Белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавляют соус «Южный» (30 — 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассируют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 — 7 мин. Затем лук кладут в основной красным соус, кипятят 10 — 15 мин и заправляют маргарином.

Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жаре ному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный с луком и огурцами. В соус, луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассированный лук, проваривают 10-15 мин, заправляют готовой горчицей и соусом «Южный». После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассируют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводя до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.

Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассируют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин можно добавлять вино).

Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25-30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассируют, добавляют нарезанные соломкой шампиньоны или белые грибы и продолжают пассирование еще

5-7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7-10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Используют для подачи тушеного мяса.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассировку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассированный лук, варят 20-30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают его к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.

Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75-80°С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75-80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют 3-5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.

Новое на сайте:

Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И .

Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к .

Способы подготовки продуктов
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть . Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее ра .

Белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур

СОУС ИЗ ХРЕНА С УКСУСОМ

Полтора стакана тертого хрена залить кипятком (2 стакана) и накрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить 1,5 стакана уксуса (9%-ного), по 2 ч. ложки сахарного песка и соли и хорошо перемешать. Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.

Мясной сок
(для жареного мяса)

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Этот сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 мин. Сок процедить.

Соус с хреном
(для отварной говядины, баранины, свинины, языка)

На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое-же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Читать еще:  Курица с чечевицей

Красный соус
(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка и др.)

На 1 ст. ложку муки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 ст. ложки масла.
Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20-30 мин.
По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры, или портвейна), процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Белый соус
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Соус томатный
(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов и др.)

На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполная ст. ложка муки, 1 некрупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке острого томатного соуса и сливочного масла.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, 1 ст. ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.

Соус сметанный с луком
(для печени, котлет и битков)

На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1,5 ст. ложки масла.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».

Соус луковый острый
(для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет)

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны, добавить мелко нарезанные огурцы, соединить с соусом и кипятить 5 мин.

Основной белый соус и его производные

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жиро­вую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо (рис. Ш.8).

Ассортимент соусов записать:

Соус белый с яйцом (сюпрем)

Соус белый с овощами

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной бе­лый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, мо­лотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактив­ных веществ во время варки можно добавить отвар из шам­пиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно использу­ют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, те­лятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки со­единяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добав­ляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединя­ют с белым основным соусом при той же температуре, добав­ляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Пода­ют к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или солом­кой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовнос­ти. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для уда­ления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, теляти­ны, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный.Этот соус отличается от других белых бо­лее острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измель­ченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые ко­ренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерован­ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Го­товый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томат­ный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производ­ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Ассортимент соусов записать:

Соус белое вино

Соус белый с рассолом

Соус томатный с овощами (бордосский)

Читать еще:  Уха из щуки с пшеном и водкой

Соус матросский (грибы, лук сеянец, анчоусы, вино сухое)

Молочные соусы.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ные соусы приготовляют различной густоты;

жидкие для подачи к блюдам(50 г муки на 1 л соуса); средней густоты – для запекания блюд и заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые – для фарширования котлет из птицы, мяса, морковные котлеты (для связки) — 130 г муки на 1 л соуса.

Записать ассортимент соусов:

Молочный с луком (субиз)

Соус молочный (бешамель).

Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком или используют сливки 33% без муки. Варят 5-7 минут. Подают к овощным отварным и крупяным блюдам.

Соус молочный с луком (Субиз). С пассерованным репчатым луком на сливочном масле.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упарива­ли сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пас­серовку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы нату­ральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогре­вают при температуре 110-120°С без жира, охлаждают до 50-60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану дово­дят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку под­готавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипя­ченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Юж­ный» и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают проки­петь. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогре­вают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Яично-масляные соусы.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экст­рактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэто­му для придания вкуса и возбуждения деятельности пищева­рительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимон­ную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (суда­ка, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавля­ют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинко­ванную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или раз­веденную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и умень­шения энергетической ценности соус польский готовят на осно­ве белого. Б готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, про­сеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цве­та. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-корич­невый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджарен­ные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным ово­щам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок­коли, спарже, артишокам.

Белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Читать еще:  Хек по средиземноморски

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Кулинария для всех

Кулинарные рецепты со всего мира!

  • Главная
  • О сайте
  • Контакты

Рубрика: Соусы и заправки

СОУС САХАРНЫЙ

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Читать полностью »

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные or белков 2 яичных желтка, посолить и взбить венчиком; поставить кастрюлю на слабый огонь или Читать полностью »

СОУС С ЯЙЦОМ

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 мин, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или Читать полностью »

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать жарить еще 3—4 мин, чтобы жир принял окраску томата. Читать полностью »

СОУС ТОМАТНЫЙ

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарки муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. Читать полностью »

СОУС ГРИБНОЙ

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 часа, затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Читать полностью »

СОУС СМЕТАННЫЙ

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести 0,5 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Читать полностью »

СОУС МОЛОЧНЫЙ

1 столовую ложку муки прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Читать полностью »

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

Соусы часто являются необходимым дополнением овощного блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, Читать полностью »

СОУС С ХРЕНОМ ДЛЯ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ, СОЛОНИНЫ, БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ

1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же ко­личеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сме­тану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно подготовить хрен, в маленькую кастрюлю или на сково­роду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тер­того хрена и слегка прожарить. Читать полностью »

СОУС КРАСНЫЙ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, РУЛЕТА И ЖАРЕНОГО МЯСА

Столовую ложку муки пожарить с таким же количе­ством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясно­го бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 мин. Читать полностью »

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ ДЛЯ ПЕЧЕНКИ, КОТЛЕТ И БИТКОВ

1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Читать полностью »

БЕЛЫЙ СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ КРОЛИКА, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И КУР

1 ст. ложку муки слепка поджарить с таким же коли­чеством масла, развести процеженным бульоном, полу­ченным от варки кролика, курицы, баранины или теля­тины, и варить на слабом огне 5—10 мин. Читать полностью »

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ ДЛЯ ЖАРЕНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА, ПЕЧЕНИ, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ

1 ст. ложку муки поджарить с таким же количест­вом масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репча­тый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. Читать полностью »

СОУС ТОМАТНЫЙ ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ И МОЗГОВ

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стака­ном мясного бульона и проварить на слабом огне 3—10 мин. Читать полностью »

МЯСНОЙ СОК ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА

Мясо, поджаренное порционными кусками, перело­жить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую ка­стрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мяс­ного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо. Читать полностью »

СОУС ИЗ ЖЕЛТКОВ С ХРЕНОМ

Растереть добела сырые желтки с сахаром и расти­тельным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и за­править его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размещать. Читать полностью »

ЗАПРАВКА ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ

Тщательно перемешать томатную пасту с раститель­ным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипячен­ную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем. Читать полностью »

ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ

Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, нерец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до обра­зования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Читать полностью »

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом. Читать полностью »

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector