Мясо с кровью - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мясо с кровью

Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?

  • В начало 88
  • Новости 1
  • Статьи 42
  • Рецепты 39
  • Мастер-класс 6

  • Что лучше: зерновой или травяной откорм?
  • Все, что нужно знать о Японской мраморной говядине Вагю
  • Все о породе Black Angus или Абердин-ангус
  • Салат с ростбифом
  • Cухое и влажное вызревание мяса. Почему не стоит покупать парную говядину
  • Как приготовить Тартар из говяжьей вырезки
  • Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»
  • Как приготовить стейк из мраморной говядины
  • Как выбрать стейк?

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

А стейк «с кровью» сырой?

Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

Так есть ли риски?

Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Стейк с кровью из говядины

Состав ингредиентов

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Итак, подготовим кусок мяса, промокнув его насухо салфетками или полотенцем. Обрежем все жилки и, чтобы не терять время, поставим сковородку на газ.

Шаг 2:

Пусть еще полежит минуту, а потом, похлопывая ладонями, вотрем в него специи (лучше, если вы сразу промелете прямо на кусок специи) и посыплете Итальянскими травами (или вашими любимыми).

Шаг 3:

А затем умастим его маслом растительным, также слегка втирая руками. На этом тапе можно подсолить стейки (лучше берите соль покрупнее).

Шаг 4:

Поставим на огонь сковороду с толстым дном (хорошо бы взять ребристую сковороду-гриль, тогда рисунок будет красивым). Ее надо хорошенько нагреть (до легкого дымка), как и масло. Положим в него подготовленные куски мяса.

Шаг 5:

Мы будем жарить стейк со степенью прожарки Rare (cыpoй c кpoвью). Жарим 1-1.5 мин. на сильном огне, накрыв мясо шапкой из тимьяна или трав, которые вы больше всего любите

Читать еще:  Уха рыбацкая с пшеном
Шаг 6:

А потом надо точно так быстро перевернуть на другую сторону кусок мяса, не забыв и на эту сторону положить новую порцию тимьяна и присыпать нарезанным перцем чили. Жарим на среднем огне по минуте-полторы с обеих сторон (от толщины зависит).

Шаг 7:

Далее есть несколько путей. Можно, завернув фольгой, подождать, пока стейк дойдет там. Это, кстати, неплохая идея.

Шаг 8:

Получается сочно и нежно, особенно, если положить сверху кусочек сливочного масла. Я решила тимьян свежий положить и чили оставить, который после жарки — не такой ядреный. Ароматный получился стейк! А можно в духовку отправить, но это будет уже другой.

Толщина кусков должна быть 2-4 см. Чем толще стейк, тем больше жарится.

Качество мяса должно быть отличным – от этого зависит качество стейка.

Если мясо хранится в холодильнике, выньте его минут за 20 до жарки.

Если вы заморозили мясо, то держите его в комнате ночь.

Намажьте маслом растительным стейк перед готовкой.

Если стейк после жарки при нажатии мягкий и податливый, значит, вы приготовили его правильно.

На прожарку Rare, когда снаружи мясо обжарено, а внутри оно с кровью, тратится по 1-2 мин. с обеих сторон и дается минут 7 на «отдых».

Прожарив мясо, не подавайте его сразу – пусть «отдыхает».

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Читать еще:  Хрустящие куриные отбивные

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Стоит ли бояться стейков «с кровью»?

Автор фото, Getty Images

Отравления сальмонеллой чаще всего связывают с сырой курятиной или яйцами.

Однако Агентство пищевых стандартов (FSA) предупреждает — так называемая баранина или мясо ягненка «с кровью», которое еще иногда называют «розовым», также может представлять опасность.

С начала июня только в Англии 165 человек отравились бактерией Salmonella typhimurium, которая была в мясе больной овцы.

Котлеты из баранины и стейки могут быть «розовыми», но только не фарш из баранины, говорят в Агентстве.

Что это и как работает?

Salmonella typhimurium относится к группе бактерий, живущих в кишечнике животных и распространяющихся через фекалии.

Люди могут заразиться ею через загрязненную воду или пищу. Она вызывает тошноту, рвоту, диарею и судороги в животе.

Носители бактерии могут заражать ею других людей. Минимизировать риск можно, если соблюдать элементарные правила гигиены: мыть руки после посещения туалета и перед едой.

  • Вредно ли мясо с антибиотиками?
  • Может ли мясо вызывать рак груди?

Безопасно ли есть баранину?

Агентство пищевых стандартов заявляет, что люди могут спокойно кушать мясо ягненка и баранину, но при этом должны осознавать потенциальный риск, если мясо неправильно приготовлено.

Если вы готовите мясо при правильной температуре и в течение необходимого времени, то гарантированно убиваете любые вредоносные бактерии. Также всегда следуйте советам по упаковке пищевых продуктов и инструкциям по приготовлению пищи.

  • Ученые: салями и сосиски усиливают симптомы астмы
  • Веганский бургер «с кровью», выращенный в пробирке

Как же быть с «розовой» бараниной?

Автор фото, Getty Images

Все зависит от того, как приготовили ягненка или барана.

«С кровью» или «розовый» бараний стейк можно кушать, если его поджарили извне, ведь тепловая обработка должна убить все бактерии на поверхности мяса.

Однако бараний фарш нельзя есть, если он розового цвета. Его нужно продолжать готовить, пока он не станет коричневым.

То же касается и бургеров. Если мясо для бургера режут на мелкие куски — вредные бактерии с поверхности мяса распространяются на весь бургер. В результате, бургерами с недожаренным мясом можно легко отравиться.

Виды мяса, которые нельзя подавать с кровью:

  • птица
  • свинина
  • печень
  • гамбургеры
  • сосиски
  • мясные жили
  • кебабы
  • фарш
Читать еще:  Сельдь молотая (форшмак)

Советы по приготовлению:

  • Мойте руки после того, как касались сырого мяса, храните мясо в холодильнике отдельно от других продуктов и используйте специальные доски для нарезки
  • Когда готовите бургеры, колбаски, курицу и свинину, разрежьте его посередине, чтобы убедиться, что мясо больше не розового цвета, сок прозрачный, а горячий пар прошел через весь кусок.
  • Когда готовите целую курицу или другую птицу, прокалывайте самую толстую часть окорока, чтобы проверить, что мясо и сок больше не красного или розового цвета.
  • Бифштекс и целые куски говядины и баранины можно есть сырыми или с кровью внутри, если их быстро обжарили извне на сковороде, разогретой до высокой температуры.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

«Мясо с кровью»: как приготовить стейк

Приготовление хорошего стейка – задача непростая

Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином.

Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.

Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.

Из истории стейка

Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.

Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.

Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.

Виды стейков

На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают стейк, различают множество видов этого блюда:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк— стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейка

Это только на первый взгляд приготовление стейка — дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.

Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.

В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:

Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.

Rare — обжаренный снаружи, с кровью внутри.

Medium Rare — cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.

Medium — cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.

Medium Well — почти пpoжapeнный, светло-розовый.

Well Done — coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.

Маленькие секреты стейка

Хороший стейк — это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.

Качество стейка зависит от качества мяса.

Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.

Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.

Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.

Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.

После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.

Подсказка

Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:

Rare — 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.

Medium rare — 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.

Medium — 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.

Well Done — 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector