Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки

Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки

Фаршированные котлеты из курицы, индейки, гуся или утки

400 г мяса птицы (мякоти грудки и ножек), соль, лимонный сок по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 110 г молотых сухарей или нарезанного на маленькие кубики белого хлеба, 40 г маргарина для жарки, 4–5 ломтиков белого хлеба.

Для начинки из грибов: 20 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 мл молока или бульона, 60 г нашинкованных тушеных белых грибов, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, соль по вкусу.

Для начинки из печенки: 40 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 70 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г печенки птицы, 20 г вина, 20 мл бульона или 20 г сметаны, соль по вкусу.

Для начинки из фарша: 150 г мякоти птицы, 1 яичный желток, по 20 г тертого лука и тертого корня петрушки, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов масло прогреть с мукой, при желании добавить рубленый лук.

Влить жидкость и варить вместе с грибами до загустения, после чего прибавить измельченное вареное яйцо.

Для приготовления начинки из печенки натереть коренья и тушить их в разогретом масле вместе с печенкой, добавляя вино и по необходимости немного бульона или сметаны. Готовую тушеную смесь протереть сквозь сито или размельчить вилкой, заправить. К начинке можно добавить яичный желток.

Для приготовления начинки из фарша полученные при разделке птицы куски мякоти без кожи пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с другими продуктами, взбить и заправить.

Мякоть грудки или ножки (4–5 целых куска) отбить потоньше, отделяя внутреннее и внешнее филе, посыпать солью. На каждый ломтик мяса положить горкой приготовленную начинку и тщательно завернуть, загибая края мяса. Опустить подготовленную котлету сначала в смесь яйца с молоком, а затем в молотые сухари и повторить панировку. Мясо обжарить в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки, в ходе жарки (12–15 мин.) должна полностью прожариться и начинка. Котлеты подать на ломтиках жареного белого хлеба.

На гарнир подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельные крокеты, овощи с мягким вкусом и салат из помидоров, огурцов или зеленый салат. В качестве соуса подходит растопленное масло, коричневый винный соус.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Барбекю из мяса индейки, утки и цыпленка

Барбекю из мяса индейки, утки и цыпленка КомпонентыМясо индейки, утки и цыпленка – по 400 г Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Масло растительное – 1/3 стакана Лук репчатый – 2 шт. Перец сладкий – 1–2 шт. Баклажан – 1 шт. Базилик молотый – 1 столовая ложка Паприка – 2 чайные

Котлеты из утки по-китайски

Котлеты из утки по-китайски Ингредиенты: 500 г филе утки, 50 мл соевого соуса, 10 г картофельного крахмала, 1 яйцо, 1 ломтик пшеничного хлеба, 50 мл горчичного масла, 1 луковица, перец, соль. Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо промыть,

Котлеты рубленые из гуся

Котлеты рубленые из гуся Тушку обмыть, порубить и очистить от костей. Мясо, замоченную в молоке или воде и отжатую булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, приправы и зелень. Массу тщательно вымешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо

Шейка гуся (индейки) фаршированная

Шейка гуся (индейки) фаршированная Шейку гуся или индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой — заполнить фаршем и тоже зашить. Отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки, нарезать ломтиками и украсить

Рагу из курицы (гуся или утки)

Рагу из курицы (гуся или утки) Обработанную курицу разрезать на кусочки, посыпать солью, обжарить со всех сторон на масле или внутреннем жире птицы, сложить в глубокий сотейник и тушить 30—40 минут на слабом огне. На горячей сковороде с маслом обжарить нарезанные кубиками

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского

Барбекю из мяса утки и курицы

Барбекю из мяса утки и курицы • 700 г мяса утки• 500 г мяса курицы• 3 луковицы• 50 мл 3%-ного уксуса• 3 зубчика чеснока• 1 пучок зелени петрушки• 15 г измельченного райхона• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Мясо птиц промыть, разрубить на небольшие кусочки, выложить

Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками

Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками Кости от жаркого измельчают и ставят в холодной воде на огонь, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне около 1 часа, бульон процеживают. Срезают с костей мясо, измельчают. Лук, морковь и петрушку мелко нарезают,

Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом

Суп из гуся или утки с квашеной капустой и горохом Варят бульон, как для супа с картофелем и яблоками. Кладут в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжаривают в жире, добавляют в бульон чуть позже. Заправляют. В горячий

Картофель с луком и мясом гуся или утки

Картофель с луком и мясом гуся или утки 700 г гуся или утки, 1–2 стакана мясного бульона или воды, 1 луковица, 5 картофелин, 2–3 ст. ложки маргарина, 1–2 лавровых листа, ? ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.Подготовленную тушку птицы разрубить на куски, выложить на

Котлеты из баранины и утки с айвой

Котлеты из баранины и утки с айвой Ингредиенты500 г баранины, 200 г филе утки, 2 айвы, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 70 г панировочных сухарей, 1 ломтик пшеничного хлеба, перец, соль.Способ приготовленияЛук и чеснок очистить, вымыть, крупно

Сырники с мясом индейки и гуся

Сырники с мясом индейки и гуся ? 250 г творога? 150 г филе индейки? 100 г филе гуся? 200 г говяжьей печени? 50 г гусиной печени? 2 луковицы? 20 мл столового уксуса? 40 г майонеза? 2 яйца? 100 г пшеничной муки? 70 мл растительного масла? 10 г зелени петрушки? Молотый черный перец и соль по

Чахохбили из утки (гуся или дичи)

Чахохбили из утки (гуся или дичи) 1 утка (гусь или дичь), 50 г топленого масла (или сливочного маргарина), 100 г репчатого лука, 20 г томата-пюре (или 40 г свежих помидоров), 5 г муки, 10 мл белого столового вина (или винного уксуса), 20 г лимона, 10 г зелени, специи, соль

Борщ с мясом гуся или утки, салом, галушками, чесноком и корнем петрушки «Полтавский отменный»

Борщ с мясом гуся или утки, салом, галушками, чесноком и корнем петрушки «Полтавский отменный» ? 600 г гуся или утки? 50 г сала? 1 шт. свеклы? 1/ 4кочана капусты? 3 картофелины? 1/ 2стакана томатной пасты или 2–3 помидора? 1 шт. моркови? 1–2 луковицы? 1 корень петрушки? 1 головка чеснока?

Паприкаш из утки или гуся

Паприкаш из утки или гуся 1 утка или 0,5 гуся, 100 г репчатого лука, 30 мл подсолнечного масла, 20–30 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, 1 лавровый листик, несколько горошин душистого перца, горький перец, лимон или лимонная кислота, соль по

Котлеты из утки по-китайски

Котлеты из утки по-китайски Ингредиенты:500 г филе утки, 50 мл соевого соуса, 10 г картофельного крахмала, 1 яйцо, 1 ломтик пшеничного хлеба, 50 мл горчичного масла, 1 луковица, перец, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть, крупно нарезать.Мясо промыть, пропустить через

Читать еще:  Куриное филе под цитрусовым маринадом

Птица на столе

Балуем близких: птичья феерия на столе!

Украшением любого стола является запеченная птица – будь то обычная курица, рождественский гусь, индейка или утка, так и менее популярные, на любителя, так сказать, перепела и голуби. Но они больше входят в категорию деликатесных, ведь порой стоят в пару раз дороже, чем обычная свинина или говядина.

Выбор и подготовка птицы

Выбирая птичью тушку (лучше, конечно, приобрести домашнюю, если полностью уверены в ее качестве), обратите внимание на кожицу и поверхность мяса, а потом понюхайте внутренности. Птица должна иметь сухую, слегка желтоватую тонкую кожицу, с хорошо видными прослойками жира, от нее не должно исходить всяких посторонних запахов. Часто бывает, что недобросовестные продавцы стараются промыть перед продажей тушки в растворе уксуса и соли, что дает мясу кисловатый запах.Не должна настораживать и видимая полнота птицы при явно костистых основных частях – скорее всего, птицу накачали водой из шприца. Подержите тушку на весу пару минут и, если с нее закапает, птицу точно шприцевали. Не верьте, если продавец будет говорить, что это сок – с готовой свежей тушки ничего не капает. Обратите внимание на ножки курицы: у молодой птицы она имеет тонкую кожицу, у старых – толстую, соответственно, и готовиться они будут разное время, да и старую необходимо будет мариновать.

Свежую курицу можно сутки-двое подержать в обычном холодильнике при +5-7С. Если вы купили замороженную тушку и не планируете сейчас ее использовать, то отправляйте сразу в морозилку, если не удалось в размороженном состоянии разрезать. Размораживать лучше постепенно, ни в коем случае не погружая тушку в воду. Если времени мало, можно прибегнуть к экстренной разморозке в микроволновке, выбрав вес тушки.

Индейка и курятина всегда считались диетическими продуктами ввиду оптимального соотношения жиров и белков, высокой усвояемости и гипоаллергенности. Правда, если речь идет о промышленных курах, лучше отказаться от ножек, поскольку в условиях крупных птицефабрик часто используют кормовые антибиотики и стимуляторы роста, а они скапливаются в максимальном количестве именно в конечностях птицы. На каком рецепте лучше остановить выбор?

У каждой хозяйки есть различные рецепты куры, хранящиеся в записной книжке. Это может быть и фаршированная курица, и порубленная на куски, замаринованная, прожаренная, а затем тушеная в сотейнике в духовке. Перед готовкой птицу лучше намазать маринадом – по выбору, это может быть смесь из мёда и сметаны, горчицы и сливок, многим понравится оригинальное сочетание из соевого соуса, яблочного уксуса и оливкового масла. Такое маринование улучшает вкус мяса и позволяет придать более богатый аромат. Срок маринования – от получаса до нескольких часов. Маринад, который подойдет для любой птицы, может состоять из оливкового масла, соевого соуса, горчицы, сахара и соли, яблочного уксуса и яиц. Тогда мясо приобретет нежность и тонкий аромат.

Готовить тушку лучше в закрытой жаровне, это позволит уберечь мясо от потерь жидкости. Перед тем как поставить птицу в духовку, стоит хорошо обмазать ее смесью пряных трав, а внутрь положить кусочек лимона или апельсина, пару зубчиков чеснока и пару яблок. Это обогатит вкус мяса. Если планируете готовить на противне, тогда надо использовать глубокую форму, в которую будет стекать жир и сок, и периодически поворачивать тушку либо поливать ее выделившимся соком. Поэтому для тех, кто ценит время, стоит лучше задействовать пакет.

Куры в духовке получаются особо нежными, и их готовить проще всего, в отличие от более жесткого гуся или жирной утки. Для придания золотистого цвета тушки за полчаса до готовности откройте пакет или форму, смажьте тушку сметаной с пивом (к примеру) и оставьте открытой допекаться. Если духовка с функцией конвекции, лучше запекать при температуре не выше 170С. Проверяем готовность мяса длинной спичкой или даже спицей – когда вытекает прозрачный сок, значит, тушка готова, если розоватый – придется еще немного подождать. Правильно рассчитать время готовки поможет вес: на каждых полкилограмма тушки требуется в среднем 20 минут.

Жители Северной Америки иногда балуют себя курицей, натертой смесью из паприки, коричневого сахара, кайенского и черного перца, чеснока и сельдерея, насадив тушку на наполовину полную бутылку пива. Готовят блюдо в духовке примерно 1,5 часа, после приготовления дают полежать четверть часа и сразу подают к столу с острым соусом.

Салат с курицей – идеальное сочетание минимальной калорийности, утонченного вкуса и отличного сочетания компонентов. Его можно приготовить и из вареного мяса птицы, но больший аромат имеет салат, если курица была зажарена в духовке. Гусь в духовке

Чтобы подать на стол изумительное блюдо, хозяйке надо постараться, проявить внимательность и определенную искусность. Начнем с того, что гусь рецепты для которого выбирают, должен быть в меру упитанным, не старым и был замаринован хотя бы за сутки или двое до приготовления. Вот один из самых распространенных способов его запекания.

Размораживать птицу следует на нижней полке холодильника, не меньше суток. Внимательно осмотрев и удалив остатки перьев пинцетом, отрезать первую фалангу от крыльев, жир возле шеи и разреза в брюшную полость. На грудке, ножках и там, где они соединяются с туловищем, нужно проколоть шампуром кожу, но так, чтобы не задеть мясо. После этого опустить на одну минуту последовательно шею, а потом хвост в кипяток. Сушим птицу бумажным полотенцем и внутри, и снаружи, натираем смесью из соли, перца и любых приправ по собственному вкусу и отправляем в холодное место на пару-тройку дней. Лучше, если тушка будет находиться в подвешенном состоянии.

После выдержки фаршируем так, чтобы брюшко было заполнено на 2/3 объема – тогда начинка пропитается соком и будет очень вкусной. Фаршируют рыхло, сразу перед посадкой в духовку, зашивают крупными стежками или закалывают шпажками, связывают ножки крест-накрест и отправляют в разогретую до максимума духовку на четверть часа грудкой вниз. Гуся кладем на решетку, под ней размещаем противень с водой. Через 15 минут гуся переворачиваем, уменьшаем до 160С температуру (до 150 – если конвекционная), и готовим часа полтора-два. Кожица птицы получается золотистой и хрустящей, мясо – нежным и ароматным. Жир, вытопившийся с гуся, хорош с любой кашей, лучше всего – с гречневой. Праздничные блюда из утки и индейки

Если используется в готовке домашняя, фермерская утка, рецепт потребуется с маринованием и выдержкой на протяжении нескольких часов и последующим тушением в духовке так, чтобы жир стекал отдельно на противень.

Покупать лучше утку мясной или мясояичной породы, желательно не старше 2-месячного возраста, весом до 2,5 кг. При разделке удалите попку птицы, это избавит блюдо от неприятного запаха. Утку запекают или жарят на решетке, в сковороде и на противне, в утятнице и любой жаровне, в фольге или рукаве. Если птица готовится без крышки, обязательно поливать ее выделяющимся жиром с соком, так мясо получится мягким и сочным.

Чтобы с утки стек жир, перед готовкой ее можно подержать полчаса на пару или же проколоть самые жирные места на коже, осторожно, не задевая мяса. Любите хрустящую корочку? Обдайте утку кипятком перед готовкой, но так, чтобы внутрь тушки он не попал.

Ввиду того, что традиционным праздничным блюдом на Новый год является индейка, рецепты для ее приготовления отличаются большим разнообразием и видами начинки. Индейку можно готовить с разнообразными начинками: сытными, вроде бекона, обложив птицу ломтиками снаружи, а внутрь стоит положить что-то более ароматное – смесь кураги с сухофруктами и цитрусовыми, начинив кашей с изюмом и яблоками или другими фруктами и овощами.

Читать еще:  Закуска из копченой сельди и яиц

Индейку готовят и в огнеупорной форме, и в пакете-рукаве особой формы ввиду значительной массы птицы. Если вы решили замариновать индейку, обязательно перед помещением в духовку дайте ей нагреться до комнатной температуры и высушите поверхность кожи.

Оригинальной начинкой является и смесь из клюквы и яблок, квашеной капусты и мандарин, гречневой каши с луком и шкварками, картошки с луком. Только правило остается прежним: при набивке в полости должно остаться не менее трети свободного пространства.

Экспериментируйте, пробуйте, и удивляйте родных изумительным жарким из курицы, индейки, утки и гуся, ищите свои коронные рецепты.

Птичьи кулинарные изделия

Птичьи кулинарные изделия обладают высокой питательностью и хорошей усвояемостью. Вырабатывались в следующем ассортименте: куриное филе заливное, мясо куриное заливное, паштет из гусиной печени, рулет гусиный копчёный, рулет гусиный фаршированный, шейки фаршированные, шкварки гусиные, а также гуси, индейки, куры, утки жареные, гуси копчёные, котлеты куриные, куры фаршированные, салаты (из мяса птицы), студень мясной.

Птичьи кулинарные изделия — скоропортящиеся товары. Температура хранения их не должна превышать 6°, срок реализации строго ограничивается. Организация торговли — как Полуфабрикаты кулинарные.

Приведённые ниже рецептуры на птичьи кулинарные изделия указаны весом нетто.

Куриное филе заливное приготовлялось из сваренных, потрошёных тушек кур, с которых затем снималась кожа, филе отделялось от костей и нарезалось кусками весом 35 г. Потери при варке 25%. Отходы на кости после варки 47%. Рецептура на порцию 100 г (в г): филе 35, бульон-желе 60, яйца варёные 25, морковь очищенная 2,25, зелень петрушки 0,4, соль 2, перец чёрный 0,05, перец душистый 0,05. Бульон для заливки филе готовится из голов, ног, крыльев, кожи и костей птицы с добавлением зелени, моркови, соли и специй. Для очищения и осветления желе в него добавляются взбитые сырые яичные белки, которые при нагревании свёртываются в виде хлопьев и впитывают частицы мути из бульона. Выпускались либо в расфасованном виде по 100—200 г в металлических формочках, либо в противнях для продажи вразвес. На противень укладывалось 18 кусочков филе в три ряда по 6 кусочков в каждом. Общий вес 1,8—2 кг. Качество должно было удовлетворять требованиям ТУ 45—41. Внешний вид: слой желе не более 4 мм, прозрачный, через желе просвечивают кусочки яиц, моркови и зелени; консистенция желе плотная, однородная, без пузырьков воздуха. Вкус и запах свойственные вареному куриному мясу, с легким привкусом специй. Содержание соли не более 2%. Формочки по 18 штук устанавливались на деревянные или металлические лотки размером 60 х 30 см. Хранились при температуре 6° не более 24 часов.

Мясо куриное заливное приготовляkjcm из варёного куриного мяса, снятого со всех частей тушек птицы, нарезанного узкими полосками весом от 20 до 25 г и залитого бульоном-желе. Выпускалось в расфасованном виде в формочках по 100 и 200 г либо в противнях весом от 1,8 до 2 кг. Рецептура на порцию 100 г (в г): мясо куриное варёное 36, бульон-желе куриный 59, яйца варёные 25, зелень петрушки 0,45, морковь 1,9, соль 2,3, перец душистый 0,05, перец чёрный 0,05.
Укладка мяса в формочки или в противни и заливка мяса желе, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения такие же, как и для филе куриного заливного.

Паштет из гусиной печени является ценным но питательности продуктом, содержащим 16,6% белков, 15,9% жира, значительное количество витаминов В1; В2, РР и безазотистых экстрактивных веществ (3,7%). Выпускался в расфасованном виде в формочках по 100 г либо в противнях по 4 кг. Рецептура на 100 г продукта (в г): печень гусиная 70, масло сливочное 12, бульон 10,2, лук репчатый 6, соль 1,5, перец черный 0,09, гвоздика 0,07, мускатный орех 0,12, лавровый лист 0,02. Цвет светло-коричневый, консистенция — пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок и пустот. Вкус и запах свойственные варёной гусиной печени с приятным привкусом и запахом специй. Содержание жира не менее 28%, соли от 0,1 до 1,4 %. При транспортировании противни помещались в ящики или контейнеры. Хранились при температуре не выше 6° не более 24 часов.

Рулет гусиный копчёный приготовляли из мяса гусей, снятого с костей вместе с кожей. Мясо засаливалось в солёном растворе крепостью 14° с добавлением селитры в количестве 7% к весу соли в течение 1 — 1/2 суток. Затем оно свёртывалось в рулет, зашивалось по краям и подвергалось холодному копчению в течение 2—3 суток до получения светло-коричневой окраски. Размер рулетов: длина 30 см, диаметр 10—15 см; вес 3—4 кг. Рулет должен был иметь цилиндрическую форму с конусовидными концами, светло-коричневого цвета, кожа без разрывов, без пеньков и пятен. На разрезе мясо красноватого цвета с прослойками кожи с подкожным жиром желтоватого цвета; витки рулета плотно прилегающие друг к другу. Вкус и запах гусиного мяса с ароматным запахом копчения, со слабым привкусом и запахом специй. Содержание (в %): влаги не более 35, соли 2,5—3, нитрита 15 мг на 100 г.
Упаковывался в сухие дощатые ящики с прозорами, выстланные обёрточной бумагой, ёмкостью до 20 кг. Хранились в подвешенном состоянии без соприкосновения одного с другим. Сроки хранения при обычной температуре (16—18°): в сухих помещениях с хорошей вентиляцией — до 15 суток; в охлаждаемых помещениях при температуре 2° и относительной влажности 75% — до 6 месяцев.

Рулет гусиный фаршированный представлял собой фарш, заключённый в гусиную кожу. Рецептура на 100 г продукта (в г): мясо гусиное и шкурки гусиные 76, гусиные желудки очищенные 8,2, шпик свиной 10, мука картофельная 1,5, соль 2,5, селитра 0,5, перец черный 0,6, кардамон 0,2, сахар 0,5. Фарш клался в кожу, которая зашивалась тонким шпагатом, рулету придавалась цилиндрическая форма. Рулеты варились в течение 2—2 1/2 часов при температуре не выше 75°. Размер рулетов: длина ок. 30 см, диаметр 10 см; вес 3 кг. Рулет должен был быть цилиндрической формы, поверхность кожи серого цвета с красноватым оттенком, без пеньков и пятен, без разрывов и наплывов фарша. На разрезе фарш красного цвета, некрошливый, равномерно перемешанный, без пустот и крупинок. Вкус и запах характерные для гусиного варёного мяса с привкусом и лёгким запахом специй. Содержание (в %): жира не менее 25, соли не более 2,5, влаги не более 55. Хранился при температуре не выше 6°, срок хранения не более 30 часов.

Шейки фаршированные — кожа шейки птицы, наполненная фаршем, приготовленным из гусиного, утиного, куриного или индюшиного мяса с добавлением свинины и птичьих субпродуктов. Рецептура на порцию 100 г (в г): мясо кур, гусей, уток или индеек 17, свинина жилованная жирная 4, желудки, сердце и печень птицы 35, лук репчатый (очищенный) 8, хлеб пшеничный из муки 1-го сорта 12, вода для замачивания хлеба 10, жир животных или птичий топленый 5, гусиная, утиная или куриная кожа с шеи 7, соль 2. Выход готового продукта 65% к весу сырья. Отходы при очистке желудков составляют 3%; потери по варке 40%. Вес от 150 до 350 г. По качеству должны удовлетворять требованиям ТУ 46—41; поверхность кожи должна была быть чистая, без пеньков, разрывов и наплывов фарша, светло-коричневого цвета, ровного по всей поверхности. На разрезе фарш сероватого цвета с розовым оттенком у куриных и с красноватым оттенком у гусиных шеек, некрошливый, равномерно перемешанный, однородный по всей толщине, без пустот. Вкус и запах — характерные для данного вида вареного мяса с привкусом и запахом специй; в меру солёный. Содержание (в %): влаги не более 70, соли не более 2, жира не менее 5.

Читать еще:  Сливовый (вишневый) соус

Упаковывались в дощатые ящики, выстланные внутри обёрточной бумагой, ёмкостью до 20 кг или в металлические контейнеры. Транспортировались и хранились при температуре 6°, срок хранения составлял не более 24 часов.

Шкварки гусиные — обжаренные куски кожи с подкожным жиром, снятые с тушек гусей. Выход шкварок составлял 23—24% от веса взятой на перетопку кожи с подкожным жиром; выход вытопившегося жира составлял 60% от общего количества жира в коже. Цвет шкварок розовато-коричневый, однородный по всей массе. Содержание (в %): жира не менее 15, соли не более 2, влаги не более 20.
Упаковывались в деревянные ящики, выстланные внутри подпергаментной бумагой, или в металлические контейнеры вместимостью до 10 кг. Хранились при температуре не выше 6° не более 30 часов.

Лит.: Успенский А. А., Производство кулинарных изделий из мяса птицы, М.. 1952.

ПТИЦА ДОМАШНЯЯ

ПТИЦА ДОМАШНЯЯ, тушки кур, гусей, уток, индеек.

По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основными показателями качества курицы являются упитанность и возраст. Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор небольшие бугорки, у взрослой птицы — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости достигают 2 см и более. Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы он гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется. Домашняя птица продается непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной. В полупотрошеной тушке не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев.

Куры благодаря мягкому мясу — самый распространенный вид домашней птицы. Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые или жареные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры. Бульоны из цыплят и петухов неароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов.

Индейки относятся к деликатесным продуктам. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки — украшение праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

Из индеек готовят также вкусные супы и холодные блюда. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы. Кусочки вареной индейки добавляют в различные салаты. Из ножек готовят вкусные заливные блюда.

Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность. При использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). В заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.

Но специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

Презентация: Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы
презентация к уроку

Презентация: Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы

Скачать:

ВложениеРазмер
obrabotka_domashney_ptitsy_szhat_eshche.pptx1.65 МБ
Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Урок производственного обучения №5 УП.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема: Приготовление полуфабрикатов: мясокостных и из филе, для сложной кулинарной продукции из мяса птицы

Характеристика и пищевая ценность сырья Птица поступает на ПОП разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) первой и второй категорий упитанности, охлажденная или мороженая, потрошенная

Заправка птицы Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют, для того чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Заправка курицы «в кармашек»

Заправка птицы Заправка птицы в одну или две нитки

Из птицы домашней птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Ассортимент сложных полуфабрикатов из целых тушек домашней птицы Курица, фаршированная целиком Утка, фаршированная целиком Гусь, фаршированный целиком Индейка, фаршированная целиком

Ассортимент сложных полуфабрикатов из целых тушек домашней птицы Рулет из индейки Рулет, из мякоти птицы Курица фаршированная

Ассортимент сложных порционных полуфабрикатов из домашней птицы Фаршированные куриные ножки Котлета по-киевски Котлеты пожарские

Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножек. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы Котлетная масса

Ассортимент сложных полуфабрикатов из котлетной массы Зразы из индейки с сыром Шницель рубленый «Спасский» Зразы куриные с сыром Шницель рубленый «Пражский»

Ассортимент сложных полуфабрикатов из кнельной массы Диетическое суфле из куриной грудки Суфле из куриной грудки, с оливками Клёцки из куриной грудки

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, сроки хранения Тушки укладывают на противни в один ряд, котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Полуфабрикаты хранят при температуре 5 °C, не более 36 ч.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока на тему: «Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»

Профессиональный модуль ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»Лабораторная работа № 2Профессия: Повар, кондитерГруппа № 34Количество часов: 3Тема: «Составление технологических.

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины

Материал для открытого занятия «Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины».

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 05 12397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы. для специальности среднего профессионального образования 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю 0512397 Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы. для специальности среднего профессиональн.

План — конспект занятия по Рабочей профессии Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы

Данный план — конспект лабораторной работы по специальности 19.02.08 Технологи мяса и мясных продуктов,в рамках профессионального модуля Рабочая профессия изготовителя полуфабрикатов из птицы.

Презентация: Приготовление полуфабрикатов из мяса

Презентация: Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Презентация к уроку «Полуфабрикаты из мяса птицы, дичи, кролика»

Презентация к уроку «Полуфабрикаты из мяса птицы, дичи, кролика&quot.

План урока «Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика»

План урока «Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика&quot.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector