Шпигованное тушеное мясо - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шпигованное тушеное мясо

Говядина шпигованная

Готовим говядину, шпигованную чесноком и морковью за 30 минут – описание рецепта, фото, видео, ингредиенты.

  1. Пищевая и энергетическая ценность:
  2. Описание приготовления:
  3. Порционные блюда
  4. Свинина шпигованная “Новогодняя”
  5. Мясо шпигованное тушеное
  6. Ингредиенты:
  7. Мясо шпигованное, тушеное на сковороде
  8. Рецепт «Мясо шпигованное»:
  9. Попробуйте приготовить вместе
  10. Приготовление
  11. Мясо шпигованное
  12. Особенности
  13. Качество сырья
  14. Ассортимент
  15. Техническая база

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1463.1 ккал
белки
11.9 г
жиры
2.1 г
углеводы
49 г
100 г блюда
ккал
144.9 ккал
белки
1.2 г
жиры
0.2 г
углеводы
4.9 г

Описание приготовления:

Если все идеи для праздничного меню у вас иссякли, я могу предложить вам один интересный и при этом еще не успевший всем наскучить вариант – простой рецепт говядины шпигованной. Такая закуска всегда красиво и аппетитно смотрится на столе, а гости с удовольствием кушают мяско и нахваливают хозяйку за ее кулинарные способности. Кстати, сделать говядину шпигованную в домашних условиях не так уж и сложно, думаю, любой может справиться с приготовлением этого замечательного блюда.

Порционные блюда

В разделе публикуются рецептуры и готовые технико-технологические карты блюд, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных, с рекомендациями наиболее рациональных норм отпуска.

Свинина шпигованная “Новогодняя”

Категория: Основные блюда> Мясные блюда

8 ингридиентов 90 минут

Свинину нашпиговать полосками моркови и чесноком с помощью поварской полой иглы,

если нет, то при помощи тонкого ножа.

Куски мяса обвалять в муке

и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде.

Сложить в лоток, полить белым вином,

порезать овощи для вкуса (лук, помидоры, морковь),…

теги: второе ужин свинина

Мясо шпигованное тушеное

povar.ru
MayaMalikova
Ингредиенты (9)
говядина филе — 1 Килограмм
морковь — 300 Грамм
петрушка корень — 3 Штуки
лук репчатый — 2 Штуки
масло растительное — – По вкусу
томатное пюре — 1 Стакан
мука — 40 Грамм
чеснок — 3-4 Зубчиков
специи — – По вкусу
Показать все (9)

Ингредиенты:

  • Говядина — 700 Грамм (толстый край)
  • Морковь — 1 Штука
  • Корень пастернака — 1 Штука
  • Хмели-сунели — 1 Чайная ложка
  • Кориандр молотый — 0,5 Чайных ложки
  • Перец черный молотый — По вкусу
  • Соль — 1 Ст. ложка (на 200 мл воды)

Количество порций: 5-6

Мясо шпигованное, тушеное на сковороде

kuharka.ru
Баба Яга
Ингредиенты (5)
свинина
морковь
чеснок
помидоры
сметана

Рецепт «Мясо шпигованное»:

Морковь нарезаем длинными брусочками.

Мясо (у меня нежирная свинина) прорезаем в длину пока нож не выйдет с другой стороны.

Вставляем в получившееся отверстие морковь.

Морковь вставляем в любом порядке, в зависимости какой рисунок вы хотите получить на разрезе.

Вставляем в длину или со всех сторон чеснок.

Готовим маринад для мяса. Выжимаем сок лимона.

Добавляем горчицу и приправы.

Добавляем соевый соус.

Маринуем шпигованное мясо 30 мин, периодически переворачивая.

Мясо кладем на фольгу, сверху проливаем маринадом.

Заворачиваем и запекаем при 220* 40 мин.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Мы очень любим мясо, но весной хочется легкого, нежирного и сочного кусочка. Этого можно добиться нашпиговав кусок мяса овощами. Мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его можно приготовить для приема гостей. Шпигование морковью и чесноком позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств, который можно есть как в горячем так и в холодном виде. Благодаря шпигованию мясо практически тает во рту, становиться сочным, ароматным и менее калорийным.

Категория: Закуски › Закуски из мяса

Ингредиенты для «Мясо шпигованное»:

Попробуйте приготовить вместе

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Приготовление

Заманчиво угостить родных и друзей кушаньями собственного приготовления. Можно приготовить в качестве мясной закуски нашпигованную говядину. Такое блюдо красиво и аппетитно выглядит на праздничном столе, с удовольствием съедается гостями.

  1. Кусок мяса, зачищенный от пленок, промыть и обсушить. На полоски (чуть меньше 2 мм) порезать чеснок. 2 моркови нарезать небольшими брусками толщиной 2 мм, длиной 2 см. Для шпигования потребуется острый неширокий нож. Им делают в говядине проколы. Не вытаскивая его, слегка надавив, по лезвию продвигают внутрь мяса подготовленные брусочки.
    нашпиговать кусок говядины
  2. После этого говядину нужно натереть солью и перцем, немного обсыпать мукой и на раскаленной сковородке обжарить со всех сторон. Затем выложить мясо в гусятницу. А в сковороду налить горячую воду, ополоснуть и залить ею мясо примерно на треть. Остается добавить разрезанную на половинки луковицу, морковку, остальные овощи и приправы, натертую цедру с четвертой части лимона.
    обжарить говядину на сковороде
  3. Тушится говядина под крышкой на малом огне. В процессе тушения рекомендуется 2-3 раза перевернуть кусок. Готовое мясо оставляют остывать и пропитываться соком прямо в гусятнице. Перед подачей его извлекают из жидкости и аккуратно нарезают поперек волокон. Ломтики должны получиться не толще 1 см. Их выкладывают на плоское блюдо в виде чешуи.
    порезанная шпигованная говядина

Такое мясо подают и в качестве горячего. В этом случае говядину целым куском выкладывают сразу после приготовления на блюдо. Обкладывают по краям кружочками жареного картофеля, кольцами обжаренного лука. К мясу обычно подается соус. Для этого используют жидкость, оставшуюся после тушения мяса. Только нужно ее процедить, добавить немного муки и прокипятить.

Шпигованное мясо получается без особых хлопот. Такое блюдо великолепно подойдет для праздничного застолья.

Мясо шпигованное

yummybook.ru
satsh
Ингредиенты (10)
800г филе говядины
200г шпика свиного
1,5 ст. л соли
листья хрена
побеги вишни с черешками
800г филе говядины
200г шпика свиного
1,5 ст. л соли
листья хрена
побеги вишни с черешками
Показать все (10)

Особенности

ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур не является официальным изданием и имеет важные отличия

Качество сырья

Нормы потерь при холодной обработке продуктов учитывают изменившееся качество продуктов и пересчитаны на основе проведенных проработок

Ассортимент

Сборник учитывает современные тенденции развития отрасли и содержит рецептуры самых популярных и востребованных блюд

Техническая база

Нормы потерь продуктов, заготовок и полуфабрикатов при тепловой обработке учитывают изменившиеся возможности современного оборудования

Рецептуры, опубликованные в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как полностью соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

Технология приготовления тушеных блюд из говядины, свинины, баранины и телятины. Гарниры и соусы.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей — грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное и виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких куском (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:

  • мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров;
  • благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;
  • при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта; наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматические коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);
  • обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;
  • мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно и прилетающими крышками.

Мясо, тушенное крупным куском, приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задней ноги, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса (1 — 1,5 кг) солят, перчат, обжаривают на топленом свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают морковь, ароматические коренья, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, красное сухое виноградное вино, томат-пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после чего плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150…160 °С. Говядину тушат около 2 ч, баранину и свинину — около 1 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон (один-два куска на порцию), складывают в гастроемкость в один-два ряда. Бульон процеживают содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассерованную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жаренный картофель, жареные, тушеные, отварные и припущенные овощи, овощные рагу.

Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, иршотовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину — чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.

Мясо, тушенное в пиве, приготовляют из обычного шпигованного мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.

Мясо, тушенное в хлебном квасе, приготовляют так же, как мясо, тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.

Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них — мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Зразы отбивные приготовляют из говядины или свинины. Нежирную мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских кусков, хорошо отбивают их, выравнивая толщине, на середине укладывают фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду, добавляют булыш пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и туш и около 40 мин. Затем бульон сливают, приготовляют на нем соус, этим соусом заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по 2 шт. на порцию с гарниром или без него ими в качестве горячей закуски (по 1 шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют до готовности на топленом масле, добавляют мелко нарезанные вареные грибы сухари, зелень петрушки, соль, перец.

Жаркое по-домашнему приготовляют из говядины и свинины средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса, затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности картофеля около 30 мин. При подаче в баранчик укладывают горкой картофель, сверху — мясо, поливают соусом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту и другие соления.

Баранину, тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют), солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук — дольками, овощную фасоль — квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.

Говядину в кисло-сладком соусе приготовляют из мякоти тазобедренного отруба и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат, обжаривают на говяжьем или свином жире, складывают в посуду, добавляют бульон и тушат до готовности. Затем заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения. Подают как блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без гарнира.

Свинину, тушенную с квашеной капустой, приготовляют из свинины любой жирности. Мякоть нарезают по одному или два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют обжаренный лук, квашеную капусту и тушат под закрытой крышкой в жарочном шкафу около 40 мин. Капусту не отжимают от рассола и не промывают. При необходимости добавляют горячую воду, периодически перемешивают, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую свинину подают с капустой и отварным картофелем, политым нерафинированным подсолнечным маслом и посыпанным зеленью петрушки. В качестве горячей закуски свинину с капустой подают без картофеля.

Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира гуляш можно подавать как горячую закуску.

Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.

Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением 1 см, длиной 3. 4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.

Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса, лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей — любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют, мясо измельчают на кусочки массой 30. 40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и растительным маслом — 1 : 1 : 0,5 : 1 : 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.

Плов — национальное блюдо народов Средней Азии, где его приготовляют в казанах сферической формы. В данном учебном пособии описание приготовления этого блюда дается применительно к обычным предприятиям общественного питания, в горячем цехе которых имеются кухонная плита и жарочный шкаф.

В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают вкусоароматические вещества, характерные для растительного масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистую окраску, закладывают мясо, предварительно перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой 200 «С. Через каждые 10. 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рассыпчатым.

Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают измельченной пряноароматической зеленью. Отдельно подают свежие овощи и зелень. Готовый плов может быть разложен на отдельные порции.

В литературе описано много способов приготовления плова. Помимо моркови к плову при его приготовлении можно добавлять изюм, чеснок, айву, нут и т. д.

Почки по-русски обычно приготовляют как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные — используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками. Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля, припущенного риса и др.

Печень, тушенную в сметанном соусе, приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.

Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.), подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3. 4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в соотношении 1:1.

Рецепт Мясо шпигованное . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Мясо шпигованное

морковь38.0 (грамм)
петрушка корень29.0 (грамм)
лук репчатый19.0 (грамм)
жир животный10.0 (грамм)
томатная паста20.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта6.0 (грамм)
чеснок луковица1.9 (грамм)
говядина, тазобедренная часть(верхний кусок)227.0 (грамм)
вода76.0 (грамм)
соль поваренная4.0 (грамм)
лавровый лист0.02 (грамм)
перец молотый черный0.05 (грамм)

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10-15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 390).

Пищевая ценность и химический состав «Мясо шпигованное».

Энергетическая ценность Мясо шпигованное составляет 174 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства МЯСО ШПИГОВАННОЕ

Чем полезен Мясо шпигованное

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Мясо шпигованное тушеное (I категория)

Калорийность: 556,13 ккал

Внешний вид — тушеное шпигованное мясо нарезано по одному или по два куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах — мяса и соуса; вкус в меру соленый; с ароматом овощей и специй. Цвет — мясо темно-красное с оранжевыми включениями моркови и белыми петрушки и шпика. Консистенция — мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.

Метод обработки: Тушение

№ з/пНаименование сырьяМетод обработкиЗатраты на 415 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Говядина (тазобедренная часть) очищенная167167г
2Вода150150г
3Морковь очищенная нарезанная ломтиками3030г
4Петрушка (корень) нарезанная2222г
5Лук репчатый нарезанный1616г
6Жир животный топленый пищевой1010г
7Томатное пюре2020г
8Мука пшеничная66г
9Соль поваренная пищевая44г
10Чеснок очищенный1,51,5г
11Макаронные изделия отварныеСборка, смешивание150150г
ИТОГО576,5576,5г

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10-15 г шпика), обжаривают. Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овошей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.

  • Цвет: мясо темно-красное с оранжевыми включениями моркови и белыми петрушки и шпика..
  • Вкус: мяса и соуса; вкус в меру соленый; с ароматом овощей и специй..
  • Запах: мяса и соуса; вкус в меру соленый; с ароматом овощей и специй..
  • Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
  • Внешний вид: тушеное шпигованное мясо нарезано по одному или по два куска на порцию, положено на блюдо или тарелку, полито соусом, рядом выложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.7. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком. При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, иногда корицу, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. Мясо тушат крупными, порционными или мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота — главным образом, лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Используют боковую или наружную часть задней ноги, лопатку, покромку, шею.

Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассерованного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придает блюду особый вкус и аромат.

Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами) с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.

Подают тушеное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

Гарнир — картофель, морковь, брюква и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом. Обычно для тушеного мяса используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Мясо крупными кусками тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, кашу рассыпчатую. Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами, готовят следующим образом: куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадеру. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жаренным картофелем и соусом.

К мясу и субпродуктам, тушенным порционными и мелкими кусками, относятся зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, гуляш, азу, плов из баранины.

Для приготовления зраз отбивных на тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне 45-50 мин и вынимают. На бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и другим гарниром.

Для приготовления говядины в кисло-сладком соусе нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1-2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые сухие сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Для приготовления гуляша мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные мака­роны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу готовят следующим образом: отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный брусочками картофель и тушат 10-15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины готовят из нарубленных с костями кусков (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезанной мякоти без костей. В котле с толстым дном нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Требования к качеству

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове — 15-20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Говядина по моряцки
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector