Соус для дичи - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус для дичи

Соус к дичи. Рецепт

Если вы собираетесь на охоту и там планируете жарить мясо на костре, то вам, конечно же, понадобится соус для дичи.

Соус к дичи придаст мясу особую пикантность и неповторимый вкус. К тому же, правильно приготовленный соус к мясу диких животных отобьет посторонний вкус и запах, который не всегда привлекателен.

Как правило, соус к дичи готовится на основе красного соуса, рецепт которого вы вам тоже дадим.

Рецепт соуса к дичи

  • 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень)
  • 1/4 стакана мелко нарезанной моркови
  • 1/4 стакана 3 %-ного уксуса
  • 0,5 стакана сухого красного вина
  • 2 стакана красного соуса (рецепт ниже)
  • 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка гвоздики.

Как приготовить соус для дичи:

Оливковое масло подогрейте в сотейнике, положите туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривайте 5 минут.

Влейте в сотейник уксус и вино и варите до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылейте в сотейник красный соус и варите на слабом огне еще 30 минут.

Снять соус для дичи с огня, процедите в другой сотейник или кастрюлю, положите по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 минут.

Рецепт соуса к мясу диких животных

  • 0,5 стакана изюма без косточек
  • 1 стакан кипятка
  • 0,3 стакана 3 %-ного уксуса
  • 0,25 стакана сахарного песку
  • 5 стаканов красного соуса (рецепт ниже)

Как приготовить соус к мясу диких животных:

Изюм положите в кипяток на 10 минут. Откиньте на сито. Смешайте уксус с сахаром и варите до загустения. Добавьте красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.

Соус для дичи готов, можно его брать на пикник. Приятного аппетита!

Красный соус к мясу

Ингредиенты для 5 стаканов соуса:

  • 0,5 стакана говяжьего жира,
  • 1 мелко нарезанная морковь,
  • 1,5 головки репчатого лука,
  • 1/3стакана пшеничной муки,
  • 7 стаканов коричневого мясного бульона,
  • 1 лавровый лист,
  • 2 корешка петрушки,
  • 0,25 чайной ложки чабера,
  • 3 ст. ложки консервированного томатного соуса

Как приготовить красный соус к мясу:

Растопите говяжий жир в толстостенном сотейнике, положите туда морковь и лук и обжаривайте до тех пор, пока они не станут коричневыми.

Не снимая с огня, высыпьте лук с морковью мукой и размешивайте до получения темно-коричневой массы.

Продолжая непрерывно размешивать, влейте в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положите туда лавровый лист, петрушку и чабер и варите 2 часа на слабом огне.

Добавьте острый томатный соус и варите еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

Соус для дичи

О том, что надо знать, становясь к плите, чтобы приготовить дичь, рассказывает Алена Спирина, телеведущая и автор этой рубрики в нашем журнале.

Запомните главное правило: дичь почти всегда маринуют – по разным причинам и с разными целями. В одних случаях маринад нужен для вытягивания не очень приятных, резких запахов, в других – для придания мясу мягкости, а иногда и для того, и для другого.

Помню, у нас дома однажды родители готовили кабана. Мне было тогда лет десять. Друг семьи приехал с охоты и привез родителям уже разделанную тушу, так как его жена не умела готовить. Как я понимаю, это был взрослый кабан, секач. Он отмокал у нас в ванной в марганцовке дня три-четыре. Воду меняли, потом мясо мариновали. В общем, еще та возня, и длилось это целую неделю. В итоге получилось грандиозное застолье. Была очень вкусная буженина, остальных блюд не помню, но было их много. Сейчас в книгах встречаю разные рецепты, например, филе кабана с айвой. Думаю, что это будет хорошо – айва сама по себе достаточно ароматный и не мягкий фрукт, и сочетание с терпким кабаньим мясом должно получиться необычным и вкусным.

Если мясо кабана следует мариновать очень долго, то перепелок достаточно лишь посолить, поперчить и залить оливковым маслом примерно на час.

Перепелки жарятся на гриле мгновенно, они любят быстрый и сильный жар: 8 минут с одной стороны, 5 минут – с другой, потом полить оливковым маслом и жарить, переворачивая еще 5 минут. Но сначала тушку надо сплющить, чтобы убрать внутреннюю полость. Мы нажимаем на нее ладонью так крепко, чтобы хрустнула грудная косточка. Потом обвязываем сплющенную тушку прочной ниткой, лучше льняной и обязательно некрашеной, чтобы не получился конфуз, как помните, с Бриджит Джонс, которая приготовила голубой супчик. Кстати, перепелка прекрасно жарится на шампуре, есть такое традиционное блюдо в Средней Азии. В этом случае птицу не надо сплющивать. Арабы, итальянцы, французы, например, любят голубей, их тоже жарят на углях.

Утку перед готовкой можно ошпарить кипятком, можно даже немного поварить на пару, если вы сомневаетесь, что она получится мягкой. С дикой уткой такие сомнения вполне оправданы ее «спортивным» образом жизни. Большую по размерам птицу всегда есть смысл подержать на пару, а потом зарумянить в духовке или на гриле. Приличная домашняя утка готовится часа полтора максимум, дикую придется готовить подольше.

Читать еще:  Баранина с шампанским

Из крупной дичи часто жарят оленину или мясо косули, обычно вырезку. И готовят ее так же, как говяжью: режем поперек волокон и быстро жарим на сильном огне. Аромат дичи остается, а мясо ведет себя так же, как привычная говядина. Более жесткое мясо с бедра надо обязательно замариновать, как маринуем свиную или баранью ногу, можно нашпиговать салом и готовить достаточно долго в духовке или в барбекю-котле.

При готовке дичь важно не пересушить, никакой соус не спасет пересушенное мясо, оно будет жестким. Чтобы этого избежать, советуют дичь бардировать – от французского barder (одевать в латы), то есть обернуть тушку или кусок мяса тонкими полосками сала или бекона.

Как правило, соус к дичи готовят на той же основе, что и маринад, в котором она мариновалась, и тех соков, которые выделились в процессе ее приготовления. Классическим считается сочетание фруктов, ягод и дичи. Это касается и оленины, и косули, и пернатой дичи. Утка или перепелка с апельсинами – это классика. Утка с клюквой, оленина с вишней или изюмом – это тоже классика.

Ароматное и несколько сухое мясо дичи хорошо контрастирует с кисло-пряным свежим вкусом фруктовых соусов. Никакой сметаны, майонеза, сливочного масла – это все лишнее, не будет гармонии вкуса. А вот под красное мясо оленя и такой же красный кисловатый вишневый соус, сваренный с добавлением пряностей, специй и, может быть, вина или уксуса – это очень хорошо. В нем нет затянутости, маслянистости, он скорее жидкий, чем густой, причем густота его образуется за счет добавления сахара и выпаривания, а не благодаря муке.

Очень часто варенье из ягод брусники, клюквы, красной смородины делают специально, чтобы подать его в качестве соуса к дичи, к той же индейке. Такое варенье или желе должно быть менее сладким, чем для десерта. Сами ягоды – свежие или моченые – могут выступать как гарнир. Не только ягоды, но и сухо­фрукты прекрасно сочетаются с дичью. Например, мы долго и старательно тушили бедро косули вместе с изюмом и черносливом. Так вот эти сухофрукты могут частично войти в соус, а часть из них можно подать как гарнир. С тушеным фазаном или цесаркой особенно вкусен вяленый инжир: плоды замачивают в портвейне и добавляют в жаровню, когда птица почти готова.

Специи, которые используются при приготовлении дичи, берут и при готовке соуса. Прежде всего, это можжевельник, его острый, смолистый, лесной аромат хорошо сочетается и с ягодами. (Кстати, ягоды можжевельника, бывает, используют как обманку – для того, чтобы не дичь выдать за дичь.) Хорош и розмарин, его можно класть вместе с можжевельником, у блюда будет такой же насыщенный аромат.

Соус нужен, чтобы подчеркнуть вкус дичи, и он должен быть легким, свежим. Если мясо тушили, то и соус лучше всего приготовить на основе мясных соков. Если образовался лишний жир, обязательно снимите его. Все три соуса, которые мы сегодня делаем, подходят ко всем блюдам из дичи. Разве что к кабану я приготовила бы соус поядреней – побольше можжевельника, розмарина. Возможно, использовала бы терпкое красное вино или пюре из запеченного чеснока. К бедру оленя можно сделать ягодный соус, клюквенный или брусничный, или добавить айву: ее надо долго тушить или запечь в фольге до мягкости, потом размять в пюре и добавить в соус. И цитрусовыми пренебрегать не стоит, например апельсинами. Они так же, как и сухофрукты, могут войти в соус и быть гарниром. Апельсин надо нарезать аккуратными дольками, на основе сока приготовить соус, чуть-чуть загустить его сливочным маслом, чтобы он стал гладким, шелковистым: дольки оставить целыми в соусе, получится сладкий гарнир.

Мясо дичи само по себе сытное, отягощать его запеченным картофелем или картофельным пюре не хочется. Обязательно должна быть какая-то освежающая нота. Хороши к дичи маринованные фрукты и ягоды: яблоки, сливы, виноград, а еще квашеная белокочанная или тушеная красная капуста. Краснокочанную капусту всегда готовят с добавлением чего-то кислого, так как кислота лучше сохраняет ее цвет, и, кроме того, у красной капусты есть немного землистый вкус. Кислое яблоко, клюква, брусника, а также вино или уксус его хорошо отбивают, оживляя тем аромат капусты.

Кстати, даже такое привычное блюдо, как салат оливье, положено готовить с дичью – куропаткой или рябчиком. Если захотите приготовить настоящий салат оливье, вам потребуется телячий язык и мясо куропатки или рябчика, на худой конец перепелки, мало картошки, много свежих огурцов, корнишоны и каперсы. Майонез непременно сделайте сами и на оливковом масле – такой, чтобы ложка стояла. Салат выложите в хрустальную вазу, украсьте сверху половинками перепелиных яиц, раковыми шейками, а еще паюсной черной икрой. Но ее сейчас не найти, возьмите красную.

Читать еще:  Жареная свинина с брокколи

Соусы к дичи

Для блюд из дичи существуют свои особые рецепты приготовления соусов. Обычно это пряные, ароматные или острые соусы, которые должны придавать мясу дичи приятный аромат и вкус. Это относится к крупной дичи и тем пернатым, мясо которых отличается резким специфическим ароматом и жесткостью. Однако мясо оленя, косули или бекасов и рябчиков более деликатное. Поэтому для блюд из этой дичи можно использовать более нежные соусы, а то и совсем обойтись без них, ограничиваясь подливкой из масла, майонезом и проч.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

СЫР ИЗ ДИЧИ

СЫР ИЗ ДИЧИ Обработанную тетерку необходимо обжарить до полной готовности в сливочном масле, остудить и отделить все мясо от костей. Мясо пропустиь через мясорубку. Затем возьмите сливочное масло и перемешайте его с получившимся фаршем. Поставьте миску, в которой

Блюда из дичи

Блюда из дичи Мясо диких животных обладает хорошим вкусом, оно менее жирное, чем мясо домашних животных, но более жесткое и нуждается в размягчении. Чем старше животное, тем дольше приходится размягчать его мясо. Для этого применяются различные маринады с добавлением

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят,

Сыр из кур или дичи

Сыр из кур или дичи Состав: курица — 1 шт., сливочное масло — 200 г, твердый сыр — 150 г, мадера — 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик — 700 г, мясной бульон — 200 г, вареные овощи.С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с

Сыр из кур или дичи

Сыр из кур или дичи С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить вино, концентрированный мясной бульон, еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким

Майонез из дичи

Майонез из дичи Очистить, вымыть и посолить молодых кур, отварить в брезе до мягкости и отставить в холодное место; потом обрезать ножки, крылья, а мясо-филе за полчаса до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезом, обложить крутонами из ланшпика, а в середину

Сыр из кур или дичи

Сыр из кур или дичи I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха.

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор

Заготовка дичи

Заготовка дичи Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет

Соление дичи

Соление дичи Соление дичи является наиболее удобным способом заготовки во время охоты, растянувшейся на несколько дней, поскольку эту процедуру можно выполнить сразу же после охоты и затем использовать солонину по своему усмотрению: употреблять в натуральном виде,

Заправка дичи

Заправка дичи В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую

Сыр из кур или дичи

Сыр из кур или дичи С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать.

Сыр из кур или дичи

Сыр из кур или дичи С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать.

172. Суп-пюре из дичи

172. Суп-пюре из дичи Рябчик, куропатка серая ? шт., куропатка белая 1/8 шт., тетерев или фазан 1/6 шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5, лук 10; масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8. Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы (171).Для большей

Читать еще:  Рулетики из кабачков с ветчиной

Копчение дичи

Копчение дичи Закоптить дичь можно горячим или холодным способом в специально оборудованных коптильнях. После горячего копчения дичь можно использовать в течение 40 дней, после холодного – 3 месяца.Прежде чем приступить к копчению дичи, необходимо знать, что:– слишком

Соус к дичи

Охотничьи соусы к дичи. Хлебный, темный по испански, пикантный

Новичкам, следует знать, что в приготовлении дичи есть большое количество небольших секретов без которых вкусного блюда не получиться.

А дичь приготовленная по всем правилам доставит огромное удовольствие своим тонким, изысканным и необычным вкусом.

Правильно выбранный гарнир играет огромную роль, но еще важнее соус.

Старинные рецепты французских, немецких и английских охотничьих соусов хранятся в глубокой тайне, словно раритетные духи. Российским же охотникам приходится покупать соусы в Европе либо подбирать составы пытаясь их скопировать.

Мы постараемся выложить у нас на сайте несколько удачно скопированных рецептов.

Хлебный соус

Снять с огня и положить хлеб, нарезанный кусочками, и дать постоять не менее часа. Поставить на огонь и довести до кипения. Вынуть лавровый лист, лук, гвоздику. Взбить соус вилкой и добавив туда масло, соль, перец, мускатный орех, тщательно размешать. Подается на стол в подогретой посуде.

Темный соус по испански

Положить на сковороду обрезки колбасы и мяса и припустить в жире. Измельченные на терке коренья добавить к обрезкам и тушить 15 минут. Обсыпать мукой, залить бульоном и поставить на слабый огонь. Варить 30 минут, периодически помешивания. Затем посолить по вкусу и добавить пряности (лимонный сок, черный, красный и душистый перец). Варить еще 30 минут после чего процедить через сито, снять жир и заправить вином или ликером. Для подачи к дичи добавляют ягоды — бруснику, чернику, ежевику, малину Для подачи к мясу добавляют 4-5 шт. мелко нарезанных маринованных грибов

Охотничий пикантный соус

Для маринада:
  • 3/4 стакана вина (белого или сухого красного)
  • 1/2 стакана уксуса
  • 50 г. нарезаного лука
  • 2 моркови
  • гвоздика
  • тмин
  • перец
  • долька чеснока
  • лавровый лист

Обжарить муку до золотистого цвета на сливочном масле. Аккуратно влить маринад, мясной сок и положить желе. Остроту соуса регулируем количеством маринада.

Соус из дичи

Основа для этого соуса — маринад, в котором обжаривается мясо. Соус особенно хорошо сочетается с олениной, а также с говядиной, свининой, уткой или гусем.

Время подготовки: 30 min

Подготовительные шаги

  • Рассол для дичи кипятят, охлаждают, затем поливают мясо и оставляют на 24 часа. Продолжаем готовить мясо по рецепту, а для соуса оставляем часть рассола, который продолжаем готовить независимо от мяса.
  • Обжарить столовую ложку двух сахаров до изменения цвета, пригорать не должно. Добавьте к сахару немного рассола и варите, пока карамель не растает. Добавьте все ингредиенты для соуса и готовьте с той частью рассола, которую мы разделили, на слабом огне около 40 минут. После приготовления соус процеживается (да здравствует блендер!), Проверяется и рафинируется по вкусу.

Обслуживание

Немного соуса полить нарезанное жареное мясо для украшения. Подавайте большую часть соуса в отдельной миске.

Ингредиенты

игровой маринад:
  • на 1,5 литра воды — 1,5 дкл вина или яблочного уксуса
  • корневища — морковь, петрушка, сельдерей
  • лавровый лист, гвоздика, перец горошком, соль
  • сметана (или кулинарный крем)
  • черное вино
  • апельсиновый сок
  • клюква (можно сушить)
  • перец
  • лук (лук)
  • горчица
  • компот вишневый (слив)
  • сахар

Вам также может понравиться .

Аргентинский блэк ангус на гриле

Приправить долгожданную хорошую погоду можно, приготовив шашлык, но не обычный, а шашлык из аргентинского красного ангуса, приготовленный с красным вином. Если рядом нет Аргентины, можно заменить ангус стейками из говяжьего филе.

Косуля вернулась на охоту

В особых случаях дичь может быть изысканной закуской. Но почему бы не наслаждаться гастрономическим опытом чаще, когда оленина может вполне достойно дублировать другое мясо?

Сардины по-рыбачьи

Получаете ли вы их в соленом виде, в качестве спреда или на рыбалке, согласитесь: аромат сардин отличный. Но если вы хотите ненадолго вдохнуть самый настоящий аромат Средиземноморья в своем доме, последняя комбинация поможет больше всего.

Свиная корейка с тростником

Фрукты — частый ингредиент в блюдах из свинины. На этот раз замаринуйте свиные отбивные в смеси с изюмом и подавайте с виноградным соусом.

Стейки из тунца в маринаде

Тунец — один из самых популярных видов рыб во всем мире. На него охотятся в 70 странах и продают в свежем, копченом и консервированном виде. В 100 г тунца содержится около 30 г белка и всего 120 калорий. Попробуйте особенно вкусный вареный тунец!

Хрустящие куриные крылышки

Если курица из-за ее хрусткости и незаменимого вкуса регулярно входит в меню вашего любимого китайского ресторана, возможно, пришло время попробовать ее приготовление и у вас дома.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector