Мясо тушеное крупным куском - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мясо тушеное крупным куском

Технология приготовления тушеных блюд из говядины, свинины, баранины и телятины. Гарниры и соусы.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей — грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное и виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких куском (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:

  • мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров;
  • благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;
  • при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта; наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматические коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);
  • обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;
  • мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно и прилетающими крышками.

Мясо, тушенное крупным куском, приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задней ноги, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса (1 — 1,5 кг) солят, перчат, обжаривают на топленом свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают морковь, ароматические коренья, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, красное сухое виноградное вино, томат-пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после чего плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150…160 °С. Говядину тушат около 2 ч, баранину и свинину — около 1 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон (один-два куска на порцию), складывают в гастроемкость в один-два ряда. Бульон процеживают содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассерованную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жаренный картофель, жареные, тушеные, отварные и припущенные овощи, овощные рагу.

Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, иршотовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину — чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.

Мясо, тушенное в пиве, приготовляют из обычного шпигованного мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.

Мясо, тушенное в хлебном квасе, приготовляют так же, как мясо, тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.

Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них — мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Зразы отбивные приготовляют из говядины или свинины. Нежирную мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских кусков, хорошо отбивают их, выравнивая толщине, на середине укладывают фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду, добавляют булыш пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и туш и около 40 мин. Затем бульон сливают, приготовляют на нем соус, этим соусом заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по 2 шт. на порцию с гарниром или без него ими в качестве горячей закуски (по 1 шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют до готовности на топленом масле, добавляют мелко нарезанные вареные грибы сухари, зелень петрушки, соль, перец.

Жаркое по-домашнему приготовляют из говядины и свинины средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса, затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности картофеля около 30 мин. При подаче в баранчик укладывают горкой картофель, сверху — мясо, поливают соусом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту и другие соления.

Баранину, тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют), солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук — дольками, овощную фасоль — квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.

Говядину в кисло-сладком соусе приготовляют из мякоти тазобедренного отруба и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат, обжаривают на говяжьем или свином жире, складывают в посуду, добавляют бульон и тушат до готовности. Затем заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения. Подают как блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без гарнира.

Свинину, тушенную с квашеной капустой, приготовляют из свинины любой жирности. Мякоть нарезают по одному или два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют обжаренный лук, квашеную капусту и тушат под закрытой крышкой в жарочном шкафу около 40 мин. Капусту не отжимают от рассола и не промывают. При необходимости добавляют горячую воду, периодически перемешивают, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую свинину подают с капустой и отварным картофелем, политым нерафинированным подсолнечным маслом и посыпанным зеленью петрушки. В качестве горячей закуски свинину с капустой подают без картофеля.

Читать еще:  Салат овощной с яйцом

Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира гуляш можно подавать как горячую закуску.

Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.

Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением 1 см, длиной 3. 4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.

Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса, лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей — любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют, мясо измельчают на кусочки массой 30. 40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и растительным маслом — 1 : 1 : 0,5 : 1 : 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.

Плов — национальное блюдо народов Средней Азии, где его приготовляют в казанах сферической формы. В данном учебном пособии описание приготовления этого блюда дается применительно к обычным предприятиям общественного питания, в горячем цехе которых имеются кухонная плита и жарочный шкаф.

В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают вкусоароматические вещества, характерные для растительного масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистую окраску, закладывают мясо, предварительно перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой 200 «С. Через каждые 10. 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рассыпчатым.

Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают измельченной пряноароматической зеленью. Отдельно подают свежие овощи и зелень. Готовый плов может быть разложен на отдельные порции.

В литературе описано много способов приготовления плова. Помимо моркови к плову при его приготовлении можно добавлять изюм, чеснок, айву, нут и т. д.

Почки по-русски обычно приготовляют как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные — используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками. Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля, припущенного риса и др.

Печень, тушенную в сметанном соусе, приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.

Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.), подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3. 4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в соотношении 1:1.

Мясо тушеное крупным куском

Вкусная тушеная свинина с луком

Свинина, тушеная крупными ломтями, по этому рецепту получается ароматной, имеет ясно ощутимую мясную структуру и яркий, натуральный вкус настоящего мяса безо всяких добавок и суррогатов. Это просто кусок вкусной и не очень жирной свинины.

Состав

  • Свинина (карбонад, шея) – 1-1,2 кг;
  • Лимон – 1 штука;
  • Лук репчатый – 2 головки;
  • Растительное масло – 4-7 столовых ложек;
  • Лавровый лист – 4 штуки;
  • Перец душистый горошком – 6 горошин;
  • Мята сушеная – 1 чайная ложка (можно заменить сушеным базиликом).

Так выглядит свиной карбонад

Жирок тут есть, но немного – это вид с обратной стороны карбонада

Читать еще:  Салат праздничный с ветчиной и сыром

Как приготовить

  • Мясо обмыть, обсушить. Разрезать поперек на порционные куски (толщиной в 1,5-2 см).
  • Сложить куски свинины в стеклянную, керамическую или эмалированную миску. Полить лимонным соком все мясо. Накрыть крышкой и оставить мариноваться на 1-2 часа.
  • Разогреть в сковороде масло. Обжарить в нем каждый кусок с одной, потом – с другой стороны. Обжаренное мясо складывать в кастрюлю для тушения.
  • Залить мясо в кастрюле горячей водой (уровень – вровень с мясом). Довести до кипения.
  • Добавить лук (нарезанный кубиками), лавровый лист, свежемолотый перец (можно раздавить горошины между двумя столовыми ложками). Тушить 1 час при умеренном кипении. За 15 минут до окончания – посолить, добавить мяту.
  • Готовому мясу дать постоять минут 15. А потом уже подавать к столу.

Вкусные ломти свинины (сначала обжаренной, а потом тушеной с луком)

Вкусный ужин из свинины с картофелем

Особенности приготовления

Накрывать ли крышкой при тушении

Если вам некогда следить за мясом, можете накрыть кастрюлю крышкой и тушить свинину 45 мин на небольшом огне, не подходя к кастрюле. А потом, когда будете солить мясо, открыть, усилить огонь (до среднего) и выпарить лишнюю воду.

Либо тушить под полуоткрытой крышкой или вовсе не накрывая кастрюлю. Но посматривать периодически, как там дела – вдруг воды осталось совсем мало и надо подлить (чтобы мясо не пригорело).

В духовке

По такому же принципу это мясо с луком и специями (все класть сразу) можно сложить в форму для запекания. Затянуть ее фольгой и тушить в духовке при температуре 200 градусов С 1-1,5 часа.

Куда девать масло от обжарки

Слить (выбросить). В кастрюлю с мясом его заливать не нужно.

Обязательно ли обжаривать мясо

Нет, не обязательно. Обжаренная тушеная свинина вкуснее. Но для тех, кому жареное нельзя, можно пропустить этот этап. Тоже будет вкусно.

Как тушить мясо

Тушат мясо, как крупными, так и мелкими кусками. Говядину и баранину обычно тушат крупными кусками. Из говядины для тушения главным образом используют боковую и наружную части задней ноги плечевую и заплечную части лопаток, покромку. Из свинины, телятины, баранины и козлятины для тушения берут грудинку и лопатку.

Прежде, чем начать тушить мясо, его крупные куски мяса сначала обжаривают, до образования поджаристой корочки, со всех сторон. Уложив мясо в глубокую посуду, его наполовину заливают водой или бульоном, доводят до кипения, закрыв крышкой, и тушат до полного приготовления, не давая сильно закипать. Чтобы улучшить вкус и аромат тушеного мяса, в процессе тушения к нему добавляют нарезанные дольками и поджаренные корнеплоды: лук репчатый, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, а также лавровый лист, перец горошком, корицу и т.п. пряности. Некоторые рецепты блюд предусматривают добавление в тушеное мясо лимонной кислоты, вина виноградного, кваса. Следует иметь ввиду, что зелень петрушки и сельдерея, пряности и вино добавляют до окончания тушения за 15-20 мин.
Во время тушения, в некоторые блюда добавляют томат.

Если тушат мясо мелкими кусками, тогда их в посуде размещают вместе с обжаренными корнеплодами и полностью заливают горячим кипятком или бульоном.

Нельзя допускать сильного кипения при тушении, иначе мясо будет менее сочным и ароматным.

Крупные куски мяса во время тушения следует несколько раз переворачивать, чтобы они доходили равномерно до готовности. Тушат мясо обычно около 2-х часов, в зависимости от вида мяса и величины кусков.

Бульон, который останется после тушения, можно использовать для приготовления разных соусов, предварительно процедив и сняв жир.

Рецепты некоторых блюд предусматривают приготовление гарнира вместе с мясом во время тушения. В результате чего, блюдо становится более вкусным и сочным.

Рецепт: ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ. Для тушения используют мясо от задней ноги, нарезанное на порции. Говядину слегка отбивают, солят, перчат и панируют в пшеничной муке. На разогретую с жиром сковороду помещают подготовленные куски мяса и обжаривают до золотистого цвета, с двух сторон.

После обжарки, мясо укладывают в глубокую посуду, одним рядом, сверху кладутся нарезанные и слегка обжаренные репчатый лук, петрушку, морковь, томатное пюре, солят и заливают все горячей водой или бульоном таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Закрывают посуду крышкой и тушат в течении одного часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, сахар, уксус, лавровый лист, перец и уменьшив нагрев, продолжают тушить до полного приготовления.

На гарнир к мясу можно подать жареный или отварной картофель, отварные макароны, отварную фасоль.

На блюдо или тарелку положить порцию мяса, гарнир и полить соусом, в котором тушилось мясо. Блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

Тушеная говядина крупными кусками с подливкой

Ингредиенты

Говядина — 350 г

Лук репчатый — 1 шт.

Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Мука пшеничная — 1 ст.л.

Соевый соус — 2 ст.л.

Кетчуп (томатный соус) — 3 ст.л.

Растительное масло — 2 ст.л.

Вода — 1,5 стакана

  • 117 кКал
  • 1 ч.
  • 1 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Тушеная говядина крупными кусками с подливкой — вкуснейшее блюдо, которое отлично подойдёт для семейного ужина или обеда. Готовится оно достаточно просто, да и по себестоимости выходит не очень дорогим. За счёт того, что мясо режется крупно, внутри оно остается сочным и мягким, а томатная подлива только дополняет его. Так как в ингредиентах присутствует соевый соус, с количеством соли нужно быть поаккуратней.

Подают тушеную говядину в горячем виде. Выбранный гарнир нужно полить подливой и положить пару кусочков мяса. Вкусно, сытно и по-домашнему.

Подготовить продукты по списку к рецепту.

Мясо помыть под проточной водой, обсушить и нарезать крупными кусками. Если есть на мясе прожилки, плёнка или излишки жира, их нужно обязательно обрезать.

В сковороде разогреть растительное масло. Мясо посолить и поперчить по вкусу, затем обвалять в муке и выложить на сковороду.

На сильном огне обжарить мясо в течение 5 минут, периодически помешивая, до образования румяной корочки.

Тем временем очистить овощи. Лук нарезать полукольцами, морковь — брусочками. Отправить овощную нарезку к мясу, перемешать и жарить 2-3 минуты.

Затем залить содержимое сковороды соевым соусом, добавить кетчуп (томатный соус) и 1,5 стакана чистой фильтрованной воды. Перемешать и довести до кипения. По надобности добавить ещё специй.

Накрыть сковороду крышкой и тушить говядину на медленном огне около 45-60 минут, в зависимости от жёсткости мяса, не забывая периодически помешивать, чтобы подлива не подгорела.

Вот и всё, вкусная тушеная говядина крупными кусками с подливкой готова. Подавать блюдо в горячем виде с любым гарниром, замечательно подходят отварной рис и картофельное пюре.

Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.

В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Читать еще:  Курица с чесноком

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего — чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.

Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Заключение

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованной литературы

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

5. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.

6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.

7. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

8. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.

9. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.

11.Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.

12.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

13.Молоховец Е. Русский стол. — М.: ЭКСМО, 2008. — 224 с.

14.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

15.Моховец Е. Праздничный стол. — М.: ЭКСМО, 2007. — 32 с.

16.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.

17.Праздничный стол Елены Моховец. — М.: ЭКСМО, 2008. — 224 с.

18.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

19.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

20.Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

21.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

23.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2021 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.003 с) .

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector