Соус со шпиком - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус со шпиком

Бобовые в соусе со шпиком

Рецептура блюда Бобовые в соусе со шпиком

435. Бобовые в соусе со шпикомIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Масса отварных бобовых155210
Соус № 824, № 8486080
Шпик30293029
Масса поджаренного шпика2525
Выход240315

Приготовление

  1. Отварные бобовые (рец. № 430) заправляют красным или томатным соусом.
  2. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

Поиск ТТК:

  • Технико-технологические карты
  • НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
  • СИСТЕМА МЕРКУРИЙ
  • Справочники пищепром
  • Книги о кулинарии
  • КУЛИНАРИЯ
  • ПИТАНИЕ/ДИЕТЫ
  • КУХНИ НАРОДОВ МИРА

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012

Гарантия возврата денег

Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству

Гибкая система скидок

Заказывайте больше — платите меньше !

Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников

Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов

На связи 24 часа в сутки

Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Повышение качества колбасной продукции с имитационным шпиком: решаем основные проблемы производства

Повышение качества колбасной продукции с имитационным шпиком: решаем основные проблемы производства

Разработан стабилизатор для производства термостойкого имитационного шпика, который не оплавляется и сохраняет высокие органолептические качества продукта, позволяя заменить до 20% натурального сырья. Применение новинки снижает себестоимость колбасных изделий на 15%.

За последние полгода перед производителями мясных и колбасных изделий остро встала проблема замены натурального шпика. Цены выросли на 30%, при этом качество поставляемого сырья заметно ухудшилось. Шпик плавится во время термообработки и приобретает неприятную мажущую консистенцию или затвердевает и обветривается под воздействием внешних температур. Поэтому производители вынуждены применять имитационный шпик для п/к и в/к колбас.

На рынке имитационных продуктов представлено множество комплексных альгинатных добавок для создания шпика. Но их применение может придать колбасе неприятное горькое послевкусие и вызвать синерезис при хранении готового продукта, что приводит к преждевременной порче и снижению сроков хранения колбас. Чтобы скрыть посторонний привкус и уменьшить отсечение влаги, в эмульсию добавляют ароматизатор и крахмал. Для того, чтобы производители могли избежать подобных корректировок рецептуры, и с целью повышения качества колбасной продукции специалисты ООО «Зеленые линии» разработали Комплексную пищевую добавку 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон ® .

Стабилизатор 4.05.012 Гелеон ® обладает высокими влагосвязывающими способностями (1:10), эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, не содержит генетически модифицированные продукты и позволяет снизить себестоимость колбасных изделий на 15-20% за счет замены дорогостоящего сырья на высококачественную эмульсию.

Имитационный шпик на основе комплексной пищевой добавки Гелеон ® хорошо подходит для производства полукопченых и вареных колбас, не оплавляется при стандартной термообработке, формирует аппетитный рисунок на срезе и обладает приятным послевкусием с нежным сладковатым оттенком.

Благодаря специально подобранной композиции сывороточных белков и альгинатов в составе стабилизатора разработчикам нашей компании удалось создать универсальный продукт. В отличие от аналогов, стабилизатор Гелеон ® 4.05.012 «Для эмульсий» подходит для всех видов колбасных изделий и отвечает требованиям производства халяльной продукции.

В состав функциональной пищевой добавки входят:

  • Соли альгиновой кислоты формируют термоустойчивый не подверженный плавлению гель. В процессе варки продукта соли коагулируют, создавая плотную однородную массу, устойчивую к перепадам температур.
  • Сывороточные белки — эффективная эмульгирующая композиция с высокой концентрацией фосфолипидов. Белки обладают увеличенной долей серосодержащих кислот, важных для биосинтеза глютатина, трипептида с антиоксидантом антиканцерогенного и иммуностимулирующего эффекта. Сглаживают послевкусие и придают мясу легкие нотки сладости.
  • Рапсовое масло содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту и не выделяет канцерогены при нагревании и копчении колбас на высоких температурах. В масле содержится повышенное количество аминокислот омега-3 и омега-6, нормализующих уровень холестерина в крови, витамин Е и фосфор, что делает продукт полезным для применения в пищу взрослых и детей.

Преимущества использования Комплексной пищевой добавки 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон ® на производстве колбасных изделий:

  • Повышение органолептических свойств готового продукта: насыщенный мясной вкус с нежным сладковатым привкусом без неприятного горького оттенка.
  • Устойчивость к механическим и тепловым воздействиям: шпик не оплавляется при температуре 90°С, не мажется и не тает.
  • Универсальное назначение: продукт подходит для рецептур с заменами натурального сырья более 20%.
  • Отсутствие отсечения влаги.
  • Конкурентная цена и снижение себестоимости готовой продукции.

Рекомендованная дозировка:

Для приготовления качественной эмульсии технологи советуют смешивать Комплексную пищевую добавку 4.05.012 с мясным или жирным сырьем и водой в дозировке: 1:2,5:10 или 1:5:10.

Технология применения:

  • Залить в куттер рецептурное количество холодной воды в режиме перемешивания на низкой скорости ножей. Внести в воду сухую смесь 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон® и куттеровать до равномерного распределения добавки.
  • Настроить оборот ножей до максимального оборота и куттеровать в течение 2-3 минут.
  • Внести в приготовленную дисперсию размороженное мясное сырьё, предварительно измельчив его на волчке с решеткой диаметром 3-5 мм.
  • После чего куттеровать еще 2-3 минуты до образования однородной дисперсии.
  • Полученную жидкую смесь выгрузить в емкость и отправить на отверждение в холодильную камеру на 5-12 часов при температуре 2-6°С.

Мнение технолога
Ринат Нугаев, отраслевой технолог мясного направления:

«Один из ведущих мясокомбинатов в Поволжье поставил перед нами задачу по отработке полукопченых колбас экономкласса. Мы заменили боковой шпик имитационным продуктом на основе Гелеон ® 4.05.012 и снизили себестоимость колбасы на 10%. Полученная эмульсия сохраняла чистый мясной вкус и плотную консистенцию шпика в течение всего срока годности колбасы.

Новая Комплексная пищевая добавка торговой марки Гелеон ® хорошо зарекомендовала себя и на предприятии производителей продукции «Халял». Так, на крупном мясоперерабатывающем заводе проводились выработки варёных колбас премиум-класса с целью снижения их себестоимости. Технологи «СОЮЗСНАБ» приняли решение заменить говядину на 20% эмульсии, приготовленной с использованием Комплексной пищевой добавки 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон ® . Дозировка: 1:2,5:10, где 1 — это стабилизатор, 2,5 — куриная кожа, а 10 — вода.

В результате отработки новой рецептуры нам удалось снизить себестоимость готового продукта на 15%. Специалисты предприятия высоко оценили тот факт, что при значительной замене натурального сырья качество колбасных изделий не изменилось».

Вы можете заказать бесплатные образцы Комплексной пищевой добавки 4.05.012 «Для эмульсий» Гелеон ® на сайте холдинга «СОЮСЗНАБ». Просто заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.

Соус со шпиком

Итальянский овощной суп

Суп-пюре с чесноком

Овощной кремовый суп

Шницель из свинины
с отварным картофелем

Шницель из курицы
с отварным картофелем

Шницель по-венски из телятины
с отварным картофелем

Котлеты из телятины
с картофельным пюре и жареным луком

Луковый ростбиф
с картофельным пюре и жареным луком

Свиные ребрышки
с жареным картофелем и соусом барбекью, капустный салат

Венские сосиски
с картофелем фри и капустой

Cordon bleu
свиной шницель с начинкой из ветчины и сыра

Читать еще:  Запеченное куриное филе

Гуляш из говядины
с клецками

Отбивная гриль из молодой баранины
с цукини, помидорами, картофелем и розмарином

Филе из свиной вырезки
в соусе из шампиньонов с картофельными крокетами и брокколи

Бифстейк „Primavera»
с картофелем фри

Филе-стейк из говядины
с перцем с картофельным пюре

Стейк из курицы
с грибным соусом и рисом

Branzino — гриль
с картофельным пюре

Креветки — гриль
с рисом

Филе из судака — гриль
с картофельным пюре

Форель
с отварным картофелем

Margherita
томатный соус, сыр

Funghi
томатный соус, сыр, шампиньоны

Cardinale
томатный соус, сыр, ветчина

Hawaii
томатный соус, сыр, ветчина, ананас

Diavolo
томатный соус, сыр, салями, жгучий перец

Vegetariana
томатный соус, сыр, шампиньоны, кукуруза

Casalinga
томатный соус, сыр, ветчина, салями, шпик, лук

Al Prosciutto
томатный соус, сыр «Моцарелла», прошутто «San Daniele» и свежий базилик

Napoletana
с томатным соусом и свежим базиликом

Bolognese
с томатным соусом и мясным фаршем

All`Amatriciana
с луком, шпиком, перцем, томатным соусом и овечьим сыром

Labbra rosa
с красной рыбой, чесноком, креветками, зернами красного перца и укропно-сливочным соусом

Alla Carbonara
с яичным соусом, сливками и шпиком

Al Pesto
с соусом из базилика и кедровыми орешками

Quattro formaggi
соус из четырех сортов сыра

Венский яблочный штрудель
со сливками или ванильным мороженым

Венский творожный штрудель
со сливками

Торт «Sacher»
со сливками

Mohr im Hemd
горячий шоколадный бисквит с шоколадным соусом и сливками

Bananensplit
бананы, ванильное мороженое, шоколадный соус, сливки

Мороженое «Ассорти»

Eiskaffeeкофе
ванильное мороженое, сливки

ГОСТ 17649-72
Консервы. Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе. Технические условия

Купить ГОСТ 17649-72 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на консервы, изготовленные из фасоли или гороха, залитых томатным соусом, добавлением свиного жира или шпика, фасованные и герметически укупоренную тару и стерилизованные.

Издание (ноябрь 2007 г.) с изменениями № 1, 2, 3, 4.

  • Изменение №2 для ГОСТ 17649-72

Оглавление

1. Технические требования

2. Правила приемки

3. Методы испытаний

4. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

Дата введения01.07.1973
Добавлен в базу01.09.2013
Завершение срока действия01.07.2020
Актуализация01.01.2021

Этот ГОСТ находится в:

  • Раздел Экология
    • Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • Раздел 67.080 Фрукты. Овощи
        • Раздел 67.080.20 Овощи и продукты их переработки
  • Раздел Электроэнергия
    • Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • Раздел 67.080 Фрукты. Овощи
        • Раздел 67.080.20 Овощи и продукты их переработки

Организации:

27.04.1972УтвержденГосударственный комитет стандартов Совета Министров СССР859
ИзданИздательство стандартов1988 г.
ИзданСтандартинформ2008 г.

Canned beans or peas with lard tomato sause. Specifications

  • ГОСТ 2874-82Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
  • ГОСТ 10444.15-94Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
  • ГОСТ 10444.1-84Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
  • ГОСТ 10444.2-94Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
  • ГОСТ 10444.7-86Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum
  • ГОСТ 10444.8-88Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. Заменен на ГОСТ 10444.8-2013.
  • ГОСТ 10444.9-88Продукты пищевые. Метод определения Сlostridium perfringens
  • ГОСТ 1129-93Масло подсолнечное. Технические условия
  • ГОСТ 13799-81Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
  • ГОСТ 13830-97Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
  • ГОСТ 1723-86Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
  • ГОСТ 21-94Сахар-песок. Технические условия
  • ГОСТ 25292-82Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Заменен на ГОСТ 25292-2017.
  • ГОСТ 25555.0-82Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Заменен на ГОСТ ISO 750-2013.
  • ГОСТ 26186-84Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
  • ГОСТ 26313-84Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. Заменен на ГОСТ 26313-2014.
  • ГОСТ 26668-85Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
  • ГОСТ 26669-85Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
  • ГОСТ 26670-91Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
  • ГОСТ 26671-85Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. Заменен на ГОСТ 26671-2014.
  • ГОСТ 26808-86Консервы из рыб и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. Заменен на ГОСТ 26808-2017.
  • ГОСТ 26931-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
  • ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
  • ГОСТ 26935-86Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
  • ГОСТ 28561-90Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
  • ГОСТ 28674-90Горох. Требования при заготовках и поставках
  • ГОСТ 30425-97Консервы. Метод определения промышленной стерильности
  • ГОСТ 3343-89Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
  • ГОСТ 5981-88Банки металлические для консервов. Технические условия. Заменен на ГОСТ 5981-2011.
  • ГОСТ 6201-68Горох шлифованный. Технические условия
  • ГОСТ 6968-76Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
  • ГОСТ 7758-75Фасоль продовольственная. Технические условия
  • ГОСТ 7977-87Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
  • ГОСТ 8756.1-79Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. Заменен на ГОСТ 8756.1-2017.
  • ГОСТ 8756.18-70Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. Заменен на ГОСТ 8756.18-2017.
  • ГОСТ 8756.21-89Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
  • ГОСТ 5717.2-2003Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
  • Показать все

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

  • Сканы страниц ГОСТа
  • Текст ГОСТа

ФАСОЛЬ ИЛИ ГОРОХ СО шпиком или СВИНЫМ ЖИРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Консервы
ФАСОЛЬ ИЛИ ГОРОХ СО ШПИКОМ ИЛИ СВИНЫМ ЖИРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Canned beans or peas with lard tomato sause. Specifications

17649-72

МКС 67.080.20 ОКП 91 6124

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27 апреля 1972 г. № 859 дата введения установлена

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 22.10.92 № 1440

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из фасоли или гороха, залитых томатным соусом, с добавлением свиного жира или шпика, фасованные в герметически укупоренную тару и стерилизованные.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. Для изготовления консервов должны применяться следующие сырье и материалы: фасоль продовольственная по ГОСТ 7758-75;

горох продовольственный по ГОСТ 28674-90; горох шелушеный (лущеный) полированный по ГОСТ 6201-68; жиры свиной и говяжий топленые по ГОСТ 25292-82, не ниже первого сорта; шпик свиной свежий или соленый с содержанием соли не более 3 %, без признаков прогорка-ния, осаливания, пожелтения и несвежести без кровоподтеков и загрязнений; соль поваренная пищевая, не ниже высшего сорта по ГОСТ 13830-97*; сахар-песок по ГОСТ 21-94; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86; чеснок свежий по ГОСТ 7977-87; паста томатная или пюре томатное по ГОСТ 3343-89; перец красный молотый;

Читать еще:  Рулеты из говядины с хлебной начинкой

кислота уксусная лесохимическая марки пищевой по ГОСТ 6968-76 или уксус спиртовой;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93**;

масло эфирное чеснока;

Допускается заменять не более 50 % свиного жира говяжьим или рафинированным подсолнечным маслом.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005.

*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Издание (ноябрь 2007 г.) с Изменениями М1, 2, 3, 4, утвержденными в феврале 1978 г., июне 1981 г., июле 1982 г.,

сентябре 1987г. (ИУС 3—78, 8—81,10—82,12—87).

1.3. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Внешний вид и консистен-

Вареные зерна гороха, однородные по величине, и фасоли, однородные

или неоднородные по величине, в томатном соусе. Зерна бобовых целые, мягкие, но не разваренные. Допускается наличие разваренных зерен фасоли не более 15 %; разваренных зерен гороха не более 20 %

Свойственный данному виду консервов. Без постороннего привкуса и запаха

Зерен гороха — однородный, свойственный данному типу, зерен фасоли — характерный для данного типа или смеси различных типов. Наличие зерен черного и фиолетового цвета не допускается.

Соус темно-красный. Допускается коричневый оттенок

1. Органолептическая оценка консервов производится в разогретом виде.

2. Целостность зерен в консервах из лущеного гороха необязательна, показатель разваренности не определяется.

3. Все цифровые величины в органолептических показателях выражены в процентах по счету. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

1.4. Физико-химические показатели консервов должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Соус со шпиком

2 стакана ячневой крупы, 200 г сала с кишок, 200 г печенки, 200 г вареного сердца, почек или другого мяса, 1 луковица, молотый перец, соль, свиные кишки. 150 г шпика.

Ячневую крупу ошпарить горячей водой, бульоном или молоком и поставить для набухания в духовку. Затем добавить поджаренное с луком сало с кишок и поджаренные с жиром нарубленные отварные печенки, почки, сердца или другое мясо, перец, соль. Все перемешать и начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки. Концы кишок завязать, положить на смазанный салом противень и жарить 1 /2 часа, пока поверхность не зарумянится. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую. При подаче на стол разрезать на куски и залить поджаренным шпиком.

Ведерай картофельные

3 кг картофеля, 200 — 300 г сала с кишок, соль, свиные толстые кишки, 100 г свежего свиного сала.

Картофель очистить, хорошо промыть, натереть на терке, добавить соль, поджаренное нарезанное сало с кишок, все перемешать. Массой начинить (не нажимая) хорошо очищенные свиные кишки и концы кишок завязать. Положить их на противень с небольшим количеством растопленного сала и жарить в умеренно нагретой духовке. Во время жаренья добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно .уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.

Бульбонай

15 картофелин, 2 горсти муки, соль, 75 г шпика, 1 луковица.
Для подливки: 500 г творога, 1 /2 стакана молока, 1 стакан сметаны, соль.

Неочищенный картофель отварить, очистить, еще горячим размять. Когда остынет, добавить муку, соль, вымесить и приготовить круглые лепешки или, раскатав тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на четырехугольные куски. Приготовленные таким образом бульбонай уложить на лист, посыпанный мукой, и выпекать в печи или в духовке до тех пор, пока они не зарумянятся.
Выпеченные бульбонай залить поджаренным шпиком с луком, сметаной, затем тушить. Их можно подать с подливкой из творога или капусты.

Подливка из творога

Растереть творог, разбавить молоком, добавить соль, часть сметаны и перемешать. Оставшейся сметаной полить творог сверху.

Цепелинай

15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, соль.
Для фарша: 400 — 500 г говядины, 1 луковица, 1 /4 ст.л. жира, молотый перец.
Для соуса: 70 г шпика, 1 луковица, 2 — 3 ст.л. сметаны.

Очищенный и обмытый картофель натереть, отжать сок через марлю, добавить к сырому картофелю размятый вареный картофель, по вкусу соли и все хорошо размять. Брать куски весом 70 — 80 г, расплющить их между ладонями, на середину положить фарш, края соединить и сделать овальные «цеппелины». Опускать по одному в кипящую подсоленную воду (вода должна все время кипеть) и, осторожно помешивая, варить 25 — 30 минут. Выбрать из воды, положить на подогретое блюдо и полить шпиком, поджаренным с луком, и сметаной. Фарш приготовляют из сырого или отварного мяса, шпика, печенки или творога.
Мясной фарш. Говядину или свинину (сырую или отварную) пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на жире лук, молотый перец, соль, по мере надобности немного бульона и хорошо перемешать.
Фарш из шпика. 150 г шпика нарезать продолговатыми кусочками, посыпать перцем, можно добавить мелко нарубленную копченую ветчину или обжаренные крошки черного хлеба, хорошо перемешать.
Творожный фарш. 500 г творога хорошо растереть, добавить (если имеется) 1 яйцо, немного соли, сахара и перемешать. С творожным фаршем цепелинай часто делают круглыми и сплюснутыми. Готовые цепелинай можно полить растопленным маслом со сметаной.

Цепелинай из сырого картофеля с творогом

15 сырых картофелин, 0,5 кг творога, соль, 0,5 кг мясного фарша, 70 г жира.
Длясоуса:70г шпика, 1 луковица, 3 — 4 ст.л. сметаны.

Картофель натереть, отжать сок через марлю, добавить к натертому картофелю творог ( 1 /2 веса картофеля), соль и перемешать. Из приготовленной массы сделать продолговатые цепелинай, начинить их фаршем из мяса, шпика с луком или творога. Затем поджарить на жире, положить в кастрюлю, залить поджаренным шпиком с луком, добавить сметану и тушить в печке или духовке.
Цепелинай можно приготовить иначе: поджаренные на жире цепелинай залить кашей из ячневой или пшеничной крупы и тушить в печи в закрытой посуде.

Кугелис

15 — 20 картофелин, 1 яйцо (не обязательно), 1 ст.л. жира, соль, молотый перец.
Для соуса: 70 г шпика, 1 луковица, 1 — 2 ст.л. сметаны.

Сырой картофель натереть, добавить соль, перец, яйцо и хорошо перемешать. Положить на противень жир или поджаренный шпик и хорошо разогреть. Выложить массу из натертого картофеля слоем толщиной 3 — 5 см и слегка перемешать ее с жиром. Выровнять ложкой поверхность и выпекать в хорошем жару около часа, чтобы верх красиво зарумянился. Чтобы кугелис легче было вынуть, противень ставят на 1 минуту на намоченную холодной водой тряпку.
Готовый кугелис разрезать на четырехугольные куски и красиво уложить на блюдо. Поджаренный шпик с луком, с добавлением к шкваркам сметаны, подать отдельно. Кугелис подают в горячем виде.

Рагоуляй

15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 3 горсти пшеничной, ячневой или гречневой муки, 20 г дрожжей, соль.
Для соуса: 100 г копченого свиного сала, 2 луковицы.

Натереть 2 вареные картофелины, добавить дрожжи и горсть муки, разбавить теплой водой. Перемешать кашицу и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы получилась закваска. Сырой картофель очистить, обмыть, натереть, слить сок, добавить пару горстей муки, приготовленную закваску, размешать и поставить на ночь в теплое место. На утро слить собравшуюся на дне миски жидкость, добавить соль, остальную муку, перемешать, выложить слоем (толщиной 3 — 4 см) на смазанную жиром сковороду (лучше взять 2 небольшие сковороды) и выпекать в печи или духовке (в старину рагуоляй пекли в печи на высушенных капустных листьях).
Рагуоляй подаются на стол горячими со шкварками с луком или же с творожной или капустной подливкой. Рагуоляй употребляют также вместо хлеба.

Читать еще:  Салат куриный с мидиями
Творожная подливка

Нарезать 100 г копченого свиного сала, поджарить с луком, накрошить 3 — 4 ст. ложки творога, прибавить пару ложек сметаны (не обязательно), немного соли, подогреть и подать к столу с рагуоляй.

Капустная подливка

Тушить 0,5 кг квашеной капусты, прибавив воды и немного жира. При подаче к столу тушеную капусту залить шкварками. Подливка должна быть негустой.

Скриляй

Скриляй отварные

500 г пшеничной муки, 2 яйца, соль, немного воды.

Замесить тесто из муки, яиц, соли и воды. Хорошо вымесив, тонко раскатать тесто, нарезать квадратиками 3х3 см, посыпать мукой, чтобы они не склеились, выложить в подсоленный кипяток и немного поварить. Отваренные и выбранные шумовкой скриляй полить шкварками со сметаной или растопленным маслом и подать к столу.

Запеканка из скриляй с ветчиной

500 г ветчины, скриляй из 500 г муки, лук, масло.
Для лукового соуса: 1ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 1/2 стакана сметаны, 10 г сахара, соль, уксус по вкусу, бульон.

Приготовить скриляй и отварить их. Выбрать шумовкой и облить холодной водой, чтобы они не склеивались. 500 г ветчины нарезать тонкими продолговатыми кусочками, поджарить с луком на масле и уложить в смазанную маслом посуду ряд скриляй, затем ряд ветчины и т. д. Сверху должен быть ряд скриляй. Полить маслом и запекать около часа. Запеканку подать к столу в той же посуде. К ней подают луковый соус.
Муку для соуса поджарить на масле, добавить нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варить 10 минут.

Запеканка из скриляй с вареным мясом

Для фарша: 400 г вареного мяса, 1 ст.л. масла, 2 луковицы, бульон, 2 яйца, перец, 1 ст.л. сметаны.

Приготовить скриляй из 500 г муки и отварить их. Затем сделать фарш из вареного мяса. К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить поджаренный на масле лук, снова пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, бульон, сметану, растертые желтки, взбитые белки, хорошо перемешать. В смазанную маслом посуду класть ряд вареных скриляй, ряд мясного фарша и т. д. Сверху полить маслом и запекать в духовке.
К столу подать с луковым соусом.

Скриляй жареные

Приготовленное для скриляй тесто раскатать и нарезать квадратиками величиной 5х5 см. С обеих сторон поджарить их на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. При подаче к столу полить маслом или сметаной.

Запеканка из скриляй с сыром

Для скриляй: 2 стакана муки, 1/ 2 стакана воды, 1 — 2 яйца, соль.
Для запеканки: 1ст.л. масла, 2 яйца, 200 г сыра, 1/ 2 стакана сметаны.

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто и приготовить скриляй. Отваренные скриляй положить в холодную воду, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Натереть сыр литовский или голландский. В отваренные скриляй добавить натертый сыр, растертые желтки, взбитые белки и все перемешать. Выложить в смазанную маслом посуду, полить маслом и запекать в духовке.
К столу запеканку подать в той же посуде, в которой она запекалась. Подать со сметаной или со сметаной, смешанной с растопленным маслом.

Шишкутес

3 — 4 стакана муки, вода, соль.

Из муки, воды и соли замесить некрутое тесто, раскатать валики толщиной с палец, разрезать их на кусочки длиной 3 см, обвалять в муке, чтобы они не склеивались. Каждый кусочек теста прижать пальцем к оборотной стороне терки, чтобы на нем отпечатался узор, как на еловой шишке. Положить шишкутес в подсоленный кипяток и отварить их. Готовые изделия вынуть шумовкой из воды. При подаче к столу полить растопленным маслом или подливкой из поджаренного шпика. Шпик для подливки нарезать маленькими квадратиками, поджарить с нарезанным луком, добавить сметану, немного поварить и залить шишкутес.

Виргиняй – вареники с тертым картофелем

Приготовить тесто так же, как для пельменей.
Для начинки: 8 картофелин, 100 шпика, перец, 1 луковица, соль, 1 ч.л. масла.

Очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, пряности и перемешать. Кусочки фарша положить на раскатанное тесто и сделать вареники. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить. Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить сваренные вареники.
Примечание: Картофельную начинку можно недолго тушить на сковороде или же не тушить.

Шалтоносяй — вареники с черникой

2 стакана муки, 1 /2 — 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, вода, соль.
Для начинки: 500 г черники, 2 ст.л. сахара, корица.

Замесить тесто и тонко раскатать его. Перебранную чернику смешать с сахаром и корицей и класть по ложке на раскатанное тесто. Края теста смазать белком, загнуть и стаканом вырезать вареники. Края хорошо защипать или завернуть, варить вареники в слегка подсоленой воде. Готовые вареники выбрать шумовкой, полить сметаной и посыпать сахаром. Подать в горячем виде.
Вареники можно подавать и холодными. В этом случае выбранные шумовкой вареники выкладывают на доску, распределяя так, чтобы они не склеились, а затем дают им остыть. При подаче к столу залить холодным сметанным соусом или сметаной, взбитой с сахаром. Соус подают в соуснике.
При отсутствии свежей черники можно употреблять черничное варенье или повидло.

Соус красный (основной)

1 ст. ложка муки, 1 /2 — 1 ст.- ложка масла, 1 /2 моркови, 1 /4 петрушки, 1 /4 луковицы, 2 ст.л. томатного пюре, 2 1 /2 стакана коричневого бульона, 1 ч.л. сахара, лавровый лист, перец, соль.

Муку поджарить на масле (или сухим способом) до коричневатого оттенка; слегка помешивая, развести коричневым бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, петрушку, лук и томатное пюре, перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.
Этот соус используется для приготовления других соусов. Если красный соус подается непосредственно к блюдам, в него необходимо добавить масло и разогреть.

Соус луковый

2 стакана красного (основного) соуса, 1 — 1 1 /2, луковицы, 1 — 1 1 /2 ст.л. уксуса (9%), 1 /2 ст.л. масла, сахар.
Приготовить красный (основной) соус. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного ис-парения жидкости. Положить лук в красный соус и 10 минут медленно варить, затем добавить масло и, если требуется, сахар.
Соус подается к тушеному мясу, котлетам и некоторым овощным блюдам. Его можно использовать к запеканкам.

Сметанный соус

1 /2 стакана сметаны, 1 /2 -1 стакана натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль, уксус.

Растереть сметану, добавить немного молотого перца, уксус, соль и сахар по вкусу.
Этот соус можно приготовить с яичным желтком. Желток крутого яйца растереть с небольшим количеством горчицы, разбавить сметаной, добавить Соль, уксус, сахар, молотый перец.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector