Меренги мон бланк - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меренги мон бланк

Меренги с каштанами «Монблан»

Рейтинг блюда

Количество порций:подготовка:приготовление:
430 мин.90 мин.
  • Распечатать рецепт
  • Сохранить в PDF
  • Отправить рецепт на почту

Введите вашу почту:

Простое лакомство, названное в честь знаменитого горного массива в Западных Альпах. Приготовить такие меренги в домашних условиях не составит труда.

Вам потребуется

  • Белки 4 шт
  • Соль 1/8 ч.л
  • Ванильный сахар 3/4 ч.л.
  • Сахар 1 стакан
  • Каштаны 250 г отварных
  • Ванильный сахар 1 пакетик
  • Вода 150 мл (33%)
  • Сахар 150 г
  • Слива 2 ст.л
  • Сливки 250 мл
  • Ванильный сахар 1 пакетик
  • Сироп карамельный по желанию

Рецепты французской кухни
Освоить знаменитую французскую кухню можно только с этой книгой, созданной в редакции кулинарного журнала «ХлебСоль», — настолько все понятно, a продукты просты и доступны. Фотографии так правдоподобны и естественны, что начинать готовить хочется сразу, здесь и сейчас.

Венчик большой — Stainless Steel
Прочный и долговечный венчик изготовлен из нержавеющей стали по бесшовной технологии, что предотвращает накопление грязи в местах соединения деталей и облегчает уход за изделием.

Процесс приготовления

Разогрейте духовку до 90 ˚С.

В большой миске взбейте яичные белки с солью, ванильным и обычным сахаром до образования крепкой воздушной пены. Переложите белковую массу в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой и выдавливайте небольшими кружками на застеленный пергаментом противень. Выпекайте меренги (безе) около часа. Если начнут подгорать, уменьшите огонь.

Каштаны взбейте в пюре. Сварите сироп из воды, обычного и ванильного сахара. Остудите. Добавьте сироп в каштановое пюре. Заполните кондитерский мешок этой массой.

Для крема взбейте сливки с сахаром, добавьте ваниль по вкусу. Крем переложите в другой кондитерский мешок.

Меренги украсьте полосками каштанового пюре, взбитыми сливками и карамельным соусом (по желанию). порции:

Похожие рецепты

Нежные и воздушные эти классические меренги можно подавать как самостоятельный д .

Как это сделано: два контрастных десерта от Клэр Дэймон

Клэр Дэймон – очень женственный кондитер. О ней говорят “чувственная, эмоциональная, элегантная”, она работает с полутонами, цветовыми оттенками, тонкими вкусовыми нюансами, и в то же время очень хорошо знает, что делает, ведь для себя и своей кондитерской Des Gâteaux et du Pain она задала очень высокие стандарты.

TARTE AUX FRAISES

Что может быть более женственным, чем клубничное пирожное? Мы любим клубнику, вы любите клубнику, Клэр Дэймон любит клубнику. Эта любовь вдохновила ее на создание десерта, в котором сочная ягода полностью раскрыла бы свой аромат — в контрасте с другим сильным ароматом.

Сочетание апельсиновой цветочной воды и свежих ягод довольно распространено. Кристоф Адам для своих клубнично-фисташковых эклеров делает клубничное пюре с fleur d’oranger, а Пьер Эрме использует fleur d’oranger в малиновом тарте. Клубничные тарты с fleur d’oranger тоже не редкость, ароматную воду добавляют в крем или, например, ганаш из белого шоколада. Клэр Дэймон пошла по другому пути, позволив апельсиновой воде проявиться в двух состояниях. Во-первых, внутри пирожного, кроме миндального крема, присутствует крем на основе fleur d’oranger. Во-вторых, вот эти прозрачные кубики сверху – желе из fleur d’oranger. Ингредиент, который чаще используется как вспомогательный, получил возможность солировать. Поистине элегантный ход!

Если забить в строку поиска “десерт Монблан”, поисковик выдаст серию картинок с горками, покрытыми коричневой “вермишелью”. Это правда, у пирожного “Монблан” есть ряд отличительных признаков: в его состав входят каштаны, оно имеет форму конуса, его покрывают каштановым кремом из мешка с тонкой насадкой.

“Монблан” Клэр Дэймон не имеет с этим описанием ничего общего. Вернее, каштаны в рецепте присутствуют, но выглядит десерт совсем иначе.

Внутри он устроен так. Дно корзиночки из pâte sablée, песочного теста, покрыто слоем compotée из черной смородины. Далее следует белый слой меренги, над ним – слой светло-коричневого каштанового крема с кусочками засахаренных каштанов. Все это богатство укрыто кремом шантильи, и это логично, ведь альпийская вершина должна быть покрыта снегом. Полосочки каштанового крема на белоснежной поверхности – “привет” тому самому классическому “Монблану”.

Французов, на своем веку попробовавших немало “Монбланов”, это десерт удивляет именно белой верхушкой. Но это не самое главное, Клэр Дэймон всего лишь поменяла местами коричневый и белый слои. Гораздо дольше она размышляла над сочетанием вкусов. Крем, меренга, взбитые сливки… нужен был компонент, который оттенит это обилие сладких вкусов. Так в рецепте появилось черносмородиновое желе. Свежее, с небольшим количеством сахара, оно отлично контрастирует с другими компонентами и подчеркивает вкус каштанов.

Монблан на улице Риволи

Опубликовано: 15/09/2012 — 04:00 Отредактировано: 27/09/2012 — 17:56

Во французской булочной главное — не растеряться. Пирожных много, и все – с невероятными завлекательными названиями. И с долгой историей. Попробуем разобраться хоть с некоторыми из них. Вот Монблан, крыша Европы, а еще — одна из недостижимых вершин французского кондитерского искусства.

Читать еще:  Солянка московская на сковороде

Началось все с парижского чайного салона «Анжелина». Здесь родилось пирожное из меренги, покрытой кремом из каштанов. Салон был основан в 1903 году австрийским кондитером Антуаном Румпельмайером прямо напротив сада Тюильри. Представьте себе улицу Риволи – это там. А представить Риволи без «Анжелины» и вовсе невозможно.

Детей туда водят после прогулки в саду – девочек с обручем в волосах, мальчиков в коротких штанишках и гольфах, и для многих парижан она, вместе с пирожным Монблан и так называемым «африканским» горячим шоколадом, – это счастливые воспоминания детства.

Сюда любила заходить жившая неподалеку Коко Шанель. Наведывался английский король Георг V. Конечно же, эту кондитерскую обожал Пруст. А теперь здесь, в чайном салоне, назначает встречи Жан-Поль Готье и прочий модный мир.

А недавно группа знаменитых французских кондитеров отправилась на покорение самого настоящего Монблана. Из деревни Сен-Жерве в Верхней Савойе в поход двинулись Бенуа Кувран, шеф-кондитер булочной Сирила Линьяка, Кристоф Мишалак, звезда паласа «Плаза Атене» и обладатель Кубка мира, а также Паскаль Лак (модная кондитерская «Lac» в Ницце), Кристоф Ньель (кондитер лицея Эскофье) и Кристоф Адам (Fauchon)… Короче, любимцы французских гурманов.

Существуют и другие лакомства, связанные со спортивными событиями. Например, пирожное Пари-Брест названо так в честь велопробега Париж-Брест-Париж, состоявшегося в 1891 году. Брест, конечно, город в Нормандии, тезка нашего Бреста. Луи Дюран, шеф-кондитер дома Maisons-Laffitte, создал тогда пирожное в форме колеса. Тесто напоминает эклерное, заварное, внутри – нежный сливочный крем, а сверху все посыпано тонким миндалем.

С тех пор идея так понравилась многим кондитерам, что он принялись украшать колесо, присоединять к нему спицы из теста и продавать такие колеса огромного размера, чуть ли не как настоящее колесо, вплоть до полуметра.

Ну а сам эклер, с которым мы постоянно сравниваем все остальное и который прижился в нашей российской кухне? Название переводится как «молния», может быть, потому, что форма, к которой мы уже привыкли, довольно необычна – пирожное прямое, а чаще всего кондитерские произведения все же круглые. В XIX веке его называли «хлебом для герцогини» или даже «маленькая герцогиня».

Уже тогда его наполняли либо ванильным, либо кофейным, либо шоколадным кремом. Это и сейчас самые частые и традиционные для французской булочной варианты.

Хотя современные кондитеры давно используют эклер как поле для своих креативных идей, выпускают их — то ярко алыми, с малиновой глазурью, то — словно заснеженными, ослепительно-белыми — к Новому Году.

Все это — эклер, независимо от наполнителей, зато состав глазури меняет и название. Если глазурь сделана из шоколада, то пирожное уже назовется не эклер, а «посох Иакова», почему, никто уже не помнит.

Самая близкая родственница эклера – так называемая «монахиня». То же тесто, и те же наполнители, только похожа на симпатичного снеговика – маленький шарик поставлен на шарик побольше. Пирожное было изобретено в 1856 году в знаменитом тогда французском кафе Frascati.

Между шариками положен белый воротничок из крема. Может быть, название возникло именно благодаря ему? На самом деле, он просто помогает верхнему шарику не упасть. Раньше «монахини» назывались по-другому, «разведенный», но название быстро исчезло из обихода — уж слишком грустное.

Существуют и региональные пирожные, которые можно купить только там, где когда-то они были придуманы кондитерами в соответствии с местными же продуктами и обычаями. Или же со вкусами местной публики.

Одно из таких пирожных – тропезьен. В точном переводе – пирожное из Сен-Тропе. К крестьянским традициям, оно, правда, не имеет никакого отношения. Его уже во второй половине ХХ века его изобрел кондитер Александр Мика.

Рецепт до сих пор держится в секрете, хотя тропезьен встречается сегодня повсюду на Лазурном берегу, многие пытаются создать подобие знаменитой уже булки с кремом. Вернее, с тремя видами крема, которыми наполнена сладкая бриошь.

Александр Мика приехал в Сен-Тропе в 1950-е годы из Польши и утверждает, что привез с собой бабушкин рецепт. Когда в 1955 году Роже Вадим снимал здесь фильм «И бог создал женщину» с Брижит Бардо, кондитеру было поручено кормить съемочную группу. Вот здесь-то булка и получила свое новое имя, а рецепт был запатентован и скрыт.

И еще одно пирожное, неразрывно связанное с миром спектакля, так и называется – Опера. Два крупнейших кондитерских дома до сих пор скрещивают оружие в спорах об авторстве – Гастон Ленотр и Dalloyau.

Читать еще:  Салат из огурцов с чесноком

Похоже, что авторство все же принадлежит Сириаку Далуайо, а имя пирожному дала его жена – назвала его в честь танцовщиц кордебалета: они украдкой забегали в кондитерскую полакомиться во время репетиций. Много сладкого, конечно, они позволить себе не могли, но замысел в том и состоял, чтобы создать пирожное, состоящее из слоев, чтобы за один укус можно было почувствовать несоклько разных вкусов.

В состав «оперы» входит, прежде всего, бисквит, который и сам по себе носит громкое имя Джоконда. В него, кроме обычной муки, идет миндальная, замешанная на взбитом белке. Слои этого бисквита, смоченного сиропом на основе ликера куантро, перемежаются со слоями шоколада или кафе, в зависимости от того, какое именно пирожное вы выберете.

А выбор у вас будет нелегкий, ведь рядом с «оперой» будут лежать и другие шоколадные творения кондитеров – «черный лес», «мокко» и все те, что изобретены только сейчас, и чьи названия известны пока только жителям окружающих кварталов.

Впрочем, их слава тоже не за горами, стоит только попробовать и рассказать соседям. Слухи о вкусных пирожных катятся по свету быстрее велосипедного колеса и расходятся быстрее молнии.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Пирожные, которые стоит попробовать в Париже

Франция славится своими десертами не меньше, чем сырами или винами. Во многом эта слава обязана богатству региональных кулинарных и кондитерских традиций. Предлагаю вам познакомиться с тремя французскими пирожными. Они не столь известны, как, скажем, эклер или крем-брюле, однако заслуженно любимы самими французами.

Пирожное Монблан

Монблан — это не только самая высокая точка в Европе, расположенная на границе Франции и Италии, не только ручки и часы, но и оригинальный французский десерт на базе каштанового крема.

Пробовать его лучше всего в чайном салоне «Анжелина», основанном ещё в 1903 году. За его столиками сидели Коко Шанель, Сергей Дягилев, Марсель Пруст. После прогулки по саду Тюильри сюда приходят выпить кофе, чашку ароматного шоколада, полакомиться свежими пирожными, среди которых главная гордость заведения — десерт «Монблан».

Происхождение пирожного туманно — то ли итальянское, то ли французское. В Эльзасе его называют «каштановый факел» и тоже считают своим. Пирожное представляет собой шар или конус из взбитых сливок и каштанового мусса с сердцевиной из хрустящей меренги.

Где пробовать? Чайный салон «Анжелина» на 226 rue de Rivoli 75001

Тарт тропезьен

Этот пирог — кулинарная легенда города Сен-Тропе на юге Франции. Бриошь с золоченой корочкой и сахарными гранулами, начинённая нежной смесью из сливочного и заварного кремов. Родился десерт на берегу Средиземного моря, в деревне Сен-Тропе в 1955 году. Сначала он соблазнил Брижит Бордо, а за ней и всю Францию.

Изобретатель десерта Александр Мика родился в Польше. После окончания Второй мировой войны молодой кондитер решил обосноваться в Провансе. С собой Александр привёз бабушкин рецепт пирога, начинённого масляным кремом. Им он и стал торговать в своей первой кондитерской на центральной площади курортного городка Сен-Тропе. Судьба Александра и его пирога резко меняется во время съёмок фильма «И Бог создал женщину» с Жан-Луи Трентиньяном и Брижит Бардо, которой десерт настолько пришёлся по вкусу, что она посоветовала кондитеру придумать для него название, например «Tarte Tropezienne», что означает «пирог из Сен-Тропе». После выхода фильма маленький порт становится популярнейшим местом отдыха французских звёзд кино и музыки, бизнесменов и политиков и, разумеется, слава о новом десерте из Сен-Тропе разносится по всей стране.

Состарившись Александр Мика передал своё дело сыну близкого друга, который руководит им по сей день. В тридцати кондитерских по всей стране можно попробовать фирменный Tropezienne, приготовленный по рецепту бабушки польского иммигранта Александра Мика. Чуть больше полувека понадобилось для того, чтобы из частной инициативы вырос серьезный бизнес: ежегодный оборот фирмы составляет 20 миллионов евро.

Где пробовать? Кондитерские на 3 rue Montfaucon 75006 или 99 rue de Rivoli 75001

Париж-Брест

Десерт «Париж-Брест» недавно отметил столетний юбилей. В 1910 году кондитер из небольшого городка под Парижем Мезон-Лаффит изобрёл новое пирожное по просьбе основателя велогонки Париж-Брест-Париж Пьера Гитара (Брест, разумеется, бретонский, а не белорусский). Форма нового десерта должна была напоминать велосипедное колесо. Первоначально изготавливался Париж-Брест в виде торта диаметром от 30 до 50 сантиметров. Позже появились порционные «колёса», ставшие популярными по всей Франции.

Читать еще:  Омлет со свеклой

Пирожное совсем неспортивное: в среднем содержит 380 ккал на 100 грамм. Между двумя кольцами из заварного теста выкладывается крем с миндальным пралине. Готовый десерт посыпают хрустящими миндальными хлопьями и сахарной пудрой.

Где пробовать? Кондитерские на 93 rue du Bac 75007, 22 rue de Martyrs 75009 или 1 rue de Pyramides 75001

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: Торт Монблан

Итальянский рецепт торта с каштанами и меренги

Сладость под названием «Монблан» (ит. Monte-Bianco) обязана своим именем вечно заснеженной горе, расположенной в северо-западных Альпах, между итальянским регионом Валле д’Аоста и французским — Верхняя Савойя.

Нельзя точно утверждать, что торт имеет французское происхождение и появился на территории Италии во времена правления Савойи, когда королевство Пьемонт и Франция были объединены.

Существует также версия, что десерт из каштанов часто подавался в доме Чезаре и Лукреции Борджиа, за долго до правления Савойского герцогства.

До сих пор остаётся очень популярным сладким блюдом, в основном в приграничных районах Италии, а именно в Пьемонте, Ломбардии и Валь д’Аоста.

Сладость отождествляется с осенью, периодом каштанов, которые не трудно сохранить до Нового года и приятно удивить гостей итальянским десертом.

Первый рецепт итальянского сладкого блюда «Монблан» описан в кулинарной книге La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), писателя и гастронома Пеллегрино Артуси (Pellegrino Artusi), в котором он назвал его «пирогом маррони со взбитыми сливками» (marroni — лучший тип каштанов).

В данном рецепте отсутствуют такие ингредиенты, как какао-порошок и ром, что даёт возможность насладиться нежным вкусом каштанов.

Ингредиенты

Ингредиенты:

  • Каштаны типа маррони — 500/700 гр,
  • Молоко — 500 мл,
  • Стручок ванили — 1/2 (можно заменить ванильным сахаром 8 гр.),
  • Сахар — 50 гр,
  • Желатин (листовой) — 8 гр,
  • Меренги — 200/300 гр,
  • Сливки 30% — 250 гр,
  • Сахарная пудра — 2 ст. ложки,
  • Лавровый лист — 3 шт.,
  • Соль.

Ингредиенты для крема «Пастичера»:

Крем «Пастичера»

  • Молоко —1/2 л,
  • Сахар — 80 г,
  • Мука — 70 г,
  • Яйца — 2 шт.

Приготовление:

Замочите желатин в холодной воде в течение 5/10 минут.

Помойте каштаны и приоткройте их, сделав ножом поперечный надрез на каждом.

Положите их в кастрюлю, добавьте несколько листочков лаврового листа, щепотку соли, полностью залейте водой и варите не менее 30 минут. Если используете скороварку, то достаточно 15 минут.

Выключите огонь, осторожно слейте воду и очистите каштаны как от твёрдой кожуры, так и от внутренней плёнки.

Очищенные каштаны залейте молоком и варите около 30 минут, пока оно почти полностью не поглотится каштанами.

Тем временем приготовьте крем:

Вылейте молоко в ёмкость и подогрейте его до 80 °.

Отделите желтки и положите их в кастрюлю, добавьте сахар.

Взбейте все венчиком до получения однородной массы, после чего начинайте понемногу вводить в желтки просеянную муку, постоянно помешивая.

В полученную массу тонкой струйкой подливайте подогретое молоко, не прекращая энергичное помешивание.

Перенесите кастрюлю с содержимым на очень медленный огонь и доведите до загустения, постоянно помешивая. Это может занят минут 20. Снимите с огня и оставьте остывать.

Сделайте из горячих каштанов пюре (вручную или блендером), добавьте сахарный песок и ваниль. Для этого осторожно откройте стручок и извлеките половину семян. Введите набухший желатин и хорошо его перемешайте с пюре, убедившись, что он полностью растворился.

Остывшее пюре соедините с кремом. Хорошо перемешайте до однородной массы.

Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике не менее 30 минут, чтобы оно стало плотным.

Тем временем, в высокой посуде, с помощью электрического миксера, плотно взбейте сливки, постепенно вводя сахарную пудру.

Возьмите подложку (лучше круглой формы) для сервировки торта.

Слегка смажьте дно взбитыми сливками, оставляя края минимум в 2 см. и заполните поверхность слоем из меренги, выпеченных вами из взбитых белков с сахаром и купленных в магазине.

Выложите на них половину каштановой массы с кремом, слегка сужая форму торта к верху.

На образовавшуюся поверхность (уже меньшим диаметром), вновь выложите слой из меренги.

Сформируйте верхнюю часть из каштановой пасты в виде пика горы.

Украсьте торт большим количеством взбитых сливок, имитировав заснеженный Монблан, используя оставшиеся меренги или глазированные каштаны.

С присутствующими в рецепте ингредиентами можно приготовить также порционный десерт.

Торт можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней в герметичном контейнере.

Замораживание не рекомендуется.

К данному десерту хорошо подходит вино со сладким мускатным вкусом Зибиббо (Zibibbo).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector