Корейский соус дип с уксусом - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Корейский соус дип с уксусом

Вьетнамский острый соус-дип (Nước Chấm).

Вы уже попробовали эти чудесные спрингроллы? А как насчет острого вьетнамского соуса для них, настоящего аутентичного соуса вместо магазинного соуса «Стебель бамбука», что я советовала в рецепте?

Вообще, научиться делать всякие соусы, домашние майонезы, дипы — это хорошая идея. Потому что большинство из них можно делать впрок и хранить в холодильнике, доставая при случае. Забудьте про магазинные варианты, полные всяких химии, они гораздо хуже домашних. А большинство соусов делается гораздо проще, чем вы думаете.

Этот острый соус (остроту вы, кстати, можете варьировать сами), с легких кисло-сладким привкусом, идеально подходит для все — заправка для салатов, дип для всего жареного в кляре, отличный соус для мяса.

I was making fresh vietnamese springrolls the other week and realized that I am sick & tired from all that souces that you can buy in the grocery store, with lots of chemical stuff inside and no authentic taste.

So I did a little research and found this awesome recipe of vietnamese fish dipping sauce! It’s spicy, but at the same time sweet and sour and is so easy to make! 5-10 minutes and you have something to dip your springrolls in!

You can also use this dipping sauce for meat, salad dressing or anything deep fried.

Единственная хитрость этого соуса — вам понадобится рыбный соус (fish souce), на Бали его купить несложно, в России его надо искать в азиатских отделах супермаркетов. Купите его, скоро появятся другие рецепты с использованием этого соуса!

Ингредиенты для соуса:

рыбный соус, 2 столовых ложки

питьевая вода, 6 столовых ложек

сахар (лучше коричневый), 2 столовых ложки

сок лимона, 2 столовых ложки

столовый уксус, 1 чайная ложка

чеснок, 2 зубчика

перец чили, свежий 1 штука

кунжутные семечки, (необязательно)

Способ приготовления:

1. — Мелко нарезать или раздавить в чесночнице чеснок (2 зубчика).

2. — Порезать чили на очень тонкие кольца (или просто очень мелко) — один стручок целиком, или меньше, если не любите, когда слишком остро. Семечки выкините, иначе будет совсем остро.

3. — Смешать воду (лучше теплую, 6 ст.л.) с сахаром (2 ст.л.), чтобы сахар растворился. Белый сахар обычно растворяется медленнее, чем коричневый. Плюс коричневый дает красивый цвет.

4. — Добавить лимонный сок (2 ст.л.), уксус (1 ч.л) и попробовать. Если слишком сладко, то еще лимона, если слишком кисло — еще сахара.

5. — Теперь время для рыбного соуса (2 ст.л.). Внимание, он очень сильно пахнет! Но при смешивании с другими ингредиентами этот запах пропадает, так что не бойтесь 🙂

6. — Под конец добавьте чеснок и чили, перемешайте. Если у вас есть кунжутные семечки, добавьте их тоже. По возможности дайте соусу настояться час-другой.

Соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке достаточно долго.

,

Фотографии взяты с сайтов: hungryhuy.com, girlcooksworld.com, foodforfour.com

Ingredients:

fish sauce, 2 table spoons

water, 6 table spoons

brown sugar, 2 table spoons

lime juice, 2 table spoons

white vinegar, 1 tea spoon

garlic, 2 cloves

fresh chili, bird’s eye or thai chili

sesame seeds, optional

Recipe:

1. — Chop garlic very finely.

2. — Chop chilis finely too.

3. — Mix water & sugar well, so sugar dissolves. If water is warm it will help.

4. — Squeeze lemon to get some juice. Add it to the mixture and try it. Add vinegar. You can add more sugar or more lemon juice if it is too bitter or too sweet.

5. — Now add fish sauce and mix. Don’t be afraid of the smell, it will go away when you mix everything together.

6. — Add chopped garlic & chili, sesame seeds, mix everything. You can eat sauce right away or let it stay for a while, it gets more tasty.

You can store this sauce in the fridge for quite a long time.

,

Images were take from: hungryhuy.com, girlcooksworld.com, foodforfour.com

Written by Stella

Блоггер, серфер, дауншифтер. Живу на Бали. Много пишу, иногда фотографирую. Обожаю вкусную еду, поэтому среди моих блогов есть и кулинарный, главная цель которого делиться вкусными и просто приготовленными рецептами порой сложных на первый взгляд блюд.

Соус барбекю — что это за соус? История, рецепты

Соус барбекю (часто можно встретить сокращенное название BBQ) используется не только как соус, но и как маринад, приправа и начинка для мяса, приготовленного на гриле (обычно для свиных и говяжьих ребер, а также курицы). Этот соус весьма популярен как в США, так и по всему миру.

Соус BBQ не так прост на первый взгляд, как кажется.

Соус барбекю — это не смесь кетчупа, соевого соуса и жидкого дыма и уж тем более, это не тот соус, который мы покупаем к картофелю фри в ресторанах быстрого питания.

Соус барбекю – это целая традиция длиной в несколько веков. В каждой стране (а в США и в каждом штате) можно найти свой вариант соуса с характерными для региона ингредиентами.

Мы нашли самый распространенный и простой рецепт соуса барбекю

Ингредиенты

  • 2/3 чашки кетчупа
  • 1/2 чашки яблочного уксуса
  • 1/4 чашки коричневого сахара
  • 2 ч. ложки копченой испанской паприки
  • 1 ч. ложка молотого тмина
  • 1 ч. ложка мелкой соли
  • 1 ч. ложка свежемолотого черного перца

Инструкции

О рецепте

История соуса Барбекю (BBQ)

Первый соус барбекю появился в американских колониях примерно в XVII веке. В английской и французской литературе он упоминается в течение следующих двухсот лет. Разновидность соуса барбекю в Южной Каролине – горчичный соус – появился в колонии немецких поселенцев в XVIII веке.

Ранние кулинарные книги не включали в себя рецепт соуса барбекю. Впервые в продаже соус появился в городе Атланта, штат Джорджия, где производством соуса занялась частная компания «Georgia Barbecue Sauce Company». Соус поступил в продажу 31 января 1909 года. Знаменитая компания «Heinz» выпустила свой соус барбекю в 1940 году. А компания «Kraft Foods» стала производить масляную основу со специями для барбекю, и таким образом вывела на рынок новый формат соуса.

Разнообразие рецептов соуса барбекю

В каждом регионе есть свои особенности: например, на юге США в соус, добавляют горчицу, а на севере – томаты. В азиатских странах популярны варианты барбекю, приготовленного на основе кетчупа и кукурузного сиропа. А в Мексике в качестве основы для соуса барбекю используют сальсу.

Южная Америка

  • Соус для асадо (вариант уругвайского и аргентинского барбекю) называется чимичурри. Этот зеленый соус на основе петрушки используют также и в качестве маринада. Чимичурри подают к говядине, баранине, свинине, козлятине, птице, оленине и корнеплодах;
  • Чилийский пебре, в состав которого входят измельченные помидоры, лук, петрушка или кинза, а иногда и перец чили, используется аналогичным образом;
  • Соусы в Боливии, Перу и Эквадоре более пикантные;
  • В Бразилии типичный соус для барбекю называется винегрет. В его состав входит уксус, оливковое масло, помидоры, петрушка и лук.

Австралия

В Австралии соус барбекю это примерно тоже самое, что и кетчуп. Это карамелизированный соус на основе томатов темно-коричневого цвета, со вкусом дымка, характерного для соуса барбекю. Австралийский соус барбекю, приготовленный дома, часто представляет собой просто смесь томатного соуса и вустерширского соуса. Линейка готовых соусов довольно разнообразна: вкусы варьируются от фруктового до соуса, по вкусу напоминающий коричневый. Австралийский вариант также популярен и в Новой Зеландии. Его используют и в качестве соуса, и в качестве марианда.

Как Родина барбекю, США может похвастаться сотнями рецептов соуса:

Соус из Восточной Каролины. Большинство американских соусов барбекю берут свои корни в Северной и Южной Каролине. Предполагается, что самые простые варианты использовали африканские рабы во время приготовления барбекю. В основе соуса был уксус с молотым черным перцем, а также хлопья красного перца чили. Соус использовали и как маринад, и как соус. Острый вкус помогал лучше расщеплять жирные куски мяса. В соусе совсем нет сахара, он имеет более кислый вкус, чем соусы барбекю, приготовленные в других регионах;

Лексингтонский дип (Дип из Западной Каролины или Пьемонтский дип). В Лексингтоне этот соус называют дип, поскольку он весьма густой. По вкусу он очень похож на соус из Восточной Каролины, но с добавлением томатной пасты, томатным соусом или кетчупом;

Канзас-Сити барбекю. Густой соус красно-коричневого цвета на основе кетчупа или томатной пасты, с сахаром, уксусом и специями. Созданный на основе Лексингтонского дипа (см. выше), он отличается тем, что более густой и сладкий и не проникает внутрь мяса, а остается на поверхности. Это самый распространенный и популярный соус в США, и все другие томатные соусы являются лишь вариацией с отсутствием или добавлением тех или иных ингредиентов;

Мемфис – местный соус весьма похож на соус из Канзас-Сити, обычно с теми же ингредиентами, но с большим количеством уксуса и с патокой в качестве подсластителя;

Читать еще:  Суп пюре из белой фасоли

Флорида – соус больше похож на соус из Мемфиса, чем из Канзас-Сити за счет большего содержания уксуса. Для флоридского стиля характерен аромат тропических фруктов, таких как апельсин, манго, гуава, папайя, ананас и тамаринд, а также небольшое количество острого перца чипотль или хабанеро. Благодаря фруктовому вкусу соус прекрасно сочетается со свининой, курицей, говядиной и морепродуктами;

Горчичный соус из Южной Каролины – часть штата Южная Каролина известна своими желтыми соусами для барбекю, состоящими, в основном, из горчицы, уксуса, сахара и специй. Этот соус наиболее распространен на территории от Колумбии до Чарлстона, где проживают потомки немецких переселенцев. Соусы на основе уксуса и черного перца распространены в равнинных регионах Северной Каролины, а более жидкие соусы сна основе томатов и уксуса в горных регионах Северной Каролины;

Барбекю ранч – смесь соуса барбекю и соуса ранч.

Техас. В старых, более традиционных ресторанах подают довольно густой соус, напоминающий томатный суп-пюре. Соус обильно приправлен тмином, перцем чили, болгарским перцем, порошком чили или анчо, черным перцем, свежими луком и томатами. В соусе почти нет сахара, зато есть мясной жир, который остается после жарения мяса. Соус хорошо пропитывает мясо. Соусы, которые производятся в Техасе и разливаются по бутылкам, отличаются от домашнего соуса, так как не содержат мясной жир;

Белый соус из Алабамы – Северная Алабама известна своим отличительным белым соусом на основе майонеза. Его подают к курице и свинине. Соус состоит из яиц и растительного масла или майонеза, яблочного уксуса, сахара, соли и черного перца;

Устричный соус: капля корейского вкуса

Строго говоря, происхождение этого необычного соуса не корейское, а китайское: его придумал повар из Гуанчжоу в 1888 году. И не то, чтобы придумал, а просто забыл на плите кастрюлю с устрицами. Когда он очнулся, вместо супа в кастрюле булькала тягучая темная жидкость. Хорошо, что повар не вылил ее, а решил попробовать: на вкус она оказалась очень интересной и была названа устричным соусом.
Эта история звучит, как легенда, но правда заключается в том, что повара звали Ли Кум Шэн, и вскоре он основал собственную компанию по производству соусов Lee Kum Kee. Флагманским продуктом бренда, конечно, стал oyster sauce. Настоящая известность пришла к компании в 20-х гг следующего века, и по сей день она выпускает вкусные китайские приправы и соусы, известные во всем мире.
Впрочем, Корея быстро подхватила эстафету, и сегодня устричный соус здесь очень популярен.

Какой он на вкус и из чего его делают?

Для людей, не привыкших к экзотике, устричный и рыбный соус – примерно одно и то же. Действительно, оба продукта широко используются в корейской кухне (да и в целом в азиатской), но вкус и запах у них разный. Сходство в том, что оба соуса соленые (поэтому они заменяют соль) и имеют насыщенный вкус умами, столь характерный для Азии. И экчот, и устричный соус используют для приготовления блюд не в чистом виде, а после термообработки или при мариновании. В качестве дипа их не подают.

Основой рыбного соуса служат ферментированные анчоусы, а устричного – экстракты устриц, соевый соус и другие ингредиенты (лук, чеснок, перец и т.д.). За вязкую консистенцию отвечает сироп (кукурузный или пшеничный) и иногда — крахмал. Вкус oyster sauce сильный, насыщенный, концентрированный, солено-сладкий. И самое главное – в нем нет специфического «рыбного» запаха, который есть у экчота.

Устричный соус имеет невысокую калорийность и богатый состав: за счет высокого содержания аминокислот и витаминов группы В он повышает работоспособность и энергию.

Вкусные рецепты с устричным соусом

Соус из даров моря лучше всего сочетается не с морепродуктами и даже не с рыбой, а с мясом и птицей – этот парадокс хорошо известен шеф-поварам. При легкой термообработке он максимально раскрывает свой аромат и усиливает вкус блюд. Устричный соус очень экономичен в использовании: на одну порцию готового блюда обычно уходит не больше чайной ложки продукта.

Ингредиенты: стейк из говядины, морковь, репчатый и зеленый лук, чеснок. Для маринада: соево-перцовая паста (высокая или средняя степень остроты), соевый соус. Для основного соуса: говяжий бульон, вино мирин и oyster sauce. Для обжарки идеально соевое или кукурузное масло с добавлением кунжутного.

Мясо нужно нарезать тонкими полосками и положить в маринад на полчаса. Овощи нарезать соломкой (при желании к ним можно добавить любые другие ингредиенты – например, капусту или грибы). Налейте в сковороду вок масло, разогрейте его и обжарьте овощи в течение 1-2х минут (чтобы они остались слегка хрустящими). Затем добавьте ломтики мяса. При технологии стир-фрай блюдо нужно все время перемешивать. Мясо будет готово буквально за три минуты. Добавьте основной соус и накройте сковороду крышкой. Подавайте с гарниром из риса и топпингом из зеленого лука.

Лапша с грибами и овощами

Для этого блюда идеально использовать шиитаке, но вы можете взять любые подходящие грибы. На 500 г продукта потребуется по одной моркови и луковице, 80-100 г других сезонных овощей (брокколи, сладкий перец, спаржа и тд), немного корня имбиря и чеснока.

Разогрейте масло в сковороде, добавьте лук, чеснок и имбирь, затем грибы и овощи. Через три минуты влейте пару ложек устричного соуса и немного воды и тушите еще пару минут. Идеальный компаньон для этого блюда – острый рамен.

Джампонг: суп с лапшой и морепродуктами

Пряный, острый, питательный и невероятно вкусный, этот суп согреет в холодную погоду и будет не менее очарователен поздним летним вечером: морепродукты отлично освежают!

Количество ингредиентов зависит от того, сколько порций вы планируете приготовить, а для супа можно использовать воду или куриный бульон (тогда вкус будет более глубоким).

  1. Морской коктейль;
  2. Креветки;
  3. Кальмары;
  4. Мидии.

Другие ингредиенты: немного цуккини, пекинской капусты, лук, чеснок и шпинат, несколько грибов шиитаке.

Обжарьте лук, чеснок и имбирь в воке на раскаленном масле, добавьте немного перцовой пасты. Последовательно быстро обжарьте грибы и овощи, затем добавьте морепродукты, бульон и соусы. Тушите блюдо под крышкой около 8-10 минут. Затем разложите по мискам, добавьте порцию рамен и нарезанный шпинат.

Где купить качественный соус

Мы рекомендуем устричные соусы Beksul CJ и Daesang. Они имеют правильную консистенцию и насыщенный умами-вкус, поэтому любые корейские рецепты удадутся на славу! Все товары из ассортимента магазина «Корфуд» доступны для отправки в любой регион России.

5 необычных соусов и специй, которые стоит купить прямо сейчас

Этническая кухня — моя страсть и вдохновение. Из всех путешествий я привожу домой местные специи, масло и соусы. Но при этом я почти не готовлю из них национальные блюда — вместо этого я использую необычные продукты, чтобы обогащать привычную еду.

Я выбрала пять соусов и специй, которые пригодятся на кухне, даже если вы не фанат экзотики. Купив их один раз, вы откроете себе доступ к новым сочетаниям вкусов. Если вам наскучили котлеты, салаты и сырники — отлично! Я расскажу, как узнать их заново.

Вика Боярская
журналистка, блогерка,
повар-технолог

Тхина

Правильная тхина состоит из одного-единственного ингредиента — перемолотых семян кунжута. Производитель может быть любым, это практически не влияет на вкус.

В отличие от хумуса, тхину не имеет смысла готовить самостоятельно: даже если вы сможете найти блендер, способный измельчить кунжут в однородное пюре (что, поверьте, очень сложно!), домашнее пюре рассечется на две фракции: кунжутное масло и пасту, густую и липкую, как цемент. Покупная тхина расслаивается меньше: если массу перемешать, она вновь становится однородной.

Храните тхину в холодильнике — иначе она довольно быстро становится прогорклой.

Как использовать?

Песочное тесто на тхине

В выпечке тхина может работать как альтернатива сливочному маслу. Такое тесто станет идеальной основой для тартов, а еще из него получается отличное ореховое печенье. Использовать тхину — хорошая идея для тех, кто вынужден готовить без лактозы.

Если вам нравится выраженный кунжутный привкус, просто замените все масло в вашем рецепте тхиной. Если вы хотите добится только оттенка вкуса, смешайте тхину пополам со сливочным или кокосовым маслом.

В сочетании с тертым имбирем, чесноком и соевым соусом тхина полностью преображается и утрачивает связь с ближневосточной кухней — она становится базой для маринада в корейском стиле, который отлично подходит для свинины или говядины.

Соус для пасты или салата

Тхина — отличный эмульгатор. Это значит, что она придает более «округлый» вкус и гладкую консистенцию самым различным соусам — от классического томатного до кокосового карри.

Если вы хотите просто загустить ею соус, добавляйте совсем немного — буквально пол чайной ложки.

Веганский майонез

Сироп (кленовый или финиковый) — 30 г

Читать еще:  Вешенки в сырном соусе

Растительное масло — 150–180 мл

  1. Выжмите сок из лаймов. Нам нужно 60 мл.
  2. Смешайте 60 г тхины, лаймовый сок, 30 г сиропа. Постепенно влейте 150–180 мл масла, взбивая соус венчиком. Он быстро загустеет по мере взбивания.
  3. Посолите и поперчите по вкусу.

Хранить веганский майонез в холодильнике можно до 4 недель.

Соус понзу

В больших европейских супермаркетах соус понзу часто теряется на фоне соевого и терияки — при этом по яркости и вариативности применения он их значительно превосходит.

Главное его отличие — он скорее выраженно кислый и сладкий, чем соленый. В основе соуса — цитрусовый сок, мирин и бульон даши. Я очень рекомендую выбирать понзу с добавлением сока юдзу — это такой азиатский гибрид мандарина и лимона.

Насыщенный глутаматом бульон даши, а также аромат и вкус юдзу делают этот соус совершенно наркотическим продуктом; есть риск захотеть добавлять его во всё. Лучшее, что вы можете сделать в этом случае, — не сдерживать себя.

Как использовать?

Как заправку для салата

Яркий цитрусовый вкус делает понзу отличной основой для заправки. В чистом виде им можно поливать фруктовые салаты, а если смешать его пополам с оливковым маслом, получится заправка для овощных.

Также понзу плюс масло — отличный вариант для смешанных салатов: например, с арбузом, нектаринами, помидорами и остро-соленым сыром.

Это классическое предназначение понзу — он одинаково хорошо подходит для мяса, птицы и рыбы.

Корейский соус дип с уксусом

Ароматный соус с натуральным устричным экстрактом. Сделает любое блюдо более колоритным и придаст ему оригинальный вкус.

Бальзамический уксус из Модены Oliveto 500мл

Ароматный соус с натуральным устричным экстрактом. Сделает любое блюдо более колоритным и придаст ему оригинальный вкус.

Васаби в тюбике 43г, Китай

Сушеные морские водоросли со вкусом перца чили Kimnori будут хорошо сочетаться с пивом или газированной водой и подойдут для дневного перекуса.

Дрессинг Юдзу «Yuzu» 1л

Соус Понзу к овощам с натуральным соком цитруса юдзу – это уникальная японская заправка для салата на основе традиционного соевого соуса. В нем гармонично сочетаются все базовые вкусы, поэтому любое блюдо благодаря ему становится оригинальным и запоминающимся.

Золотой майонез «Оттоги» 300г, Корея

Майонез из натуральных продуктов, который отлично подойдет для заправок любых блюд и салатов!

Кетчуп томатный Оттоги 300г

Томатный кетчуп Оттоги (Ottogi) — экологически чистый натуральный продукт, произведенный из отборных спелых помидоров. Компания Оттоги утверждает, что при производстве 1 кг кетчупа использовалось 2 кг помидоров.

Китайский соус для приготовления блюд из мяса «Black Pepper Stir-Fry» SenSoy 120г, 4 порции

Соус для приготовления «Черный перец» для мяса один из популярнейших китайских соусов.

Кокосовое молоко Aroy-D 400мл, Таиланд

Кокосовое молоко делается из мякоти кокоса. Оно богато витаминами группы В.

Концентрат бульон из грибов 265мл

Добавьте бульон в конце приготовления — и уже через 5 минут кухню наполнит манящий аромат специй и наваристого супа!

Корейская заправка для моркови «Чим Чим» 60г

Вкусный соус для приготовления пикантной моркови по-корейски.

Корейская заправка для Спаржи SenSoy 80г

Все нужные ингредиенты уже присутствуют в этой заправке, и мы гарантируем результат, который Вас не разочарует

Корейская заправка для хе из рыбы «Чим Чим» 60г

Соус-маринад для приготовления традиционного салата из рыбы и моркови.

Корейский соус для приготовления острых блюд «Korean BBQ» SenSoy 120г, 4 порции

Соус для приготовления для мяса один из популярнейших корейских соусов.

Красный уксус 620мл, Китай

Красный рисовый уксус отлично подходит в качестве ингредиента для заправок к блюдам из морепродуктов, к салатам, холодным закускам. Его рекомендуют использовать в качестве основы для дип-соусов к пельменям и вонтонам.

Кукурузный сироп Daesang «Мулет» 700мл

Корейская фирма Daesang изготавливает качественный светлый кукурузный сироп Мульёт с высоким содержанием глюкозы, который обязательно пригодится всем любительницам кулинарных экспериментов.

Кукурузный сироп Оттоги 700g, Корея

Кукурузный сироп – это популярный ингредиент для приготовления азиатских блюд. Он используется в качестве подсластителя и загустителя, помогает сохранить влагу и придаёт еде более нежную консистенцию и мягкий вкус.

© КимПро-Азия, 2011-2020.
Оптовые поставки по всей России
Инстаграмм: @kimpro_asia
Телефон: +7-950-851-20-00

Гид по главным азиатским соусам

При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».

Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.

Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.

Соевый соус

Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.

История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.

Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.

Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.

Шрирача/сирача

Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.

История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.

Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.

Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.

Хойсин

Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.

История. В переводе с китайского хойсин означает «дар моря», при этом в составе соуса нет ни единого морского гада, да и к рыбе и моллюскам его не подают. На самом деле хойсин — это дар кантонской кухни из южной китайской провинции Гуандун, большинство китайских эмигрантов разъехалось по Европе и Америке именно из этой провинции, чем и объясняется взрыв мировой популярности соуса.

Читать еще:  Блины с лимонной меренгой

Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.

Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.

Рыбный соус

Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.

История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.

Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.

Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.

Кочхуджан/кочудян

Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.

История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.

Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.

Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.

Устричный соус

Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.

История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.

Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.

Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.

Тобадзян/тобаджан

Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.

История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.

Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.

Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.

Соус ХО

Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.

История. Рецепт соуса был придуман в 1980-х годах в самом шикарном на тот момент отеле Гонконга The Peninsula. Предприимчивые владельцы отеля дали ему название ХО по аналогии с коньяком и стали разливать в похожие на коньячные бутылки с золотой этикеткой, чтобы поднять статус продукта. Позже появились острый XO, ХО для говядины и вегетарианский ХО, где вместо морепродуктов используются грибы. Оригинальный рецепт держится в секрете, но свои версии ХО sauce есть в континентальном Китае, на Тайване и в Японии.

Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.

Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.

Тясю/чашао

Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».

История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.

Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.

Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.

Сладкий чили

Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.

История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.

Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.

Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector