Жареный гусь или индейка с яблоками - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Жареный гусь или индейка с яблоками

Русский гусь или индейка?

Кого вам выбирать

Русская традиция поедать на Рождество гуся — очень старая традиция. И очень прочная. Поэтому в былые времена обилие этой птицы на рынках в предпраздничные дни было само собой разумеющимся. «Лучшее время для гусей это къ Рождеству Христову; въ это время они и дешевы, так как привозятся изъ деревень, и жирны», — гласит «Настольная книга домашняго хозяйства», изданная в Москве в конце прошлого века. С тех пор прошло сто лет, но гуси в России, слава Богу, не перевелись. Так что идете на рынок или в супермаркет и выбираете там себе приличного гуся (или же индейку, если осознаете себя европейцем).

Требования, предъявляемые к битой птице, вам, конечно, известны. Однако, преодолев боязнь показаться надоедливыми, мы их все же повторим — вдруг вы запамятовали? Итак, на что обращает внимание вышеупомянутая «Настольная книга домашняго хозяйства»? «Узнать свежесть птицы можно по мягкости носа и ног, а также по глазам». Чем свежее птица, тем ее «нос и ноги мягче», у не слишком свежей и то, и другое высыхает: глаза не только вваливаются, но как бы и совершенно исчезают. В традиционном понимании, птица должна быть жирной (никаких диет). Проверьте это: на общем розовато-белом фоне ощипанной тушки должны попадаться места с желтым отливом (в основном сзади). Если же выбранная птица до сих пор почему-то не ощипана, собственноручно ощипайте ей грудь и лично удостоверьтесь в наличии достойной жировой прослойки.

Большую птицу приобретать или маленькую? Решая эту проблему, исходите из размеров вашей духовки: птица должна влезть туда целиком (рождественские рецепты разрезания птицы на куски не допускают). Если же вы предварительно не замерили параметры вашего кухонного оборудования, так берите птицу средних размеров. Купленная птица, разумеется, подлежит тщательному ощипыванию и потрошению.

На этом общая — приемлемая как для гуся, так и для индейки — часть наших наставлений исчерпывается. Здесь пути этих замечательных птиц расходятся навсегда. У каждой — свой собственный, не похожий на другие, рецепт.

Гусь в яблоках

Помимо собственно гуся, для приготовления этого блюда совершенно необходимы антоновские яблоки: килограмма полтора мелких и еще штук восемь — покрупнее. Приготовьте также муку (одна столовая ложка), толченый тмин (одна чайная ложка), сметану (125 граммов), а также соль и перец (на ваше усмотрение).

Для начала птицу следцет вымыть (холодной водой). После этого надлежит натереть ее тмином и солью, причем не только снаружи, но и внутри. Затем приступаем к антоновке: мелкие яблоки освобождаем от косточек, счищаем кожуру, после чего фаршируем ими нутро птицы. С этими яблоками покончено — более не солите, не перчите их и вообще лучше не трогайте. Наполненную яблоками птицу аккуратно зашиваем шелковой ниткой. Последний штрих предварительного этапа таков: гусь смазывается сметаной, после чего отправляется в духовую печь. Печь к этому времени уже успела сильно разогреться — в противном случае ваш гусь обуглится снаружи, оставшись внутри совершенно сырым. Может, это кому и нравится, но рождественскому гусю такой вариант не соответствует. Все время, пока гусь находится в духовке, он нуждается в вашем пристальном внимании. Никак нельзя упустить момент, когда он покроется легким румянцем: тут же ставьте огонь на минимум. Этим минимумом птица и должна ограничиваться вплоть до полной своей готовности. Не бросайте гуся ни на секунду, никаких телефонных звонков и прочих глупостей в этот момент быть не должно: каждые две-три минуты вам надо открывать дверцу духовки и поливать тушку ее же собственным жиром (выделившимся в процессе жарки). Если собственного жира гусю по каким-то причинам недостает, вылейте на противень ложек пять воды.

Пройдет какое-то время, и вы начнете беспокоиться: а не готов ли гусь? Беспокойство это, безусловно, приятное. С неподдельным любопытством вы будете время от времени протыкать кожу гуся длинной иглой. Из-под иглы засочится сок. Если он красный, знайте: птица все еще нуждается в тепле. Как только — после очередного иглоукалывания — вы с волнением заметите, что сок порозовел, немедля вытаскивайте противень из печи — так вам будет удобнее выложить вокруг гуся антоновку: чуть присыпанную сахаром. После противень отправляется обратно в печь и остается там еще 2-3 минуты. Потерпите немного, а потом, когда эти 2-3 минуты истекут, снова ткните гуся иглой: наверняка из-под кожи брызнет белый сок. Это может означать только одно: гусь совершенно готов.

Готовое кушанье надлежащим образом оформляется. Аккуратно вспоров гуся, достаете из него маленькие яблоки (рецепт настоятельно советует примять их ложкой до состояния пюре) и раскладываете их по блюду. Среди яблок — в середине блюда — торжественно помещается сам гусь, величественно возлежащий на жареной спине. Последний штрих: на нижний слой — из раздавленных мелких яблок — раскладывается крупная антоновка. Блюдо готово.

Таков классический традиционный рецепт. По-иному русского рождественского гуся не готовят никогда. Впрочем, воля ваша, можете от канона отступить. Но это будет уже не тот гусь, не рождественский. А вообще вариаций разных, конечно, много. «Кулинария», изданная в период культа личности, советует вырезать из гуся гузку и вставить на ее место крупную маслину (чего более ранние книги никогда не советовали). Ну и вам никто не запретит провести такую операцию, если захочется. Некоторые кулинары настаивают на том, что гуся надо фаршировать не только яблоками, но и всем, что попадется под руку: сливы, груши, орехи и проч. При этом гусь, обладающий неповторимым вкусом, придает такой начинке вкус еще более неповторимый. Рецепт этот, допустим, и имеет право на жизнь. Но нам кажется, что для таких экспериментов вам лучше выбрать другое — не рождественское — время.

Вот, собственно, о гусе и все. Переходим к индейке.

Индейка с орехами

Единого строгого рецепта приготовления рождественской индейки, судя по всему, не существует. Готовят ее по-разному, то есть кто как. Мы решили остановиться на индейке, фаршированной грецкими орехами, — такое сочетание очень импонирует нашим гурманским ожиданиям.

Итак, индейка. Берете ее, а также грецкие орехи (800 г), телячью печенку — сваренную и протертую (400 г), белый хлеб (100 г), куриные яйца (2 штуки), молоко (полстакана), масло сливочное и масло подсолнечное (по 200 г каждого). Кажется, ничего не забыли.

Для начала необходимо приготовить фарш. Орехи, предварительно очищенные, толчем в ступке — до тех пор пока они не превратятся в однородную тестообразную массу. Ее смешиваем с остальными вышеперечисленными компонентами блюда (индейку пока не трогаем).

Теперь пора, наконец, перейти к самой индейке. Солим ее как снаружи, так и внутри (подобно гусю). После этой процедуры заполняем птицу — причем не только тушку, но и зоб — фаршем. После чего наша фаршированная индейка помещается в духовую печь и жарится там точно так же, как всякая другая птица. То же иглоукалывание, то же поливание собственным жиром, то же нетерпеливое ожидание, когда потечет сок белого цвета. Если вы что-то забыли, читайте выше про гуся и освежайте в памяти неизбежные этапы.

Обыкновенно приготовленную птицу берут и попросту съедают. Другое дело на Рождество. Тут надобно выполнить целый ритуал, предшествующий собственно еде.

Прежде всего нужно соответствующим образом сервировать стол. Главное требование дня — абсолютно белая скатерть (ни клеточка, ни горошек не допускаются ни в коем случае). Точно такого же цвета должны быть, конечно же, и салфетки.

Согласно православной традиции, поверх скатерти стол покрывается сеном или же соломой — в память о том, что сын Божий, как известно, появился на свет в яслях.

Рождественский стол принято также украшать цветами. Не совсем удобно, когда растения затрудняют доступ к еде, — так что поставьте их в низкие вазы небольшими букетиками, причем необязательно в центре стола. Вместо вазы можно использовать, к примеру, салатницу или даже конфетницу. Если так, то цветы коротко обрежьте, чтобы на водной поверхности оставались только бутоны (как у лилий). Рекомендуемые специалистами для рождественской композиции растения таковы: веточки ели, сосны, можжевельника. Старинная эта традиция, скорей всего, вызвана зимней недоступностью живых цветов в прежние доисторические времена. А сегодня вы вполне можете запастись к Рождеству теми же розами и присоединить их к вечнозеленым растениям.

Читать еще:  Макароны с соусом из помидоров и корицы

Итак, птица приготовлена, стол накрыт белоснежной скатертью и сервирован надлежащим образом со всей необходимой тщательностью. На небесах взошла первая звезда — такая же, как та, что известила волхвов о чудесном рождении. Вот и пришло время за стол. Могучий красавец гусь (а может, иностранная индейка), обложенный сморщенными яблоками, на своем блюде плавно приземляется в самом центре стола.

Гусь с яблоками в духовке

Запеченный гусь – традиционное блюдо для рождественского стола и в России, и в Европе.

И все-таки проблемы имеют решения, если их превратить в задачи. Итак, хочу гуся, запеченного в духовке, прекрасно-праздничного, румяного и глянцевого снаружи, мягкого и нежного внутри, с вкусным яблочным “акцентом”. И обязательно чтобы корочка хрустела!

Как запечь гуся с яблоками в духовке (теория)

Процесс приготовления праздничного гуся начинается с подготовительного этапа. Я готовила из свежей тушки (но без перьев и потрохов), но у вас может оказаться гусь замороженный. Тогда его надо разморозить, не прибегая к воде или микроволновке, естественным способом. Для этого извлеките его из морозилки в «теплую» часть холодильника.

Затем у гуся стоит обрезать острые окончания крыльев (так называемые фаланги) или крылышки целиком. Сварите потом из них гусиный бульон для другого рецепта. Если же крылышки толстенькие (гусь крупный или вы их любите), во время приготовления заверните их в фольгу.

Обезжирьте гуся по возможности!

Дальше разбираемся с жиром. Гусь жирная, очень жирная птица, обрезайте и и вытапливайте жир без жалости! Удаляйте его всюду, где видите, обратите особое внимание на брюшко (у моего гуся в разрезе скопилась большая часть жира), в области шеи, в области гузки. Последнюю обрежьте обязательно! (и яички не забудьте).

Однако одного удаления жира недостаточно, придется делать еще кое-что (в пошаговом рецепте об этом есть подробности с фото). Опережая описание, скажу, что, когда вы запекаете жирную птицу (утку или гуся), обязательно делайте насечки ножом — они служат дополнительными «выходами» для смальца. Обратите внимание, что мясо ножом задевать не стоит — только кожу.

Секрет хрустящей корочки запеченного гуся

Следующий важный момент — взаимодействие мяса с кипятком. В рецепте я поливала гуся крутым кипятком из чайника, но однажды наблюдала в деревне, как хозяйка окунала гуся в кадку с кипятком, сначала держа за шею, а затем перевернув. Для чего это делается? Чтобы кожа стянулась и не потрескалась во время запекания. Только не забудьте мокрую птицу как следует высушить бумажными полотенцами.

А теперь — главный секрет. Чтобы запеченное мясо получилось мягким, а корочка хрустящей и аппетитно-ломкой, гуся надо предварительно замариновать. Мариновать можно двумя способами — сухим и мокрым. При сухом мариновании смешайте соль, перец и сухие травы (любые, на ваш выбор, например, прованские) и основательно вотрите в тушку со всех сторон.

При мокром мариновании натирать не надо — просто погрузите гуся в горячий маринад, состоящий из тех же ингредиентов, что и сухой, плюс уксусы, соусы, вода, бульон и аналогичные ингредиенты по выбору. После чего гуся надо вынести на холод минимум на 1 сутки, а лучше на 2-3 дня. Зачем? За это время его кожа подсохнет (при мокром мариновании в том числе, как ни парадоксально), что нам и требуется, ибо это и есть секрет хрустящей корочки — она должна стать сухой и «стянутой». А заодно предварительное маринование поможет мясу стать ароматным и мягким.

О правильном запекании

Начинать запекать надо в сильно разогретой духовке, минут через 10-15 следует ослабить жар. Под гусем лучше установить противень с водой, в который будет капать гусиный жир. Этой же водой можно поливать птицу.

Пошаговый рецепт запеченного в духовке гуся (практика)

Время подготовки: 1 день.
Время приготовления: 1,5-2 часа.

Ингредиенты

Ингредиенты для основы блюда:

  • крупный гусь 2500 г
  • яблоки 3-4 шт.
  • мёд 2 ст. л.
  • соевый соус 2 ст. л.
  • Вустерский соус 2 ст. л. ( опционально, но я очень рекомендую. )

Ингредиенты для маринада:

  • вода или овощной бульон 1,5 л
  • сухой имбирь 1,5 ст. л.
  • сахар 5 ст. л.
  • соль 2 ст. л.
  • соевый соус 70 мл
  • яблочный (рисовый) уксус 80 мл
  • бадьян 2 звёздочки
  • сычуанский перец 1 ч. л.
  • смесь перцев 1 ч. л.
  • корица 0,5 ч. л.

Приготовление

Первым делом хорошенько промойте тушку и снаружи, и внутри, и вытрите насухо. Затем ошпарьте кипятком (1 литр), уложив птицу на решётку в мойке, после чего вновь тщательно обсушите.

Подготовьте ингредиенты для маринада, смешав их в ковше и проварив около 5 минут.

Облейте гуся горячим маринадом в большой ёмкости.

Выбирая посуду, в которой будет мариноваться гусь, отдайте предпочтение широкой миске или кастрюле. Именно в ней гусь простоит на холоде (балконе или в холодильнике) в течение 2-2 дней.

И не переживайте, что ваша птица не будет полностью погружена в маринад. В течение дня вы будете переворачивать гуся время от времени ( 3-4 раза), и сторона, которая всегда будет оставаться не погруженной в жидкость, будет слегка подсыхать, а именно это нам и нужно, чтобы подготовить кожицу к температурному воздействию.

Еще один важный момент — насечки вдоль всей поверхности грудки. Сделайте их обязательно, и тогда вы получите не просто красивые зажаренные полоски. Через них выйдет лишний жир, что помимо прочих выгод (меньше холестерина, например), позволит кожице стать суше, а корочке еще аппетитнее захрустеть.

Все готово. Теперь птицу с маринадом можно отправить на холод.
Если маринуете сухим способом, время маринования увеличьте до 2-3 дней: оберните в пищевую пленку и уберите на балкон (зимой) или в холодильник.
По истечении этого времени подержите гуся часа 2-3 при комнатной температуре.

Для фарширования гуся очень подходят кислые и кисло-сладкие яблоки (они также будут забирать лишний жир). Выбирайте для этих целей сочные сорта с нежной кожицей.

Разрежьте яблоки пополам и наполните ими брюшко гуся. В этот раз я не стала ни зашивать птицу, ни завязывать ей ножки. Все-таки содержимым являются одни только яблоки, которые вряд ли выпадут и пригорят (гречку и прочую капусту обязательно зашила бы). Но вы можете зашить и связать (тогда подадите ее не растопыркой, а аккуратной и собранной).

Обратите внимание и на такой момент: начинку-фарш для птицы рекомендуют закладывать таким образом, чтобы оставалось место, – тогда она пропитается ароматом и жиром мяса. Я, честно говоря, не вижу необходимости смягчать и пропитывать жиром яблоки – сколько возьмут, столько возьмут, поэтому хорошенько их уплотнила. Но если вам хочется настоящего яблочного гарнира, кладите фруктов поменьше, и лучше кусочками. Еще рекомендую добавить айву.


Если вы не обрезали гусю крылья, самое время обмотать их фольгой, так как мясо там тонкое и они могут обгореть.

Разогрейте духовку. Поставьте на ее нижний уровень невысокий противень с водой. Весь жир будет стекать на противень с водой, благодаря чему он не даст дыма от горения.
Над противнем расположите решетку, на которой будет запекаться гусь. Укройте птицу фольгой и запекайте минут 15 при температуре 200 градусов С. Затем слегка уменьшите температуру (180 гр. С) и запекайте еще 45-60 минут.

Обмажьте птицу смесью из мёда, вустерского и соевого соуса — это даст идеально загоревшую корочку и дополнительный вкусный акцент (вариант – мед и горчица, тоже очень вкусно). Запекайте ещё 30-40 минут при температуре 170 градусов.
Пару раз можно дополнительно смазать гуся смесью. Альтернативный способ для «автозагара» — поливание жирной водой из противня.

Чтобы убедится в готовности блюда, проколите у гуся область ножки: если выйдет прозрачный сок, выключайте духовку. В противном случае, запекайте ещё немного времени.

И еще…

Помните, что духовки у всех разные. Кроме того, ваш гусь может оказаться другого веса. Ориентируйтесь на то, что каждый килограмм птицы требует примерно получаса температурной обработки, а потому гусь весом 2,5 кг проведет в духовке в общей сложности около 1,5 часов при указанных температурах. Если готовите при 160 градусах, увеличьте время до 2 часов.

Владимир Гридин: Как утки Рождество захватили

Жареный карп в Чехии, свинина с хрустящей корочкой в Дании, бараний бок с кашей в России, угорь в южной Италии, соленая треска в Португалии, жареная баранина в Испании, индейка и рождественский пудинг в Великобритании — все они сошли с пьедестала, чтобы уступить свое место утке.

Читать еще:  Суп молочный с овощами

В середине 1980-х британский колумнист The New York Times описывает классический рождественский ужин как жареного гуся с яблоками, хлебным соусом и желе из красной смородины. В этом году кулинарная секция газеты наряду с рецептом короны из свиных ребрышек с фенхелем и лимоном публикует рецепт утки, жаренной с беконом. Англичане, создатели и хранители традиции рождественского ужина, десять лет назад так распределяли свои приоритеты: индейка, ростбиф, ягненок и курица. Утка была на пятой позиции, но сегодня она уже делит с индейкой первое место. Почему?

Начнем с того, что и недавние фавориты не всегда ими были. В средневековой Англии на рождество жарили кабанятину, в XVI–XVII веках подавали каплунов и гусей. Традиция, по легенде, появилась благодаря Елизавете I. Королева якобы ела жареного гуся, когда получила сообщение о разгроме Непобедимой армии Филиппа II Испанского и в честь победы велела всем есть на Рождество гусей, чтобы удача не улетала. Именно жареный гусь оставался основным блюдом рождественского стола до викторианской эпохи. В «Рождественской песне» Эбенезер Скрудж посылает своему клерку Бобу Крэтчету индейку непомерных размеров, «призовую». До этого он видел, какой фурор произвел в скромном жилище Крэтчета фаршированный шалфеем и луком гусь: «Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи».

Гусь в это время и в России оставался главным чудом рождественского стола. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины отмечают, что ни в «Домострое», ни в последующей «Росписи царским кушаньям» утка на Рождество не упоминается. «В Петербурге праздничный гусь является злобою дня. Собственно говоря, праздничный гусь служит эмблемою праздничнаго чревоугодия, так что выражение “праздничный гусь” есть имя собирательное: под ним надо разуметь не только гусей, предки которых Рим спасли, но также и индеек, и кур, и тетерек, и рябчиков — вообще разнаго рода живность и дичь», — писал в 1893 году журнал «Наша пища». И сообщал далее: утка считается невыгодной птицей — слишком мал барыш. Во времена Тургенева, Достоевского и Толстого утки все еще скорее охотничий трофей, а не домашняя птица. Соответственно, зимой она просто улетает, и добыть ее невозможно.

В наши дни утка везде и повсюду, и на домашнем столе, и в ресторанах. Фермерский «Марк и Лев» подает праздничный сет, в котором фигурируют вяленая утка и утиная грудка с яблоком и мандариновым соусом. В «Тарантино» гордятся самой большой в городе монолитной печью из вулканического камня и пекут в ней не только пиццы и фокаччи, но и праздничную утку с печеными яблоками, грушей и кизилово-имбирным соусом. В мясных ресторанах Meatless утку раскрывают как книгу и зажаривают ее на шампурах до хрустящей корочки. На кухне брассери «Мост» утку фаршируют яблоками, апельсинами, ананасами и черносливом и сдабривают соусом из красного вина и всевозможных специй. В китайском Soluxe Club и вовсе сочинили целых два десятка блюд из утки. Настоящее наглядное пособие по теме «О роли утки в кухне Поднебесной».

Лично я не фанат этой водоплавающей птицы. Во-первых, в пруд возле дома каждую весну прилетают утки, и я кормлю их с рук хлебом, так что каюсь, сентиментален. Во-вторых, утка кажется мне слишком жирной, не слишком мясистой и требующей большого внимания при приготовлении, так что каюсь и в практичности. Шеф-повар Марк Стаценко (Funny Cabany, Spices, Chicken Run) со мной согласен: «Съедобного в утке не так много. При этом ножки и грудка готовятся при разной температуре, так что, когда запекаешь птицу целиком, требуется внимание и осторожность. У утки большая внутренняя полость и значительное содержание жира. Особый вкус утки делает ее отличным дополнением праздничного стола, но целой птицы хватит не больше чем на двух-трех человек. Правда, некоторые рецепты предлагают снятую с каркаса утку фаршировать другой птицей, перепелками или цыплятами. Так получится что-то вроде внушительного галантина, который можно есть и горячим, и холодным».

Фото предоставлено пресс-службой

В середине XIX столетия, когда Диккенс опубликовал «Рождественскую песню», гусь и индейка были не просто разными птицами, они были символами разных степеней достатка и успеха. Времена Елизаветы I давно миновали, так что гусей ели люди попроще, а куда более экзотическая и, чего тут скрывать, значительно более мясистая индейка была доступна лишь богатым. Что еще более интересно, подарок Скруджа символизирует не только его собственное перерождение из скряги и мизантропа в радушного добряка, но и демонстрирует радикальную социоэкономическую трансформацию. Пуританский капитализм, основанный на накоплении, перерождается в гедонистический консьюмеризм. Индейка окончательно вытесняет гуся, обещая щедрый праздничный ужин в кругу большой патриархальной семьи.

За полтораста лет величина семьи изменилась драматически. У королевы Виктории было девять детей. В России крестьянская семья с пятью детьми считалась малодетной. Сегодня нетипична семья, в которой растет трое детей. Неполные и нетрадиционные семьи дополняют картину. Если в России минувший век традиции рождественского стола просто разрушил, то в Европе они подвергаются медленному изменению. Все больше семей готовят не освященные обычаем окорок или индейку, а что-то более рафинированное. В мире, где все больше вегетарианцев, индейка уже никому не нужна, ее просто не могут осилить. Небольшие птицы вроде цесарки или утки для семейного застолья мамы, папы и ребенка подходят идеально. Они оставляют возможность приготовить несколько овощных блюд и подать все это в элегантной манере.

Шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко связывает это с феноменом кулинарных телешоу. «Растущая популярность телеповаров значительно влияет на предпочтения публики. Чтобы наращивать рейтинги, редактора советуют ведущим предлагать необычные продукты и рецепты. Курица, которая была и остается основой домашнего стола в России, в большой степени скомпрометирована тем же телевидением. Корм из рыбной муки, антибиотики, условия содержания на птицефермах — чем только нас не запугивают. К тому же домохозяйки курицу уже как только не готовили! На этом фоне утка выглядит альтернативой. Это единственный продукт, из которого можно делать абсолютно все: закуску, горячее, салат, суп и даже десерт (из фуагра с бисквитами, например). Утку тушат, томят, жарят, варят, парят, запекают».

У утки, похоже, и вправду немало преимуществ. Разнообразие рецептов, доступность фермерской птицы из России, Венгрии, Китая. Даже жир ее, оказывается, полезен. Автор книги «Жир: недооцененный ингредиент» Дженнифер Маклаган сообщает, что в нем полным-полно олеиновых кислот, эффективно борющихся с холестерином. А самое главное, за уткой тянется легкий шлейф экзотики. Про утку конфи слыхали? А грудку магре пробовали? Насыщенный, яркий вкус утиного мяса хорошо сочетается с кисловатыми и пряными дополнениями, поэтому ее часто готовят с апельсинами и яблоками. Ерошенко в своем ресторане не зря сопровождает глазированную утку имбирно-яблочным пюре и соусом из красного винограда. Вот так, кутаясь в призрачные одежды экзотизма и новизны, подбитые возникновением новых форм семьи, утки и захватили Рождество.

ГУСЬ, УТКА, ИНДЕЙКА ЖАРЕНЫЕ

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200–220 °C. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как и кур.

Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Читать еще:  Горбуша, запеченная с цветной капустой и сыром

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 3–5 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, в качестве гарнира используют картофель фри или жареный, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Рождественская индейка или гусь

Лучше гуся на Рождество или Новый год может быть только фаршированный гусь. Фаршируем птицу .

легко

Очень важно выбрать не очень большую, чтобы она могла поместиться в духовке, но и не слишком .

Запеченная индейка на католическое Рождество – обычное дело. Только вот приготовить её сочной и .

сложно

Вам непременно пригодится наш рецепт новогоднего гуся с фруктами, если на Новый год вы ждете много .

средне

Фаршированный яблоками гусь — традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы .

сложно

средне

Фаршированный гусь – блюдо праздничное. Процесс приготовления такого гуся не сложный и не такой уж .

сложно

Рождественская индейка – это, конечно, здорово. Но наш гусь с гречневой кашей выглядит на .

сложно

Воспетая классиками отечественной литературы, гусь требует определенных хлопот и времени для .

сложно

По размаху торжества и размеры праздничных блюд. Будем последовательны и приготовим к .

сложно

В большинстве национальных европейских кухонь можно найти рецепты с классическим сочетанием: .

средне

сложно

Решили устроить вечеринку в итальянском стиле? Тогда для основного блюда выберите этот рецепт. Сытно .

легко

сложно

Индейка, запеченная в фольге, — упрощенный, но от этого ничуть не менее замечательный вариант блюда, .

сложно

легко

средне

легко

Гусь в хрустящей корочке стоит включить в состав новогоднего или рождественского меню, ведь именно .

средне

сложно

Когда-то рождественского гуся в духовке готовили едва ли не в каждой семье. В наше же время хозяйки .

средне

средне

сложно

сложно

Фаршированная ароматной начинкой птица – традиционное праздничное блюдо. В Америке ее .

сложно

Первая ассоциация, вызываемая словом «индейка», – это американская кухня. Американцы готовят индейку .

средне

сложно

сложно

сложно

сложно

сложно

Ни одно Рождество в Европе и Америке не обходится без индейки, и каждый год все кулинарные издания .

сложно

сложно

Жареный гусь, фаршированный яблокам (к Рождеству)

Жареный гусь, фаршированный яблокам (к Рождеству)

У выпотрошенного гуся обрубить лапки и крылышки, шейку с головой и нафаршировать его нарезанными яблоками. Отверстие зашить нитками. Затем гуся уложить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным сливочным маслом. Зажарить в духовке. Во время жарки гуся следует периодически поливать собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки.

Состав: гусь — 1 шт., яблоки — 1–1,5 кг, сливочное масло — 2 ст. ложки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски

Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть, насухо вытереть и натереть солью и перцем. Немного внутреннего жира растопить, обжарить на нем лук, смешать его с фаршем и нафаршировать гуся. Зашить

Гусь с яблоками жареный

Гусь с яблоками жареный КомпонентыГусь – целая тушка Масло сливочное – 2 столовые ложки Яблоки кисло-сладкие – 12 шт. Сметана – 0,25 стакана Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияТушку гуся промыть, обсушить полотенцем, затем посолить и поперчить снаружи и

Гусь, жареный с медом

Гусь, жареный с медом КомпонентыГусь – 2 кг Мед – 5 столовых ложек Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияМед развести четырьмя столовыми ложками воды. Гуся промыть, обсушить, изнутри натереть солью и перцем, а снаружи смазать медом, надеть на вертел и

Гусь, жареный в вине

Гусь, жареный в вине КомпонентыГусь – 2 кг Лимонный сок – 3 столовые ложки Вино сухое красное – 1 бутылка Имбирь молотый – 1 чайная ложка Майоран – 1 чайная ложка Базилик – 1 чайная ложка Сметана – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПриготовить

Гусь, жареный с яблоками

Гусь, жареный с яблоками Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара.Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне

Гусь жареный

Гусь жареный 100 г жареного гуся, 15 г топленого масла, 150 г гарнира, соль по вкусу. Подготовленного для жарки молодого гуся посолить снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязать к тушке ниткой, положить на противень спинкой вниз, полить жиром или водой, посолить и поставить

Гусь жареный

Гусь жареный 1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ Требуется: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг, 3–4 ст. л. сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 500 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров (порезанных

Жареный гусь по-пфальцски

Жареный гусь по-пфальцски Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана, имбирь, сахар, соль.Способ приготовления:Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками

Жареный гусь с капустой

Жареный гусь с капустой Ингредиенты:1 гусь (весом 3–4 кг), 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.Способ приготовления:Гуся опалить, вырезать из него

Жареный гусь с черносливом

Жареный гусь с черносливом КомпонентыНебольшая тушка гуся – 1 шт. Сухой чернослив без косточек – 300 г Чеснок – 4 зубчика Яйца сырые – 4 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияЧернослив замочить в горячей воде, после

Гусь фаршированный

Гусь фаршированный Подготовленную тушку гуся натереть солью, нафаршировать начинкой, зашить нитками и жарить в духовке, периодически поливая соком, образующимся во время жарения.Перед подачей на стол гуся натереть чесноком, разрезать на куски и украсить зеленью

Гусь жареный

Гусь жареный 1 тушка гуся, чеснок, соль, перец.Подготовленную очищенную тушку гуся натереть изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью и перцем, и оставить на сутки. Затем гуся отварить целиком до полной готовности. Во время варки гуся периодически переворачивать. Затем

Жареный гусь по-пфальцски

Жареный гусь по-пфальцски Время приготовления: 1 ч 40 минКоличество порций: 6Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.ПриготовлениеОсвободить тушку гуся от лишнего жира, натереть

Жареный гусь с капустой

Жареный гусь с капустой Время приготовления: 3 ч 50 минКоличество порций: 12 — 14Ингредиенты: 1 гусь весом 3–4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ Требуется: 1 гусь, 200 мл молока, 1 луковица, по 2 корня петрушки и ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 300 г окорока, 3 яйца, 3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.Способ приготовления. Хлеб, размоченный в молоке, отожмите, лук мелко порежьте и обжарьте. Хлеб,

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector