Омлет с устрицами - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Омлет с устрицами

Омлет с устрицами

Блюда из яиц – известная пища холостяков, студентов и всех прочих, кому лень готовить. Впрочем, даже самые простые из таких блюд могу быть вкусными, что ярко доказывает тайская кухня.

Вообще в тайской кухне жареное или вареное яйцо – это скорее дополнение к основному блюду. Однако есть и множество полноценных блюд на яичной основе, которые можно без проблем найти на фудкорте или в уличном кафе. И вот наш том таких блюд.

Фото: Debbs

Омлет с устрицами

Тайцы добавляют в свои омлеты самые разные ингредиенты, но местные устрицы – самый популярный вариант. Сколько устриц класть? Пожалуй, тут само за себя ответит тайское название этого блюда – жареные устрицы. Так что чем больше, чем лучше.

К устрицам добавляются яйца, соевый и рыбный соусы и прочее по желанию. Затем омлет готовится в раскаленном масле до желаемого цвета и консистенции (пары мину достаточно). Не самое диетическое блюдо, но быстрое и вкусное.

Фото: Boo Lee

Яйца для тещи

Яйцо на завтрак можно сварить, яйцо на завтрак можно пожарить. А при желании, можно сначала сварить, затем обжарить, а потом подать с кисло-сладким соусом на основе тамаринда. Именно такой вариант в Таиланде прижился под именем «кхай лук кхой» или «яиц от зятя». По одной из версий, благодарить за рецепт нужно некую тайскую тещу, внезапно нагрянувшую к зятю, у которого в тот момент не нашлось ничего, что можно было поставить на стол. Впрочем, находчивый мужчина сымпровизировал: сварил яйца почти до готовности, очистил от скорлупы и обжарил в масле до образования золотистой корочки.

Главный же секрет успеха – это, как водится, тягучий пряный соус с отчетливой кисло-сладкой ноткой. За сладость в нем отвечает пальмовый сахар, за кислоту тамаринд, за другие вкусы мелко нарубленный шалот и, разумеется, рыбный соус. Чили обычно подают отдельно в виде сушеных перчиков.

Фото: Takeaway

Яичный салат

В общемировом представлении яичный салат – это мелко нарубленные крутые яйца, щедро заправленные майонезом. В тайской же кухне яйца легко становятся основой для острого салата «ям», в основе которого лежат помидоры, лук, различная зелень и фирменная заправка.

Для приготовления последней потребуется чили, сок лайма, рыбный соус и щепотка сахара. Именно этот кисло-сладко-острый микс и отвечает за вкус готового блюда, будь то «ям талэ» (с морепродуктами), «ям кхао том» (с вареным яйцом) или «ям кхай дао» (с жареным яйцом). Собственно, с этой заправко прекрасно что угодно.

Про омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма

Вы знали, что самой последней книгой Александра Дюма был «Большой кулинарный словарь»? Великий писатель отлично разбирался в гастрономии и прекрасно готовил. В словаре собраны сотни кулинарных новелл и рассказов о продуктах, а также оригинальные рецепты — исторические, привезенные из путешествий и придуманные самим писателем.

Среди них — омлет с устрицами, который был фирменным блюдом Дюма. Гюстав Флобер назвал вкус этого омлета фантастическим.

Газета «Семейная кухня». Иллюстрация «Дюма готовит свой омлет с устрицами».

Не хотите попробовать приготовить? Вот текст рецепта на русском с сайта rulit.me.

«ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ. Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. (Только сначала промойте, а потом уж бланшируйте, наверное. R.)

2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным. (Переводя с русского на русский: не надо тушить рагу долго, устрицы должны сохранить вкус. R.)

Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме.» (Антреме — это блюдо, которое подается на стол между основными или перед десертом. R.)

На всякий случай, вот оригинальный текст. Кто силён во французском?

Вероятно, Дюма всё-таки не сам придумал этот рецепт. По крайней мере, на одном из французских сайтов мне попался похожий, якобы взятый из кулинарной книги Нормандии, изданной в 1771 году, т.е. за 100 лет до «Большого кулинарного словаря». Там была и картинка с омлетом, приготовленным по этому рецепту. Хочется попробовать.

( На обложке Натюрморт с устрицами, чесноком и яйцами, 1772г, Луис Мелендес. Музей Прадо, Мадрид)

«О счастье — устричный омлет!»

Неказистые с виду моллюски стали любимым блюдом человечества в незапамятные времена. Египет, Шумер, Вавилон и другие очаги цивилизации знали толк в высокой кухне еще до того, как этот термин «заново изобрели» у нас, и устрицы считались там пищей богов и усладой мужчины. Греки и римляне подавали их на пирушках и просто так, к обычному ужину, в любых вариантах — сырыми, вареными, жареными, копчеными, солеными, тушеными, маринованными и даже в виде порошка. Китайцы не отставали — употребление в пищу устриц считалось хорошим тоном как при императорском дворе, так и в бедной рыбацкой хижине. К ним примыкали японцы и корейцы, считавшие, что день, прожитый без устриц, решительно прожит зря.

Читать еще:  Цыпленок с медом

Европейцы на протяжении столетий продолжали готовить устриц на свой вкус, благо они были доступны даже для обладателей скромных кошельков. Тон задавали итальянцы и французы, прочие народы шли в ногу с модой: превозносили устриц до небес и ловили бедняжек все с большим размахом. Обыкновенный крестьянин или горожанин вполне мог купить по сходной цене свежий улов у знакомого морехода и тут же приготовить похлебку с устрицами или омлет на скорую руку для жены и детишек.

Но как известно, природные запасы все же имеют пределы. А вот человеческая жадность — увы, нет. С изобретением новых механизмов и усовершенствованием кораблей в XIX в. промысел увеличился в разы, и устриц стало заметно не хватать. Предприимчивые продавцы почесали в затылках, побеседовали с рыбаками и… предложили создать специальные устричные фермы. Цены на устриц вначале взлетели к небесам, но впоследствии все же стали медленно опускаться — фермеры научились выращивать моллюсков в больших количествах и с небольшой себестоимостью. Однако бедняки уже не могли себе позволить каждый день употреблять устриц в пищу; устрицы превратились в деликатес для гурманов.

Три писателя с мировым именем прославили устриц, что называется, с размахом — Александр Дюма-старший, Джакомо Казанова и Рекс Стаут.

Первый был увлеченным кулинаром и гурманом из гурманов, так что в своей знаменитой поваренной книге привел рецепт устричного омлета такого содержания:

«Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной.

2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.

Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме» (Антреме — это блюдо, которое подается на стол между основными или перед десертом)

Второй был и кулинаром, и дамским соблазнителем, и вообще на все руки мастером. Поэтому готовить-то устриц он умел и любил, но для тонуса советовал мужчинам поедать по полсотни сырых устриц на завтрак. (Какие желудки были у мужчин прошлого! Всем на удивление и зависть!)

Третий опять-таки обожал творить на кухне чудеса и в серии детективов о Ниро Вульфе поделился своей версией рецепта устричного пирога:

«3 столовые ложки сливочного масла

2 мелконарезанных луковицы-шалот

3 столовые ложки муки

3 дюжины устриц + устричный сок

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка соевого соуса

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 тонких ломтика ветчины из Джорджии

2 столовые ложки молока

В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта (ок. 230 по Цельсию). Уменьшить жар до 400 Фаренгейта (ок. 200 по Цельсию), а через 5 минут – до 350 Фаренгейта (ок. 180 по Цельсию) и запечь до румяной корочки. (4 порции)»

Устричной теме был не чужд и Ян Флеминг — его Бонд с удовольствием вкушал «ангелов верхом» (устриц в полосках бекона), и прочие авторы детективов и триллеров.

Наши поэты воспевали устриц феерически, к примеру Северянин писал так:

О, замороженные льдом,

Вы, под олуненным лимоном,

Своим муарным перезвоном

Заполонившие мой дом,

Зеленоустрицы, чей писк

И моря влажно-сольный запах, —

В оттенках всевозможных самых —

Вы, что воздвигли обелиск

Из ваших раковин, — мой взор,

Взор вкуса моего обнищен:

Он больше вами не насыщен, —

Во рту растаял ваш узор…

Припоминаю вас с трудом,

Готовый перерезать вены,

О, с лунным запахом вервэны,

Вы, замороженные льдом!

Ахматова ему вторила:

Звенела музыка в саду

Таким невыразимым горем.

Свежо и остро пахли морем

На блюде устрицы во льду.

И это не говоря об Александре Сергеиче, большом знатоке сих маленьких проказниц:

Но мы, ребята без печали,

Среди заботливых купцов,

Мы только устриц ожидали

От цареградских берегов.

Что устрицы? пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызгнутых лимоном.

Но эти великолепные кулинары и писатели никогда не бывали в современном Гонконге. Вот где они ощутили бы себя на седьмом небе!

Ибо именно там, причем не только дома и в роскошных ресторанах, но и прямо в уличных киосках готовят фирменное блюдо, пришедшее из китайской кухни — устричный омлет orh luak (orh chien).

Это блюдо делается из устриц, тапиоки, яиц, соли и крахмала на раскаленной, смазанной салом (либо растительным маслом) сковороде. Повар регулирует обжарку, толщину и цвет омлета — считается неприличным подавать пережаренную или полусырую массу. Сверху посыпается рубленой зеленью, например, луком и петрушкой, и рядом непременно ставится чашечка с соусом чили-лайм или другим, по вкусу обедающего. Особые гурманы любят к этому прибавить еще и порцию-другую жареных креветочек.

Читать еще:  Запеченные ломтики мяса

Азиатские писатели-фантасты, детективщики и так далее обожают описывать это царское блюдо в своих бестселлерах. Да и вообще пропагандируют свою кухню всеми возможными способами, ибо искренне полагают — и не без оснований, — что она покорит любого.

Обратите внимание: устрицы следует выбирать тщательно, промывать как следует через дуршлаг. Если берете мороженые — размораживайте по правилам и проверяйте на цвет, запах и вкус, т.к. некоторые недобросовестные производители повадились сбрасывать на наш рынок второсортный товар.

В общем, о счастье — устричный омлет! И как он вхож в мировую литературу!

Словари

Кушанье, приготовленное из поджаренных яиц, взбитых с мукой и молоком.

ОМЛЕ́Т, омлета, муж. (франц. omelette) (кул.). Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц.

ОМЛЕ́Т, -а, муж. Яичница из взболтанных с молоком (или с мукой и молоком) яиц.

| прил. омлетный, -ая, -ое.

ОМЛЕ́Т, -а, м

Кушанье, представляющее собой взболтанные с молоком (или с мукой и молоком) яйца, поджаренные в масле на сковороде, иногда с добавлением других продуктов (например, грибов, лука и т.д.), употребляемое в пищу в качестве второго блюда.

Известная эстрадная певица Эдита Пьеха призналась телезрителям, что умеет делать восхитительный омлет с ветчиной и сыром.

ОМЛЕ́Т -а; м. [франц. omelette] Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц. О. из четырех яиц. О. с сыром, с зеленью. Подать к завтраку о.

Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц.

омле́т, омле́ты, омле́та, омле́тов, омле́ту, омле́там, омле́том, омле́тами, омле́те, омле́тах

сущ., кол-во синонимов: 6

Из фр. яз. в XIX в. Фр. omelette является переоформлением ст.-фр. damelette < de lamelle (от lame — «лезвие»).

Заимств. в XIX в. из франц. яз., где omelette восходит к lamette «тонкая пластинка», суф. производному от lame «тонкая пластинка, лезвие, полоса».

ОМЛЕТ а, м. omelette f. Кушанье из поджаренных яиц, взболтанных с мукой и молоком. БАС-1. Вот в пирамидах марципаны, Облиты сахаром каштаны. И кремы разные, желе, Вот разноцветные компоты, И бланманже, безе, шарлоты, Omelettes à la vanille soufflets. 1837. Филимонов Обед. // Ф. 139. Но вот omelette de Chantilly, Горошек с спаржей и с бобами, Grive en salmy à la Mailly. 1837. Филимонов Обед. // Ф. 188. Суп консоме с амлетом. Consommé à l’omelette. Радецкий 1855 3 8. Есть омлет во сне предсказывает, что Вы будете обмануты тем, кто долго пользовался Вашим доверием. Во сне 295. Уверен, что ваша кухарка неспособна превратить <яйца> в omelette aux huîtres <яичница с устрицами>. Бульвер-Литтон Пелэм 429. Омлет-суфле. Иогансон 1902 631. Omelettes aux fines herbes. Омлет с зеленью. ИЛ 1994 6 205. | перен. Он .. из тех, что делают омлетки из министров, миллионеров и вообще сильных мира сего. Е. Салиас Экзотики. // ВЕ 1897 10 443. Разнообразить вкус омлета можно добавлением в взбитые яйца: а) 4 столовых ложек тертого сыра, б) слегка поджаренных в масле мелко нарезанных петрушки, красного и зеленого перца, помидоров (всего понемножку). Октябрь 2003 3 169. — Норм. Omelette ne se dit plus pour omelette. Ланде 1844. — Лекс. Уш. 1938: омле/т.

ОМЛЕТ (фр.). Кушанье из яиц.

— Совместное блюдо курицы и коровы.

— Кулинарный союз яйца и молока.

— Яичница, хлебнувшая молочка.

— Пышное блюдо на завтрак.

— Французский повар в первую очередь должен уметь готовить именно это блюдо.

ОМЛЕТ О ФИНЗЕРБ * omelette aux fines herbes. Омлет с зеленью. ИЛ 1994 6 205.

ОМЛЕТ ОЗЮИТР * omelette aux huitres. Яичница с устрицами. Что же касается двух естественных продуктов деревни — овощей и яиц, — то я, не обладая какой-либо необычной проницательностью, все же могу быть вполне уверен, что ваша кухарка неспособна превратить omelette aux huitres, а первые в légumes à la crème. Бульвер-Литтон Пелэм 429.

ОМЛЕТ СУФЛЕ omelette soufflée. Дутая яичница. Омлет-суфле. Иогансон 1902 631. Наконец выяснилось, что сочинителем является доселе неизвестный пастор по фамилии Пусткухен, что по-французски значит omelette soufflée — имя, определяющее и все его существо. Гейне 6-4 348.

10 главных заблуждений об устрицах

Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.

1. Нельзя есть устрицы летом

Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».

Читать еще:  Жаркое из свинины с маринадом

2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта

Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.

3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона

Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.

4. Устрицами очень просто отравиться

Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.

5. Устрицы пищат

Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.

6. Устрицы стоят безумно дорого

Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.

7. Устрицы едят только сырыми

Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.

8. Устрицы – афродизиак

Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.

9. Чем больше размер, тем устрица лучше

Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.

10. Устрицу надо глотать, а не жевать

Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector