Устрицы на любой вкус - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Устрицы на любой вкус

Устрицы на любой вкус

Генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и — ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает.

Михаил Шолохов. Поднятая целина

Количество наших соотечественников, пробовавших вкус устриц, меньше одного процента от населения России. Много меньше. Трудно судить, что тому причиной. Наверное, психологический барьер, который очень трудно преодолеть.

Ведь этот мало аппетитный комочек слизи, очень напоминающий внешне, извините за грубость, сопли, употребляется в пищу мало того, что в сыром, невареном виде, так еще и в живом состоянии. Устрица, которая не шевелится, когда вы слегка трогаете ее ножичком в месте соприкосновения с раковиной, и не съеживается, когда ее поливают лимонным соком, мало пригодна для употребления в пищу. Такой устрицей можно и отравиться.

Сама мысль о том, что вы должны съесть живое, еще шевелящееся существо, внушает ужас. Мне не раз приходилось быть свидетелем того, как наши люди, решившись-таки взять в ресторане дюжину устриц за немалые деньги и нерешительно поковырявшись в раковине вилочкой, так и не решались отправить «это» в рот.

Но если вы таки преодолеете вполне понятное отвращение и употребите устрицу (причем употребить ее надо по всем правилам — это важно), вы пропали. Отныне, каждый раз оказавшись на морском побережье, вы будете озираться в поисках ресторана, где можно отведать вашей любимой еды. А в том, что устрицы станут вашей любимой едой, я не сомневаюсь. Ибо устрица это не только легкоусваиваемый белок, но и куча важных микроэлементов и биологически активных веществ. Употребление дюжины устриц поднимает тонус сильнее любого женьшеня и возвращает вкус к жизни похлеще любого афродизиака.

Впрочем, все это вы заметите позже. Главное что привлекает к устрицам — это их божественный вкус. Вкус, который ни на что не похож, вкус, который вы, возможно, не прочувствуете после первой раковины, но на который непременно подсядете после первой же полудюжины. Устрицы — это как семечки. Начав, невозможно остановиться.

Устрицы бывают двух видов: открытые и не открытые. Соответственно, искусство употребления устриц складывается из двух компонентов: искусства готовить деликатес (то бишь открывать раковины) и собственно искусства употребления приготовленного деликатеса.

В отличие от омаров (которых сейчас принято называть на американский манер лобстерами) или крабов, которых можно изящно распаковывать прямо за обеденным столом, распаковка устриц — экстремальная работа, и делая ее за столом, вы рискуете не только отбить аппетит у окружающих, но и поранить их осколками ножа или раковин. Поэтому в ресторане вам подадут раковины уже открытыми и готовыми употреблению. Но, тем не менее, искусством распаковки раковин должен владеть каждый устрицеед. Во-первых, потому, что распакованные устрицы стоят примерно в четыре-восемь раз дороже нераспакованных, а во-вторых, потому что найти хороший устричный ресторан много сложнее, чем купить корзину устриц в магазине или прямо у рыбаков.

Итак, первый компонент искусства поедания устриц — распаковка. Для того, чтобы открыть раковину вам потребуются две вещи: сама раковина и специальный устричный нож. В Российском магазине его, пожалуй, не найти, а потому придется подобрать замену. Нож должен быть коротким, острым на конце, конической формы (сужающимся к концу) и обязательно из очень хорошей стали, не хрупкой, устойчивой к излому. Толщина лезвия — не менее полутора миллиметров. Это важные требования, нож будет подвергаться большим нагрузкам и если, не дай бог, сломается, вы серьезно поранитесь. Желательно также, чтобы у рукоятки был бортик, на случай если нож соскользнет, чтобы не поранится о края раковины.

Если все прочитанное не отбило у вас охоту пробовать, продолжим. В отличие от привычных нам мидий-беззубок, раковина устрицы не имеет четко видимой границы соединения половинок раковин, она внешне смахивает на угловатый булыжник и найти место, где состыкуются две половинки практически невозможно. Поэтому надо действовать так.

Этот булыжник, как и яйцо, имеет тупой и острый концы. У острого конца есть ямочка. Берем нож и вгоняем острый конец в эту ямочку. Не рассчитывайте, что он войдет как в масло. Усилие, которое вам придется приложить, будет сопоставимо с усилием, с каким вы давите на отвертку, загоняя длинный толстый шуруп в твердое дерево. При этом — важно — раковину надо будет держать строго ямочкой вверх, не наклоняя. Когда вам удастся немного втиснуть нож, с усилием поворачиваем его вокруг оси. Именно с усилием, причем с немалым. В какой-то момент вам даже возможно покажется, что нож вот-вот сломается, и вы поймете, почему предъявляются такие требования к его прочности.

Тем не менее, ваши усилия непременно увенчаются успехом и вы услышите характерное «чпок». И почувствуете характерный запах устрицы, это будет приятный запах свежего моря. Если запах будет неприятным, как пахнет загнившая вода в застоявшемся лимане, значит, вам не повезло, устрица подлежит выбрасыванию.

Теперь у вас в руках раковина, отчетливо состоящая из двух половинок, в нижней — прячется моллюск в собственном соку (именно поэтому и нужно держать раковину ямкой вверх, иначе сок выльется), а верхнюю надо удалить. Для этого просто засовываем нож в щелку и срезаем верхнюю раковину. Нижнюю часть с моллюском, кладем на большое плоское блюдо, горизонтально, чтобы не вытек сок. Хорошо, если в блюде насыпан мелкий колотый лед, он поможет зафиксировать раковину и поддержит нужную температуру, устрицы должны подаваться к столу холодными.

Теперь второй компонент искусства — собственно употребление устрицы в пищу.

Итак, перед вами дюжина раскрытых устриц. Берем раковину в левую руку, и ножик — в правую (или —наоборот, если вы левша). Аккуратно трогаем края моллюска в тех местах, где он соприкасается с раковиной. Устрица должна хотя бы чуть-чуть, но шевельнуться. Теперь берем половинку лимона и выжимаем на устрицу сок. При попадании сока на те же края, они должны съеживаться. Если устрица вообще не шевелится, это должно вас насторожить, возможно она не свежая. Хотя иногда бывает, что и свежая устрица не шевелится или вы не заметили слабое шевеление, но если у вас нет опыта, в такой ситуации лучше не рисковать.

Далее ножичком или специальной заостренной вилочкой перерезаем ножку моллюска (она хорошо заметна в виде светлого пятачка), отделяем его вилочкой от стенок, чтобы он свободно болтался в собственном соку, подносим раковину широким концом к губам и, помогая себе вилочкой, втягиваем деликатес в рот. Вместе с соком.

Приятного вам аппетита, господа.

1″ :pagination=»pagination» :callback=»loadData» :options=»paginationOptions»>

Вкус устриц: не спорить, а наслаждаться. Как правильно выбирать и есть деликатесных моллюсков

Из устриц готовят супы и рагу, пироги и салаты, а для калифорнийского жаркого устрицы запекают с беконом

За длительную историю в мировой гастрономии сложился контрастный образ — попеременно устрицы были символом то роскоши, то бедности. Об этих моллюсках сложили мифы и легенды — придающие им еще больше вкуса.

Устрицы из Японии и из Темзы

После Олимпиады в Токио руководство города принялось подсчитывать горестное «наследие» соревнований. Это прежде всего средства, на которые нужно содержать построенные спортивные комплексы — те, что не смогут окупать себя в отсутствие крупных соревнований. По предварительным подсчетам, токийским налогоплательщикам это будет стоить 1 млрд йен ежегодно, а то и больше с учетом неизбежных пандемических локдаунов.

ФОКУС в Google Новостях.

Подпишись — и всегда будь в курсе событий.

Читать еще:  Шашлык по гречески

Еще одним фактором, усугубляющим ситуацию, стали устрицы. Для олимпийских соревнований на байдарках и каноэ в Токио построили гребной канал «Си Форест» с плотинами, воротами и поглотителями волн для поддержания стабильного уровня воды. Оказалось, что поглотители волн пострадали, поскольку на них налепились тысячи устриц, и, чтобы их счистить, из бюджета пришлось выделить 140 млн йен. Такую процедуру придется повторять регулярно.

«У нас целый океан устриц, естественно, они облепили сооружение», — сказал один из работников, занимавшийся очисткой.

Когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы

Чарльз Диккенс, английский писатель

Такое отношение к устрицам, в западном мире считающимся деликатесом и роскошью, в Японии неудивительно. Вместе с Францией Страна восходящего солнца является одним из мировых лидеров экспорта этих моллюсков, в частности, поставляет их в страны Тихоокеанского региона. Также большинство устриц, которых подают в лондонских ресторанах, приехали из Японии. Моллюски преимущественно выращены на специальных фермах, поскольку активный вылов диких устриц, а также устричные эпидемии привели к тому, что их популяция в природе в XX веке резко уменьшилась. А до того устрицы были едой бедняков. Те же лондонцы, не имея денег на еду, приходили на реку Темзу и собирали там себе обед.

«Устрицы и бедность идут рука об руку», — так об этом высказывался писатель Чарльз Диккенс.

Точно так же устрицы были основой рациона золотоискателей Дикого Запада, которые приезжали в Калифорнию за удачей и богатством. За длительную историю в мировой гастрономии сложился контрастный образ — попеременно устрицы были символом то роскоши, то бедности. О них сложили мифы и легенды — неправдивые, но придающие им больше вкуса.

Легенды об устрицах. Рим и правило буквы «R»

Одно из самых популярных представлений об устрицах — сезон их поедания. Из года в год многочисленные медиа рассказывают о том, что сезон длится с сентября по апрель — в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». А вот поздней весной и летом устрицы есть нельзя, поскольку они в это время невкусные и даже могут быть ядовитыми. Это представление появилось очень давно, еще в античные времена.

В одной из древнейших кулинарных книг «Банкет ученых» античные авторы указывают, что устрицы непременно ели перед основными блюдами как дижестив. Древние греки и римляне были большими знатоками и любителями устриц. Их вылов был настолько интенсивным, что местные популяции стали истощаться, поэтому еще в античные времена изобрели выращивание моллюсков на фермах, а также завозили их из средиземноморских колоний. В Риме потому и ввели правило о месяцах с буквой «р», что в жаркие месяцы устрицы могли испортиться во время долгого пути. Кроме того, в летний период устрицы размножаются, мечут икру, ее называют устричной молокой — она может иметь горький вкус, а сам моллюск теряет упругость.

Питаются устрицы водорослями, которые постоянно отфильтровывают от воды, через одну особь может проходить до 200 л в сутки. В жаркий период, когда цветут водоросли, состав воды меняется, и часто — в худшую сторону, это может влиять на вкус мяса устриц.

Сейчас эти представления — как о сезоне, так и качестве мяса устриц — неактуальны. Они касались диких моллюсков, в то время как современная устричная индустрия имеет дело с особями, выращенными на фермах. Фермеры тщательно контролируют состав воды и состояние моллюсков, а также выращивают всесезонные устрицы — они стерильны и не размножаются, поэтому у них нет «молочного» периода и не меняется вкус. Фермерские устрицы подают в подавляющем большинстве заведений и продают в магазинах. Конечно, гурманы отмечают отличие во вкусе устриц, выращенных в разное время, однако это дело личных предпочтений, а не качества и безопасности продукта.

«Разные вкусы устриц — все равно что вино разных урожаев. Летние устрицы совершенно другие по вкусу, чем те, что выращивают в ноябре или феврале. Лично я больше люблю сентябрьские и октябрьские устрицы, когда они полные и сладкие», — говорит Крис Шерман, американский эксперт и фермер.

Устрицы для любви: завтрак Дон Жуана

Еще один долгоживущий миф об устрицах повествует о том, что они являются афродизиаком и повышают либидо. Этот миф тоже происходит из античных времен, ведь согласно древнегреческому мифу богиня любви и красоты Афродита появилась из устричной раковины и, собственно, слово «афродизиак» связано с ее именем. В более позднее время этот миф подпитала байка о том, что Джованни Казанова, знаменитый герой-любовник, живший в конце XVII века, ел по 50 устриц на завтрак и благодаря им одерживал многочисленные амурные победы. Однако исследователи мемуаров Казановы уточняют, что такое было лишь пару раз, и эти 50 устриц Дон Жуан съел не сам, а разделил с друзьями. Впрочем, он сам верил в свойства моллюсков как афродизиака и писал о том, что использовал их в качестве прелюдии, обучая своих любовниц правильно есть устрицы.

Современные поклонники этого мифа ссылаются на научное исследование, проведенное в 2005 году профессором химии из Университета Барри в Майами Джорджем Фишером. Он обнаружил, что моллюски содержат D-аспарагиновую аминокислоту, которая может повышать уровень тестостерона. Мировые медиа принялись цитировать профессора и утверждать, что Казанова был прав, поедая устриц десятками. Однако нюансы этого исследования в том, что профессор Фишер исследовал не устриц, а других моллюсков и действие аминокислоты проверял на лабораторных мышах. Дальнейшие исследования показали, что это вещество повышает уровень тестостерона, но повышает ли либидо, ученые пока не выяснили.

Однако исследователи в один голос утверждают, что устрицы полезны для здоровья. Они низкокалорийны, в 100 г — всего 198,8 ккал, а также содержат полезные микроэлементы, такие как йод, цинк, железо, магний, селен, витамины В12, D и С и много белка.

Какие устрицы самые лучшие? Калибр и другие нюансы

В ресторанной сфере устриц классифицируют сразу по нескольким параметрам, и все они распространились по миру из Франции.

Базовый параметр устриц — вес, его определяет шкала от 0 до 5, и чем меньше цифра, тем больше устрица. Так, устрицы №5 весят до 45 г, а №0 — более 150 г. Разница в размере обусловлена тем, как выращивают устриц: есть поля, где их скапливают по 20 штук на 1 кв. м, и такие моллюски небольшие, поскольку имеют мало места для питания. Крупные устрицы растут с плотностью до пяти штук на 1 кв. м.

Фермеры выращивают устриц так же, как они растут в дикой природе: помещают их в морскую воду, где моллюски питаются самостоятельно, никаких антибиотиков или удобрений не вносят, а только встряхивают устриц для правильного роста и контролируют качество воды. Однако фермерские устрицы уступают своим диким собратьям по размеру, поскольку урожай здесь собирают быстрее, чем в дикой природе. По этой же причине раковина фермерских устриц немного мягче, чем у диких, поскольку не успевает основательно затвердеть.

Весомый параметр калибров­ки — «мерруар» устриц, по аналогии с винным терруаром: важно, где росли устрицы и какой водой напитывались. Один из самых популярных сортов — французский фин-де-клер, устрицы среднего размера, которые выращивают в регионе Маренн-Олерон на западе страны: сначала в открытом море, а затем помещают в пресную воду, что дает особый деликатный вкус. Однако более роскошные устрицы — класса пусс эн клер, которые выращивают на протяжении четырех месяцев с плотностью всего две устрицы на 1 кв. м, по­этому они крупные и имеют сладкий вкус и длинное послевкусие.

Читать еще:  Чай с мороженым, вафлями и взбитыми сливками

Вес, класс и происхождение — основные параметры и в цено­образовании. Чем больше вес, тем выше цена, которая может повышаться и в десять раз в случае японских устриц — от 50 центов до $5 за штуку, также в стоимость заложена перевозка устриц. Поэтому, к примеру, на ферме «Устрицы Скифии» в Николаевской области продают тут же выращенные устрицы самого крупного калибра №0 по 60 грн за штуку, а французские фин-де-клер помельче, калибра №2, в престижном столичном ресторане могут стоить до 150 грн за штуку.

Как выбирать устрицы. Правила свежести

Перед употреблением устриц в ресторане или покупкой в магазине желательно уточнить, как моллюсков перевозили и хранили, от этого зависят их качество и вкус. К примеру, устриц противопоказано замораживать, а перевозить рекомендуется в сухих охлажденных ящиках или специальных холодильниках, в таком режиме они спокойно выдерживают до десяти дней. Некоторые рестораны и магазины хранят устриц в специальных аквариумах с соленой водой, однако это тоже неправильно, поскольку все устрицы напитываются этой жидкостью и становятся одинаковыми по вкусу, теряя оригинальный. Идеальный способ хранения до подачи — на льду.

Распознать свежесть устрицы можно единственным способом — понюхав ее.

Устрица должна пахнуть морем. При этом обонятельную дегустацию крайне важно делать до того, как вы польете устрицу лимонным соком. Этот метод поливания моллюска был изобретен римлянами для маскировки неприятного запаха лежалых устриц.

Если вы едите устриц во Франции, то нужно научиться пользоваться ножом, поскольку в этой стране не вскрывают их перед подачей. Также французы устриц не промывают, чтобы не смыть их уникальный вкус. Вместо этого по вскрытии выливают морскую воду, накопившуюся вокруг мякоти, ждут несколько минут, и устрица выпускает новую порцию жидкости. Ее называют устричным ликером, который полагается выпить вместе с мякотью.

В украинских заведениях подают устриц уже вскрытыми, и для их поедания даже вилки не нужно. А если вы пользуетесь столовым прибором, то эксперты советуют не накалывать устрицу на вилку, а отправлять в рот целиком, чтобы сполна насладиться соком. И не спешите сразу глотать моллюска — немного прожуйте для полноты вкуса и послевкусия.

Если же вы не готовы есть живых устриц, то в мировой кулинарии есть достаточно блюд с этими моллюсками — от супов и рагу до салатов, пирогов и калифорнийского жаркого, в котором устрицы запекают с беконом.

О том, как правильно и эстетично кушать устрицы

Устрицы в качестве пищи стали известны людям с незапамятных времен. Об этом свидетельствуют находки раковин этих моллюсков в «кухонных местах», оставленных людьми, жившими в каменном веке. В начале 19 века во Франции и в Англии устрицы считались пищей бедняков, которым не хватало денег на мясо. Однако бесконтрольный вылов устриц привёл к их резкому сокращению в природе, и во второй половине 19 века они сильно подорожали, став деликатесом.

Устрицы можно кушать в любом виде — сыром, вареном, тушеном, печеном, жареном и пареном — на любой вкус. Однако этот изысканный деликатес требует следования определенным правилам этикета, которые помогут насладиться необычным вкусом устриц и не ударить в грязь лицом в ресторане.

Если Вы собрались порадовать себя или своих гостей изысканным блюдом, приготовьте поднос со льдом, разложите на него по кругу устрицы (классическая порция – 6 — 12 моллюсков), хорошенько промытые под проточной водой со щеткой. По середине кладется половинка лимона. Отдельно подается красный винный уксус с кусочками лука, а также черный хлеб с маслом. Традиционно к устрицам подается белое вино.

Если устрицы подаются закрытыми, позаботьтесь о том, чтобы каждому гостю достался нож. Самое сложное – открыть раковину. Для этого необходимо положить устрицу на тарелку, повернув выпуклой частью от себя, вставить нож (вилку для устриц) в то место, где сходятся верхняя и нижняя створки, и аккуратно вскрыть, приложив определенную силу. Можно воспользоваться для этой цели специальным приборчиком для фиксации моллюска и ножичком, которыми, правда, нужно научиться мастерски орудовать.

Придерживая раковину большим и указательным пальцами левой руки, режущей частью вилки для устриц следует удалить устричное место (мускул, расположенный посередине раковины), которое несъедобно. Главное в этой «борьбе» с устрицей – не вылить сок при ее открывании.

В открытую устрицу следует добавить 2-3 капли лимонного сока или винного уксуса и аккуратно и беззвучно «выпить» нежное тельце устрицы с выгнутой, углубленной стороны створки раковины.

В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят. Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»

В ресторанах устриц обычно подают уже открытыми – это значительно облегчает процесс их поедания, но исключает какую-то «интригу» процесса.

Несмотря на то, что самым изысканным деликатесом считаются живые устрицы, не меньшей популярностью пользуются и горячие блюда из этого морского обитателя. Так, устрицы отваривают, добавляют в супы, запекают. Говорят, очень вкусно сочетание устричного соуса и мяса.

Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Правда, желательно перед тем, как попробовать этот деликатес, проверять родословную устриц, поскольку полезны лишь те устрицы, которые были добыты или выращены в экологически чистых водах. Свежие устрицы пахнут морем, если запах подозрителен, не стоит рисковать своим здоровьем.

Ресторан «Купцы и устрицы»

Русская и французская кухня

Москву вполне можно назвать гастрономической Меккой. Ведь здесь есть рестораны, без преувеличения, на любой вкус. Модные тренды, традиции разных стран и народов, смелые эксперименты – это всё можно найти в московских ресторанах. Сегодня на гастрономической карте столицы появилась ещё одна точка притяжения – ресторан, концепция которого основана на сочетании русской и французской кухни. Это ресторан «Купцы и устрицы».

Концепция, стилистика, меню ресторана во многом продиктованы локацией и историей места. «Купцы и устрицы» располагаются на Полянке, в историческом Замоскворечье, которое до революции справедливо считалось районом московского купечества. И не просто в Замоскворечье, а в сохранившемся старинном особняке. Традиции широких купеческих застолий были творчески переосмыслены, к ним добавился изысканный французский шарм, и всё это раскрылось через призму современных трендов большого мегаполиса. В итоге получилось оригинальное меню, в котором гармонично соседствуют борщ и луковый суп, щучьи котлеты и фуа-гра, домашний сметанник и кокосовая панакота.

Отдельный раздел меню посвящён завтракам, которые здесь можно заказывать в любое время в течение дня. Блинчики, овсянка, сырники, омлет – достаточно традиционно, но с оригинальными акцентами. Есть и комплексные завтраки, например, «Купеческий завтрак»: йоркширский пудинг с яйцом пашот и трюфелем. По будням c 12.00 до 16.00 гостям предлагают обеды по-русски и по-французски, меню которых обновляется еженедельно. Пообедать здесь можно действительно быстро, не тратя драгоценного времени даже на поиск парковочного места – у ресторана есть удобный внутренний двор, который используется как парковка. Именно изысканные сеты завтраков и обедов делают ресторан привлекательным местом для деловых встреч в течение дня, когда на счету каждая минута.

Читать еще:  Сотэ из баклажан

В полном соответствии с названием ресторана, очень большое внимание и отдельные разделы меню посвящены устрицам и морепродуктам. Устрицы здесь подают свежие и запечённые, в сетах и соло, дальневосточные и европейские. С морепродуктами предлагают тартары, севиче, ризотто. Для больших компаний в меню предлагается роскошное морское плато, в котором, помимо устриц, присутствуют морские ежи, креветки и гребешки.

По воскресеньям ресторан превращается в настоящий рай для любителей устриц – здесь с 12.00 до 17.00 проходят бранчи, в течение которых можно съесть неограниченное количество «Императорских» за 1290 руб. с персоны. По наблюдениям сотрудников ресторана, на одного гостя бранча приходится в среднем 24 устрицы, а общее количество съеденных моллюсков значительно превышает сто килограммов за день.

Учитывая запросы гостей, ресторан «Купцы и устрицы» организовал собственную службу доставки. Именно за счёт того, что блюда доставляют сотрудники ресторана, а не привлечённые со стороны курьеры, обеспечивается высокий уровень этой услуги. И любой желающий может устроить себе ресторанный завтрак, обед или ужин у себя дома или в офисе.

Вкус моря дома: выбираем и подаем устрицы в лучших традициях Франции

Что для вас аромат свежего бриза и солоноватый привкус моря? Для многочисленных поклонников французской кухни это, конечно же, устрицы! Чтобы попробовать их, необязательно бронировать столик в «мишленовском» ресторане — моллюсков можно приготовить и в домашних условиях. Редакция портала «ЗаграNица» разузнала все подробности выбора и подачи известного деликатеса во Франции. Берите полезные советы на заметку и bon appétit!

Бывшая еда бедняков и изысканный деликатес сегодня, устрицы во Франции — одна из самых популярных и любимых entrées. По всему побережью Шестиугольника разбросаны многочисленные устричные фермы, где моллюсков выращивают в «тепличных» условиях до нужных размеров и отправляют в рестораны с poissonneries.

Каждый регион, в котором культивируют и добывают устриц, обладает своей спецификой, обычаями и техническими особенностями. Вместе с минеральным составом воды они формируют характерный вкус мяса моллюска. Как и хорошее французское вино, устрицы в разных регионах обладают уникальным вкусовым букетом. Одни имеют сладковатый привкус, другие — солоноватый, третьи отдают нотками металла из-за обилия минералов в воде, четвертые напоминают свежую дыню…

Фото: shutterstock

В зависимости от строения и условий обитания устрицы делятся на глубокие и плоские. Первые часто называют также японскими, так как изначально они в европейских морях не водились и активно экспортировались с берегов Страны восходящего солнца (после сильного сокращения популяции моллюсков из-за эпидемии).

Самый популярный во Франции и Европе размер устриц — №3 (соответствует весу 80–100 г).

Ареал обитания плоских устриц — все страны Европы, имеющие выход к Средиземному морю и Атлантическому океану. Стоимость их напрямую зависит от размера, который влияет на мясистость и вкус моллюска. Глубокие устрицы калибруются по номерам (чем больше цифра, тем мельче раковина), размер плоских определяется нулями. Самые крупные имеют маркировку «0000».

Названия устрицам присваивают в зависимости от условий их выращивания. Как, к примеру, глубокие fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные), отличающиеся соотношением мяса и сока. А также их наименование зависит от региона, в котором расположена ферма: la gravettes — из Аркашонского залива, la belons — из Бретани и la marennes — из Ореона.

Фото: 1001dinners.blogspot.com

Одна из самых вкусных и мясистых разновидностей — pied de cheval (дословно переводится как «конское копыто») — не выращивается в пошах, а собирается в естественных условиях. Одна такая устрица равноценна дюжине «японских малышек». Попробовать их можно, как вариант, в Канкале.

Как выбрать и где купить устрицы?

Свежесть продукта при покупке устриц — вопрос принципиальный. Можно даже сказать, вопрос жизни и смерти. Моллюск должен быть живее всех живых.

Фото: shutterstock

Проверить это можно по состоянию створок: они должны быть плотно закрыты. Сама же раковина должна быть увесистой (что говорит о наличии жидкости внутри) и не полой. При постукивании ракушек одна о другую звук должен напоминать удар камней.

Обратите внимание, что запах устрицы должен быть умеренным, отдавать свежестью моря. Если раковины источают неприятный аромат — проигнорируйте этот продукт!

Если створки слегка приоткрыты, слегка сожмите их. Плотно сомкнулись — устрица жива и пригодна к употреблению. В противном случае отложите сомнительный товар в сторону.

Как самостоятельно открыть устричную раковину?

В природной среде устрицы находятся в прочных раковинах, открыть которые без специального инструмента и сноровки может быть проблематично. Но ничего сверхестественного и мегасложного в этом процессе нет.

Для начала нужно хорошенько вымыть раковины с использованием губки. Это позволит избавиться от песка, водорослей и прочих загрязнений.

Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу, а Людовик XIV не представлял без них жизни. Даже бытует легенда, что главный королевский повар Ватель покончил с собой, узнав, что очередная партия моллюсков не прибыла вовремя и он не сможет подать любимое лакомство монарха к столу.

Устрица — создание очень сильное, и открыть ее вручную вряд ли получится. Понадобится специальный нож: нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских сортов она расположена у основания, у глубоких — сбоку.

Фото: shutterstock

Процесс открытия выглядит следующим образом: нужно крепко держать ракушку в одной руке, второй — вставить нож между створок в месте крепления мышцы, сделать надрез, проворачивая нож и приоткрывая верхнюю створку. Действовать нужно решительно, но крайне аккуратно, чтобы не вылить драгоценную жидкость и не пораниться.

Классика жанра: как лучше подать устрицы

Классический, самый простой и, пожалуй, лучший способ подачи свежих устриц — выложить открытые раковины на глубокое блюдо со льдом. Холод поможет сохранить свежесть продукта. Раскрывать устрицы следует не ранее чем за 30 минут до подачи на стол.

Перед употреблением моллюсков сбрызгивают лимонным соком (кислота улучшает вкус), поливают заранее приготовленным соусом, вынимают мякоть с помощью специальной вилочки и отправляют в рот. Содержимое раковины проглатывают, не жуя, и, с упоением наслаждаясь послевкусием, запивают солоноватой водичкой.

Отличным дополнением к устрицам станет острый соус табаско, соевый соус, оливковое масло или заправка на сливках с белым вином и свежей зеленью. Из специй хорошо подойдет свежемолотый перец, имбирь, гвоздика, шафран, лук и красный винный уксус.

Солить устрицы не нужно — в них этого минерала предостаточно! Со специями, как и с обработкой высокими температурами, главное — не переусердствовать, чтобы не испортить нежное мясо.

Классические устрицы подаются живыми. Но их также можно придавать непродолжительной термической обработке.

Фото: shutterstock

Любой уважающий себя повар знает не один десяток вариантов приготовления устриц. Их можно мариновать, жарить и запекать, добавлять в супы и соусы. В провинции Аркашон, например, морской деликатес подают с горячими мини-колбасками крепинет, ржаным хлебом и белым вином L’Entre-Deux-Mers. Кстати о напитках, лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие сорта рислинг и шабли. Также подойдут мюскаде, мерсье, монраше и игристое брют.

В завершение сегодняшнего разговора отметим, что покупать устрицы лучше всего в проверенных рыбных лавках, на рынках (лучше — непосредственно в районе вылова). Где приобрести свежих моллюсков в Париже, мы рассказывали в отдельной статье.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector