Галантин из курицы - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Галантин из курицы

Галантин из курицы

Галантин – блюдо, приготовленное из постного мяса с добавлением яиц, специй и деликатесов. Делать его непросто, но результат превосходит все ожидания – и вы легко можете поставить ваше произведение на любой праздничный стол, от свадебного до юбилейного. Если вы освоите этот рецепт, считайте себя профессионалом.

  • 1 потрошеная курица весом 2,5 кг
  • 350 г мякоти телятины с задней ноги
  • 2 больших филе куриной грудки
  • 3–4 веточки тимьяна
  • 1 большое яйцо
  • 1 большая луковица
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 большие горсти очищенных фисташек
  • 3 ст. л. сухого белого вина
  • 15 г желатина
  • 350 мл куриного бульона
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Куриное мясо – самое диетическое. Кроме того, куриное филе — это источник легкоусвояемых белков .

Галантин — особый вид рулета. Для его приготовления тушку кролика, поросёнка или птицы взрезают, .

Запекать в духовке следует далеко не все части туши. Идеально и просто запекается вырезка, .

легко

Сациви из домашней курицы получается значительно вкуснее, чем из магазинной. Секрет заключается, .

Маиия, Вы это серьёзно про полотенце? Мы не предлагаем варить на этом бульоне суп. Он нужен для заварки желатин. И ход варки глантина, завернутого в чистое хлопчатобумажное полотенце — привычный ход для поваров. Что вызвало такую Вашу реакцию мне не совсем понятно. Пардоньте))

Нда.. Бульон из подсоленого полотенца.. Это круче чем каша из топора. )) Вы же вроде профессионалы.

«Курицу разрежьте вдоль по спинке, выньте кости» — а вот и источник бульона из первой курицы!

Да, Ольга, спасибо за ответ. Если не солить воду, а куриный бульон приготовить отдельно из другой курицы, то все становится на свои места. Хотя что-то мне подсказывает, что можно найти вариант без полотенца и с одной курицей) Но это, как говорится, совсем другая история.

Илья, попытаюсь вернуть Ваш мозг на место. Относительно «посолить». ничего не могу сказать. Не солите. Относительно бульона: курица варится в воде (смотри шаг 3), а бульон — отдельная позиция в ингредиентах. Удалось немного починить Ваш мозг? Не всё так ужасно, как представляется при беглом прочтении рецепта.

Что-то у меня мозг от вас сломался. Курицу завернули в пленку, потом в полотенце. Уложили все это дело в кастрюлю и залили кипятком, который надо посолить? Теперь включаем мозг: у нас в кастрюле лежит полотенце в воде. Причем воду мы солим. Для чего? Наша курица в пленке водонепроницаемой находится, не? Идем дальше. После того как мы отварили полотенце в течение 40 минут, полотенечный бульон предлагается смешать с желатином. На этом у меня все. Приятного аппетита

обожаю галантин . очень . но готовить . сложно ! один раз попробовала сделать, но . больше не буду . покупала из кулинарии . очень вкусно .

Мастер-класс для студентов: Приготовление блюда из курицы «Необыкновенный Галантин»

Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!

Сегодня группа № 31 «а» и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Конституции Республики Казахстан и Нового 2014 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Галантин из курицы».

Цель нашего занятия – научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин», аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».

Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с пароконвектоматом, электроплитой, электромясорубкой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.

Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.

Студенты будут работать в бригадах по 2 человека, каждая из бригад будет готовить свой галантин, чтобы показать вам, уважаемые коллеги, разнообразие видов этого блюда.

Так что же такое галантин?

Демонстрируются слайды по приготовлению блюда.

Мастер: Для работы нам потребуется – разделочная доска, поварские ножи, ножницы, иголка с ниткой или зубочистки, чашки, противень, рукав для запекания, столовая посуда для подачи, тушка курицы, фарш для фарширования курицы, зелень для оформления.

Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов «Путь соли».

Каждая из бригад оформляет блюдо в соответствии с заданием.

Вручение грамот студентам за участие в мастер-классе.

Инструкционно-технологическая карта урока №4

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: тушка курицы, свинина, перец болгарский (красный), горошек консервированный, кукуруза консервированная, мясокопченности, зелень, лимоны, майонез, соль, специи.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

При работе с пароконвектоматом

1) Проверяют исправность машины, изоляцию токоведущих частей и исправность аппарата включения.

2) На панели управления выбирают режим, время и температуру запекания. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных инструкциях по эксплуатации.

3) Необходимо иметь специальную одежду: рукавицы, прихватки.

4) Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Читать еще:  Гренки с выпускными яйцами

5) По окончании запекания дверь пароконвектомата приоткрывается для того, чтобы вышел пар, а потом только достается противень с запекаемым продуктом.

Запрещается при работе с остро-режущими предметами

1) Передвигаться по лаборатории с открытым лезвием;

2) Держать нож лезвием вверх;

По личной гигиене повара:

Запрещается

1) Входить в лабораторию в верхней одежде;

2) Работать без медицинского осмотра;

3) Работать без сменной обуви и спецодежды;

4) Работать в сменной обуви с открытой пяткой;

5) Работать в бижутерии, покрывать ногти лаком;

Последовательность технологических операций для приготовления блюда курица «Галантин»

№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют пассированные морковь и репчатый лук, перец болгарский нарезанный кубиками соль, перец черный молотый, перемешивают.

№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, помещают в рукав для запекания, вокруг подготовленный картофель, укладывают на противень.

№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

№ 7. Приготовление и подбор гарнира. Картофель нарезают грибочками или бочонками, запекают в рукаве вместе с фаршированной курицей.

№ 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки моркови и перца болгарского.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание: Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

Самоанализ урока

производственного обучения мастер-класс «Необыкновенный галантин» мастера производственного обучения Пряниковой И.Г.

1. Группа 31 «а», специальность «Организация питания», профессия «Повар».

2. Тема урока: Приготовление блюда из курицы «Галантин».

3. Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.

4. Психолого-педагогическая характеристика группы: подгруппа примерно одного возраста: есть быстро усваивающие новый материал и слабоуспевающие студенты. При планировании урока были учтены индивидуальные особенности студентов для составления заданий разного уровня сложности.

5. Цель урока: Научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин».

6. Методы обучения: Словесно-наглядный. Главным этапом урока является текущий инструктаж, во время которого студентам показывается поэтапно технология приготовления блюда «Галантин». На этом же этапе урока мастер производственного обучения во время проведения индивидуального инструктажа акцентирует внимание студентов на особо сложные участки задания, помогает исправить допущенные ошибки. Время, отведенное на все этапы урока, было распределено рационально; связь между этапами логична (вводный, текущий, заключительный инструктажи), так как вводный инструктаж предназначен для объяснения нового материала, текущий – для самостоятельной работы студентов, заключительный – для подведения итогов.

7. В качестве наглядных пособий были использованы планшет с фотографиями блюд, инструкционно-технологические карты, слайды с технологией приготовления блюда из курицы «Галантин», информационные слайды о видах соли.

8. Психологическая атмосфера на уроке доброжелательная, в начале урока был задан определенный темп выполнения заданий, с которым студенты успешно справились, в конце урока вручение грамот студентам за профессиональный интерес и участие в мастер-классе по приготовлению блюда из курицы «Галантин»

9. Урок своей цели достиг.

10. Перспективы деятельности: использовать на уроках производственного обучения современные интерактивные методы обучения.

Галантин из запечённой курицы

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 45 мин.

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Галантин или заливное

Галантин из курицы просто изумительное праздничное блюдо! Курица без костей, с вкусной и «богатой» начинкой: ветчина, сыр, паприка, шампиньоны — отличное сочетание, согласитесь!

Этот рецепт никого не оставит равнодушным! Курицу без затруднения можно резать на порции прямо во время трапезы, а подавать желательно не сразу с пылу, с жыру, а дать блюду немного остыть, чтобы начинка держала форму.

Как приготовить «Галантин из запечённой курицы» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления этого блюда нам понадобится целая курица, сладкий красный перец, ветчина, твёрдый сыр, чеснок, репчатый лук, яйца, укроп, шампиньоны, панировочные сухари, масло и специи, а также дополнительно рукав для запекания и нитки.

Читать еще:  Курица гриль Каль Би

С тушки курицы снять кожу, стараясь её не повредить (если же получились дырочки — нужно аккуратно их зашить), крылья и голяшки оставить.

Отделить мясо от костей.

Перекрутить на мясорубку куриное мясо.

Сладкий перец, сыр, лук и ветчину нарезать небольшими кубиками.

Шампиньоны нарезать также небольшими кусочками, обжарить на рафинированном растительном масле, немного посолив. Укроп и чеснок измельчить.

Добавить в куриный фарш нарезанные перец, сыр, лук, ветчину, обжаренные шампиньоны, измельчённый чеснок и укроп.

Перемешать. Всыпать сухари, вбить 2 яйца. Посолить и попречить фарш по вкусу.

Перемешать аккурантно до получения фарша однородной консистенции.

Нафаршировать курицу подготовленным фаршем, равномерно распределяя начинку.

Зашить место разрыва.

Связываем ножки. Слегка смазываем курочку рафинированным растительным маслом, натираем солью, чёрным молотым перцем, курмумой.

Укладываем курицу в рукав для запекания и выпекаем в духовом шкафу при 180 °C около 45 минут.

Подаём на обед в слегка остывшем виде. На гарнир к такой курице можно подать картофельное пюре или овощной салат!

Рекомендуем

Отзывы (4):

А можно подробнее про шаг 3?

Свет, а что там в 3м шаге? когда мы сняли кожу с тушки(тоесть отделили каркас-кости с мясом, на фото ко 2му шагу), кожу откладываем, а с костей обрезаем всё мясо, которое только можно. Может ты имеешь ввиду подробнее про снятие кожи(2й шаг) ?

Да да..как вынуть мясо и кости из курицы, чтобы кожа осталась целой?

а очень легко, я сама в первый раз думала, что не справлюсь-получилось с первого раза:) в общем, нужно тушку повернуть к себе местом разреза(шейкой в другую сторону), и ножои начать подрезать кожу, отделяя от мяса, и снимать как чулок, когда дойдём до голяшек, то их оставить, подрезав ножом сухожлия, продолжать дальше снимать кожу, как бы выврачивая снятую часть, потом мы доходим до крылышек, их также оставляем, обрезая на сухожилиях, и вот всё снято. не знаю, удалось ли описать процес, это нужно только попробовать, всё предельно просто на практике, гараздо труднее описать, как и что:)))

Курица Галантин, фаршированная блинами

Состав ингредиентов

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовить целую курицу без костей (вынуть все кости, оставить мясо). Зашить горловое отверстие и если имеются дырки. Оставить только подхвотовое отверстие для начинения.

Шаг 2:

Пожарить блины. Мясо перекрутить с жиром. Нашинковать кубиками лук и обжарить на сковородке с каплей масла. Нашинковать тонко грибы и добавить к луку, обжаривать до испарения воды. Слегка подсолить и добавить сливки, тушить ещё 3-5 мин. Готовый фарш смешать с остывшими луком и грибами, добавить недостающие специи, соль, перец.

Шаг 3:

И приступить к фаршировке блинов, намазать начинку по всей плоскости блина и скрутить блин рулетом. (У меня получилось 9 блинов)

Шаг 4:

Аккуратно заполнить блинами курицу уложив их вдоль тушки. Зашить отверстие.

Шаг 5:

Уложить курицу на противень пузиком вверх. Для красоты и загара можно приготовить смесь: горчица, соль, мёд и гранатовый сироп. Этой смесью я намазала курочку сверху. Вокруг можно положить овощи и картошку (ломтиками не толстыми). Выпекать в разогретой до 200С духовке 45 — 50 мин.

Шаг 6:

  • Добавить в Рецептосохранялку
  • Написать / читать отзывы
  • Распечатать / сохранить в PDF
  • Вижу ошибку в рецепте

Похожие рецепты

Остальные категории

Комментарии к кулинарному рецепту

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

обожаю такую курицу , из опыта знаю, чтобы курочка приобрела нужную форму, перед запеканием, её нужно полить «живым» кипятком

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

а я вообще, мало того что обдаю кипятком, потом еще и отвариваю минут 15-20, потом охлаждаю, а уж потом обмазываю или мед+горчица, или майонез, и запекаю на гриле до корочки,конечно рецептом миллион, но, Ваша курочка выглядит более чем аппетитно, запомню, если не поленюсь то приготовлю, если приготовлю, то обязательно фото отчет прикреплю

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Нет я обошлась без кипятка просто пропорционально зафаршировала

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

прикольная птичка получилась должно-быть вкууусная

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

посмотрите какая у меня курочка получилась, очень вкусненькая

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Девочки спасибо большое, за отывы и я очень надеюсь что этот рецепт ВАМ понравиться и будет в радость.

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Дамы, подскажите, а это принципиально — зашить сначала всю курицу, кроме попы? Я такого никогда не делала, но мне почему-то кажется, что удобнее сначала наполнить пустую шкуру, а потом шить. Да, нет?

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Magnago, конечно удобнее сначала наполнить шкуру фаршем, а потом шить, но дело в том, что шкуру ведь не надо разрезать полностью по всему позвоночнику, а только как раз там, где шея и немного снизу, чтобы удобнее было фаршировать, а все надо делать очень аккуратно, чтобы не повредить шкуру(держать курицу в руке и другой осторожно подлесть под кожу со стороны низа и ножом надрезать мякоть вместе с остовом, поэтому отверстие должно получиться маленькое внизу, вот и получается,что штопаем сначала маленькие дырочки, которые получились при разделки, потом заполняем начинкой и зашиваем основное отверстие внизу. Ну это мое мнение,а как получится реально — у всех по разному.А рецепт очень праздничный и вкусная курочка получается)))

Читать еще:  Жаркое из баранины, начиненное ветчиной

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Девочки это не шкура куриная, а сама курица
Только с удаленными костями( то есть без костей)
А зашить ее нужно только сверху а с низу( брюшко)
оставить и через него фаршировать.
Удачи и спасибо за комментарий .

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Вообще, этот рецепт называется «Курица по- Боярски». Лучше и вкуснее получается если в блины завернуть не мясо курицы, а всякое разное мясо. в один блин положить говядину, в другой бекон , и так далее всякие копчёности и деликатесы.

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Русланочка я же на «боярскую» не претендую и с мясным разносолом не всегда под рукой
Так что я по-простому блины фаршированные грибочками и
Тем что под рукой. А за уточнение большое спасибо я даже не
Знала про существование такого блюда.

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Может я плохо читала,не вижу где написано,как подготовить курицу без костей. где написано что сначала надо снять шкуру и отделить мясо от костей.

  • Ссылка на комментарий
  • Пожаловаться

Ирина, об этом написано в самом начале.
Подготовить целую курицу без костей (вынуть все кости, оставить мясо).
Это ведь не рецепт того, как приготовить курицу без костей, это рецепт курицы галантин фаршированной.

Галантин из курицы в мультиварке

Сегодня трудно удивить кого-либо блюдом из курицы: вареная, жареная, тушеная, копченая или приготовленная на пару — все это мы пробовали, и не один раз. Но, уверена, остались еще такие кулинарные диковинки, которых вам скорее всего пока не довелось отведать. По крайней мере, так случилось со мной, когда меня угостили галантином из курицы. Поначалу я даже не поверила, что он приготовлен в домашних условиях, — по внешнему виду сильно похоже на магазинный мясной рулет или ветчину, только гораздо вкуснее. К моему большому удивлению, оказалось, в рецепте нет никаких сложностей, готовится галантин в мультиварке, а значит, справится с ним даже начинающий кулинар, умная электронная помощница, в свою очередь, поможет исправить и предотвратить возможные ошибки. Галантин из курицы в мультиварке — отличная альтернатива колбасам и мясным закускам, в том числе и на праздничном столе, хорош он и в качестве второго блюда, особенно если подать его вместе с легким салатом из свежих овощей. Мой вердикт — обязательно стоит приготовить!

  • куриное филе 0,6кг
  • куриная ветчина или любая другая 300г
  • яйцо 2 маленьких или 1 большое
  • сливки 15% жирности 50м
  • соль по вкусу
  • по щепотке мускатного ореха и черного молотого перца

Способ приготовления галантина в мультиварке

Куриное филе разделите на две части, — одна из них должна составлять 2/3 от объема мяса, а вторая, соответственно 1/3. То же самое проделайте с ветчиной. Теперь большую часть филе нарежьте ломтиками и дважды пропустите через мясорубку.

Так же в мясорубке измельчите ветчину (больший кусочек) и добавьте к перекрученному мясу.

Остальное куриное филе и ветчину нарежьте небольшими кубиками.

В мясную массу вбейте 2 яйца, влейте сливки и хорошенько вымешайте.

Сливки для приготовления галантина лучше взять пожирнее. Если у вас имеется в помощниках блендер, то все вышеперечисленные операции можно сделать в нем, я же за неимением данного поступаю так, как описала. В получившийся фарш добавьте измельченные кусочки мяса и ветчины, посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом.

Мускатный орех очень хорош в качестве приправы для колбасных изделий, так что щедрую щепотку смело можно добавлять. Еще раз содержимое миски перемешайте, — в итоге у вас должна получиться вязкая однородная масса. Все, фарш для галантина готов. Следующий шаг — сформировать из мясной массы заготовки в виде двух колбас. Для этого фарш выложите на пищевую пленку, и придайте форму батона, крепко завязав края. Я для подстраховки их еще оборачиваю рукавом для запекания. Поместите заготовки в мультичашу и налейте горячей воды.

Ее должно быть столько, чтобы мясные батоны были ею практически покрыты. Вставьте чашу в корпус мультиварки, закройте крышку и задайте программу «варить» (либо «суп»). После того, как вода закипит, варите галантин 45 минут. Как только время приготовления вышло, осторожно достаньте мясные рулеты из воды и немного остудите. Затем освободите их от пленки и отправьте в холодильник до полного остывания. К столу галантин подавайте с овощами, дополнив вкус горчицей, хреном либо аджикой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector