Тельное из рыбы - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы: отличный старорусский рецепт на каждый день

Тельное из рыбы! Тельное – это исконно русское блюдо, готовившееся на Руси со средних веков. Из средневековой литературы известно, что тельное подавалось к столу Ивана Грозного. Нет-нет, не Ивана Васильевича Бунши, а именно Ивана III Васильевича.

За века своего существования рецепт тельного претерпевал многочисленные изменения, переживал взлеты и падения. Тем не менее, основная фишка этого блюда осталась неизменной.

Во-первых, готовится тельное из рубленного филе, причем так, чтобы в фарше оставались немолотые кусочки рыбы.

Во-вторых, в рубленный фарш кладется начинка, соответствующая рыбному аромату.

И, наконец, в-третьих, перед жаркой тельному придается разнообразная форма – лепятся фигурки животных и рыб и в таком оригинальном виде тельное зажаривается и подается на стол.

  1. Тельное из рыбы: ингредиенты
  2. Для фарша
  3. Для начинки
  4. Тельное из рыбы: приготовление
  5. Тельное из рыбы: готово
  6. Тельное из рыбы: видео

Тельное из рыбы: ингредиенты

Для фарша

  • Филе рыбное (стерляди, минтая, севрюги) – 1 кг
  • Яйцо – 3 шт.
  • Молоко – 50-70 г
  • Хлеб (лучше чёрствый) – 200 г
  • Перец черный молотый, соль
  • Масло растительное

Для начинки

  • Белые грибы 300 г
  • Яйцо – 2 шт.
  • Лук – 2 головки
  • Листья свежей кинзы и укроп – 2 горсти
  • Масло сливочное 50-70 г
  • Перец, соль
  • Растительное масло

Тельное из рыбы: приготовление

  1. На доске выложить филе рыбы и кухонным тесаком легкими мелкими рубящими движениями измельчать рыбу до состояния фарша с мелкими кусками.
  2. Если этот способ вам не нравится, то можно положить филе в плотный кондитерский пластиковый пакет и отбивать тяпкой до состояния крупного фарша.
  3. Отмочить в молоке половину подготовленного хлеба (100-150 г), выжать и размять в пасту. Добавить в фарш. Туда же добавить два яйца, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
  4. Обжарить лук на растительном масле и, добавив нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить минут пятнадцать.
  5. Дать грибам остыть, после чего добавить мелко нарезанные вареные яйца и измельченную зелень. Поперчить и посолить.
  6. Оставшуюся половину хлеба измельчить руками на мелкие крошки и положить в плоскую посуду – будем использовать как панировку.
  7. Разделить на порционные куски фарш. Вложить в них начинку из грибов, положив туда же маленький кусочек сливочного масла. Придать желаемую форму (самый простой способ – в виде изогнутой рыбы, полумесяцем).
  8. Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.
  9. Жарить тельное нужно в большом количестве растительного масла. По готовности выкладывать на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
  10. Подавать с картофелем или как отдельное блюдо.

Тельное из рыбы: готово

И да, подавать можно в кокошнике!

Тельное из рыбы: видео

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

545. Тельное из рыбыIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Судак167801356510048
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба178801446510748
или щука (кроме морской)200801636512048
или треска 11108089656648
или мерланг 11118090656748
или окунь морской 11218098657348
Из полуфабрикатов:
Треска948076655648
или сом (кроме океанического), или окунь морской998080655948
или макрурус938076655648
или ледяная рыба1018082656148
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска858069655148
Хлеб пшеничный242418181414
Молоко или вода323225251919
Масса рыбная котлетная13410680
Фарш:
Лук репчатый4034/17 22622/11 21714/7 2
Кулинарный жир554433
Грибы белые свежие2620/15 31713/10 31411/8 3
или шампиньоны свежие2821/15 31814/10 31411/8 3
Яйца1/4 шт.101/6 шт.71/8 шт.5
Сухари221,51,511
Масса фарша422821
Яйца1/4 шт.101/6 шт.71/8 шт.5
Сухари10106655
Масса полуфабриката194145109
Кулинарный жир141412121010
Масса готового тельного16012090
Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793100100150
Маргарин столовый775555
Соус № 857, № 8581007550
Выход367300295
Читать еще:  Рыба отварная с майонезом

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре карюфельное, картофель жареный, сложный.

Тельное из рыбы (I категория)

Калорийность: 100,88 ккал

Внешний вид — на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике. Вкус и запах — свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. Цвет — светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия. Консистенция — мягкая, сочная, рыхлая.

Метод обработки: Жарка

№ з/пНаименование сырьяМетод обработкиЗатраты на 367 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Судак потрошеный обезглавленный8080г
2Хлеб пшеничный формовой2424г
3Молоко3232г
4Соль поваренная пищевая33г
5Перец черный молотый0,010,01г
6Лук репчатый нарезанныйПассерование3434г
7Жир кулинарный «Белорусский»Пассерование55г
8Грибы белые отварныеСборка, смешивание1515г
9Яйцо сырое очищенноеСборка, смешивание1010г
10СухариСборка, смешивание22г
11Яйцо сырое очищенное1010г
12Сухари1010г
13Жир кулинарный «Белорусский»1414г
14Пюре картофельноеСборка, смешивание100100г
15Маргарин молочный столовыйСборка, смешивание77г
16Соус томатныйСборка, смешивание100100г
ИТОГО446,01446,01г

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки . Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. Взбивают яйца и смачивают в них сформованные изделия, затем панируют их в сухарях, жарят во фритюре и ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маслом или маргарином. Соус подают отдельно. Гарниры: пюре картофельное, картофель жареный; сложный гарнир. Соусы: томатный, томатный с овощами.

  • Цвет: светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия..
  • Вкус: свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. .
  • Запах: свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. .
  • Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
  • Внешний вид: на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Рецепт приготовления тельного из рыбы с картофельной начинкой по камчатски

Рецептов приготовления тельного из различных пород рыбы я нашла достаточно много, но на Камчатке это блюдо имеет свое, особенное отличие. Этот рецепт с фото пошагово как раз и покажет вам все особенности. Тельное из рыбы по камчатски – это такая большая котлетка из красной рыбы, с начинкой из картофельного пюре. И это очень, очень вкусно! Для приготовления тельного из рыбы по камчатски можно брать любую рыбу лососевых пород: чавычу, кету, горбушу, сёмгу. Мы с вами сегодня приготовим тельное из нерки.

Пошаговое приготовление

Для начала нужно разделать рыбу, выпотрошить её, почистить чешую, удалить плавники, хребет и мелкие косточки. Шкуру у нерки можно не снимать. В фарше она совершенно не помешает. Готовое филе нарежем на небольшие кусочки и пропустим их через мясорубку. Вместе с рыбой отправим в мясорубку чеснок и репчатый лук.

В рыбный фарш добавим взбитые яйца, две столовых ложки муки, ½ стакана воды, соль и хорошенько вымесим фарш руками. Затем будем отбивать его в течение 15 минут. Для этого фарш нужно поднимать над миской, где вы его вымешивали или над разделочной доской, сантиметров на 30, и с силой бросать его обратно. Во время отбивания рыбный фарш схватывается, становится одновременно плотным и нежным, а готовое блюдо будет упругим и сочным.

Для начинки возьмём несколько картофелин, очистим их от кожуры, вымоем и отварим в подсолёной воде. При помощи толкушки, блендера или другого кухонного приспособления разомнём картошку и пока она горячая, добавим в неё кусочек сливочного масла. Можно добавить обжаренный на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанную зелень.

Картофельную начинку нужно немного остудить, и можно начинать формовать тельное.

Мокрыми руками, чтобы рыба не прилипала, берём рыбный фарш, распределяем его равномерно по ладони, а в серединку кладём картофельную начинку. Берём комочек картофельного пюре величиной с куриное яйцо, затем закрываем картошку фаршем, залепляем края, формуем эдакую довольно крупную котлету, и отправляем её в сковороду с разогретым растительным маслом, где будем её обжаривать на среднем огне с двух сторон, до появления золотистой корочки.

Подавать тельное лучше горячим с подгарнировкой из свежих или маринованных овощей. Непосредственно гарнир к нему можно не подавать, так как оно сочетает в себе и гарнир, и основное блюдо. Другое дело соус. К такому блюду хорошо подойдет Острый сметанный соус, который я рекомендую приготовить заранее, чтобы он успел настояться. Приятного аппетита!

Тельное из рыбы

Рецепт: Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Блюда из рыбы ( рецепты блюд из рыбы )

«Книга о вкусной и здоровой пище» СССР 1964г.

Список рецептов: ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | БУЛЬОНЫ И СУПЫ | РЫБА | МЯСО | ОВОЩИ И ГРИБЫ | КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА | ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА | СЛАДКИЕ БЛЮДА | ПИЩА РЕБЁНКА | ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ | РАЗНОЕ

Рецепты с фото на «Т»

  • РЕЦЕПТ Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
  • РЕЦЕПТ Таблица сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
  • РЕЦЕПТ Творог
  • РЕЦЕПТ Творог со свежей зеленью
  • РЕЦЕПТ Творожная запеканка
  • РЕЦЕПТ Творожники
  • РЕЦЕПТ Творожники ( детское питание )
  • РЕЦЕПТ Творожники с морковью
  • РЕЦЕПТ Творожные сырки
  • РЕЦЕПТ Творожный крем ( лечебное питание )
  • РЕЦЕПТ Творожный пудинг с орехами
  • РЕЦЕПТ Творожный пудинг со шпинатом
  • РЕЦЕПТ Творожный пудинг с цукатом
  • РЕЦЕПТ Тельное из рыбы
  • РЕЦЕПТ Телятина жареная
  • РЕЦЕПТ Тефтели ( детское питание )
  • РЕЦЕПТ Тефтели в томате
  • РЕЦЕПТ Тефтели мясные с чесноком паровые ( лечебное питание )
  • РЕЦЕПТ Тешка
  • РЕЦЕПТ Толокно
  • РЕЦЕПТ Томатный сок
  • РЕЦЕПТ Томатный соус острый
  • РЕЦЕПТ Томат-паста и томат-пюре
  • РЕЦЕПТ Томат пюре
  • РЕЦЕПТ Томаты (помидоры)
  • РЕЦЕПТ Тонизирующий напиток » Саяны»
  • РЕЦЕПТ Торт бисквитный с орехами и сырой печенью ( лечебное питание )
  • РЕЦЕПТ Торт бисквитный сухой
  • РЕЦЕПТ Торт миндальный
  • РЕЦЕПТ Торт песочный
  • РЕЦЕПТ Торты и пирожные
  • РЕЦЕПТ Треска в масле
  • РЕЦЕПТ Треска в томатном соусе с овощами
  • РЕЦЕПТ Треска и пикша
  • РЕЦЕПТ Треска отварная
  • РЕЦЕПТ Треска отварная в рассоле
  • РЕЦЕПТ Треска, припущенная в рассоле
  • РЕЦЕПТ Треска с картофелем и луком
  • РЕЦЕПТ Треска фаршированная
  • РЕЦЕПТ Трубочки со сливками
  • РЕЦЕПТ Трюфели
  • РЕЦЕПТ Тушенка ( консервы )
  • РЕЦЕПТ Тушеное мясо
  • РЕЦЕПТ Тыква
  • РЕЦЕПТ Тыква жареная
  • РЕЦЕПТ Тыква отварная
  • РЕЦЕПТ Тыква под молочным соусом
  • РЕЦЕПТ Тыква с рисом и яйцами
  • РЕЦЕПТ Тыква с урюком в молочном соусе ( лечебное питание )
  • РЕЦЕПТ Тыквенно-яблочный пудинг ( лечебное питание )
  • РЕЦЕПТ Томатное пюре консервированное
  • РЕЦЕПТ Томатный сок
  • РЕЦЕПТ Томатный соус
  • РЕЦЕПТ Томаты консервированные целые
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector