Масляный основной крем на яйцах (крем гляссе) - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Масляный основной крем на яйцах (крем гляссе)

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем гляссе- масляный «помощник» кондитеров

Все кулинары-кондитеры любят украшать свои сладкие изделия, а идеальным украшением для многих кондитерских блюд является масляный крем. Из него можно выложить красивый бортик верхушки торта, смастерить розочку, звездочку или выложить замысловатый узор. Один из таких кондитерских помощников в украшении- это крем гляссе. Как вы уже могли понять, сегодня мы раскрываем рецепт крема гляссе. Мы с вами освоим его приготовление в домашних условиях, не хуже чем кондитер в поварской школе.

Создаем масляный крем гляссе для десертов

Наверно, у некоторых из вас закрались сомнения в полезности этого «блюда», так как оно масляное. Переживать не стоит, наше сладкое «блюдо» совсем не жирное и ни в коем случае не «тяжелое». Готовка по этому рецепту затратит максимум 15 минут вашего времени, но чтобы процесс проходил быстро, нужно приготовить все ингредиенты, не забыв ни одного. Продукты, которые вам понадобятся- вот такие:

  • 8 куриных желтков.
  • 2 пачки сливочного масла.
  • Стакан сахарной пудры или песка.
  • 10 гр. коньяка.

Как готовится гляссе

Приготовление крема гляссе- процедура, с которой можно справиться самостоятельно, без какой-либо помощи. Сейчас вам будет дана детальная инструкция действий.

Движемся с нами пошагово:

  1. В кастрюлю выливаем отделенные от белка куриные желтки, высыпаем сахарный песок или сахарную пудру. С помощью ложки хорошенько размешиваем массу.
  2. Берем кастрюлю с водой и ставим на огонь- это необходимо для получения водяной бани. На баню устанавливаем кастрюлю с яично-сахарной массой, берем венчик и начинаем хорошенько взбивать, взбиваем до того момента пока масса не подымется вдвойне и не загустеет.
  3. Снимаем с водной бани и даем остыть. В чаше взбиваем венчиком или миксером сливочное масло в пышную массу. Взбиваем и одновременно приливаем яично-сахарный раствор, работаем венчиком до получения приподнятого, практически воздушного крема.
  4. Приливаем последний ингредиент- коньяк и еще немного взбиваем. Вкусная десертная масса для украшений тортов и пирожных готова! Если схема действий вами соблюдалась без отклонений, то у вас должна получиться приятная масса с красивым желтоватым колером. Правильный цвет продемонстрирует наше фото.

Сливочный крем гляссе лучше использовать сразу, да в принципе как и любой другой масляный крем. Вы можете поместить его в кондитерский мешок или шприц и формировать на десерте необходимый орнамент.

Отделочные полуфабрикаты

Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное cгyщенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао- порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14— 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2—6°С

Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103—104°С) и кипятят 4—• 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20—22°С. ,’| Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вводят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Крем «Новый». Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в 1 котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения (температура 104— 105°С) и уваривают в течение 3—5 мин (проба на «тонкую нитку»). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20—30 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить какао-порошок. Крем представляет собой пышную однородную; массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26—28°С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5—10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118—120°С до пробы на «слабый шарик».

Крем белковый(заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7— 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3—7 мин.

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110’С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20—30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40—50%. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные.Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7’С после предварительного выдерживания при температуре 2— 4°С в течение 24—36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Сахаристые полуфабрикаты

К ним относятся сиропы, помады, глазури и др.

Сироп для пропитывания изделий. Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20 0 С, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изделия необходимо выдержать не менее 6— 8 ч для укрепления структуры.

Сироп инвертный. Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1% массы сахара) или любую другую и уваривают 25—30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидролизуется на простые сахара — глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационными свойствами — препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Читать еще:  Белуга по новгородски

Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования .котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50°С патоку, чтобы сироп не засахаривался. Патоку можно заменить инвертным сиропом (10—15% массы сахара) или пищевыми кислотами (на 10 кг помады берут 10 г 80%-й уксусной кислоты). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают до температуры 115—117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем образуются крупные кристаллы и помада становится грубой. Температура охлажденного сиропа] должна быть 35—40°С. При этой температуре образуются мелкие кристаллы, и сироп имеет такую вязкость, которая затрудняет взбивание. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине 15—20 мин. Небольшое количество взбивают вручную. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом превращается в твердый ком помады. Готовую помаду оставляют для, созревания на 12—24 ч. За что время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием помаду разогревают до 45—50°С на водяной бане. Помаду можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Желе. Его приготовляют на агаре, желатине и других желирующих веществах. Желирующие вещества подготавливают так же, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного растворения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения, процеживают через сито. После охлаждения до 40—50°С добавляют лимонную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуры 120°С, добавляют предварительно замоченный агар, нагревают при. помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118 0 С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Орехи. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.

Крошка. Ее используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6—8%.

Дата добавления: 2021-10-28 ; просмотров: 31 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Основной масляный крем на яйцах (гляссе)

Основной масляный крем на яйцах (гляссе)

Состав: 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца.

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее до увеличения объема в два с половиной – три раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Читайте также

Масляный крем с ананасами

Масляный крем с ананасами Состав: блинчики, сливочное масло – 300 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, свежее молоко – 500 г, небольшой свежий ананас – 1 шт. или консервированный ананас – 4–5 ломтиков.Смешать желтки с сахаром (0,7 стакана) и растереть.

Основной масляный крем на сгущенном молоке

Основной масляный крем на сгущенном молоке Состав: 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек сгущенного молока. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания,

Основной масляный крем на сахарном сиропе

Основной масляный крем на сахарном сиропе Состав: 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахарного песка, 8 ст. ложек воды. Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп

Основной масляный крем на сахарной пудре

Основной масляный крем на сахарной пудре Состав: 200 г сливочного масла, 8 ст. ложек сахарной пудры. Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую,

Основной масляный крем на яйцах («Шарлот»)

Основной масляный крем на яйцах («Шарлот») Состав: 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 4 ст. ложки молока. Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до

Масляный кофейный крем

Масляный кофейный крем Состав: 1 стакан песка, 250 г сливочного масла, ? стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка кофе, ? стакана воды для кофе. Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ 200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка, эссенция.219Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк, Заправить по

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ 200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ 2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности.Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде.Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ 1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, ? стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не

Крем масляный на молоке и яйцах

Крем масляный на молоке и яйцах Сироп: в кастрюлю с молоком кладем сахар и, помешивая, доводим до кипения. В отдельной кастрюле слегка взбиваем веничком яйца и, не прерывая взбивания, вливаем тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Смесь доводим почти до кипения,

КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ

КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.Состав: сливочное масло — 300 г,

Читать еще:  Киш с курицей

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С АНАНАСАМИ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С АНАНАСАМИ Смешать желтки с сахаром (3/4 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить 2 стаканами воды, добавить 1/2 стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из

Масляный кофейный крем

Масляный кофейный крем Требуется: яйцо, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 1/5 стакана молока, 2 ст. л. кофейного экстракта.Способ приготовления. Смешайте яйцо и сахар, добавьте молоко и поставьте на огонь, чтобы сахар полностью растворился (смесь не должна свернуться).

910. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ

910. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ 400 г сахара, 500 г масла, 3 стакана молока, ванильная эссенция и немного коньяка.Масло растереть в пышную массу. Молоко с сахаром варить в кастрюле помешивая, до тех пор, пока оно не станет таким густым, как сгущенное молоко. Затем молоко охладить и постепенно

Масляный крем для рук

Масляный крем для рук Требуется: 2 столовые ложки лукового сока, 5 столовых ложек миндального масла, 5 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки персикового масла, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки касторового масла, 4 чайные ложки глицерина, 1

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением.

Основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

Масляные кремы — наиболее распространенная группа кремов. Их называют основными и готовят на сгущенном молоке — масляный, или сливочный; на молоке и яйцах — масляный «Шарлотт»; на яйцах — масляный глясе. Производные от этих кремов готовят с добавлением порошка какао или ароматических веществ (фруктовых сиропов, соков, ликеров).

Крем масляный основной.

Масло сливочное 524, сахарная пудра 278, молоко сгущенное 204, сахар ванильный 5,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-8 мин, включив взбивальную машину на малую скорость, до получения однородной массы. Затем машину переключают на большую скорость и постепенно вводят предварительно соединенную со сгущенным молоком сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк или вино. Смесь взбивают 10 минут.

Требования к качеству: пышная однородная масса кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14,2% ± 2.

Крем масляный «Шарлотт».

Масло сливочное 422, сироп «Шарлотт» 584, сахар ванильный 4,1, коньяк или вино десертное 1,6. Для сиропа «Шарлотт»: сахар 681, яйца 112, молоко цельное кипяченое 421. Выход 1000 г.

В зачищенное и размягченное сливочное масло добавляют сироп «Шарлотт» и взбивают так же, как и крем масляный основной. Для приготовления сиропа «Шарлотт» в варочный котел засыпают сахар, добавляют яйца и вымешивают 2-3 мин. Затем при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячее молоко и постепенно нагревают смесь до 103-104 °С. Процеживают через сито с размером ячеек 0,6-0,8 мм и охлаждают до 20-22 0 С.

Требования к качеству: пышная однородная масса светло-желтого цвета; влажность 25,0% ±2.

Крем масляный глясе.

Масло сливочное 442, сахар 385, яйца 237, сахар ванильный 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000 г.

Готовят так же, как и крем масляный «Шарлотт», вместо сиропа добавляют яично-сахарную смесь.

Для приготовления яично-сахарной смеси яйца взбивают во взбивальной машине 20-25 мин., затем, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготавливают из сахара и воды (4:1), уваривая до температуры 118-120 °С, и продолжают взбивать, одновременно охлаждая смесь до температуры 20-22 °С.

Требования к качеству: очень пышная однородная масса кремового цвета; влажность 22,0% ± 2.

Белковые кремы

Основой белковых кремов является взбитый с сахарной пудрой яичный белок. Различают крем белковый сырцовый, приготавливаемый взбиванием яичных белков с постепенным добавлением сахарной пудры, и заварной (безе) — с добавлением горячего сахарного сиропа. В состав белковых кремов могут входить фруктовые пюре, джемы, повидла.

Используют эти кремы для украшения тортов и пирожных, заполнения вафельных трубочек.

Крем белковый сырцовый.

Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота лимонная 0,7. Выход 1000 г.

Белки охлаждают до 1-2°С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин.

Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении.

Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240 °С в течение 1-3 мин.

Требования к качеству: воздушная белая масса; влажность 27% ± 2.

Крем белковый заварной.

Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25. Выход 1000 г.

Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 мин., а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 мин и добавляют ванильный сахар.

Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100 °С, сырцовым — от 220 до 240 °С.

Требования к качеству: устойчивая, пышная белая масса, слегка тягучая; влажность 30% ±2.

Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100. Выход 1000 г.

Повидло и сахар уваривают до температуры 120-125°С, соединяют с предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1-3 мин.

Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная устойчивая масса бледно-коричневого цвета; влажность 36% ± 2.

Крем заварной.

Мука пшеничная высшего сорта 91, сахар 364, яйца 146, молоко цельное 729, крем «Шарлотт» — 50. Выход 1000 г.

Муку слегка пассеруют, охлаждают, добавляют яйца и тщательно растирают. Молоко соединяют с сахаром и кипятят, немного охлаждают и постепенно вводят в подготовленную муку, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Массу нагревают до загустения (95 °С) на водяной бане, охлаждают и смешивают с кремом «Шарлотт».

Требования к качеству: вязкая консистенция.

Используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов и как наполнитель, так как из него нельзя получить устойчивых рисунков.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют желатин. Изделия с этими кремами хранят при температуре не выше 4 °С в течение 3 ч.

Крем сливочный.

Сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

Сливки охлаждают до 2°С и взбивают во взбивальной машине на малой скорости, а затем на большой. После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.

Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч.

Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40 °С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок. Используется крем сразу же после приготовления.

Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина — только ванильную пудру и не подкрашивают.

Требования к качеству: белая, пышная воздушная масса; влажность 50%.

Крем шарлотт

Масляный яично-молочный крем шарлотт можно использовать для начинки эклеров, прослаивания тортов и пирожных.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло — 200 гр
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Сахарный песок — 4 ст.л.
  • Молоко — 100 мл
Читать еще:  Бефстроганов из мяса

В миске взбить яйца с сахарным песком.

Добавить молоко, перемешать.

Смесь перелить в кастрюльку и подогревать на слабом огне или водяной бане постоянно помешивая до загустения.
Не варить, не кипятить.
Охладить.

Размягчённое сливочное масло взбить миксером в пышную белую массу.

Продолжая взбивать небольшими частями добавлять яично-молочную смесь.

Должен получится воздушный однородный крем.
Крем использовать по назначению сразу или хранить в холодильнике в закрытой посуде 3-4 дня.

Приятного Вам аппетита!

51 Комментариев

камила 28.01.2013
здравствуйте а можно ли взбить этот крем блендере или только миксером?

Маша 29.01.2013
Камила, я думаю, что используя блендер Вы не достигните воздушной консистенции крема. Миксер взбивает, а блендер просто перемешивает.

Маша 01.04.2013
Татьяна, если Вы решили поправить меня, то правильно писать ШАРЛОТТ (2 буквы «т»). Если Вы имели в виду что-то иное, то пожалуйста укажите более подробно. Спасибо.

Анастасия 03.04.2013
Очень вкусный и простой крем!!Спасибо за рецепт.

Ольга 03.04.2013
А скажите этот крем можоно под мастику использовать?

Маша 04.04.2013
Ольга, я не пробовала. Он масляный, так что по идее можно. Судя по отзывам в интернете, кто-то любит с ним работать, а кто-то нет.

Ольга 04.04.2013
Ещё вопрос яично молочную смесь до какого состояния охлаждать и где?

Маша 04.04.2013
Ольга, до комнатной температуры, т.к. масло не должно таять, когда Вы его добавите в смесь.

Настя 06.08.2013
А можно добавить чу-чуть прокисшее молоко.

Маша 28.08.2013
Настя, думаю что не нужно этого делать 🙂

алина 17.09.2013
Очень хорошо добавить в крем 1 ст. ложку коньяка. И пышней получается и аромат хороший

Даша 19.09.2013
Нужно ли кипятить молоко для приготовления крема?

Наталья 01.11.2013
крем называется «Шарлот» — с одной «т», и в него обязательно добавляется коньяк

ирина 05.11.2013
Подскажите на каком этапе приготовления крема добавляется коньяк

Анна 17.12.2013
а 4 столовых ложки сахара это не мало?? в другом рецепте читала 1 стакан сахара

Анатолий 13.01.2014
А разве идет туда молоко??спасибо

Маша 31.01.2014
Анна, у каждого свои вкусовые предпочтения. Вы можете добавить больше сахара, на Ваш вкус. Анатолий, в этом рецепте присутствует молоко.

Надежда 19.02.2014
А посуду за собой мыть?

Валерия 07.03.2014
А можно ли добавлять в этот крем пищевую краску? Если да, то на каком этапе?

Янина 09.03.2014
Использую этот крем под мастику ( мастика из маршмелоу)- отлично ложиться.

Янина 09.03.2014
Покрасить тоже можно — я добавляю в масло, когда взбиваю

жанна 27.03.2014
Интересный рецепт.

Юлия 04.05.2014
скажите ,а почему масло сворачивается ?

Елена 14.05.2014
Юлия, масло не сворачивается. оно не может априори. вот отслаиваться, это да. Нужно взбивать постоянно и в одном направлении. Мария, спасибо за рецепт. Попробую под мастику)

Анна 01.10.2014
Подскажите пожалуйста, почему у меня в этом креме, вода появилась?

Анна 06.11.2014
незнаю у меня не получился отошла вода непойму почему.крем нужен на вечер зделать дочке торт на День Рождение а я все перевила.помогите что посоветуете

Маша 06.11.2014
Анна, единственное, что я могу предположить ( откуда взялась вода ), это то, что масло расслоилось. Возможно из-за плохого качества. Можете попробовать подморозить смесь немного в морозилке и взбить еще раз.

роза 16.11.2014
не забудьте положить ваниль, а крем этот один из лучших, а заварной мне напоминает клейстер.

АСЯ 23.11.2014
Самый воздушный крем, не забудьте добавить ванилин, очень вексно получается,

АСЯ 23.11.2014
Самый воздушный крем, не забудьте добавить ванилин, очень вексно получается,

Ольга 04.12.2014
По повод расслоения масла: скорее всего масло перед добавление молочной смеси недовзбивали или молочной смеси больше чем смогло взять масло. Добейте еще кусочек масла (начните с 50 гр, может понадобиться чуть больше) и добавьте в расслоившийся крем и взбейте.

Ольга 04.12.2014
коньяк надо добавлять в самом конце

Ирина 17.12.2014
Работаю с этим кремом уже лет 20. Новичкам советую учесть несколько нюансов: молочно- яичная смесь и масло при взбивании должны быть одной температуры (комнатной). Если при взбивании крем расслоился, поставьте посуду с кремом в теплую воду (не горячую)и продолжайте взбивать. Если это не помогло, то возьмите еще масло (граммов 100), взбейте его в отдельной посуде и , не прекращая взбивания, постепенно частями добавляйте отслоившийся крем. Ванилин в рецепте обязателен. Коньяк не добавляю: не все любят, хотя мне лично нравится, когда в креме есть немного рома или ромовой эссенции.

Лина 27.01.2015
лучше использовать только желтки. С белком не будет нужного яичного сиропа. И не будет крема шарлотт. В классическом рецепте никаких белков нет:)

ольга 11.05.2015
Можно спросить ,а на сколько маффинов хватит этот крем?

Яна 12.06.2015
Я добавляю немного больше масла, затем по разным мисочкам ,доб.красители натуральные, и украшаю торт разными цветами,розами и бордюрами. Очень удобный крем

Айгуль 09.10.2015
Очень вкусный крем! Но он должен получаться по консистенции жидкая сметана, как у меня, или более густым должен быть? В чем моя ошибка?

Юля 16.10.2015
У меня тоже получился как жидкая сметана((( очень обидно

Мария 24.11.2015
А как сделать яично молочную смесь

Наргиза 07.12.2015
Спасибо Вам за рецепт.у меня все классно получился

Сергей 01.02.2016
Масла можно и меньше. Можно добавить столовую ложку коньяка и немного ванилина. Я добавлял ещё немного размолотых в кофемолке кешью, получается очень приятный ореховый вкус похожий на вкус Киевского торта. Если добавить немного разтертого горького шоколада, то получается шоколадный крем. В общем, можно экспериментировать, главное, чтобы в добавках не было ничего кислого — крем даёт водки не застывает.

Татьяна 22.02.2016
У меня ничего не получилось( Делала все, как по рецепту, но сироп вообще не загустел, держала на маленьком огне и помешивала, как было сказано, очень долго (наверное, минут 40) — полагаю, что должно было загустеть в первые 5 минут. Почему так могло произойти?

Светлана 28.03.2016
Делала этот крем уже не раз — очень вкусный . но почти всегда получается с пузырьками, а не гладкий.В чем моя ошибка ?

Balu 06.08.2016
Masha, zdravstvuyte! Mojno li ispolzovat etot krem k ekleram?

Ольга 18.12.2016
Что делать если жидкость с яйцами и молоком не густеет

Люда 28.12.2016
Крем хороший, воздушный , добавила ароматизатор «ром» вообще супер получилось. Много вкусно и хорошо сглаживает поверхность.

Наталия 16.02.2017
Сколько гр.крема в итоге получается?

Алина 11.08.2017
Я не кондитер- профессионал, но что то мне подсказывает, что этот крем, что и сгущенка с маслом. Прям одно и то же. И вкус один в один. Т. К смесь, которая заваривается в кастрюльке , похожа на домашнюю сгущенку, только жиже малость. Очень жалею, что поробывала этот крем. Результат- потрачено много вр5мени на заваривании и остужении, все можно сделать бы на много быстрее

Алена 18.10.2017
Отличный рецепт! Я тоже делаю крем наподобие, только сахара кладу вдвое меньше.

Любовь 24.11.2018
Получается отличный крем. Использовала Шарлотт ещё с молодости, какое-то время не занималась выпечкой и рецепт подзабыла. Сегодня пекла эклеры и использовала именно этот рецепт, т.к. он практически такой же, из моей молодости. Яично-молочная смесь начала густеть примерно на второй минуте, додержала до состояния сгущенного молока и сняла с огня. После остывания смесь стала ещё гуще. При взбивании ничего не расслаивалось и не выделялось никакой жидкости. Масло было натуральное 82,5%, без добавления всевозможных заменителей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector