Борщ летний по русски - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Борщ летний по русски

Русский борщ со свеклой и капустой: настоящий рецепт

Сварить русский борщ сможет любая хозяйка. Не смотря, на свою простоту, блюдо имеет нюансы, которые всегда нужно учитывать. Чуть ниже подробно рассмотрим пошаговый рецепт приготовления настоящего русского борща.

Часто возникают споры: борщ — это русское или украинское блюдо. Дать однозначный ответ русский он или украинский очень трудно, т.к. история возникновения доподлинно неизвестна.

Суп возник еще во времена древних славян, поэтому сейчас он относится не только к русской и украинской кухне, но также его считают своей национальной едой белорусы, поляки, болгары и другие славянские народы.

Принцип приготовления схож, а вот рецептуры отличительные. Борщик отличается от украинского отсутствием сала, а для бульона используется только говядина. Для приготовления овощной поджарки для традиционного национального блюда всегда берется морковки в два раза больше, чем свеклы, а картофель вообще не используется.

Для тех, кто интересуется историей рекомендуем прочитать:

  • Порций: 4.
  • Время: 120 минут.
  • Калорийность на 100 грамм: 68 кКал.

Состав

  • 600 г говяжьей голени;
  • 70 г столовой свеклы;
  • 150 г морковки;
  • 150 г свежей капусты;
  • 1 стручок сладкого перчика;
  • 2 репчатые луковицы;
  • 1 ст.л. пасты из томатов;
  • 5 горошин черного перчика;
  • 2 ст.л. подсолнечного маслица;
  • 3 веточки петрушки.

Конечно, чтобы приготовить настоящий русский борщ со свеколкой и капустой, необходимо варить его в русской печи. О том, как правильно варится борщ в русской печи, можно найти видео в интернете. А сейчас попытаемся пошагово описать, как готовить русское блюдо на современной кухне.

  1. Приготовление традиционно начинаем с варки крепкого бульона из говядины. Опускаем голяшку в холодную воду, после закипания снимаем пену, добавляем 1 целую очищенную луковицу, стебельки петрушки, черный перчик-горошек, чтобы классический вариант со свеклой получился вкусным и ароматным. Варим мясо полтора часа.
  2. Сладкий перец, морковь, лук со свеклой нарезаем тонкими полосками. Пассируем сначала лук, потом закладываем свеклу и морковку. Овощи заправляем томатной пастой, подливаем немного бульона и доводим до готовности.
  3. Готовое мясо вынимаем, разбираем, нарезаем порционными кусочками. Бульон процеживаем и добавляем в него нашинкованную капусту. Когда она станет мягкой, закладываем мясо и овощную поджарку. Варим все вместе еще четверть часа. Готовое блюдо настаиваем под крышкой, чтобы оно насытилось вкусами всех ингредиентов, а свекла обогатила его цвет. Подаем первое со сметаной и натертой чесноком корочкой хлеба.

Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы сварить национальное блюдо, пошаговый рецепт с фото, которого был приведен выше.

Русский и украинский борщ: в чем отличия?

Каждая хозяйка знает свой рецепт этого вкусного блюда. Исследователи традиций русской кухни, кулинары также по-разному отвечают на вопрос, что такое русский и украинский борщ.

Ответ 1. автор книг, исследователь традиционной кухни России Максим Сырников

Пробовал много разных борщей, но такого как русский борщ не встречал никогда. К данному блюду можно отнести свекольник, куда кладут щавель. В Украине готовят похожий борщ, который называют «холодник львовский».

В борще самое главное наличие квашеной свеклы. Допускается использовать подкисленную, которую или мариновали, или тушили с лимоном, щавелем и уксусом.

Сырников считает, что русский борщ – это похлебка, в которую добавляют листья борщевика, молодые побеги данного растения. Туда же могут класть квашеную свеклу. Такие блюда были распространены в центральных и северных регионах России. Украинский борщ готовится со свеклой, никаких дикорастущих трав обычно не используют.

Ответ 2. Ресторатор, знаток кухни Карпат Сергей Пожар

Происхождения названия блюда, как удалось установить кулинару, могло пойти от продуктов, входящих в состав блюда.

  • В супы клали буряк (свеклу). Буряк означает бур, бурый или красный. Именно такой цвет приобретает борщ во время готовки.
  • Растение борщевик применялось для приготовления борща. Сейчас используют мало, поскольку его вытеснили другие овощи.
  • Для приготовления использовались продукты, приготовленные в процессе брожения. Такой квас готовился на основе отрубей. Этот напиток – жур или ржаная закваска – становился основой чорбы. В Польше существует журек – закваска для белого борща. В Украине применяют свекольный квас, маслынку или сыровец. Это подкислители, которые нужны для получения борща.
  • Есть еще зеленый борщ, который готовят на основе щавеля, добавляют туда крапиву, лебеду, заправляют сметаной.

В древности украинский борщ готовили на печеной свекле и свекольном квасе. Могли варить блюдо и из свеклы, которая перекисала в бочке. В такой суп добавляли квашеную свеклу и просо.

Постепенно квас и сыровец вытеснили томаты. В 20-е–30-е гг. ХХ века в борщи стали добавлять фасоль, грибы, сладкий перец, картофель. Из-за этих ингредиентов и технологические приемы обработки овощей поменяли украинский борщ. Блюдо делится на постные, в которых нет мяса, и не постные, готовятся на птице, свинине, говядине, баранине, карасях.

Русский борщ называется щи, в состав которых входит свекла. Есть суп из капусты и мясного бульона, но без свеклы. Если ее добавить, то выйдут свекольные щи. Используют свеклу редко, поскольку она плохо переносит морозы. Поэтому щи распространение получили на севере страны, а борщ с капустой и свеклой – на юге.

Ответ 3. Кулинар, автор книг Ольга Сюткина

Современный вид борщ стал приобретать несколько веков назад. В Украине представить это блюдо без свеклы и сала невозможно, в центральной части России – это кислое блюдо, в которое добавляли борщевик, капусту, листья свеклы. Важно, чтобы ингредиенты были квашеными. В Польше борщ или журек не готовят без закваски на ржаной муке.

У славянских народов рецепт менялся из-за наличия под рукой доступных овощей и мяса, а зимой солонины и квашений. Использовали народы то, что росло на их земле, а не на соседней. Что такое борщ, понимали и в Украине, и в России, и в Польше.

Эволюция блюда происходила с распространением в Европе различных продуктов. Огромное влияние на состав борща оказало появление томатов и картофеля. Большое разнообразие видов этого первого блюда появилось с созданием Советского Союза. Каждый ресторан и столовая стали готовить свой вариант борща.

Читать еще:  Хрен со свеклой

Украинский борщ заправляли толченым салом с чесноком, московский – мясом, а летом стеблями и листьями молодой свеклы. Флотский борщ очень острый из-за добавления туда жгучего перца и свинокопченостей.

Какие ингредиенты кладут в борщ в Вашей семье?

Чем русский борщ отличается от украинского?

Getty Images; Legion Media

В русской и украинской кухнях есть очень много общих блюд, что в общем-то, неудивительно, учитывая и близкое соседство и родство, и то время, когда Россия и Украина были частями одной страны (а это, на минуточку, три с половиной ВЕКА). В советские годы вообще дружба народов была одним из столпов государственной идеологии и касалась, в том числе, и еды: блюда региональных кухонь образовали одну советскую, в которую вошел и узбекский плов, и кавказский шашлык, и сибирские пельмени, и старинный славянское первое блюдо борщ.

На самом деле кушанье под названием «борщ» варили в семьях восточных славян с незапамятных времен (он упоминается в русских летописях с 16 века): блюда с похожим названием есть не только у русских и украинцев, но и белорусов, поляков, румын и молдаван. И у каждого он свой. Даже в «Книге о вкусной и здоровой пище», главном кулинарном сборнике СССР (впервые издана в 1935 году), рецепты борщей занимают несколько страниц, и они все очень разные.

Древний борщ был не таким

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

Сегодня под борщом многие понимают суп красного цвета из свеклы и капусты, но изначально так называли похлебку из съедобной разновидностью борщевика, растения, похожего на гигантский укроп (его современная разновидность, борщевик Сосновского, летом становится одним из самых ядовитых сорняков, а вот в древности на этих территориях рос вполне себе съедобный борщевик). Листья квасили, а потом добавляли в суп.

Позднее появился вариант борща на свекольном квасе, который разбавляли водой, добавляли туда капусту и морковь и томили в печи. Уже потом стали варить и на мясном бульоне, причем крестьяне могли себе позволить это только по праздникам, а в будни добавляли в суп сало с чесноком для сытости. «Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года, — пишет кулинарный историк Павел Сюткин. — Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой…».

Борщ у каждого свой

Польский белый борщ

«Борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание», — считает кулинар Ольга Сюткина, добавляя, что в рецепты этого супа шли простые и доступные ингредиенты, которые были в каждом регионе свои. На юге России и Украине были доступны свежие и разнообразные овощи, а вот северянам приходилось заготавливать на зиму квашеные, считает она.

Оттого у славянских народов есть огромное количество приготовления этого супа, который варьируется не только по региональному признаку, но и по погодному — летний свекольный вегетарианский суп называют «холодником» или «свекольником», и это тоже одна из разновидностей борща.

Red Zenith (CC BY-SA 3.0)

В Польше едят так называемый «белый борщ» на основе закваски из ржаной муки, без свеклы, с добавлением вареных яиц и колбасы. Есть также варианты с грибами или рыбой. В Румынии борщом называют кислый овощной суп с квасом. На юге России готовят совершенно удивительный «таганрогский» (он же «монастырский») борщ без свеклы, из томатов (которые вообще для русской кухни раньше были экзотикой, но в Таганроге, портовом городе, были совершенно обычным делом), на бульоне из бычьих хвостов или курицы (и никогда на свином). Готовят борщи также с фасолью или картошкой.

Борщ с пампушкой

В современной России, Украине и Беларуси наиболее популярен горячий красный борщ, который подается со сметаной и хлебом, однако канонических рецептов нет не только в одной стране, но даже в одном регионе.

Так в чем же разница между русским и украинским борщом?

Борщ с черным хлебом

В разговорной речи слово «борщ» у русских (и вообще жителей бывшего СССР) даже означает «микс из всего, что попадется под руку». И это вполне справедливо, так как у этого супа и правда нет единого рецепта.

Сам процесс приготовления вызывает ожесточенные кулинарные дебаты: под любым рецептом в русскоязычном интернете будут комментарии вроде «не умеете готовить — не беритесь», «у вас халтура, а не борщ», «у меня свой рецепт, и все просят добавки, а у вас просто щи со свеклой».

Во-первых, бульон. Считается, что русский борщ готовят на говяжьем костном бульоне, а вот украинский на свиных ребрышках, но это очень условно. Можно варить борщ и на курином бульоне или на воде. Свекольник, например, делают вообще на кефире.

Во-вторых, капуста. Некоторые кулинары пишут, что в русском варианте преобладает квашеная капуста, которая кладется в начале, чтобы стать мягкой, а в украинском — свежая, которая кладется в конце варки и остается хрустящей, а другие — что капуста вообще не обязательна, зато без фасоли борщ не настоящий. Белорусский борщ скорее всего будет с картошкой.

В-третьих, сорт свеклы. Говорят, что в борщ нельзя добавлять ту же свеклу, что и в винегрет, якобы она не даст нужный цвет.

И главное — дополнительные ингредиенты! Современные кулинары всех стран нередко кладут в зажарку с морковью, луком и свеклой томатную пасту, которая делает борщ более сочным и ярким. Но в то же время адепты традиционных борщей говорят, что раньше томатов не было, и этого делать ни в коем случае нельзя. Кто-то добавляет уксус, лимон, сахар (да, прямо в суп!), варит бульон с луком в шелухе, а кто-то предпочитает кроме мяса еще и шкварки сала.

Читать еще:  Баранина с киви

Интересно, что проще всего отличить происхождение борща по способу подачи: чаще всего русский борщ подают с черным (ржаным) хлебом, а украинский — с чесночными булочками-пампушками. Белорусский борщ иногда украшают также зеленью и половинкой яйца. Но это не точно.

BBC рассказал, как русские присвоили украинский борщ и превратили его в орудие пропаганды

Когда дело доходит до того, чтобы в пылу битвы бросаться друг в друга едой, суп — не самый удачный выбор, пишет обозреватель раздела о путешествиях BBC Эндрю Эванс. Оказывается, в противника куда удобнее запускать булки размером с кулак или шоколадный пудинг из катапульты в виде столовой ложки, а не тарелки с горячей жидкостью. Однако в последнее время в своём «продуктовом противостоянии» Россия вовсю пускает в ход суп.

Так, от внимания автора статьи не укрылось, что в мае этого года на англоязычной странице в Twitter под названием Russia, которая связана с российским МИД и которую Эванс называет «официальным аккаунтом МИД Российской Федерации», появилась вот такая публикация: «Вневременная классика. Борщ — одно из самых знаменитых и любимых русских блюд, символ традиционной кухни».

Конечно, для рядового пользователя соцсетей нет ничего странного в том, что русские нахваливают свой борщ, но для украинцев, которые считают этот суп своим национальным блюдом, «твит с российской страницы равносилен военной пропаганде, в особенности если принимать во внимание текущую оккупацию Крыма»* и до сих пор не закончившийся с 2014 года вооружённый конфликт. Украинские пользователи, по словам автора статьи, были возмущены попытками России присвоить борщ и стали писать в комментариях: «Как будто вам было мало Крыма, так теперь ещё и борщ у Украины решили украсть».

Эванс напоминает, что борщ — сытный суп обычно красного, благодаря свёкле, цвета (хотя бывают вариации), который на протяжении веков был важной частью рациона множества украинцев. Так что для многих «притязания России на что-то столь украинское являются воплощением куда более масштабной тенденции исторических притеснений Россией украинского языка, политики и, прежде всего, независимости».

По мнению базирующегося в Лондоне политического эксперта белорусского происхождения Алекса Кокчарова, сегодня горделивые твиты о «российском» борще — «очередная попытка культурной апроприации» со стороны Москвы. Вообще же на борщ претендуют сразу несколько культур, включая украинскую, белорусскую, польскую и русскую, но больше всего прав на традиционный суп, по словам аналитика, у Украины.

С этим согласна и повар из Нью-Йорка и главный консультант известного местного украинского ресторана Veselka Олеся Лью. «Я считаю, что борщ украинский, и это не только из каких-то националистических убеждений, а ещё и потому, что этот суп родом с украинской земли, а его ингредиенты ещё давным-давно находили в районах, где велись археологические работы», — цитирует автор статью Лью.

Повар из Нью-Йорка утверждает, что скорее всего борщ не просто сам заполнил «коллективное бессознательное» русской кухни, а был искусственно внедрён туда в советские времена. В попытке объединить самую большую страну в мире Сталин дал задание наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну создать «национальную советскую кухню», которая пришлась бы по нраву более 100 «национальностям» Советского Союза.

Вдохновлённый образом плавильного котла всех культур и идеей пищевой промышленности, Микоян отправился в США, где пристрастился к гамбургерам, хот-догам и мороженому. Вернувшись на родину, нарком запустил фабричное производство мороженого, ввёл моду на котлеты и в 1939 году опубликовал не обделённую пропагандистским посылом «Книгу о вкусной и здоровой пище», которую нередко получали в подарок от Коммунистической партии молодожёны по всему союзу.

Как утверждает Олеся Лью, стремясь создать новую культурную идентичность для советской кухни, Микоян отобрал блюда из каждой республики и разместил их рецепты в кулинарной книге. Так блюда различных национальных кухонь сошлись вместе и закрепились в советской, а вместе с этим и русской культуре, поскольку та была самой влиятельной в СССР.

Что касается борща, то, по словам Эндрю Эванса, примечательно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» после раздела «Щи», где описывают шесть вариаций этого блюда, идут три вида борща — просто «борщ», «летний борщ» и «украинский борщ». По версии Микояна, обычный борщ варится с добавлением мяса, свёклы, капусты, корнеплодов, лука, томатной пасты, уксуса и сахара, в то время как в украинскую версию кладут мясо, капусту, картошку, свёклу, томатную пасту, морковь, пастернак, лук, копчёную свиную грудку, сливочное масло, уксус и чеснок, а подают со сметаной и нарезанной петрушкой. Автор статьи обращает внимание, что сегодня украинский вариант, который у Микояна преподносится как изменённая версия стандартного рецепта, как раз воспринимается как самый настоящий борщ.

Несмотря на то что многие считают, что это блюдо всё-таки русское, мало кто пробовал «вызывающий куда меньше ажиотажа русский вариант» борща — щи. По сути, тот же борщ, только без свёклы. Эванс подчёркивает, что в российском словаре украинских слов от 1823 года «борщ» носит определение «то же самое, что и щи», а в книге по этимологии от 1842 года указаны два понятия, «русские щи», с квашеной капустой, и «украинский борщ», название которого происходит от растения борщевик, традиционно добавляемого в суп. Ещё давно народы, проживавшие на побережье Чёрного моря, готовили суп из маринованных частей борщевика. Позднее украинцы добавили свёклу.

Естественно, поскольку Россия и Украина — соседи и некогда были частями одного государства, «распутать» сложные культурные и исторические связи между двумя странами очень сложно, объясняет журналист. Да, пророссийские идеологи любят обращаться к Древней Руси как к истокам русской культуры, но ведь проблема в том, что Древняя Русь развивалась вокруг Киева, нынешней украинской столицы. За последнее тысячелетие город пережил многократные вторжения и восстания — нередко против российской власти. Попытки присвоить главное блюдо украинской кухни выглядят «особенно иронично и возмутительно» на фоне страшного голода 1932—1933 годов, в котором украинские власти обвиняют советское правительство и который называют голодомором, утверждает обозреватель.

Читать еще:  Щи с крапивой

Всё-таки за пределами России и Украины весь мир считает, что борщ — скорее русское блюдо. Сегодня этот суп готовят по всему миру — «еда путешествует вместе с людьми». Шеф-повар нью-йоркского ресторана украинской кухни Veselka Дима Марценюк говорит, что из-за национальной принадлежности супа ссориться не будет, для него важнее вкус.

«По фирменному рецепту моей бабушки сначала нужно сварить бульон из свиных рёбер. Ещё нужна сладкая капуста — не ядрёная. Очень важно, чтобы другая часть ингредиентов готовилась отдельно, в отдельной сковороде. Их нужно разжарить — лук, морковку, натёртую свёклу. Потом добавляем подсолнечное масло, сливочное, специи, кетчуп или томатную пасту. И обязательно добавьте что-нибудь, что даст кислоту, — белый уксус или лимонный сок, это поможет сохранить ярко-красный цвет», — приводит Эванс слова шефа.

Впрочем, борщ прекрасен в своём разнообразии. Как выражается владелец украинского заведения Том Бёрчард, «существует столько версий борща, сколько есть восточноевропейских бабушек». В каждой семье есть свои правила приготовления этого супа. К примеру, «настоящая украинская бабуля» Таня Карабанова, у которой британский журналист учился делать борщ, когда жил в Харькове, уверена, что капусту нельзя резать прямоугольниками, а то будет, «как в столовой», «бездушная и водянистая» похлёбка, которую выдают в школах, военных учреждениях и тюрьмах. А повар Олеся Лью полагает, что важнее всего выбрать «правильную» свёклу, сладкую и молодую, и признаётся, что любит борщ без мяса и с фасолью, а помимо сметаны, добавляет в суп немного кваса, чтобы оттенить вкус.

* Крым вошёл в состав России после того, как за это проголосовало подавляющее большинство жителей полуострова на референдуме 16 марта 2014 года (прим. ИноТВ).

Вкусный русский борщ ( донская кухня)

14 мая 2011, 11:47

  • зеленый перец
  • индейка
  • капуста
  • картофель
  • мясо
  • острая
  • острый
  • Ингредиенты

    • на 4 литровую кастрюлю:
    • мясо( индейка) 500 гр.
    • свинина (сах. косточка) 800 гр.
    • картофель 4-5 шт
    • капуста 500 гр
    • свекла борщевая( ситцевая , светлая) 1 шт. 100-150 гр
    • морковь 1 шт. (гр 150)
    • пастернак ( белый корень в народе) 1шт 100 гр
    • перец болг. красный большой 1 шт
    • перец острый чили 2-3 шт. ( мелкий)
    • зелень ( укроп, петрушка, кинза) 100 гр.
    • сельдерей 2 стебля
    • 2 луковицы
    • томат. паста 2 ст.л. ( если свежих помидоров нет то 3 ст.л)
    • свеж. помидоры 2-3 шт.
    • лавровый лист
    • 1 зуб. чеснока
    • 1 ст.л. сахара
    • соль
    • масло подсолнечное 50-70 гр. ( для зажарки)

    Пошаговый рецепт приготовления

    Очень вкусный получается борщ если использовать мясо свинины или говядины. Но я готовила борщ из мяса индюшки по просьбе домашних и положила свиную косточку для бульона, потом её удалила , а мяско срезала в борщ.

    Один небольшой секрет расскажу вам, который я сначала восприняла в штыки, а теперь только так и готовлю мясные бульоны для блюд и холодного. Когда Вы начинаете готовить борщ, постарайтесь не отходить от плиты до того момента когда поднимится вся пена и вода с мясом начинает закипать. Отключите плиту, слейте весь бульон в раковину, налейте в мясо холодной воды из-под крана и обмойте каждый кусочек мяса. Вы увидите сколько всякой ненужности на мясе.

    Теперь сложите чистые кусочки опять в кастрюлю , залейте чистой водой и начинайте варить.

    Не волнуйтесь самое ценное из мяса вы не вылили, бульон начинает становиться наваристым после получаса и более варки мяса.Зато бульон в борще будет не мутный без всяких лохмотьев, как бы Вы пену тщательно не снимали.

    Когда бульон закипит, добавляем свеклу порезаную соломкой. Я добавляю всегда розовую( ситцевую) свеклу, но если её нет, тогда обычную винегретную и варю до тех пор пока цвет свекольной красноты исчезнет и вместе с ним запах свеклы. . Чтобы этот процесс стал быстрее нужно положить в бульон 1 целую луковицу.Варим бульон до готовности мяса.

    Готовим поджарку. Обжариваем лук, затем добавлям морковь и пастернак, через 3-5 мин. Болг. Перец, свеж. Помидоры, сельдерей, томат пасту, 1 ст.л сахара.

    Мясо приготовилось,удаляем кость, добавляем картофель и варим почти до готовности.

    Затем капусту, лавровый лист и даём закипеть.

    Не забывайте каждый раз при закладке овощей снимать пену. Капуста должна быть не сильно мягкой и можно добавлять поджарку и соль.

    Пока всё закипает, готовим зелень и мелко режем чеснок.

    Как только поджарка закипит положить зелень, чеснок. Перец чили( целиком не разрезать) и сразу отключить плиту. Моя свекровь на Дону всегда добавляла в борщ кусочек старого сала гр.20-30, очень мелко резала и в ступке растирала с чесноком и зеленью в самом конце приготовления и через 2-3 мин. отключала печь.

    Готовый борщ должен настояться мин.20-30 и можно к столу. Перец положить в тарелку тому, кто любит острое.Желательно к борщу подать бородинский или любой тёмный хлеб. Со сметаной или без – объедение! Приятного аппетита!

    Пошаговые фото рецепта

    Дополнительная информация

    Этот рецепт традиционного русского борща я использую на протяжении долгих лет. Не берусь утверждать что рецепт очень правильный. Сколько хозяек, столько и правильных рецептов. Но одно хочу сказать , что этот борщ очень вкусный. когда дома готовлю борщ, муж сразу командует, мне в мою хозяйскую тарелку, чтобы добавку два раза не клянчить. Попробуйте и Вы!

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector