Сморчки свежие отварные - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сморчки свежие отварные

Сморчки: обработка и хранение

Одними из самых первых грибов, которые появляются в России ранней весной, считаются сморчки. Их можно встретить уже в апреле, когда других грибов ждать еще несколько месяцев. Произрастают они чаще всего в смешанных или лиственных лесах, на опушках, вблизи полей или на пожарищах. В отличие от остальных грибов, сморчки редко маринуют и не солят, но сохранить их все-таки можно, например, высушить или заморозить. Правда, делать это придется по определенным правилам, не распространяющимся на остальные виды грибов, так как они имеют отличительные свойства. Рассмотрим, как хранить сморчки правильно.

Подготовка к хранению

Если обычные грибы можно и сушить, и солить, и мариновать, и морозить, то со сморчками этот номер не пройдет. Маринуют их очень редко, не каждая хозяйка решится на такой ответственный шаг. Соответственно, возникает вопрос – как же правильно хранить эти грибочки? Их можно либо заморозить, либо высушить. И опять же, сушка их довольно длительна – это не те несколько дней, которые потребуются для переработки обычных грибов.

Как сушить

Удивительно, но употреблять сушеные сморчки можно только через 90 дней с момента сушки в духовке. Для этого отбираются свежие упругие плоды. Их необходимо почистить, вымыть и обсушить. Мыть грибы следует осторожно, чтобы не сломать, так как правильно сушить их целыми, а они очень хрупкие.

Целые грибочки

Противень, на котором грибы будут сушиться, выстилают пергаментной бумагой. На нее кладут грибы. Сушка осуществляется при температуре не более 70°C. При этом дверца духовки остается открытой. Такая осторожность необходима для испарения токсичных веществ.

Желательно осуществлять сушку при открытых окнах. При этом грибы следует постоянно переворачивать, чтобы они не пригорели. Проверить, готовы ли сморчки к хранению, можно следующим образом: если их сжать, то сок не капает, они не влажные и довольно упругие. Хранить заготовки надо в бумажных пакетиках или коробочках.

Порошок

Можно приготовить из них и грибной порошок, который обладает неповторимым ароматом, намного более сильным, чем если бы он был изготовлен из белых грибов. После того, как грибы высушили, их перемалывают до порошкообразного состояния, пересыпают в бумажные пакетики или плотно закрытые банки и потом используют в кулинарии. Но сохранить грибной порошок тоже непросто. Дело в том, что сморчки очень быстро впитывают влагу, от чего образуется плесень. Поэтому необходимо следить за влажностью.

Чаще всего для приготовления грибного порошка используют ножки первых весенних грибочков, так как они очень хрупкие и плохо сохраняют целостность. Шляпки же оставляют для приготовления блюд из самих сушеных грибов, а не с добавлением порошка.

Можно хранить и целиковые грибы. Если они были высушены правильно, то не крошатся, а легко гнутся. Сморчки сушеные сохраняют весь грибной аромат. В качестве тары подойдет плотно закрытый контейнер, который ставится в темное место.

Способ сушки на воздухе

В домашних условиях можно сушить сморчки и на свежем воздухе. Делается это в жаркие летние дни. Такая сушка довольно длительна, порядка 2-3 месяцев. Но считается, что за это время из них улетучиваются все токсичные вещества, и грибы становятся безопасны для употребления. Хранить их надо без доступа влаги.

Еще наши бабушки задавались вопросом, как сушить сморчки. Они делали это так:

  1. Свежесобранный целиковый гриб очищали от мусора.
  2. Протирали влажной тряпкой.
  3. Отрезали ножки, оставляя около 2 см.
  4. Брали прочную нитку и нанизывали на нее грибы, делая прокол в оставленной ножке.
  5. Между грибами обязательно оставляли расстояние, иначе в местах соприкосновения при влажной погоде могла образоваться плесень.
  6. Грибные нити вешали под навес.
  7. Хранили их, пока не выделялся весь сок.
  8. Напоследок подсушивали в русской печи, которую сейчас можно заменить духовкой.

Правильно высушенные грибочки желтоватого или светло-серого цвета. Если их разломить, то место надлома будет светлое, чаще белое или желтое. Если сушить строчки и сморчки таким образом, то сразу использовать в кулинарии их нельзя – в целях безопасности надо подождать около 30 дней.

Есть еще один довольно простой способ сушки и одновременно хранения этих грибов. Очищенные шляпки нанизывают на нить или проволоку. Укрывают марлей, чтобы на них не попала грязь, и вывешивают под навес. В таком состоянии они должны провисеть не менее 5 месяцев. За это время они полностью высохнут, и из них выветрятся все токсины.

Как заморозить

Многие задаются вопросом, можно ли замораживать сморчки. Конечно, можно, а как же иначе их хранить. Для хранения, правда, придется выделить место в морозильной камере, но зато вы круглый год сможете баловать своих близких блюдами из сморчков.

Обычный способ

Так как свежие сморчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту, то термическая обработка перед замораживанием обязательна. После того, как подготовка произведена, их следует тщательно обсушить. Вы ведь не хотите хранить лед – вам нужны грибы. Можно замораживать отваренные сморчки, уложив их в контейнер. А можно сначала обжарить на растительном масле, и только потом морозить.

Сложный способ

Хотите знать, как заморозить сморчки правильно? Есть еще они способ заморозки, правда, он более трудоемкий. Прошедшие обработку и обсушенные грибочки выкладываем на небольшой поднос – каждый гриб по отдельности. Еще лучше, если морозить одни шляпки, так как после разморозки ножки теряют свою форму. Ставим подготовленные грибы на пустую полку в морозильной камере на несколько часов. И уже подмороженные экземпляры, укладываем в контейнер или в пакет, которые отправляем на длительное хранение в морозильную камеру.

Где и сколько хранить?

При этом возникает очередной вопрос, сколько хранить сморчки в холодильнике? Конечно, хранение сморчков в холодильнике возможно. Но перед этим их следует очистить, отварить, слить отвар и залить новым соленым раствором. Хранятся они так совсем недолго.

А вот в морозильной камере эти грибы отлично хранятся. Если они были заморожены промышленным способом, то срок хранения в морозильной камере достигает 1,5 лет. Если же заморозка сморчков была выполнена в домашних условиях, то они прекрасно сохранятся до следующего грибного сезона.

Существует огромное количество рецептов с использованием этих грибов. Блюда из сморчков готовят самые разные. Это и обычные жареные на растительном масле, с картошкой или без, грибные соусы, пирожки и многое другое. Единственное исключение – это грибной суп. Из сморчков его не варят, так как они теряют свой аромат в жидкости.

Как обработать сморчки перед хранением

Как уже говорилось, перед заморозкой необходима термическая обработка сморчков. В чем она состоит и чем обусловлена? Внешний вид этих грибов отличается от привычных, но чистить сморчки надо так же, как и все остальные. Сами по себе они очень чистые. И если их собирали правильно, отрезая ножку, а не вырывая с землей, то мусор на них практически отсутствует.

Но задаваясь вопросом, как обработать сморчки, не стоит забывать, что мыть их нужно тщательней, чем остальные грибы. Песок забивается во все извилинки, и удалить его порой трудно.

Читать еще:  Вареная икра из свеклы, мгновенного приготовления

Обработка сморчков и строчков происходит следующим образом:

  1. Обрезается ножка.
  2. Кожицу не очищают.
  3. У больших грибов шляпку разрезают напополам.
  4. Промывают, меняя воду несколько раз.
  5. Заливают водой и дают закипеть.
  6. Кипятят 5-10 минут.
  7. Воду сливают, после чего необходимо промыть сморчки еще раз.
  8. Снова заливают водой и отваривают с момента закипания около получаса.
  9. Отвар выливают.

После того, как вы произвели термическую обработку сморчков, можно приступить к их непосредственному приготовлению: сушке, маринованию или заморозке.

При всей простоте обработки, не стоит забывать, что эти грибы могут быть ядовиты, и ни в коем случае нельзя пропускать ни один из вышеперечисленных пунктов. По той же причине не используют грибной отвар, так как все вредные вещества остаются в нем. Его необходимо сливать сразу же после окончания варки, в противном случае токсины снова попадают в грибы.

Благодаря особенностям этих грибов, они никогда не бывают поражены червями. Это значительно облегчает их сбор и обработку. Но большие грибы обязательно нужно разрезать, так как там можно встретить улиток, муравьев и слизней.

483. СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ

483. СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ

0,5 кг сморчков, 1 ст. ложка масла, 1 ст. .ложка муки, ? стакана сметаны, соль.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть и 10—15 минут варить в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить (употреблять нельзя).

Отваренные грибы выбрать шумовкой, промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Читайте также

Запеченные сморчки «Домашние»

Запеченные сморчки «Домашние» • 500 г свежих сморчков• 250 г сметаны• 200 г сливочного масла• сольСморчки промойте, варите в подсоленной воде в течение 10–15 мин. Затем нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду в горячее масло. Обжаривайте в течение 5-10 мин.

Сморчки запеченные

Сморчки запеченные КомпонентыСморчки свежие – 500 г Мука – 1 чайная ложка Масло сливочное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль – по вкусуСпособ приготовленияГрибы очистить от земли, промыть, залить кипятком и проварить 10 минут,

Сморчки в сметане

Сморчки в сметане Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в закипевшем масле. Затем залить сметаной, прогреть, постоянно мешая, не давая закипеть.800 г сморчков, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растительного масла,

Сморчки, запеченные в булочках

Сморчки, запеченные в булочках Готовить, как «Булочки, фаршированные зелеными бобами, жареные». Для приготовления фарша грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Вместо заправки из сливок или молока добавить сметану, размешанную с яйцом.12–15 булочек, 200 г сморчков, 1

Сморчки с картофелем

Сморчки с картофелем Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отцедить. Картофель отварить на пару. Приготовить красный грибной соус (см. «Соусы, заправки»), прогреть в нем картофель со сморчками, не доводя до кипения. 400 г сморчков, 2 картофелины, соль; красный грибной

Сморчки тушеные

Сморчки тушеные Пpодукты: 0,5 кг смоpчков, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль.Смоpчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла пpиставшая к ним земля, затем хоpошенько пpомыть и 15 минут ваpить в подсоленой воде, чтобы

Сморчки в сметане

Сморчки в сметане Корешки грибов очистить от земли, грибы помыть и замочить в воде на 3—4 часа. Затем опустить в кипящую воду на 10 минут, воду слить, а грибы снова промыть в холодной воде, нарезать небольшими дольками, посолить и обжарить с маслом на сковороде в течение 15

Сморчки в сметане

Сморчки в сметане Состав: свежие сморчки — 500 г, сметана — 1 стакан, сыр — 25 г, мука — 1 ч. ложка, масло — 2 ст. ложки, соль.Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде,

КУЗИКОРИН КЕБАБ (СМОРЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

КУЗИКОРИН КЕБАБ (СМОРЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ) Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5-6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях как

Сморчки в сметане

Сморчки в сметане Ингредиенты:500 г грибов, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 2 ст. л. масла.Способ приготовления:Грибы порезать и опустить в кипящую воду. Кипятить 10–15 минут. Отвар вылить, грибы снова промыть.Проваренные сморчки нарезать, обжарить с луком. Когда будут совсем

Сморчки, жаренные в масле

Сморчки, жаренные в масле Ингредиенты:250 г свежих грибов, 1 ст. л. подсолнечного или сливочного масла или маргарина, 0,25 лимона, перец, зелень укропа или петрушки.Способ приготовления:Обработанные и хорошо промытые сморчки отваривать в течение 15–20 минут.Отвар слить, а грибы

Жареные сморчки

Жареные сморчки Ингредиенты:500 г сморчков, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца.Способ приготовления:Подготовить и отварить в подсоленной воде сморчки, отложить крупные с острыми шляпками.Мелкие изрубить, положить в кастрюлю, пожарить с мукой в сливочном масле,

Сморчки в сметане запеченные

Сморчки в сметане запеченные Ингредиенты:500 г сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла, остальное по вкусу.Способ приготовления:Корешки сморчков очистить от земли, грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем промыть в холодной

Сморчки

Сморчки Тщательно очищенные и вымытые в нескольких водах сморчки сложить в кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипят, снять накипь сверху и варить от половины до часу и более, т. е. до тех пор, пока вода не выкипит настолько, чтобы

483. СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ

483. СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ 0,5 кг сморчков, 1 ст. ложка масла, 1 ст. .ложка муки, ? стакана сметаны, соль.Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть и 10—15 минут варить в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар

СМОРЧКИ

СМОРЧКИ Этот гриб растет весной. Он отличается от обычного шампиньона тем, что на его поверхности есть множество пор, а у шампиньона имеются пластиночки. Нам не известны несчастные случаи, которые произошли бы с теми, кто съел сморчки. Эти грибы возбуждают аппетит, придают

Можно ли заморозить грибы сморчки на зиму

Веселка обыкновенная — настоящее название сморчка. Этот грибочек интересен видом, вкусом, временем произрастания. Чаще появляется на опушках в конце весны, в начале лета. Тогда ничего другого нет. Приходится собирать. И не зря! Это ценный пищевой продукт, который можно и нужно употреблять.

Сегодня разберемся, можно ли морозить сморчки в сыром или вареном виде. Заодно расскажем об особенностях приготовления необычных грибочков. Для чего солить воду при замачивании?

Как выбрать грибы для заморозки

Важно не перепутать весенний сморчок со строчком. Второй гриб относится к смертельно ядовитым видам. Они похожи не только названиями. Сморчок содержит гельвелловую кислоту. Она также опасна для здоровья, но полностью разрушается во время варки. В сыром виде, как шампиньоны, употреблять нельзя.

Читать еще:  Куриные крылышки в пиве

Съедобные сморчки появляются весной с конца апреля. Можно собирать, морозить до середины июня, зависит от региона, погоды. Можно даже обойтись без ножа. Ножка легко обламывается с характерным хрустом.

Подходящие сморчки:

  • желто-коричневого цвета;
  • упругие;
  • среднего, мелкого размера.

Не подходят:

  • черно-коричневого цвета;
  • мягкие;
  • шляпка неправильной формы.

У сморчков яйцевидная шляпка аккуратной формы с равномерно расположенными извилинами. Они всегда светлого, орехового цвета. Ячейки немного напоминают пчелиные соты. Кстати, это излюбленное место насекомых. Зачастую внутрь заползают мелкие жучки, муравьи.

Назревает вопрос — можно ли вообще замораживать грибы сморчки. Они на самом деле отлично переносят хранение при минусовых температурах. Только требуется правильная подготовка. Важный момент — необходимо заготавливать, морозить в день сбора. Допускается хранение в течение суток, помещаем в холодильник. Оставлять в комнатных условиях, долго хранить в свежем виде нельзя.

Сморчки можно морозить в сыром виде. Лучше предварительно отварить в двух водах. Продукт расфасовывают сразу либо морозят россыпью, затем ссыпают в пакет. Срок хранения 10 месяцев.

Подготовка к заморозке

Сразу после сбора начинаем перебирать. Откидываем поврежденные экземпляры. Сморчки не требуют очистки. Они практически готовы к использованию. В пищу употребляют яйцевидные мясистые шляпки вместе с ножками.

Инструкция по подготовке:

  1. Промываем. Желательно замочить в подсоленной жидкости. Тогда насекомые выползут. Чаще сморчки чистые, соскабливать загрязнения не требуется.
  2. Даем стечь. Достаточно подержать десять минут в дуршлаге, оставляем на решетке.
  3. Далее нарезаем. Мелкие экземпляры можно варить, морозить целиком.

Ножки тяжелее перевариваются желудком, дольше готовятся. Можно их сразу отрезать, морозить отдельно, затем использовать для фарша, прочих блюд с измельчением, длительной тепловой обработкой.

Как замораживать сморчки

Расскажем, как правильно заморозить грибы сморчки на зиму двумя разными методами. Предварительно нужно подготовить тару. Отлично подходят обычные пакеты. Выбираем плотный полиэтилен. Также подойдут пластиковые контейнеры. Лучше брать емкости мелкого размера. Редко для какого блюда требуется более 400-500 грибочков. Иногда и этого много, особенно в случае с отварным полуфабрикатом.

Сырые

Морозить в сыром виде не принято. Желательно проварить, чтобы разрушились вредные вещества. Также после термической обработки значительно уменьшается вес. Заготовка займет гораздо меньше места в морозилке. Под рукой готовый полуфабрикат. Не придется каждый раз тратить время, энергию на отваривание, пачкать посуду. Если нет возможности приготовить сразу, морозим сырые грибочки. Это лучше, нежели выбросить.

Как морозить, инструкция:

  1. Сырые сморчки после промывания нужно подсушить. Просто выкладываем на полотенце, даем полежать.
  2. Расфасовываем по пакетикам. Прижимаем, выдавливаем воздух, завязываем.
  3. Отправляем в морозилку.

Заморозка, хранение и приготовление сморчков

Можно морозить россыпью на противне, затем пересыпать в пакет. В любом случае придется отваривать. Поэтому заготовка отдельных кусочков — лишняя трата времени. Сырой продукт сразу отправляется в кастрюлю с кипятком. Там кусочки развалятся, дойдут до готовности.

Вареные

Популярнее заморозка сморчков в отваренном виде. Только сначала главный ингредиент нужно правильно подготовить. Варить желательно в большом количестве воды. На килограмм используют минимум три литра.

Инструкция по варке:

  1. Засыпаем вымытые сморчки в кипяток. Провариваем 20 минут.
  2. Меняем воду. Рекомендуем рядом вскипятить в другой кастрюле. Просто перекидываем сморчки шумовкой.
  3. Добавляем немного соли. По желанию луковицу, кидаем горошки перца. Теперь варим, пока сморчки не опустятся на дно.

Издавна целую репчатую луковицу кидали в кастрюлю для определения ядовитых грибов. Если головка посинела — употреблять в пищу нельзя.

Морозить принято только остывшие грибочки. Для ускорения процесса рекомендуем ополоснуть холодной водой. Далее расфасовываем, отправляем в морозильную камеру. Либо делаем заморозку отдельными кусочками.

Как морозить россыпью, инструкция:

  1. На разделочную доску, поднос застилаем пленку. Можно разложить полиэтиленовый пакет.
  2. Раскладываем кусочки вареных сморчков. Они не должны соприкасаться.
  3. Ставим в камеру, начинаем морозить.
  4. Через 5 часов перекладываем в пакетик, контейнер.
  5. Возвращаем в морозильник.

Таким способом можно морозить целые грибочки, ломтики, пластинки в пиццу. Выбор зависит от дальнейшего использования. Для соусов рекомендуем приготавливать мелкие кусочки. Их удобно морозить в небольших пакетиках. Иногда используют мелкие формочки, добавляют грибной бульон. Получаются своеобразные кубики. На такой основе можно приготовить даже суп. Рекомендуем морозить только второй грибной бульон. Первый отвар темного цвета всегда сливается.

При масштабных заготовках различных грибов рекомендуем каждый пакет подписать. Указываем вид продукта, способ нарезки, наличие тепловой обработки, проставляем дату закладки.

Как хранить сморчки в морозилке

Срок хранения составляет 9-10 месяцев при минимальной температуре —15 градусов. Важно обеспечить абсолютную герметичность, предупредить распространение грибного запаха по всей камере. Нежелательно размещать рядом с замороженными ягодами, фруктами. Лучшие соседи — овощи. Можно держать в отсеке с мясом, рыбой.

Повторно морозить нельзя! Пострадают вкусовые качества. Поэтому сразу продумываем размер порций. Лучше достать 2, 3 пакетика, нежели пытаться отломить необходимое количество от ледяной грибной глыбы. Также важно правильно хранить в холодильнике маринованные грибы.

Разморозка и приготовление грибов

Основное правило разморозки — держим в холодильнике. При оттаивании в комнатных условиях продукт выделяет много жидкости, страдает вкус. Во многих блюдах используется заморозка. Достаем из морозилки — закидываем в кастрюлю, на сковороду. Для выпечки, приготовления начинки, салатов сначала дают полностью оттаять. Далее отжимаем от лишней жидкости, следуем согласно рецепту.

Что приготовить из замороженных сморчков:

  • жарим. С луком, картошкой, любыми другими овощами. Вкусно получается с жареным мясом, капустой;
  • тушим. Рагу, различные капустные солянки, мясо, птица. Необязательно заготовку предварительно размораживать. Можно делать горшочки с крупами, овощами;
  • запекаем. Готовим с овощами, мясными продуктами, как любые другие грибочки. Предварительно даем оттаять;
  • выпекаем. Используем для фарша, обычно добавляют лук, жареную капусту, реже яйца, зеленый лук. Выбираем начинку на свое усмотрение. Делаем пирожки, пироги, можно добавить в пиццу;
  • фаршируем. Только не сами сморчки. Форма шляпки не позволяет этого делать. Зато порезанными грибочками можно наполнять перец, кабачки, картофель, помидоры, использовать для голубцов.

Сморчки имеют весьма интересный вкус, аромат. Они подойдут для всевозможных салатов. Рекомендуем предварительно обжарить. Также с ними получаются отменные холодные соусы, горячие подливы. Продукт отлично сочетается со сливками, сметаной, сыром.

Морозить сморчки достаточно просто. Заготовка отлично хранится почти год. Рекомендуем продукт предварительно отваривать. Удобный полуфабрикат проще добавлять в различные блюда. Он выручит хозяйку загруженным днем. Можно быстро приготовить обед или ужин, сделать салат, грибную пиццу.

Как заморозить грибы

Дорогие грибники! И те, кто любит “тихую охоту” и полное лукошко, пахнущее лисичками, маслятами и груздями, и те, кто отправляется “на охоту” в соседний магазин за шампиньонами и вешенками, – пост для вас! Сегодня будем морозить грибы на зиму. И если с лесными понятно, почему, “городские” грибы также есть резон заморозить, ведь в холодное время года цена на них существенно возрастает.

Замораживать можно практически все виды грибов (естественно, съедобные): лисички, опята, шампиньоны и так далее. Единственное исключение — белый гриб. Его, конечно же, можно морозить, но лучше все же сушить, так аромат сохранится в полной мере.

Читать еще:  Острая закуска из лука с сыром

Шаг первый — сортировка

Как только вы вернулись с «тихой охоты», сразу же переберите и отсортируйте дары леса по строению шляпки:

  • сумчатые (сморчки, блюдцевики, трюфели);
  • пластинчатые (лисички, грузди, сыроежки, опята, шампиньоны);
  • трубчатые (белые грибы, подосиновики, моховики, подберезовики).

Все грибы в сыром виде занимают слишком много места в морозильной камере, поэтому их, как правило, подвергают тепловой обработке — объем уменьшается в 4-5 раз.

Пластинчатые и сумчатые грибы подлежат обязательному отвариванию. Только трубчатые предпочтительно морозить сырыми, у них пористая шляпка-губка, которая вбирает в себя много жидкости при варке, в итоге грибочки могут получиться водянистыми. Поэтому, если решите их все же варить, то не забудьте отжать руками.

Подготовка к замораживанию

Отсортированные грибочки очистите ножом от мусора, срежьте нижнюю часть ножки. Если шляпки сильно грязные, то их нужно тоже подчистить ножом или губкой.

Если планируете замораживать грибы сырыми, то протрите их влажной губкой или ополосните водой, но не замачивайте (!), а затем обсушите на полотенце. Если будете варить или жарить, то можете смело или закинуть в миску с водой, чтобы отмокли частички грязи, а перед тем, как приступать к тепловой обработке, просто отожмите лишнюю воду руками.

Как заморозить грибы в сыром виде

Замораживать сырыми можно исключительно трубчатые грибы. Маленькие экземпляры оставьте целыми, крупные нарежьте сегментами толщиной 1-2 см. Выложите грибы на ровный поддон ровным лосем и уберите на пару часов в морозилку. Как только подмерзнут, расфасуйте их в пакеты либо в специальные контейнеры.

Правила заморозки отварных грибов

Грибы, которые планируете отварить, можете нарезать или оставить целыми, если небольшие. Далее опустите их в кипяток и варе 15-20 минут. Откиньте на дуршлаг, остудите и заморозьте порциями, чтобы можно было использовать за один раз.

Как заморозить отварные грибы — пошаговый рецепт

На примере гриба моховика я подробно расскажу, как замораживать лесные грибы на зиму. Дары леса сначала будут отвариваться, а потом пойдут в морозилку на хранение. В таком виде они будут пригодны в пищу 4-6 месяцев (температура минус 14°C).

Ингредиенты

  • свежие грибы – 1-1,5 кг
  • вода – 3 л
  • соль – 1 ч. л.
  • репчатый лук – 1 шт.

Приготовление

Подготавливаем дары леса: тщательно промываем, подрезаем ножки, зачищаем шляпки. Если крупные, то разрезаем на части. Мелкие экземпляры оставляем целыми.

Заливаем холодной водой — она должна немного покрывать всю массу. Чуть подсаливаем, кладем очищенную луковицу, разрезанную на 4 части. Важно не пересолить, ведь в последующем продукт будет использоваться для приготовлении других блюд и пересол будет исправить крайне сложно. При желании можете также добавить в кастрюлю несколько горошин черного перца и лавровый лист (необязательно). Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения. На поверхность поднимется много пенки, всю ее надо снять, таким образом мы избавимся от микрочастичек мусора, который мог остаться в складочках под шляпкой.

Как только закипит, уменьшаем огонь до минимального. Варим 15-20 минут, постоянно снимая образовавшуюся на поверхности пенку. Грибочки уменьшатся в объеме в 3-5 раз, станут более плотными, темнее по цвету.

Сливаем воду, откидываем грибы на дуршлаг, чтобы убрать всю жидкость. Оставляем на некоторое время, чтобы остыли и ушла лишняя влага.

Чуть отжимаем руками, можно просушить на полотенце. После чего выкладываем в небольшие пластиковые контейнеры или в пакеты — рассчитываем порцию на использование в один прием, так как повторному замораживанию грибы не подлежат! Отправляем в таком виде в морозильную камеру.

Когда заморозятся, грибы из контейнеров можно перепаковать, чтобы занимали место более компактно. Не забудьте поставить маркировку, какие именно сорта вы использовали, и дату заморозки.

В таком виде продукт может храниться до полугода. Грибы уже готовы к использованию, можно добавлять в супы, пирожковые начинки и так далее.

Как правильно размораживать

Сырые мороженые грибочки сначала оттаивают в холодильнике на нижней полке, а затем некоторое время держат при комнатной температуре, но не более 1 часа.

Вареные грибы уже готовы к использованию. Их не нужно предварительно размораживать, можно сразу добавлять в супы и прочие блюда во время готовки.

Клубника, щавель и сморчки: Что готовить из сезонных продуктов? Фирменные рецепты иркутских шеф-поваров для летнего меню

Лето – отличная пора для экспериментов, когда к основным блюдам или привычным салатам можно добавить свежую зелень, фрукты и ягоды, а еще такие нетривиальные продукты, как щавель и сморчки. The Village узнал у иркутских шеф-поваров фирменные рецепты, по которым из набора сезонных продуктов можно приготовить что-то особенное.

Сиг горячего копчения с молодым картофелем и щавелевым песто

от шеф-повара ресторана Bier Haus

Филе сига — 150 г

Молодой картофель — 100 г

Помидоры черри печеные — 60 г

Масло сливочное — 20 г

Масло оливковое — 10 г

Смесь «пять перцев» — 0,2 г

Тимьян свежий — 0,2 г

Свежий щавель — 60 г

Кедровые орехи — 15 г

Свежий чеснок — 5 г

Оливковое масло — 40 г

Филе сига натереть солью и перцем, добавить тимьян, смазать оливковым маслом и коптить 10 минут. Картофель промыть, затем отварить в подсоленной воде, после заправить сливочным маслом и рубленым укропом. Готовим соус: нужно перебрать, промыть, а затем обсушить щавель, добавить тертый чеснок и пармезан, обжаренные кедровые орехи и оливковое масло. Все это пробить блендером и смешать до однородной консистенции, посолить по вкусу. На блюдо выложить картофель, сверху — филе копченого сига, украсить песто и печеными помидорками.

Салат с клубникой и грушей

от шеф-повара гастрономического бара DesignBar

Масло базиликовое — 2 г

Сельдерей — 20 г

Грейпфрутовый фреш — 30 г

Масло оливковое — 100 г

Курицу, грушу и клубнику нарезаем кубиками, сельдерей чистим и нарезаем толстой соломкой. Добавляем миндаль, все смешиваем. Для соуса соединяем грейпфрутовый фреш с сахаром, увариваем вполовину и добавляем оливковое масло. После заправки салат полить базиликовым маслом, украсить клубникой и мятой.

Говядина с картофелем и сморчками

от шеф-повара ресторана «Стрижи»

Говядина — 150 г

Черемша — 5 листьев

Чеснок — 2 зубчика

Картофельное пюре — 100 г

Отварные сморчки — 40 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Тимьян — 2 веточки

Трюфельное масло, соль, перец

Обжарить филе говядины на оливковом масле, добавить чеснок и тимьян, соль и перец по вкусу. Сварить картофель и сделать негустое пюре, добавить трюфельное масло, соль и перец. Отварные сморчки обжарить на сливочном масле также с тимьяном и чесноком, добавить свежий шпинат. На тарелку выложить пюре со шпинатом, затем мясо, сморчки, украсить листьями черемши.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector