Бигос из остатков отварного мяса - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бигос из остатков отварного мяса

Бигус из свежей и квашеной капусты

Уже давным-давно бигус с мясом стал символом польской национальной кухни. Там его готовили и кушали все, везде и всегда. Суровыми зимами бигусом кормили солдат в походах, вкушали его и монахи в монастырях, блюдо традиционно было в Польше на любом столе, будь это роскошный замок шляхтичей либо простая крестьянская хата.

Основными составляющими этого блюда являются мясо и квашеная капуста. Причём мясные компоненты для бигуса можно использовать практически любые. Заядлые охотники готовили роскошное блюдо с дичью (кроликом или уткой). В богатых и знатных домах для приготовления использовали отборную свинину, телятину, домашнюю курочку. А бедные варшавские студенты делали бигус с магазинными сосисками или колбасой.

Блюдо уже давно вышло за пределы польских границ и замечательно прижилось в украинской, русской, литовской и белорусской национальных кухнях. Классический рецепт бигуса состоит из трёх основных этапов: сначала тушат квашеную и свежую капусту, отдельно обжаривают мясные компоненты, потом соединяют всё вместе и тушат около часа до готовности. Для ещё большего аромата во время приготовления добавляют красное вино, листик лавровый, тмин и чёрный перец (молотый или горошком).

Можно вместо мяса использовать для бигуса картофель, рис или грибы. Тогда блюдо получится постным, подойдёт вегетарианцам и людям, соблюдающим церковные посты.

В любом случае бигус получится сытный и вкусный. Обязательно попробуйте приготовить его для своей семьи. Это тот вариант, когда домочадцы не разделятся на два лагеря, бигус однозначно понравится всем. Ведь плохим вещам стихи не посвящают, а об этом блюде писал знаменитый польский поэт Адам Мицкевич: «А бигус греется; сказать словами трудно о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»

  • квашеная капуста – 500 г;
  • свежая капуста – 500 г;
  • репчатый лук – 300 г;
  • морковь – 200 г;
  • нежирная свинина – 500 г;
  • отварная телятина – 200 г;
  • копчёные сосиски (колбаска или рёбрышки) – 200 г;
  • растительное масло – 2-3 ст. л.;
  • томатная паста – 3-4 ст. л.;
  • чернослив – 100 г;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • чёрный перец, соль, сахар, тмин, кориандр – на свой вкус.

Приготовление

Для бигуса подойдут все остатки мясных блюд, которые часто можно найти в холодильнике после праздничных дней – отварное и копчёное мясо, колбасные изделия, ветчина.

Посуду сразу возьмите большую (ёмкостью не меньше 3 литров), ведь именно в ней будет готовиться всё блюдо.

Репчатую луковицу очистите от шелухи, помойте и нашинкуйте мелкими кубиками. В большой сковороде с высокими бортиками, казане или в глубокой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло (сало или бекон), переложите лук и обжарьте его до золотистого цвета.

Очистите от кожуры морковь, промойте и потрите на крупную тёрку. Отправьте её к луку, обжаривайте всё вместе до мягкости морковки.

Отожмите от рассола квашеную капусту и добавьте её к овощам. Смешайте аккуратно все ингредиенты и оставьте тушиться на небольшом огне 10-12 минут.

Тем временем нашинкуйте тонко свежую капусту, добавьте соль. Слегка помните её руками, чтобы она стала мягче, пустив сок. Переложите капусту в кастрюлю и продолжите тушение.

Свинину тщательно помойте, нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на отдельной сковороде до румяного цвета. После этого переложите мясные кусочки в кастрюлю к овощам и перемешайте.

Добавьте в бигус сахарный песок (около 1 чайной ложки), соль и чёрный молотый перец, тмин в зёрнах, немного молотого кориандра и прочих специй по своему вкусу. Сюда же влейте предварительно разведенную в 50-100 мл воды томатную пасту. Помешайте и томите под крышкой на маленьком огне около 30 минут.

За это время подготовьте все остальные ингредиенты. Нарежьте крупными кусочками чернослив, копчёные мясные деликатесы – колечками или брусочками; чеснок измельчите ножом.

Добавьте всё в кастрюлю. Продолжите тушить под закрытой крышкой на маленьком огне ещё 1 час.

Спустя час бигус из квашеной и свежей капусты будет выглядеть вот так красиво и аппетитно.

Ароматное, сытное и очень вкусное второе блюдо готово. Подавайте его порционно в глубокой тарелке с горячим чёрным или белым хлебом. Приятного аппетита!

Вкусный бигус со свининой, вином и полукопченой колбасой

Те, кто служил в армии, прекрасно знакомы с бигусом. И пусть простят мне кулинары эту грубую шутку потому, как это блюдо достойно уважения. Просто армейские, самодеятельные повара, времён семидесятых – восьмидесятых годов, в силу лености и отсутствия любви к поварскому искусству превратили бигус в повседневного изгоя, особенно в зимний период. По своему предназначению, бигус второе блюдо. А главное, приготовленное из широко известной капусты, с добавлением мяса. Корни его уходят в польскую кухню, но славится оно и в Литве и в Белоруссии. Как правило, это дуэт квашенной и свежей капусты. Если спорить о технологии приготовления – сложностей абсолютно нет.

Тушится капуста и мясо, по отдельности, потом продолжают тушить всё вместе, не забывая дополнять всевозможными добавками, а так же специями. Интересно то, что бигус издревле готовили про запас и даже замораживали. Однако при разогревании, блюдо абсолютно не теряло своих вкусовых качеств. Ароматное, с лёгкой кислинкой и вкусом мясных копченостей, которые предпочитают кулинары, это блюдо не оставит равнодушным никого. Добавляют в бигус томатную пасту или помидоры, сухие пряные и острые приправы, копчености, грибы, чернослив, вино. Но мой рецепт бигуса универсальный в том смысле, что подходит для всех, так сказать демократический вариант без особой экзотики. Просто, вкусно и сытно.

Читать еще:  Рулет из окорочков

Ингредиенты:

  • мякоть свинины – 500 грамм;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • капуста белокочанная свежая – 300 г;
  • капуста белокочанная квашеная – 400 г;
  • подсолнечное масло – 30 мл;
  • томатная паста – 1 ст.л.;
  • белое вино — 100 мл;
  • колбаса полукопченая – 150 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль и перец черный – по вкусу.

Приготовление

Для приготовления бигуса подойдет любая мякоть свинины. Это может быть задняя часть, лопатка, шея. Мясо помойте и нарежьте кусочками размером приблизительно 3х3 сантиметра. Выложите в кастрюлю с толстым дном или в казанок.

Обжарьте мясо до золотистой корочки, на достаточно сильном огне, периодически перемешивая. Одну крупную морковь и большую луковицу очистите, помойте и нарежьте. Морковь кружками, а лук полукольцами.

Налейте в кастрюлю с мясом и овощами рафинированное подсолнечное масло и обжаривайте в течение 8-10 минут, на среднем огне, периодически перемешивая.

После этого добавьте в кастрюлю воду в таком количестве, чтобы она была выше мяса и овощей на 1-1,5 сантиметра.

Также добавляем пол стакана белого или красного вина.

Накройте кастрюлю крышкой и тушите свинину с морковью и луком на небольшом огне почти до готовности.

А пока мясо тушится, займитесь квашеной капустой. Отожмите её от рассола и выложите в кастрюлю. Залейте небольшим количеством воды и варите 20-25 минут до мягкости.

Свежую, белокочанную капусту нарежьте тонкой соломкой, и выложите в кастрюлю со свининой, морковью и луком.

Тушите капусту с мясом, пока она не станет мягкой. Тут все зависит от качества капусты и ваших вкусовых предпочтений. Если вы любите, чтобы капуста немного хрустела, то хватит 10-12 минут. А если вам нравится более мягкая капуста, потребуется 15-20 минут. К тому же капуста бывает очень жесткой, так что ориентируйтесь сами, можно увеличить время приготовления. Когда свежая капуста практически будет готова, добавьте столовую ложку томатной пасты лавровый лист, соль, перец черный молотый и ваши любимые специи.

Затем выложите в кастрюлю квашеную капусту, которую вы предварительно достали из кастрюли и отжали от воды, в которой она варилась.

Наконец, нарежьте копченую или полукопченую колбасу произвольно и добавьте в бигус. Вместо колбасы подойдут любые копчености, например, окорок, ветчина, буженина, бекон.

Перемешайте все ингредиенты бигуса и прогрейте блюдо на небольшом огне еще 7-8 минут.

Необыкновенно ароматный, вкусный и сытный бигус из квашеной и свежей капусты готов.

Новочеркасск.net

городской форум

Вы читаете архив газеты. Свежие выпуски размещены здесь: http://novocherkassk.net/lavochka/

ГОТОВИМ НА СКОРУЮ РУКУ

«Ленивое» мясо

Мясо — 1,5 кг, репчатый лук — 2 шт., лимоны — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.

Мясо нарезать на куски, посолить, поперчить. Лук нашинковать. Мясо выложить в глубокую посуду, добавить лук, полить соком лимона, накрыть крышкой и убрать в холодильник. Для приготовления нужное количество порций положить на разогретую сковороду и жарить по 5 минут с каждой стороны.

Говядина запеченная

Приготовить фарш. Сформовать его в виде большой продолговатой булки, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать мукой, сверху так же полить растопленным маслом и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Если фарш постный, можно нашпиговать мясную булку кубиками сала. В конце приготовления обсыпать ее толчеными сухарями, приготовленными из корочек взятого для фарша хлеба или булки, и хорошо зарумянить. Подать с теми же гарнирами, с которыми подаются котлеты. Запекаемый фарш можно сверху покрыть следующей массой. Приготовить картофельное пюре, добавив в растолченный картофель масло, сливки и яйцо, тщательно вымешать, посолить по вкусу. Разложив картофельную массу, смазать сверху яйцом, обсыпать молотыми сухарями и запечь говядину в горячей духовке в течение 45 минут. Подавая на стол, порционно полить сметаной или красным соусом.

Рагу из остатков отварного мяса

Оставшееся от обеда или снятое с костей при приготовлении костного бульона мясо нарезать мелкими кусочками. Приготовить соус: поджарить в масле муку, развести бульоном или кипятком, проварить на слабом огне. Добавить мелко нарубленные соленые огурцы или кислые яблоки и вскипятить. Если соус жидковат, всыпать 2-3 ст. ложки тертой булки или хлеба. Залить соусом подготовленное мясо, вскипятить 2-3 раза и подать горячим с отварным картофелем.

Продукты для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 2-3 соленых огурца или 3-4 больших кислых яблока, бульон, соль и специи по вкусу.

Запеканка с тушенкой

1 банка свиной тушенки, 1,5 кг картофеля, 4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, толченые сухари, майонез, тертый сыр, соль и перец по вкусу.

Спассеровать в жиру, снятом с тушенки, до золотистого цвета мелко нарезанный лук, обсыпав его молотыми сухарями и молотым черным перцем. Выложить на ту же сковороду тушенку и довести до кипения. Из отварного картофеля приготовить пюре, добавив подсоленный картофельный отвар и сливочное масло. Половину горячего пюре положить в смазанную маслом и обсыпанную мелко толчеными сухарями глубокую сковороду, разровнять, сверху уложить слой тушенки с луком, а на него вторую половину картофельного пюре. Подровнять поверхность, залить майонезом или сметаной, засыпать тертым черствым сыром (твердым или плавленым), поставить сковороду в хорошо разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Подать запеканку горячей, нарезав порционными кусками и обильно посыпав рубленой зеленью укропа, отдельно подать к запеканке приправы из горчицы или хрена.

Читать еще:  Крабы по сиамски

Картофель по-донскому

1 кг картофеля, 300 г свиного или говяжьего фарша, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки молотых сухарей, соль и молотый черный перец по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кружочками и слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Говяжий или свиной фарш обжарить с луком до полуготовности. Уложить на противень слоями обжаренный картофель и фарш. Сверху посыпать молотыми сухарями, полить маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. Нарезать порционными кусками и подать на стол со сметаной или майонезом.

Картофель с рыбой

1 кг картофеля, 300 г малокостной рыбы (судак, щука), 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан майонеза, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу.

Подготовленный сырой картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле. Малокостную рыбу очистить, снять филе, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить. Лук нарезать кольцами, разобрать их на кружочки и так же слегка обжарить. В толстостенную кастрюлю положить слоями картофель, рыбу, лук, приправить солью, перцем, лимонным соком. Залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. За 5 минут до окончания приготовления крышку снять и поверхность зарумянить. Подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Бигос с тушеной свининой

1 банка тушеной свинины, 500 г капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, слегка отжать сок и потушить в кастрюле почти до готовности, подлив небольшое количество воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в жиру от тушенки до золотистого цвета, добавить томатную пасту, немного воды и тушить 2-3 минуты. Заправить пассеровкой капусту, добавить свиную тушенку, по вкусу посолить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности.

Азу из тушеной говядины

1 банка говяжьей тушенки, 2 соленых огурчика, 2 средних картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 чайная ложка муки.

Нарезанный брусочками картофель обжарить в кастрюле с жиром из консервов, подрумянив со всех сторон. Спассеровать мелко нарезанный лук с мукой до золотистого цвета так же в оставшемся от консервов жиру или в растительном масле, влить слегка разведенную водой томатную пасту и потушить 3-5 минут. Заправить картофель пассеровкой, добавить тушеное мясо и мелко нарубленные очищенные соленые огурчики (можно добавить их вначале в пассеровку, обжарить и вместе с пассеровкой переложить в кастрюлю с картофелем). Все перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне 10-15 минут. Азу должно получиться достаточно густым.

Запеканка из макарон с тушенкой

1 банка свиной тушенки, 250 г макарон, 1-2 яйца, 1 ст., ложка сливочного масла, соль по вкусу, панировочные сухари для формы.

Отварить макароны, откинуть на дуршлаг, смешать их горячими с тушенкой, выложить получившуюся массу в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями сковороду. Залить взбитыми яйцами и запечь в сильно нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовую запеканку разрезать на порционные куски, полить майонезом или некислой сметаной. К запеканке подать квашеные или свежие овощи.

Пармантье из мяса и картофеля

Запеканка пармантье, характерной чертой которой, в большинстве случаев, является использование термически обработанного мяса, как правило остатков вчерашнего жаркого, это отличный способ использовать излишки мяса после праздников. Свою запеканку я готовила на основе остатков ростбифа. Для приготовления пармантье можно использовать также остатки запеченной птицы, свинины или баранины. К мясу можно добавлять любимые пряности или также овощи, которые перед запеканием требуют еще предварительной тепловой обработки. Это мой вариант пармантье, с томленым луком, который добавляет сладость, и с горчицей, которая делает вкус мясного слоя запеканки более насыщенным.

Подобные запеканки есть и в других кухнях европейского региона. Это французская разновидность, которую еще называют «аши пармантье« (Hachis Parmentier). А сама запеканка носит свое название от фамилии известного французского агронома и фармацевта эпохи Просвещения Антуана Пармантье. Он в свое время приложил немало усилий для распространения и популяризации картофеля на европейском континенте. Поэтому существует много блюд с приставкой Пармантье, основным ингредиентом в приготовление которых является картофель.

Для приготовления этой запеканки можно использовать картофельное пюре приготовленное вчерашнего дня, но со свежим будет вкуснее, ведь у вареного картофеля, после остывания, появляется специфический аромат, который далеко не всем нравится. Также, чтобы разнообразить блюдо, часть картофеля можно заменить корнем сельдерея или пастернаком.


  • 300 грамм остатков печеного или вареного мяса (у меня ростбиф)
  • 2 небольшие луковицы, порезать полукольцами
  • 30 грамм сливочного масла
  • 200 мл говяжьего бульона или воды
  • 1 ст.л. не острой горчицы
  • 1 ч.л. сахара
  • Соль по вкусу
  • Черный свежемолотый перец
Читать еще:  Яйца по венски

Для картофеля:

  • 600 грамм картофеля, почистить, порезать кубиками
  • Соль по вкусу
  • 30 грамм сливочного масла
  • 100 мл молока
  • 1 яйцо
  • 50 грамм твердого сыра (Грана Падано, Пармезан или другого твердого сыра)

Время приготовления: 1 час

1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

2) В большой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло, добавить лук, сахар и соль по вкусу. Обжаривать, помешивая, до золотистости лука.

3) Добавить мясо и тушить, помешивая, 2-3 минуты, пока мясо прогреется.

4) Добавить бульон и горчицу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить мясо с луком до почти полного испарения жидкости.

5) Тем временем, картофель отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Отцедить и хорошо растолочь толкушкой.

6) Молоко довести до кипения. К картофелю добавить горячее молоко, масло и яйцо. Хорошо все перемешать до однородности. Добавить 2/3 количества сыра и еще раз перемешать.

7) На дно небольшой, глубокой жароупорной формы (у меня круглая 20 см диаметром), выложить мясо с луком, сверху выложить картофель и посыпать оставшимся сыром.

8) Поставить пармантье в разогретую духовку и печь 30-40 минут. Поверхность запеканки должна хорошо подрумяниться.

Достать пармантье из духовки и сразу же подавать к столу.

Fr. рагу охотника скалистого (бигос) по рецепту толпы 2021 — Дни рождения

Чарльз Айлендер / Getty Images

  • Итого: 33 минуты
  • Приготовление: 30 минут
  • Повар: 3 минуты
  • Выход: 12+ чаш (12+ порций)

Значок сообщества 15 оценок Добавить комментарий

Бигос (BEE-gohss) считается одним из национальных блюд Польши. Это сытное тушеное мясо с квашеной капустой, приготовленное на длинном огне, которое насчитывает века.

Его традиционно подавали в начале охотничьего сезона, с осени до Масленицы или до тех пор, пока запасы квашеной капусты в бочках не закончились. Сегодня здесь круглый год.

Любая комбинация дичи, говядины, свинины, птицы и овощей. Бигос также является отличным способом использовать оставшееся приготовленное мясо, а также для квоты оленины для семейного охотника.

Посмотрите, что о. Рокки должен сказать о бигосе, ниже, после указания к этому рецепту.

Ингредиенты

  • 1 1/2 чашки бекона (нарезанный)
  • 1 1/2 фунта свинины без костей (в кубиках)
  • 6 зубчиков чеснока (фарш)
  • 5 луковиц (четверти)
  • 1 фунт грибов (очищенный и расквартированный)
  • 4 кубика говяжьего бульона в 1 стакане горячей воды
  • 4 стакана консервированных помидоров (нарезать на кусочки, с соком)
  • 3 столовых ложки сахара (не используйте сахар, если вместо яблок используется яблочное пюре)
  • 4 лавровых листа
  • 5 чашек качественной квашеной капусты (как у Фрэнка или домашнего приготовления, прополощенной и высушенной)
  • 5 яблок (очищенные от кожуры, кусочки и кусочки или 2 1/2 чашки яблочного пюре)
  • 2 чашки ветчины (нарезанные кубиками)
  • 2 1/2 чашки копченой польской колбасы (нарезанные кубиками)
  • От 1/2 до 1 фунта остатков говядины или телятины (в кубиках)
  • 1/2 до 1 фунта оставшейся куриной грудки (в кубиках)
  • Соль и перец по вкусу
  • Дополнительно: хрустящий ржаной хлеб
  • Дополнительно: отварной картофель
  • Дополнительный гарнир: сметана

Шаги, чтобы сделать это

Обжарьте бекон в жаровне, чтобы получить жир, а затем добавьте кусочки свинины, чеснок, лук и грибы. Обжарить, пока мясо не подрумянится — около 5 минут. (Если вы используете мультиварку, добавьте все ингредиенты и готовьте на высокой температуре несколько часов или на низкой температуре не менее 6–8 часов.)

Влейте кубики говяжьего бульона и горячую воду, помидоры с их соком, сахар (не используйте сахар, если вместо яблок используется яблочное пюре), лавровый лист, квашеную капусту и яблоки или яблочное пюре и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне около 2 часов. Добавьте ветчину, колбасу, оставшуюся говядину или телятину и курицу, накройте крышкой и готовьте на среднем огне еще 30 минут. Отрегулируйте приправы.

Когда будете готовы подавать, удалите лавровый лист и попробуйте приправу. Разлить в миски и подавать с отварным картофелем, миской сметаны и густым ржаным хлебом. Подавать горячим к толпе.

Повторный разогрев только улучшает вкус! (Бигос также хорошо нагревается в мультиварке.)

Что о. Рокки должен сказать о Бигосе

Рецепт этого тушеного охотника взят от преподобного Вальтера Ракоци, пастора церкви Непорочного Зачатия Пресвятой Девы Марии и церкви Святого Сердца Мичигана, штат Индиана Ракоци, по прозвищу о. Рокки.

Рецепт делает достаточно для толпы, удачи в горшке, вечеринки на задней двери или в любое время, когда люди, которые любят поесть, собираются вместе Если готовить в мультиварке, она должна иметь емкость 8 кварт.

Fr. Уолли говорит: «Не для вегетарианцев! Это просто забито мясом и колбасой, сладость яблок более чем уравновешена остротой квашеной капусты — но она сытная, вкусная и действительно довольно незабываемая. Традиционно служил в Польше как новогоднее блюдо на удачу, первоначально его ел только польская аристократия (они были единственными, кому разрешалось охотиться на дичь в своих имениях… и единственными, кто мог позволить себе так много мяса) ».

  • Картошка
  • ужин
  • восточноевропейский
  • обратно в школу

Оцените этот рецепт, мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это подойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за ваш рейтинг!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector