Пармская ветчина с фруктами - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пармская ветчина с фруктами

Пармская ветчина с фруктами

С вами КК и гастроном-холл «Спутник».

Из деликатесов, которые продаются в гастроном-холле «Спутник», сегодня меня заинтересовала пармская ветчина, которая напоминает мне целеустремленную матрону. Она так давно и так упорно выдает себя за аристократку, что уже мало кто сомневается в ее благородном происхождении и прочих исключительных достоинствах. И правильно делает.

Вкус – слегка пряный, цвет – розовый, слои жира – тонкие, структура – хрупкая. Такова традционная ветчина итальянской провинции Парма, произведенная в местечке недалеко от Болоньи и отмеченная специальным пятиконечным клеймом. В отличие от других сортов свиного окорока, пармская ветчина на многие языки переводится примерно одинаково. Например, немецкое «пармашинкен» — это то же самое, что и русское «пармская ветчина». Впрочем, ее можно назвать и спасением ленивой хозяйки – если пришли гости, а готовить лень, то можно нарезать фруктов и переложить их ломтиками ветчины – огорченных точно не будет. Пармская ветчина обладает редким для деликатеса свойством – она нравится всем. Ну, за исключением, может быть, закоренелых вегетарианцев. Но их всегда можно порадовать другой ленивой закуской — сыром «моцарелла» с помидорами и бальзамико, о которых я расскажу как-нибудь в другой раз. Кстати, тарелка с традиционными итальянскими закусками выглядит так: горка маслин и оливок, кучка сушеных томатов, артишоки, жареные на оливковом масле, мариновый перец-паприка, и, разумеется, пармская ветчина, нарезанная тоненькими ломтиками.

Как это часто бывает в Италии, вокруг этого сыровяленого мяса напридумано множество сложностей – никто лучше итальянцев не умеет продавать «что-то», как «нечто». По правилам, ветчина не может считаться пармской, если произведена в провинции Парма, но из посторонней свиньи, а не из животного породы «большая белая», «дюрок» или «ландранс». Не имеет права называться пармской и та ветчина, которая произведена из свинины указанного сорта, но взращенная вне Средней или Северной Италии. То есть, если хрюшка привольно жила себе на Сицилии, только после кончины не быть ей пармским деликатесом. Есть и еще одно ограничение: к моменту забоя свинья должна быть старше 9 месяцев и быть весом, как минимум, в 150 килограммов. Вес окорока в итоге достигает 15 кило. Мясо пропитывают не слишким интенсивным раствором морской соли – тут главное, не переусердствовать; пармская ветчина славится именно своим мягким вкусом. Затем мясо сто дней держат в прохладном месте, где свиная нога избавляется от излишков влаги и впитывает нужное количество соли. Следующий этап – подсушивание на сквозняках в специально оборудованных для того помещениях. Процесс созревания ветчины длится не более 12 месяцев. После экспертизы свиную ногу украшают клеймом. В год итальянцы производят примерно десять миллионов свиных окороков, заслуживших честь именоваться пармской ветчиной. Каждый пятый отправляется заграницу – как правило, это Франция, Соединенные Штаты и Германия.

Все эти тонкости знать, конечно, необязательно, но сужу по себе: чем больше знаешь о производстве продукта, тем с большим почтением к нему относишься. Так, процесс насыщения превращается в трапезу, а закуска для ленивых – в событие.

Пармская ветчина – в гастроном-холле «Спутник».

С вами был Константин Куц, ваш спутник по жизни… со вкусом.

Как делают пармскую ветчину

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком…
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока…

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле — микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

Читать еще:  Свинина в молоке

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь…

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

9. … и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев…

18. …все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина».

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка.
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma».
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и … употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины — с дыней и под прохладное Ламбруско…

Дыня с пармской ветчиной и сладким перцем

Ингредиенты:
• Небольшая дыня сорта галия или канталупа.
• Триста граммов пармской ветчины.
• Два сладких перца.
• Сок половины лимона.
• Четыре столовые ложки оливкового масла.
• Свежемолотый черный перец.
• Щепотка морской соли.

Приготовление:
Сначала займемся дыней. Как известно, разные сорта содержат разный процент сахара, от этого зависит, насколько дыня сладкая. Определить спелость можно несколькими способами. Во-первых, обращайте внимание на стебель. У спелой дыньки он обычно толстый. Во-вторых, нажмите на корку — у недозрелого овоща она тверда, не продавливается при нажатии. А при выборе дыни сорта канталупа обращайте внимание в первую очередь на запах. Сладкий-сладкий? Значит и дынька — что надо! Итак, моем дыню и разрезаем ее пополам. Вытаскиваем и выбрасываем семена, нам они не понадобятся.
Каждую половинку режем на одинаковые дольки, снимаем с них кожицу.
Пармсхая ветчина продается уже нарезанная тонкими ломтиками. Чем тоньше слои мяса, тем лучше будет ощущаться нежный, солоновато-сладкий вкус и чудесный аромат. А вы знаете об этом продукте? О! Прошутто ди Парма — сырокопченое нежное розовое мясо с тонкими прожилками жира. Его изготавливают в Италии, в деревеньке Лангирано на реке Парме, по особой технологии, под тщательным контролем, при специальной температуре. Настоящая пармская ветчина отмечена специальной печатью производителя. Для ее приготовления используется только три породы свиней, которые всю свою жизнь питаются лишь молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Вот такая интересная история у пармской ветчины. Это мясо добавляют в рыбные блюда, в пасту, пиццу, едят в качестве аперитива со свежими белыми булками, инжиром или спаржей. У этого продукта много конкурентов, главный — испанская ветчина хамон. Но прошутто считается лучшей.
На тарелки выкладываем дынные ломтики и оборачиваем каждый полоской ветчины.
Режем сладкий перец тонкими кольцами, кладем на кусочки дыни с ветчиной.
Смешиваем сок половины лимона с оливковым маслом, солим, перчим. Поливаем этой смесью салат. Получается вкусно и красиво. Но давайте я расскажу вам о вариантах оформления этого блюда.

Читать еще:  Нежный куриный салатик с сухарями

Рекомендуем: Фруктовый салат в корзинке из дыни

Такой салат с удовольствием поможет вам приготовить ваш ребенок. Изготовление его несложно и интересно. В результате получается красивая витаминная корзина, наполненная ароматными ягодами и фруктами.

Ингредиенты:
• Одна дыня среднего размера.
• Одно яблоко.
• Два-три киви.
• Двести граммов зеленого винограда без косточек.
• Десять средних ягод клубники.
• Две-три веточки мяты для украшения.

Приготовление:
Дыню тщательно моем. Пока моем, расскажу вам, как хранить эту бахчевую культуру. Держать желтобокую ароматную вкуснятину нужно в сетке, на весу, так как при лежке ее бока могут подгнивать.
Кладем ее горизонтально и режем пополам.
Удаляем семена — нам они не понадобятся. Теперь аккуратно, ложечкой, стараясь не повредить стенки дыни, внимаем мякоть, оставляя на кожуре слой толщиной один сантиметр. Ну и чем не оригинальная корзина?
Мякоть режем одинаковыми по размеру кубиками и ложкой-выемкой делаем из нее шарики.
Приступаем к обработке остальных ягод и фруктов. Моем их и режем кусочками произвольного размера, конечно, не слишком большого.
Укладываем кусочки дыни, фруктов и ягод в корзину.
Украшаем веточками мяты.
Рядом с блюдом положите шпажки, с помощью которых вы будете есть салат. Готово! Такую оригинальную идею оформления блюда наверняка оценит ваша семья!
Приятного аппетита!

Техническая карта пармской ветчины

Что необходимо знать о Пармской Ветчине:

• Производится исключительно в Пармской провинции.

• В производстве используются только четыре ингредиента: задний окорок тщательно отобранных и выращенных по заданным правилам итальянских свиней, морская соль, воздух и долгие месяцы выдерживания.

• 100%-ный натуральный продукт: не содержит никаких добавок или консервантов.

• Выдерживается минимум 12 месяцев вплоть до максимум 30 месяцев.

• Пармская ветчина характеризуется полной отслеживаемостью.

• Корона «Парма» — это знак, гарантирующий аутентичность Пармской ветчины.

Пармская Ветчина стала одним из первых продуктов питания, которому Европейское Сообщество присвоило знак качества DOP (Охраняемое происхождение продукта), удостоверяющий традиционный метод производства в четко определенной географической зоне. Знак качества DОР помогает отличить оригинальный продукт от его имитации.

Для распознавания аутентичной Пармской Ветчины, убедитесь в том, что Корона «Парма» нанесена огненным клеймом на Окорок или что она напечатана золотом на черном треугольнике, нанесенном на упаковку с нарезкой.

Хранение

Без кости

• Пармская Ветчина выдерживается при наличии кости, затем кость удаляется и ветчина упаковывается под вакуумом, перед попаданием в торговлю. В вакуумной упаковке продукт может храниться вплоть до 6 месяцев, при температуре 8° С.

• Не рекомендуется замораживать продукт.

• После удаления вакуумной упаковки и после того как окорок начали нарезать, его можно хранить в остуженном виде, приблизительно один месяц. Рекомендуется защищать срезанную сторону пищевой пленкой во избежании утраты натуральной влажности продукта.

Порционные упаковки, нарезки

• Упаковки с нарезкой Пармской Ветчины должны всегда храниться в холодильнике.

• Доставать из холодильника за 15 минут до употребления.

• После того, как упаковка была открыта следует закрыть оставшийся продукт пищевой пленкой для предотвращения утраты влажности и употребить его в течение следующих 3-х дней.

Зачистная Обрезка

• Удалить участок кожи с места, подлежащего нарезанию. Срезать также поверхностные окисленные части мяса хорошо заточенным ножом.

• По традиции, до того как приступить к нарезанию, удаляется также лишь очень незначительное количество жира. Если же предпочтение отдается менее жирному продукту, в любом случае, рекомендуется оставлять тонкое жировое обрамление с тем, чтобы сохранить вкусовую цельность и шелковистую консистенцию каждого кусочка.

Читать еще:  Сыроежки, жаренные в сметане

Нарезание

• Как правило Пармская Ветчина без кости подлежит машинному нарезанию.

• Нарезать Пармскую Ветчину следует только по запросу и ни в коем случае заранее.

• Нарезаемые куски должны быть как тончайший лист бумаги.

• После нарезания следует закрыть начатую часть пищевой пленкой и убрать окорок в холодильник.

Советы для дегустации

• В качестве идеального сопровождения богатого, сладко-соленого вкуса Пармской Ветчины рекомендуется белое игристое или ароматное вино.

• Как закуска Пармская Ветчина должна подаваться на блюде в сопровождении просто свежего хлеба или фруктов, таких как дыня или свежий инжир.

• Сделать богатый и элегантный салат можно просто добавив к свежим овощям тонкие полоски Пармской Ветчины и наколотые кусочки сыра Пармиджиано Реджиано.

• Несколько тонко нарезанных кусочков Пармской Ветчины и немного листьев салата «рукола» — вот отличный наполнитель для только что испеченной пиццы.

• Пармская Ветчина, нарезанная кубиками или в тертом виде — отличный ингредиент для соусов к макаронам, рису или «ризотто», а также к овощам как спаржа или зеленый горошек.

Пармская ветчина в домашних условиях. Рецепт с фото

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Это изысканный деликатес итальянской кухни, знаменитый на весь мир.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) делается из свиного окорока и обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью.

Традиционный рецепт ветчины предполагает в своем составе только соль, никаких нитритов и специй.

Производят знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма из мяса свиней, откармливаемых особым образом — на молоке, кукурузе и фруктах.

Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину.

Рецепт пармской ветчины

Для приготовления пармской ветчины в домашних условиях нужно:

  • окорок — 1 шт. (около 4-5 кг)
  • соль — 15 кг
  • деревянный ящик по размеру свиной ноги

1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца.

Собственно на этом процесс вяления пармской ветчины и закончен.

Подавайте этот потрясающе вкусный мясной деликатес, тонко нарезав.

Пармская ветчина в смеси для консервации

  • 1 свиная нога

Состав смеси для консервации:

  • морская соль
  • коричневый тростниковый сахар
  • молотый черный перец
  • сушеные ягоды можжевельника
  • чесночный порошок
  • консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

Как приготовить Пармскую ветчину в домашних условиях:

1. Охладите мясо на ночь в холодильнике.

2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2. Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5. Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6. Выложите мясо и в теплую воду на полчаса (этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня. Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы.

Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

Пармскую ветчину подают с винами данного региона.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector