Капуста, жаренная ломтями, подмолочным соусом - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Капуста, жаренная ломтями, подмолочным соусом

Рыба, запеченная под молочным соусом

Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Солянка из рыбы на сковороде

Рыба, запеченная с помидорами

Рыба, запеченная с яйцом

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Рыба, жаренная грилье

Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

Зразы донские

Поджарка из рыбы

Рыба в тесте жареная

Рыба, жаренная во фритюре

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба (семейства осетровых) жареная

Рыба, жаренная целиком

Рыба жареная

Гуляш из сома

Сазан, тушенный с пивом и пряностями

Рыба, тушенная в томате с овощами

Рыба, припущенная в молоке

Судак или щука, фаршированные (целиком)

Рыба припущенная с соусом белое вино

Рыба по-русски

Рыба (непластованная кусками) припущенная

Рыба (семейства осетровых) припущенная

Рыба (филе) припущенная

Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба (филе) отварная

Орешки творожные по-российски

Творог с орехами и чесноком

Крем творожный

Творожная масса с орехами

Запеканка из творога

Сырники с морковью

Сырники из творога

Вареники ленивые отварные

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог со свежей зеленью

Творог с сыром

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

Драчена

Омлет с морковью (запеченный)

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Омлет, фаршированный вареньем

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Омлет с сыром

Омлет с луком

Омлет со шпиком

Омлет из яичного порошка

Омлет натуральный

Яйца вареные

Макаронник

Макароны, запеченные с сыром

Макароны, запеченные с яйцом

Макароны с томатом

Макароны с сыром, брынзой или творогом

Макароны отварные с жиром или сметаной

Макаронные изделия отварные

Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

Биточки или котлеты манные, рисовые

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Запеканка со свежими плодами

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Запеканка рисовая с творогом

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Крупеник

Каша жидкая

Крупеники, запеканки и пудинги

Котлеты и биточки

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яиц

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Белокочанная капуста в кляре

Рецепт от: Juliya

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Белокочанная капуста в кляре – простое вкусное блюдо и отличный вариант “пристроя” капусты. Любителям этого популярного овоща, я думаю, понравится.

Вкуснее всего, конечно, это блюдо получается из молодой капусты, но из “старой” тоже будет отлично! С грузинской аджикой вообще супер!

Белокочанная капуста в кляре

Состав:

  • 1 маленькая белокочанная капуста или 1/2 небольшого вилка
  • 1/2 стакана сметаны (или кефира)
  • 1/2 стакана воды
  • 7 ст. ложек (или сколько потребуется) муки
  • 1 ч. ложка соли
  • специи: черный перец, асафетида, куркума

Как приготовить белокочанную капусту в кляре:

  1. Капустный вилок желательно порезать на куски так, чтобы у каждого был кусочек кочерыжки или просто порезать на плотные кусочки.
  2. Отварить в пароварке минут 20 или в подсоленной воде до мягкости. Молодую капусту долго отваривать не стоит.

Отваривание капусты в пароварке

  • Приготовить кляр, смешав воду, сметану, соль, специи и муку. Он должен получиться по консистенции как негустое тесто на оладьи. Изменяя густоту, такой кляр подойдет и для цветной капусты в кляре, и для овощного шашлыка в тесте, и для капустного шницеля, и даже для овощного омлета.
  • Куски капусты посолить (если вы отваривали их в пароварке) и макать в кляр, чтобы он обволок их со всех сторон.

    Капуста в кляре
    Жарить на сковороде с разных сторон до румяной корочки под закрытой крышкой.

    Приготовление жареной капусты в кляре

  • Готовые кусочки желательно выкладывать на салфетки, чтобы удалить лишнее масло.
  • Жареная белокочанная капуста в кляре

    Кстати, перед тем, как опускать в кляр, можно нафаршировать капусту. Для этого, между листиками нужно засунуть небольшие кусочки сыра, перца, помидоров, зелени. (Если капуста будет немного распадаться, ничего страшного, кляр ее будет держать.)

    Фарширование белокочанной капусты

    Полить одну сторону кляром, положить этой стороной на разогретую сковороду с маслом, а затем полить верх.

    Обжаривание

    Накрыть крышкой и жарить с двух сторон.

    Фаршированная белокочанная капуста, жаренная в кляре

    XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

    Рыба отварная

    331. Рыба (филе) отварная 332. Рыба (непластованная кусками) отварная

    Рыба припущенная333. Рыба (филе) припущенная334. Рыба (семейства осетровых) припущенная

    335. Рыба (непластованная кусками) припущенная 336. Рыба по-русски 337. Рыба припущенная с соусом белое вино 338. Судак или щука, фаршированные (целиком) 339. Рыба, припущенная в молоке

    Рыба тушеная340. Рыба, тушенная в томате с овощами341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями342. Гуляш из сома

    Рыба жареная344. Рыба жареная345. Рыба, жаренная целиком

    346. Рыба (семейства осетровых) жареная 347. Рыба жареная с луком по-ленинградски 348. Рыба, жаренная во фритюре 349. Рыба в тесте жареная 350. Поджарка из рыбы

    351. Зразы донские

    352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная) 353. Рыба, жаренная грилье

    Рыба запеченная354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски355. Рыба, запеченная с яйцом356. Рыба, запеченная с помидорами357. Солянка из рыбы на сковороде358. Рыба, запеченная в сметанном соусе

    359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски 360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами 361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо) 362. Рыба, запеченная под молочным соусом 363. Рыба, запеченная в соусе с грибами

    Блюда из котлетной массы364. Котлеты или биточки рыбные365. Шницель рыбный натуральный366. Тефтели рыбные367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром369. Рулет из рыбы

    Блюда из рыбных консервов

    370. Консервы рыбные с гарниром

    371. Картофельная запеканка с рыбными консервами 372. Солянка из рыбных консервов на сковороде

    Блюда из морепродуктов373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком374. Суп из цветной капусты с креветками375. Морской гребешок отварной с соусом376. Креветки отварные натуральные377. Креветки с соусом378. Маринованная морская капуста379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой380. Салат из овощей с капустой морской381. Салат из белокочанной и морской капусты382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами383. Салат из кальмаров с яблоками384. Салат рыбный с морской капустой385. Салат из морского гребешка с огурцами386. Салат из креветок с рисом387. Яйца, фаршированные креветками388. Морской гребешок или креветки заливные389. Морепродукты под майонезом390. Суп картофельный с кальмарами391. Суп пикантный с креветками392. Морской гребешок отварной с соусом393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

    Читать еще:  Зеленое масло для бутербродов

    394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

    XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    Отварное мясо, субпродукты395. Мясо отварное396. Баранина, козлятина отварные с овощами397. Язык отварной с соусом398. Сосиски, сардельки отварные399. Котлеты натуральные паровые400. Бешбармак по-киргизски401. Рубцы в соусе

    402. Мозги отварные

    Жареное мясо, субпродукты403. Мясо, жаренное крупным куском404. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное405. Бифштекс

    406. Бифштекс с луком 407. Филе

    411. Поджарка 412. Шашлык из баранины, говядины или свинины 413. Шашлык из говядины 413a. Котлеты натуральные 414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные 415. Колбаса жареная по-ленинградски 416. Эскалоп

    417. Котлеты отбивные

    419. Ромштекс 420. Почки жареные в соусе 421. Печень жареная с жиром или с луком 422. Печень по-строгановски 423. Грудинка, фаршированная кашей 424. Говядина, фаршированная грибами 425. Котлеты из свинины по-сарански 426. Поросенок жареный

    427. Колбаски по-кубански 428. Окорок жареный с помидорами или луком 429. Эскалоп с соусом

    430. Мозги жареные 431. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо) 432. Котлеты крестьянские с грибами 433. Язык в тесте жареный

    434. Шашлык из печени 435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом 436. Блины картофельные с мясом и луком 437. Шашлык по-башкирски

    Тушеное мясо, субпродукты

    438. Мясо тушеное

    439. Мясо шпигованое

    440. Мясо духовое

    441. Зразы отбивные

    442. Жаркое по-домашнему

    443. Гуляш 444. Печень, тушенная в соусе

    445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе 446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой 447. Рагу из баранины или свинины

    449. Говядина, тушенная с черносливом

    451. Почки по-русски 452. Оленина, тушенная в пиве

    453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски 454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо) 455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо) 456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом) 457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом 458. Жаркое с грибами по-русски 459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом) 460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски

    461. Печень с грибами

    Блюда из рубленого мяса462. Бифштекс рубленый463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком464. Котлеты натуральные рубленые465. Шницель натуральный рубленый466. Котлеты, биточки, шницели467. Котлеты, биточки (особые)468. Котлеты московские

    469. Котлеты домашние

    470. Зразы рубленые 471. Рулет с луком и яйцом 472. Тефтели 473. Тефтели 2-й вариант 474. Фрикадельки в соусе 475. Биточки паровые 476. Оладьи из печени 477. Пудинг из говядины

    478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо) 478a. Биф рубленое по-удмуртски 479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

    Мясо запеченное480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами481. Солянка сборная на сковороде482. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом483. Голубцы с мясом и рисом

    484. Говядина в луковом соусе запеченная 485. Котлеты натуральные в соусе запеченные 486. Язык с картофелем в соусе, запеченный 487. Макаронник с мясом или субпродуктами 488. Говядина, запеченная с макаронами 489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)

    Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами492. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов493. Птица или кролик, тушенные в соусе

    494. Птица или кролик жареные 495. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром 496. Котлеты по-киевски

    497. Птица, дичь или кролик по-столичному 498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

    499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром 500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром 501. Жаркое из курицы по-русски 502. Плов из птицы, дичи или кролика 503. Плов из птицы, дичи или кролика 504. Гусь, утка фаршированные 505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом

    506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо) 507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами 508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински 509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо) 510. Кролик, тушенный в сметанном соусе 511. Птица или кролик, жаренные во фритюре 512. Волован с птицей или дичью и грибами

    XIII. ГАРНИРЫ

    Гарниры для горячих блюдГарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

    513. Каша рассыпчатая

    514. Каша вязкая

    515. Рис отварной

    516. Рис припущенный 517. Рис припущенный с томатом 518. Бобовые отварные 519. Макаронные изделия отварные 520. Макароны отварные с томатом 521. Макароны отварные с овощами 522. Макаровы жареные (из отварных)

    Гарниры из картофеля и овощей523. Картофель отварной524. Картофель в молоке525. Пюре картофельное

    526. Картофель жареный (из вареного) 527. Картофель жареный (из сырого) 528. Картофель, жаренный во фритюре 529. Картофель хрустящий (чипс) 530. Овощи отварные с жиром 531. Овощи, припущенные с жиром 532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант) 533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант) 534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант) 535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант) 536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками 537. Капуста тушеная

    538. Капуста жареная

    539. Свекла тушеная 540. Свекла, тушенная в сметанном соусе 541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане 542. Рагу овощное (1-й вариант) 543. Рагу овощное (2-й вариант) 544. Рагу овощное (3-й вариант) 545. Лук маринованный 546. Лук, жаренный во фритюре 547. Помидоры жареные 548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные 549. Яблоки печеные

    Читать еще:  Варшавский яблочный пирог

    Гарниры для холодных блюдГарниры из овощей

    Ассортимент блюд и кулинарных изделий

    Для получения рабочей профессии

    ПОВАР 3 РАЗРЯДА

    Салаты несложного приготовления (салат зеленый, из свежих огурцов, помидоров, яблок, лука, риса, капусты и др.).

    Бульоны костный, мясо-костный, рыбный, грибной.

    Борщ, борщ с капустой и картофелем, борщ с картофелем.

    Щи из свежей капусты, щи из свежей капусты с картофелем.

    Суп картофельный, суп овощной.

    Суп с макаронными изделиями.

    Блюда и гарниры из картофеля, овощей.

    Картофель, капуста, тыква, горох овощной, фасоль овощная, кукуруза отварные; пюре картофельное; пюре из моркови, свеклы, тыквы; овощи припущенные; овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе; каша из тыквы; капуста тушеная.

    Картофель жареный, котлеты картофельные, морковные, свекольные, капустные, капуста тушеная.

    Картофель жареный, котлеты картофельные, морковные, свекольные, капустные, капуста жареная.

    Картофель запеченный, картофельное пюре запеченное, запеканка капустная, морковная, овощная, из тыквы.

    Блюда и гарниры из круп

    Каши рассыпчатые, вязкие, жидкие.

    Котлеты и биточки крупяные.

    Блюда и гарниры из бобовых

    Бобовые отварные, бобовые с жиром, бобовые с копченой грудинкой или корейкой.

    Блюда и гарниры из макаронных изделий

    Макаронные изделия отварные, макароны с сыром, с томатом, с овощами, с грибами.

    Блюда и закуски из яиц

    Яйца вареные: всмятку, в мешочек, вкрутую.

    Изделия из котлетной массы мясной, рыбной (жарка)

    Мучные кулинарные изделия

    Пирожки, пончики, булочки (формование, жарка, выпечка).

    ПОВАР 4 РАЗРЯДА

    Бутерброды открытые и закрытые.

    Салаты и винегреты.

    Холодные блюда из овощей и грибов (кроме фаршированных).

    Блюда из сельди, кильки, студень из рыбы, жареная рыба под маринадом.

    Паштеты из печени, птицы, мяса, студни из говядины, свинины, птицы, субпродуктов.

    Борщи – московский, флотский, с клецками, зеленый, с фасолью и др.

    Щи из квашеной капусты, зеленые из щавеля и др.

    Рассольники московский, по-россошански и др.

    Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

    Блюда из картофеля, овощей и грибов.

    Спаржа, артишоки отварные.

    Морковь, капуста белокочанная и цветная с соусом; капуста, картофель тушеные с грибами; овощи, тушеные в соусе; рагу из овощей, рагу овощное с кашей, грибы с картофелем.

    Картофель, жареный во фритюре, зразы, крокеты картофельные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, помидоры, баклажаны и другие овощи жареные, грибы в сметанном соусе.

    Картофельные котлеты, запеченные под соусом.

    Картофельные пирожки, ватрушки, пудинги, суфле из моркови и др. овощей; капуста (белокочанная, цветная, савойская), кабачки, котлеты овощные, запеченные под соусом, голубцы овощные: помидоры, свекла, перец, репа, кабачки, баклажаны фаршированные, грибы в сметанном соусе запеченные, тыква запеченная с яйцом.

    Запеканки и пудинги из круп, крупеники.

    Блюда из бобовых

    Бобовые в соусе, пюре из бобовых, запеканки из бобовых.

    Блюда из макаронных изделий

    Макароны с ветчиной и с томатом; макароны, запеченные с яйцом, с сыром, макаронник, лапшевник.

    Гарниры из бобовых, макаронных изделий, из картофеля, овощей, соответствующие по сложности блюдам в пунктах 3, 5, гарниры сложные, гарниры для холодных блюд.

    Яичницы, омлеты с различными компонентами.

    Блюда из творога.

    Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная (основным способом). Рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыба, запеченная с яйцом. рулет, зразы, тельное, хлебцы, тефтели, фрикадельки, галки рыбные.

    Блюда из морепродуктов

    Кальмары в томатном или сметанном соусе, лангусты с рисом и соусом, трепанги по-дальневосточному.

    Блюда из мяса и мясных продуктов..

    Отварное мясо, субпродукты, жареное мясо, субпродукты, блюда из рубленого мяса, мясо запеченное.

    Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

    Птица, дичь, кролик отварные, под соусом: рагу из птицы, дичи, кролика; птица, дичь, кролик, тушенные в соусе; плов из птицы: птица, кролик, дичь жареные, котлеты и биточки рубленые из птицы, дичи, кролика; фрикадельки, зразы, суфле, кнели из кур.

    Соусы мясные красные, соусы белые на мясном бульоне, соусы на рыбном бульоне, соусы молочные, соусы сметанные, соусы грибные, соусы яично-масляные, смеси масляные, соусы холодные, соусы сладкие и сиропы.

    Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, пудинги, гренки, мороженое..

    Чай, кофе, какао, шоколад, молочные и сливочные напитки, плодово-ягодные напитки, безалкогольные напитки, безалкогольные коктейли (сливочные, молочные, десертные и др.).

    Пельмени, манты, вареники, блины, блинчики, оладьи.

    Мучные кулинарные изделия

    Пирожки, пончики, чебуреки, ватрушки, расстегаи, кулебяки.

    Лапша домашняя, клецки, гренки.

    Мясные, рыбные, ливерные, из овощей, картофеля, грибов, круп, творога, фруктов, ягод.

    ПОВАР 5 РАЗРЯДА

    Салаты деликатесные, салат столичный, яйца фаршированные, яйца с икрой, салат-коктейль.

    Холодные закуски из овощей – помидоры, перец, кабачки, гогошары фаршированные.

    Морепродукты под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная, крабы под маринадом, ассорти рыбное, раки вареные, крабы со сметаной, крабы заливные, устрицы.

    Холодные закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов – мясо, язык, птица, кролик отварные или жареные с гарниром, поросенок отварной с хреном, ассорти мясное, язык, поросенок заливные, заливное из птицы, дичи, мясных продуктов в форме, курица, поросенок фаршированный, филе из кур, дичи фаршированное. Ростбиф.

    Гарниры, пирожки, гренки, к бульонам. Супы прозрачные.

    Яичная кашка натуральная, яичная кашка с овощами, грибами, с мясными продуктами. Омлеты фаршированные (овощами. Грибами, мясными продуктами, вареньем), омлеты запеченные (с картофелем, морковью, кашей), драченга, яйца, запеченные под молочным соусом..

    Филе из рыбы фаршированное, судак, сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные.

    Рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с зеленым маслом; рыба. жареная гриль; рыба, жаренная на вертеле; рыба в тесте жареная; поджарка из рыбы, зразы донские.

    Рыба, запеченная в соусе сметанном, красном, молочном; рыба, запеченная с помидорами; солянка из рыбы на сковороде.

    Блюда из морепродуктов

    Блюда из крабов, морского гребешка, креветок и других морепродуктов.

    Блюда из мяса и мясных продуктов

    Мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренная во фритюре; бастурма (шашлык из маринованной говядины).

    Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

    Котлеты натуральные из филе птицы, дичи; птица, в ореховом соусе, котлеты из филе птицы, дичи, кролика фаршированные (соусом молочным с грибами, печенью); котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы, дичи панированные жаренные; птица, дичь, кролик по-столичному; кролик на вертеле, по-любительски; птица, кролик, жаренные во фритюре; волован с птицей, дичью и грибами; корзиночки с фаршем из птицы, дичи; жаркое аппетитное, цыплята табака..

    Читать еще:  Кофейный торт с орехами

    Порционные сладкие блюда сложного приготовления.

    Горячие напитки с вином.

    Крюшон, прохладительные напитки сложного приготовления (джульены, физы и др.).

    Профитроли, волованы, тарталетки для закусок.

    Примечание: ассортимент кулинарной продукции для получения квалификации повара 6 разряда устанавливается в системе повышения квалификации.

    Примечание: 1. В объем знаний повара 4 разряда входит ассортимент блюд повара 3 и 4 разрядов. 2. В объем знаний повара 5 разряда входит ассортимент блюд повара 3, 4 и 5 разрядов.

    Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

    Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.

    Для приготовления жареных блюд используют говядину вы-ку, тол. и тон. края, верх. и внутр куски тазо­бед час, бар-ну, коз-ну, тел-ну, сви-ну, суб­продукты и некоторые колб. изделия. Мясо жарят крупны­ми (1 . 2 кг), порционными (40 . 270 г) и мелкими (10 . 40 г) кусками.

    Мясо, жаренное крупнымикусками. Круп ку-ми жа­рят гов, бар, свин-у, тел-у и пор-ят. Перед жар. все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают ру­летом и перевяз. шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят сре­берными частями.крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расст.между кусками 4 . 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в от­крытой посуде с жиром, нагретым до 140 . 160 °С, после этого дожар.в жар. шкафу при 175 . 200 °С, через каждые 10 . 15 мин поливая мясо жиром.

    На гарнир к гов-е подают отв.ж, карт. с маслом (крупные шарики) или сложный .Гарнир к тел-не — карт. в м-ке,жар, гор-ек, фас и го-х, овощи в мо­лочном соусе, макароны с маслом и рис .

    Гарнир к св-не — тушеная капуста, жар карт, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, горох, сложные гарниры.Гарнир к бар-не — рис припущенный, гречневая каша, от­ и ж карт, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и мо­лочным соусом с луком.Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и маринованные или кон­сервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

    Ростбиф. Свинина жареная Поросенок жареный. Грудинка фаршированная..Седло баранины на кости жареное..Бифштекс.Филе Антрекот.Котлеты натуральные. Баранина жареная с томатами..Шашлык по-карски. Котлеты отбивные. Шницель. Бефстроганов. Шашлык по-кавказски.Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше).Печень жаренаяПечень по-строгановски.нМозги жареные.

    Блюдаиз запененного Говядина, запеченная под луковым соусом. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

    Котлеты натуральные, запеченныев соусе. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак.

    114. Углеводы -их потребляют примерно в 4 раза больше, чем Ж и Б. функции, но главная — энергетич. За счет углеводов обеспеч около 60 % сут энергоценности, за счет Б и Ж — 40 %. У — первичные продукты фотосинтеза и осн исходные прод биосинтеза др в-в в растениях. Около 52- 66 % У поступает с зерновыми, 14- 26 % — с сахаром и сахаропрод, около 8- 10 % — с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с овощами и фруктами.

    По пищ ценности делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые перевар-ся и метаболизируются в орг-ме чел- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пект в-а, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами

    Наиб пищ цен-ю обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы — двух наиболее распростр-ых в природе моносахаридов — достигает 20, % общего потребления Глюкозу исп нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Источниками фруктозы — мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 . 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %). Осн пищ дисахаридами являются сахароза и лактоза. Сахароза — основной компонент сахара — энергоноситель. В суточном рационе питания, где У составляют 350 . 500 г, доля сахара от общ кол-ва должна составлять 15 . 20 %. От такого кол-ва сахара организм не будет испыт излишних нагрузок. Лактоза играет важную роль в питании новорожденных. Среди полисахаридов растительных прод — крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала — глюкоза. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40 . 73 %), семенах бобовых растений (40 . 45 %) и картофеле (15 %). При недост У — слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Осн неусвояемыми У целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, камеди, слизи и полисахариды, используем в кач пищ добавок.

    Целлюлоза— гл структурный компонент оболочки растит клетки. -способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Пектиновые в-ва— компонент растений и водорослей. Включение в рацион пит лиц, нах-ся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится 52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы CS 104 • Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2 .. .4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, — 8 . 10 г/сут. Лигнины -способны связывать соли желчной к-ы и другие орг в-ва. Камеди — в качестве добавок. Пищевые волокна — один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Сут потр-ть 25 . 30 г- стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды , адсорбируют прод жизнедеят микроорг-ов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.

    Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector