, но на качестве продукта это никак не отражается, главное – хранить его в сухом месте. Подсчитано, что по калорийности и составу курт равноценен мясу, но мясо не хранится так долго и не усваивается так легко. Еще из интересных фактов: один шарик курта диаметром два сантиметра заменяет двухсотграммовый стакан молока.

Помимо кальция в курте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи. Также в курте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, и предотвращает образование тромбов. Содержит курт и приличное количество витамина D. Рахитичным детям курт из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма. По некоторым данным, в курте даже двухлетней давности определяется витамин С.

Многие в Казахстане используют курт и в свежем виде. Густую творожную массу добавляют в сорпа – это бульон, который подают к национальному блюду бешбармак. Курт насыщает сорпу полезными витаминами, микроэлементами и ферментами, делает ее более сытной и придает пикантный с кислинкой вкус. И что еще важно – он нейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность курта способствует расщеплению жиров.

Ну а избалованные множеством яств современники стали использовать курт как закуску к пиву и вносят в классический рецепт свои новшества: добавляют сахар, орехи или сухофрукты, но это уже другая история.

У казахов есть благодарная поговорка, посвященная курту: «По два курта на завтрак, обед и ужин – и целый день сыт!».

Рецепт Курт . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Курт

Творог обезжиренный, 0,6% жирности500 г
Молоко 2,5% жирности, стерилизованное125 г
Яйцо куриное50 г
Подсолнечное масло5 г
Соль поваренная пищевая5 г
Сода пищевая, разрыхлитель для выпечки3 г
Базилик, сушеный5 г
Перец красный молотый острый5 г

Беру базарный обезжиренный творог, совсем сухой. Положить творог 0,5 кг в кастрюлю, залить молоком (пол стакана) и поставить на маленький огонь. Варить, периодически помешивать 10-15 минут. Масса начнет разделяться, выделяя сыворотку. После закипания варить 10 минут. Откинуть горячую массу на сит.

Пищевая ценность и химический состав «Курт».

Энергетическая ценность Курт составляет 110,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства КУРТ

Чем полезен Курт

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Читать еще:  Торт с ананасом в креме

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Курт-бульон

Court bouillon или «кур-буйон» (в русской транскрипции это французское название принято произносить как «курт-бульон») представляет собой пряный бульон, который готовится из различных овощей (чаще всего, это известная французская овощная смесь мирпуа – репчатый лук или лук порей, сельдерей и морковь), трав и специй. Иногда к перечисленным ингредиентам добавляется рыба или морепродукты. Во многих случаях курт-бульон используется для готовки других блюд. Среди них могут быть яйца пашот, уха, тушеные овощи, некоторые деликатесные виды мяса, например, петушиные гребешки, мясные хлебцы и так далее. Французский толковый кулинарный словарь «Larousse Gastronimique» определяет курт-бульон как «liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés» (ароматизированная жидкость, в которой готовят рыбу и ракообразных). Под ракообразными подразумеваются, прежде всего, креветки, крабы и лобстеры. Хотя в данном случае речь может идти и о моллюсках.

Звучное название бульона (слово court имеет также значение «двора», в том числе, и королевского) может ассоциироваться у многих с чем-то высоким и изысканным – как минимум, с королевской кухней. Однако, на самом деле, все немного прозаичнее, и французское court в курт-бульон употребляется в значении «короткий» или «недолгий». Оно пошло от латинского curtus (оборвать), а bouillon образовалось от латинского же слова bouillir, что означает «кипятить». Исходя из сказанного, court-bouillon можно буквально перевести как «короткий бульон» или, что точнее, «быстрый бульон».

Под курт-бульоном, таким образом, имеется в виду «быстро сваренный бульон», который по этой же причине используется в блюдах, не требующих длительной готовки. Название бульона впервые появилось, по крайней мере, не позже семнадцатого столетия. Франсуа Пьер де ла Варен, автор «Французской кухни» (год издания 1651), оказавшей огромное влияние на всю современную кулинарию, не раз упоминает этот бульон в своих рецептах. Девизом для любых блюд, которые готовил величайший повар всех времен и народов, сам он считал «Santé, modération, raffinement», то есть «Здоровье, умеренность, утончённость». В полной мере это можно отнести и к нашему курт-бульону.

В мае 1685 года рецепт курт-бульона упоминается в британской кулинарной книге. В его составе предлагались используемые во Франции столетиями ингредиенты: белое вино, мирпуа, букет гарни, черный перец…

Каджунские и креольские повара несколько изменили традиционную формулу: в их курт-бульоне появились помидоры, кайенский перец и характерная для луизианской и латиноамериканской кухни троица: лук, сладкий перец и сельдерей. Они также добавили в состав курт-бульона ру.

Поскольку время приготовления курт-бульона не должно превышать 60 минут, он, как правило, не выступает в качестве самостоятельного блюда, а скорее является промежуточным этапом в процессе готовки других блюд.

Курт-бульон может включать в свой состав различные окислители, начиная от такого мягкого, как сухое вино, и заканчивая лимонным соком или уксусом.

Курт-бульон, в зависимости от предназначения, может быть простым, как например вода, соль, лимонный сок, тимьян и лавровый лист для приготовления лобстера и лишь вода, соль и уксус для приготовления яиц пашот, а может быть и достаточно густым и наваристым – в каджунской кухне для его готовки используют жирную рыбу (сома или камбалу) и загуститель в виде ру.

В нашем рецепте мы покажем вам, как готовится классический французский курт-бульон.

Курт бульон с молоком

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ

Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.

Первое издание книги «Узбекские блюда» на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.

Новое издание книги «Узбекские блюда» идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.

Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.

Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.

Питание — одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой — с историей общества и культурным развитием народа.

Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.

Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».

В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости — остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.

В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.

Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.

После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.

В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.

Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.

Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.

Читать еще:  Суп пюре из брокколи

Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советского Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии.

В настоящее время узбекская кулинария имеет большие возможности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов — жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, парамач, тухумбарак, хунон и т. п. В свою очередь узбекские блюда — плов, хасип, манты, мастава — украшают столы братских народов нашей страны.

КУХНЯ, ЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

В климатических условиях Узбекистана следует иметь летнюю и зимнюю кухни.

Летнюю кухню строят во дворе. Кухня с двумя или тремя стенами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены делаются из несгораемого материала (жесть, шифер, черепица и др.), пол — из кирпича или керамических плиток. Кухню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанавливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горловина находилась на расстоянии 1,7 м от земли. Под тандыром устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор.

С правой стороны от тандыра ставят стол, с левой — подставку для чашки с водой.

В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (медный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металлической или деревянной крышкой. Летней кухней можно пользоваться круглый год. Здесь можно поставить шашлычную жаровню и другие нагревательные приборы.

Зимняя кухня должна быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными кафелем или окрашенными масляной краской.

На кухне должны быть шкаф или полка для продуктов и посуды, стол, а также электрическая или газовая плита. Нагревательные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические плитки.

Необходимо иметь два ведра с крышками: одно для пищевых отходов и кожуры, другое — для костей, фруктовых косточек, бумаги и т. п. Ведра следует держать в чистоте, своевременно освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести.

Кухню убирают и проветривают каждый день. В ней не следует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать.

На кухне должна быть следующая посуда: котлы, миски, кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник.

Холодильник нужно установить в противоположной стороне от нагревательных приборов.

В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы для взвешивания продуктов.

Кроме того, необходимы отдельные доски для нарезки овощей, разделки теста, мяса и рыбы; различная по величине стеклянная или фарфоровая посуда для соли, пряностей, масла.

Котел или кастрюля должны соответствовать объему приготовляемой пищи. Известно, что, когда небольшое количество пищи готовится в большом котле или кастрюле, или же в посуде, наполненной до краев, обед получается невкусным, а иногда и портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаряется, а из маленькой она переливается через край, и жир вытекает. Поэтому необходимо иметь один большой котел и один поменьше, разные по величине эмалированные, алюминиевые и другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника, шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару). Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож для очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-уклов), джува (короткая скалка), сито, решето, цедилка, воронка с широким горлышком (для хасыпа), воронка для масла, мясорубка, хованча (маленькая ступка), терка, чекич (прибор для прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открывания консервов, штопор, 2 таза, 5-6 различных алюминиевых мисок, 20 шашлычных вертелов (шампуров) и т. д.

Новогоднее угощение по-кыргызски: ошский плов, бешбармак, оромо и самса

Рецепты блюд, без которых не обходится праздничное застолье в стране.

В Кыргызстане, как и на всем постсоветском пространстве, в эти дни повсюду правят бал национальные аналоги Деда Мороза и Снегурочки. Дед Мороз Аяз Ата одет в отделанный золотистыми узорами белый войлочный халат чапан, на голове у него белый головной убор. Снегурочка Аяз Кыз принарядилась в национальное платье, расшитое узорами, поверх которого накинут дорогой чапан с такими же золотистыми узорами, как у Деда Мороза. На голове конусовидная шапка шёкюлё, отороченная мехом. Впрочем, сказочные деды, одетые как Санта-Клаус, тоже встречаются.

Новый год в Кыргызстане во многом родом из советского времени. Этот праздник до сих пор отмечают по традициям того времени, всей семьей поднимая бокал шампанского ровно в 12 часов. А вот новогодний стол изобилует не только блюдами, оставшимися от того времени, но и национальными, без которых любой праздник — не праздник. Непременно готовят манты, кыргызский плов и самсу. А также боорсоки: жаренные в масле кусочки дрожжевого теста, и вкуснейший бешбармак из двух или трех видов мяса. Часто готовится также кабырга (рулетики из баранины), колбаски из баранины асип и из конины чучук, блюда из конских субпродуктов карта и карын, манты и боман-боза (тоже манты, но с очень жирным фаршем) и очень много видов отварного мяса.

Предлагаем и вам накрыть свой новогодний стол по-кыргызски. Получится очень вкусно! Прежде всего, на столе должно быть много мясных блюд.

Бешбармак

Это целая гора ароматного мяса нескольких видов с кусочками тонко раскатанного вареного теста. Едят это блюдо руками. Сейчас в него все чаще добавляют картофель.
Нам понадобятся следующие продукты:
мясо (говядина и баранина или баранина и конина) — 1,5 кг.
картофель — 5-6 шт.
мука — 2,5 ст.
яйца — 2 шт.
вода — 1 ст.
соль — 1 ст. л.
лук репчатый — 2-3 шт.
перец черный молотый — по вкусу
зелень — 50 грамм

Чтобы бешбармак получился особенно вкусным и сочным нужно выбрать жирное мясо. Моем его, разделываем на куски размером с яблоко и укладываем в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2-3 см. Ставим варить на большой огонь. Когда вода закипит, удаляем пенку, уменьшаем огонь, солим и варим примерно три часа.

Пока мясо варится, делаем тесто. В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно воду. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса-час.

Чистим картофель и лук. Картофель режем на четвертинки, лук полукольцами. Когда мясо сварилось, вытаскиваем его из бульона и оставляем на тарелке остывать. В кипящий бульон закидываем порезанный картофель и варим до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, солим и перчим. Заливаем его небольшим количеством горячего бульона и оставляем под крышкой настаиваться.

Ставим на огонь кастрюлю с водой. Подсаливаем ее и доводим до кипения. Тесто делим на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 6 на 6 см. В закипевшую воду закидываем кусочки теста. Варим минут 10.
Разбираем мясо, удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусочками и разогреваем в небольшом количестве бульона. Выкладываем на большое подогретое блюдо кусочки горячего теста, на него мясо, чуть-чуть перчим, затем выкладываем лук. По краям блюда раскладываем картофель. Посыпаем все зеленью и подаем к столу. Отдельно к бешбармаку надо подать горячий бульон, в котором варилось мясо, предварительно процедив его и чуть поперчив.
К Бешбармаку в Кыргызстане принято подавать соус чык. Для него надо истолочь курт (высушенный овечий творог), смешать его с небольшим количеством муки, развести остуженным бульоном. Отдельно мелко рубим лук и чеснок, обжариваем и то и другое на сковороде с топленым сливочным маслом и небольшим количеством муки, добавляем красный перец и соединяем все это со смесью курта и бульона, доведя все до кипения.

Читать еще:  Свинина, запеченная в тесте

Ошский плов

Плов — чуть ли не самое главное блюдо праздничного застолья. Его готовят во всех странах Востока, и каждая страна гордится своим собственным, неповторимым способом приготовления. Один из ярких представителей кыргызскийх пловов – ошский, с помидорами и чесноком.

Нам нужны такие продукты:
баранина – 1 кг.
лук – 2 шт.
желтая морковь – 3 шт.
чеснок – 3 головки
помидоры – 4-5 шт.
растительное масло – 200 гр.
зира (тмин), черный перец, соль – по вкусу

Мясо режем кусками размером с половину куриного яйца, морковбь крупной соломкой, лук перышками.
Накаливаем растительное масло в казане. Считается, что лучше всего готовить плов на дровяной печи, используя дрова от яблони. Но и на газу тоже можно, только огонь должен быть самым большим. В раскаленное масло закидываем лук и обжариваем его до появления коричневой корочки. Потом кладем мясо, даем ему потушиться с луком и добавляем очищенные от кожуры и нарезанные крупными кубиками помидоры. Жарим минут 10. Теперь очередь за желтой морковью. Обжариваем ее там же несколько минут. Зирвак (основа плова) готова. Солим и добавляем перец и зиру. Заливаем воду и опускаем в нее помытые, но не очищенные головки чеснока. Тушим еще минут 20 и достаем чеснок. Закидываем рис, солим. Воды должно быть столько, чтобы она закрывала рис на 2 пальца. Варим плов , не размешивая, на большом огне, пока рис не возьмет в себя почти всю воду. Затем размешиваем рис, не зацепляя нижние слои, выкладываем поверх него головки чеснока, закрываем казан и томим плов на самом маленьком огне еще минут 20. Затем открываем крышку, вынимаем чеснок, очищаем его на отдельной тарелке. Плов размешиваем и даем ему настояться под крышкой минут 10. Подаем, выложив его аппетитной горкой на плоское блюдо и разложив по краю зубчики чеснока.

Манты

Манты по-кыргызски — очень сочные и аппетитные. Секрет их в том, что в начинку обязательно кладут курдючный жир. На 4-5 порций нам нужны следующие продукты:

Для теста:
мука — 300 гр.
вода — 100 гр.
яйцо — 1 шт.
соль — 1 ч.л.

Для начинки:
баранина — 300 гр.
курдючный жир — 50 гр.
лук — 1 шт.
соль – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу

Готовим так:
Из воды, муки, яйца и соли замешиваем тугое, но эластичное тесто. Оно не должно быть вязким. Обернув пищевой пленкой, убираем его на полчаса-час в холодильник.

Для начинки баранину и курдючный жир очень мелко режем ножом, лук тоже режем, смешиваем с мясом и жиром, солим и перчим. Иногда в начинку добавляют нарезанную мелкими кубиками тыкву или картошку, так она получается еще сочнее.

Из теста раскатываем тонкий пласт, а из него вырезаем одинаковые, не слишком маленькие кружочки (или, как вариант, квадратики). Выкладываем на каждый начинку, следя, чтобы в каждое изделие обязательно попал курдючный жир, заворачиваем края теста наверх, чтобы получился мешочек. Начинки должно быть больше, чем теста. Теперь защипываем края, или просто закручиваем тесто сверху. Варим манты на пару примерно 30-40 минут.

Оромо

Вариаций блюд из пресного теста с различной начинкой в Кыргызстане очень много. Из такого же теста, как манты, готовят на пару рулетики с начинкой оромо. Начинка может быть из баранины, с добавлением картофеля или тыквы. А может быть и овощная.
Для оромо тесто раскатываем в пласт толщиной в 2-3 мм. Начинку выкладываем на раскатанное тесто и равномерно распределяем по его поверхности, затем сворачиваем пласт рулетом.
Каскан смазываем растительным маслом. Рулеты осторожно перекладываем в каскан и укладываем по окружности, следя за тем, чтобы содержимое не высыпалось. Каскан ставим на кастрюлю с кипящей водой, накрываем крышкой и варим на пару 40 минут. Готовое оромо разрезаем на порционные рулетики и выкладываем их на блюдо, Подаем сразу, пока блюдо еще горячее.
К оромо часто подают соусы, например, из айрана с большим количеством разной пряной зелени, или томатный, который делают из растертых в пюре свежих помидоров со специями.

Самса

Самса — это еще одно блюдо их теста с начинкой, но уже приготовленное в печи. В Кыргызстане самсу выпекают обычно треугольной формы, но встречается также и квадратая.

Тесто готовим, как для мантов или оромо.
Для начинки в мелко нарубленную баранину или говядину добавляем нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, а также измельченный сладкий красный перец или тыкву.

Готовим так:
Чтобы тесто стало слоеным, раскатываем его в большой тонкий круг. Смазываем поверхность растопленным сливочным маслом и скатываем его в длинный рулет. Отрезаем от рулета кусок примерно в 7-8 см длиной и этот кусок снова раскатываем в пласт, и снова мажем маслом. Смазав, сворачиваем в рулет и оставляем на время. Проделав эти операции для получения тонких слоев в тесте со всеми кусками теста, начинаем их раскатывать для сотворения самсы. Теперь делим раскатанное в пласт тесто на квадраты со стороной примерно 15 см. Кладем в центр каждого 1-2 столовые ложки начинки и сводим противоположные края теста таким образом, чтобы образовался треугольник. Хорошенько защипываем все швы этого треугольника. Самсу выкладываем на смазанный маслом противень, сверху покрываем растопленным маслом или взбитым яйцом. И помещаем в духовку, нагретую до 300 градусов. Выпекать самсу надо минут 40-50, до готовности мяса в начинке (тесто при этом должно приобрести приятный румяный оттенок). Достав самсу из печи, надо еще раз смазать эти грустящие слоеные пирожки растопленным сливочным маслом.

Боорсоки

Еще одно блюдо, без которого не обходится кыргызское застолье — боорсоки. Это обжаренные в кипящем жире кусочки дрожжевого теста, которые едят как хлеб или, посыпав сахарной пудрой, подают к чаю.

Нам понадобятся следующие продукты:
мука – 750 гр.
сухие дрожжи – 10 гр.
вода – 100 мл.
соль – 12 гр.
сахарный песок – 25 гр.
маргарин – 50 гр.
яйца – 2 шт.
молоко – 200 мл.
растительное масло – 100 мл.

Яйца взбить. В теплую воду налить подогретое до 40° молоко и взбитые яйца. Добавить сахар, соль, дрожжи и перемешать до полного их растворения. Насыпать муку и во время перемешивания добавить растопленный маргарин. Замесить мягкое тесто и поставить его в теплое место на 1,5-2 часа. За это время тесто надо 2 раза обмять.

Готовое тесто разделить на 3-4 равные части. Каждую часть по очереди раскатать в пласты толщиной в 5-6 мм. Каждый пласт нарезать на ромбы со стороной примерно 4 см. Нарезанные кусочки оставить подходить на столе минут на 15.

В металлическую посуду с толстыми стенками (например, казан) наливаем растительное масло и хорошо разогреваем. После того, как над маслом начнет подниматься легкий дымок, подготовленные кусочки теста опускаем порциями по 5-6 штук в масло. Как только опустили, аккуратно поворачиваем их шумовкой для равномерного обжаривания со всех сторон. Обжаренные до золотистого цвета боорсоки откидываем на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу.

Боорсоки сопровождают все застолье. Их подают и к мясным блюдам, и к чаю. А чай, крепкий и ароматный, — это чуть ли не самая важная часть кыргызской традиционной трапезы. Его подают и в начале и в конце трапезы, пьют из пиалы с молоком, сливками или топленым маслом. Будьте уверены: новогодний праздничный стол тоже не обойдется без чая, какие бы блюда — национальные или европейские — не оказались на нем!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector