Рис с телячьими мозгами - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рис с телячьими мозгами

Паштет из свиных мозгов

Ингредиенты

Мозги свиные — 400 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 40 мл

Чеснок — 2 зубчика

Лавровый лист — 2-3 шт.

Соль — 4 щепотки

Перец черный молотый — по вкусу

  • 155 кКал
  • 40 мин.
  • 40 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Свиные мозги — очень вкусный субпродукт, если вам нравится его вкус. Мозги можно жарить, тушить, запекать и создавать из них паштеты и дипы. Так как вкус субпродукта слабо выражен, то его подчеркивают чесночным ароматом, ароматом лавровых листьев и т.д. Паштет из свиных мозгов можно подавать самостоятельно с несладкой выпечкой и как мясное блюдо вместе с картофельным пюре, с кашами, макаронами и другими гарнирами.

Долго варить мозги не нужно, главное — счистить черную пленку, которая очень горчит и может собой испортить весь вкус продукта. Она идеально счищается с сырого субпродукта. Также помните, что нерадивые продавцы продают мозги с кусочками костей внутри, поэтому обязательно проверяйте их перед покупкой и не стесняйтесь нюхать.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Мозги тщательно промойте в воде, удалите черные пленки и выложите в кастрюлю. Желательно использовать глубокую емкость, иначе пена вылезет при варке наружу.

Влейте теплую воду и доведите жидкость в емкости до кипения. Удалите пену. Отварите мозги примерно 20 минут, добавив в емкость соль и лавровые листья.

Аккуратно выложите их шумовкой на тарелку и чуть остудите.

Очистите морковь и лук от кожуры, промойте в воде. Натрите морковь на мелкой терке, а лук нарежьте мелкими кубиками. Прогрейте сковороду с растительным маслом и высыпьте на нее овощные нарезки. Обжарьте до мягкости примерно 3-4 минуты.

Выложите в глубокую емкость отварные свиные мозги.

Добавьте туда же зажарку из овощей. Спрессуйте пару очищенных зубчиков чеснока.

Пюрируйте погружным блендером, превращая в паштет.

Готовый паштет из свиных мозгов выложите в пиалы или в контейнеры, банки. Остудите и подайте к столу вместе с хлебными ломтиками.

Рис с телячьими мозгами

Состав блюда из мозгов говяжьих:

  • 500 грамм мозги говяжьи;
  • 2 столовых ложки пшеничной муки;
  • 2 столовых ложки молотых сухарей (лучше собственного приготовления);
  • 2 столовых ложки сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • соль.

Первый способ приготовления жареных мозгов.

Вымочить мозги в холодной воде в течение двух часов. Воду слить, с мозгов снять пленки, промыть в проточной воде и разрезать на ломтики. Приготовить соленый раствор (чайная ложка на ½ литра воды), говяжьи мозги смочить в соленом растворе, затем обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Жарить ломтики с обеих сторон на сливочном масле.

Второй способ приготовления жареных мозгов.

Вымочить мозги в холодной воде в течение двух часов. Воду слить, с мозгов снять пленки, промыть в проточной воде и сварить в подсоленной воде, причем вода должна только закрывать мозги. Когда мозги будут готовы, выложить их в дуршлаг и дать воде стечь. Затем разрезать мозги на ломтики, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Жарить ломтики с обеих сторон на сливочном масле.

Третий способ приготовления жареных мозгов.

Мозги замочить в холодной воде на 30 — 40 минут, после чего мозги очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала мозги. Добавить 1 — 2 столовые ложки 6% уксуса, соль,2 — 3 лавровых листа, 5- 6 горошин черного перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжить варить еще 25 — 30 минут. Готовые мозги охладить вместе с отваром, достать мозги из кастрюли и дать слегка обсохнуть, затем каждую половину разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги выложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир можно подать жареный картофель или картофельное пюре.

Мозги говяжьи отварные в белом соусе.

Состав блюда из мозгов говяжьих:

  • 700 грамм мозгов говяжьих;
  • 50 грамм овощей и лука репчатого для варки мозгов;
  • 20 мл уксуса 3% — ного;
  • перец, соль по вкусу.

Приготовление мозгов говяжьих.

Мозги говяжьи или телячьи выдержать два часа в холодной воде. Не вынимая из воды осторожно снять с них пленку, положить в кастрюлю, залить 1 литром холодной воды. В кастрюлю добавить уксус, мелко нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, немного базилика и довести до кипения. Дальше варку мозгов продолжать при слабом кипении в течение 20 — 25 минут. За 5 — 10 минут до готовности посолить, поперчить.

В качестве гарнира к отварным мозгам можно подать рис или картофельное пюре, полив блюдо белым соусом.

Белый соус. Рецепт 1.

Состав продуктов для приготовления 500 грамм белого соуса:

  • 550 грамм бульона (куриный,мясной или овощного отвара);
  • 1 столовая ложка муки;
  • 25 грамм маргарина;
  • 20 грамм лука репчатого;
  • 10 грамм корня петрушки;
  • 25 грамм сливочного масла;
  • лимонная кислота, специи, соль.

Приготовление белого соуса.

Налить в сковороду растительное масло и разогреть. Помешивая насыпать муку.и обжарить её до золотистого цвета, постоянно помешивая. Снять сковороду с огня и влить тонкой струёй горячий бульон, размешать. Добавляем соль, мелко порезанные лук и корень петрушки, хорошо размешать и варить на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимаем пену. Для получения однородной массы готовый соус размельчаем блендером. Если белый соус используется непосредственно к блюду, то в конце варки добавляем перец черный горошком, лавровый лист, лимонную кислоту и заправляем сливочным маслом. Если белый соус используется как основа для приготовления другого соуса, то перец, лавровый лист, лимонную кислоту и сливочное маслом добавлять не нужно.

Белый соус. Рецепт 2.

Состав белого соуса:

  • 1 столовая ложка муки;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 2 стакана мясного или овощного бульона;
  • соль по вкусу.

Приготовление белого соуса.

Муку поджарить на масле (можно обжарить без масла) до светло-желтого цвета. Помешивая развести ее бульоном и 10-15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, то его необходимо процедить, добавить соль. Этот соус является основой для приготовления других соусов. Если белый соус подают к какому-либо блюду, соус следует заправить лимонной кислотой или лимонным соком, добавить белый перец и зелень укропа.

Мозги говяжьи отварные с томатным соусом.

Состав блюда из мозгов говяжьих:

  • 500 грамм мозгов говяжьих;
  • 1 морковь;
  • ½ корня петрушки;
  • 1 луковица;
  • 1 -1,5 столовых ложки 6% уксуса;
  • 4 – 5 горошин черного перца;
  • 1 лавровый лист;
  • соль по вкусу.

Приготовление мозгов говяжьих.

Залить мозги холодной водой. Чере3 1,5 – 2 часа снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник. Добавить перец, лавровый лист, соль, уксус, нарезанные морковь, петрушку, лук. Влить воду так, чтобы она покрыла мозги, довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и варить мозги до готовности, приблизительно 25 – 30 минут. Сваренные мозги выложить на блюдо и полить томатным соусом. Сверху мозги посыпать зеленью петрушки. На гарнир можно подать рис или отварной картофель.

Читать еще:  Борщ на хлебном квасе по польски

Соус томатный. Рецепт 1.

Состав томатного соуса:

  • 0,5 стакана томатной пасты;
  • 1 стакан мясного бульона или воды;
  • 1 неполная столовая ложка муки;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 корень петрушки;
  • 1 луковица;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 столовая ложка острого томатного соуса.

Морковь, петрушку, натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле с мукой. Затем добавить томатную пасту, размешать, добавить бульон или воду и проварить на слабом огне 8 – 10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, острый томатный соус, перемешать и процедить сквозь сито и добавить кусочек сливочного масла.

Котлеты из мозгов говяжьих.

Первый способ приготовления котлет из мозгов говяжьих.

Состав блюда из мозгов говяжьих:

  • 500 грамм мозги говяжьи;
  • ломоть черствого пшеничного хлеба без корок;
  • 2 столовых ложки молотых сухарей (лучше собственного приготовления);
  • 2 столовых ложки сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • соль.

Вымочить мозги в холодной воде в течение двух часов. Воду слить, с мозгов снять пленки, промыть в проточной воде и нарубить мелко ножом. Добавить натертый черствый хлеб, посолить и перемешать. В фарш добавить яйцо, снова тщательно перемешать и сформировать котлеты. Котлеты обвалять в просеянных сухарях и обжарить с двух сторон на сливочном масле, затем выложить котлеты на противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут. Котлеты из сырых мозгов должны быть хорошо прожарены

Второй способ приготовления котлет из мозгов говяжьих.

Состав блюда из мозгов говяжьих:

  • 500 грамм мозги говяжьи;
  • 2 столовых ложки пшеничной муки;
  • 2 столовых ложки молотых сухарей (лучше собственного приготовления);
  • 2 столовых ложки сливочного масла;
  • 1 яйцо
  • соль.

Вымочить мозги в холодной воде в течение двух часов. Воду слить, с мозгов снять пленки, промыть в проточной воде и сварить в подсоленной воде, причем вода должна только закрывать мозги. Когда мозги будут готовы, выложить их в дуршлаг и дать воде стечь. Затем мозги очень мелко нарезать, посыпать мукой, хорошо перемешать, добавить яйцо, посолить и снова перемешать. Из котлетной массы сформировать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить в масле с обеих сторон.

Рис с телячьими мозгами

На 1 кг риса — 1 курица (1,5 кг), 2-3 луковицы, 3-4 сухих гриба, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки свиного нутряного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка вина, соль по вкусу.

Снять с курицы кожу, вынуть крупные кости, остальное (жир, мясо, хрящи, тонкие мелкие кости) порубить небольшими кусочками. Влить вино, растительное масло, поперчить, добавить сахар, посолить, перемешать и дать постоять.

На 0,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 2 луковицы, 5 помидоров, 5 бутонов гвоздики, зелень кинзы, соль, черный молотый перец.

Промыть и выпотрошить тушку цыпленка и запечь ее в духовке, добавив сливочное масло (сверху цыпленка тоже обмазать сливочным маслом). Когда цыпленок приобретет приятную золотистую корочку, вынуть его из духовки, раз-резать на кусочки и удалить косточки.

На 3/4 стакана риса — 1 кг говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1,5 л воды, 2 луковицы, соль, перец.

Говядину — лопаточную часть или огузок — нарезать на равные куски, обжарить вместе с нарезанным луком, следя, чтобы лук не зарумянился. Залить водой, добавить томат-ную пасту, соль, перец и варить около часа.

На 800 г баранины — 400 г риса, 0,5 стакана изюма, 1/2 ст. ложки топленого масла, растительное масло.

Баранину, вырезанную от грудинки, нарезать небольшими кусочками, пожарить на сковороде так, чтобы куски подрумянились со всех сторон.Отварить рис, откинуть на сито и обдать холодной водой.

На 1 кг риса — 2 кг говядины, 1 кг моркови, 5 луковиц, 20 г соли, 2 г тмина, 5 г семян кориандра, 15 г молотого барбариса, 3 г черного (или красного) перца.

Рис замочить в подсоленной воде. В казан положить нарезанное крупными кусками мясо, нарезанный кольцами лук и залить 1,5л холодной кипяченой воды.

На 1,5 стакана риса — 1 цыпленок(750 г), 0,5 кг. телятины, 4 луковицы, 150 г. растительного масла, 4 моркови, 0,5 стакана изюма, соль, перец по вкусу.

Рис замочить на 2 ч. в холодной воде.Нарезать мясо телятины кубиками. Мясо цыпленка отделить от костей, нарезать кубиками. Перебрать изюм, промыть, обсушить. Морковь нарезать кружочками.

На 1,5 стакана риса — 750 г говядины, 300 г цветной капусты (или 250 г белокочанной), 3 ст. ложки топлено-го масла, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки.Цветную (или белокочанную) капусту обжарить во фри-тюре и посолить.

На 2,5 стакана риса — 100 г сливочного масла, 1 луко­вица, 2/, стакана сухого белого вина, 40 г говяжьих моз­гов, шафран, мясной бульон, тертый сыр, соль по вкусу.

Перебрать и промыть рис. Щепотку шафрана растолочь в металлической чашке и залить-горячим бульоном. Мелко нашинковать лук и пожарить его вместе с говяжьими мозга­ми в растопленном сливочном масле (50 г).

На 2 стакана риса — 100 г сливочного масла, 1 лукови­ца, шафран, 1,5л мясного бульона, 200 г зеленого го­рошка, 1 стручок зеленого сладкого перца, тертый сыр, соль.

Перебрать и промыть рис. Луковицу мелко нашинковать. Сладкий перец вымыть и нарезать полосками, удалив семе­на. Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и поджарить на нем нашинкованную луковицу.

На 1,5 стакана риса —6 штук куриных печенок, 2 луко­вицы, 120 г сливочного масла, 120 г ветчины, 200 г грибов, 3 стакана бульона, соль по вкусу.

Отварить рис в подсоленной воде и обжарить его на ско­вороде.Отварить грибы и нарезать их ломтиками. Отварить вет­чину и нарезать кубиками.

На 2,5 стакана риса — 1 стакан изюма, 1 стакан грец­ких орехов, 150 г топленого масла, соль, тмин, кори­андр, корица, кардамон, черный перец горошком, красный перец, шафран.

Перебрать рис и промыть холодной водой. Промыть изюм и обсушить его. Растопить в казане топленое масло и поло­жить специи. Затем положить рис, изюм и орехи. Все пере­мешать и слегка обжарить в течение 7 мин.

На 2,5 стакана риса —400 г филе рыбы, 2 дольки чес­нока, 1 кусочек корня петрушки, зелень базилика, 1 морковь, 2 корня сельдерея, томатный соус, несколь­ко сухих грибов, сливочное и растительное масло, тер­тый сыр, черный молотый перец, соль.

Перебрать и промыть рис. Очистить корни петрушки, сель­дерея и моркови. Сухие грибы замочить в теплой воде на 30 мин.Перемешать мелко нарезанный чеснок, петрушку, ба­зилик, морковь и сельдерей.

На 2 стакана риса —400 г баранины, 300 г картофеля, 3 луковицы, 1 стакан кишмиша (или кураги), 200 г топленого масла, перец, соль по вкусу.

Перебрать рис, промыть и отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.В кастрюлю налить топленое масло, положить ряд наре­занного дольками картофеля, сверху картофеля положить рис.

Читать еще:  Морс из сиропа

На 2 стакана риса —600 г мяса птицы, 200гтопленого масла, 3 луковицы, зелень кинзы, соль по вкусу.

Мясо — курицы, гуся или индейки — посолить, слегка обжарить. Лук мелко нашинковать, положить тонким слоем на дно гусятницы, затем мясо, чередуя таким образом слои 2—3 раза. Тушить на небольшом огне в течение ЗО.мин.

На 5 стаканов риса —300 г растительного масла, 6 мор­ковок, 4 луковицы, 1 головка чеснока, черный и крас­ный молотый перец, соль.

Перебрать, промыть рис и замочить его за 2 ч до приго­товления плова в теплой воде. Нарезать лук кольцами, мор­ковь — соломкой, очистить головку чеснока от верхнего слоя кожицы.

На 2 стакана риса —500 гжирной баранины (или говя­дины), 6 яиц, 4—5 зубчиков чеснока, 1/2ч. ложки крас­ного молотого перца, 1 ч. ложка порошка барбариса, 6 луковиц, 400 г растительного масла, 4 моркови, зе­лень петрушки или укропа, мука для обсыпки яиц, соль.

Пропустить мясо через мясорубку и смешать его с час­тью мелко нарубленного лука, растертым чесноком и одним сырым яйцом. Тщательно растереть фарш, посолить и по­перчить. Остальные яйца сварить вкрутую.Сделать из фарша лепешки и облепить ими крутые яйца.

На 2 стакана риса — 100 г топленого масла, соль по вкусу.
Для подливки: 100 г меда, 50 г изюма, 100 г воды.

Промыть рис и замочить его на 1 ч.Варить рис в подсоленной воде в течение 20 мин, отки­нуть в широкое металлическое сито и остудить.В широкой кастрюле распустить часть масла, засыпать полусваренный рис и залить оставшимся маслом.

На 1,5 стакана риса —500г баранины, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана фасоли, 100 г растительного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г муки, 1 ч. ложка тимьяна, 1/4ч. ложки шафрана, 1 ч. ложка молотой корицы, 3—4 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль.

Фасоль замочить в воде на 8 ч, после чего отварить в той же воде. Рис перетереть, промыть несколько раз в холодной воде, затем отварить в подсоленной воде 10 мин, слить.Баранину очистить, промыть, нарезать на большие куски.

На 2 стакана риса — 200 г топленого (или сливочного) масла, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г кураги, сахар, соль по вкусу, соус из сухофруктов.

Промытый рис отварить в подсоленной воде. Затем его промыть и откинуть на дуршлаг.На дно казана положить топленое масло, четверть сва­ренного риса, смешанного с сырыми яйцами, запечь на мед­ленном огне до образования на дне казана поджаристой ру­мяной рисовой корочки.

На 2 стакана риса — 500 г баранины, 200 г топленого масла, 1,5 стакана фасоли, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Фасоль замочить в холодной воде на 6—8 ч, после этого отварить, откинуть на дуршлаг и остудить.Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на дур­шлаг и промыть горячей водой.

На 2 стакана риса — 500 г баранины, 6 луковиц, 150 г растительного масла, 400 г помидоров, черный перец, зелень кинзы и укропа, 2 головки чеснока, соль по вкусу.

За полчаса до приготовления плова промыть рис и залить его кипятком.Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в казане на масле. Затем добавить нашинкованный репча­тый лук, черный перец, чеснок, помидоры, зелень кинзы и укропа.

На 2 стакана риса — 500 г баранины, 2—3 луковицы, 150—200 г топленого масла, 1—2 яйца, 1 стакан кис­лого молока, соль и специи по вкусу, сухофрукты.

Рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. На дно кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком. Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крыш­кой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попа­ли в кастрюлю. Довести рис до готовности.

На 4 стакана риса — 1 кг курицы, 7 луковиц, 200 г сли­вочного масла, 300 кураги, 300 г кишмиша, лимонная кислота.
Для лепешки: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Отдель­но обжарить нарезанный тонкими кружочками лук! Когда лук станет коричневым, слегка обсыпать его лимонной кис­лотой. Эту поджарку равномерно выложить на куски кури­цы, помещенные в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на маленьком огне около 40 мин.

РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ

Источник: «Современной хозяйке», Молоховец Е.И., 1861 г

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2-3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:
Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3-4 сухаря. 1/4 фунта масла.

292) КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ

Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.

Выдать:
2 пары мозгов телячьих. Уксуса. Лаврового листа. Английского и простого перца. Зеленой петрушки. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы. 5 яиц, 4-6 сухарей. 1/4 фунта масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями _ 211.

293) ЯЗЫК БЫЧАЧИЙ СВЕЖИЙ, СОЛЕНЫЙ ИЛИ КОПЧЕНЫЙ

1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

294) ВЫМЯ ЖАРЕНОЕ

Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

295) ТЕЛЯЧЬИ РУБЦЫ

Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4-5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.
Или, обмакнув в кляре _ 228, поджарить в 2 ложках масла., Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.

296) АМОРЕТКИ

Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с 1/2 ложки масла и вскипятить на большом огне.
Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.

6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.

Читать еще:  Антрекот по тимишоарски

Выдать:
6 яиц. 11/2 ложки масла. 1 ложку сухарей. Зеленой петрушки.

298) ЯЙЦА ВЫПУСКНЫЕ

В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).

299) ЯЙЦА РУБЛЕНЫЕ

3-4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель.

1 французскую булку, т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо, 1/8 фунта масла).

2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3-4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

303) ВЕТЧИНА

11/2 фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

304) КОПЧЕНАЯ НИЖНЯЯ ЧЕЛЮСТЬ ВЕПРЯ

3/4 -1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.

305) ЖАРЕНЫЕ СОСИСКИ
_ 1629

306) РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ ИЛИ ПИРОЖКИ

11/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1-2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша (1/8 фунта сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4-5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов _ 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

307) СОСИСКИ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

Возвращение солянки

Мясо по-нормандски в «Вернисаже»

с Мариной Ъ-Гладкой

В «Вернисаже» гостям предлагают креветки поиндийски с соусом карри и рисом

Фото: АЛЕКСАНДР ТЕЧИНСКИЙ

Мясо по-нормандски в «Вернисаже»

В кафе-бистро «Вернисаж» впервые появились острые блюда индийской и мексиканской кухонь. Например, креветки по-индийски (115 грн) с соусом карри и рисом. Тигровые креветки готовят в собственном соку с добавлением перца чили и карри, все это выкладывают на рис и украшают зеленью. Поклонники «острых» ощущений могут дополнительно заказать к этому блюду кисло-сладкий соус с помидорами, чесноком и чили.

Тальятелли с овощами по-мексикански (58 грн) — это длинная плоская паста с тушеными баклажанами, помидорами и болгарским перцем. Перца чили сюда кладут ровно столько, чтобы вкус чувствовался, но во рту не горело. Увлечение экзотикой коснулось и горячих блюд, в частности крем-супа по-мексикански (43 грн). Это острый сливочный суп с фасолью, беконом и зеленью, приправленный чесноком, базиликом, обычным перцем и, конечно же, чили. Крем-суп из чечевицы с беконом (45 грн) украшают жареным беконом и сливками.

Несмотря на то что шеф-повара периодически пытаются бороться с соседством «карпаччо и холодца», у гостей остается свое представление о прекрасном. Например, шефа «Вернисажа» Луи Шамбодье долго просили вернуть в меню «самую вкусную солянку» (35 грн), мотивируя это тем, что по Андреевскому спуску ходят в основном поклонники котлет, борща и вареников. И господину Шамбодье пришлось уступить, солянка вернулась — как и прежде, ее готовят с копченостями, разными видами мяса, солеными огурцами, оливками и лимоном, приправляя сметаной.

Между тем не стоит забывать, что кафе-бистро славится скорее стейками, чем борщами, к тому же здесь регулярно проводятся мясные недели. В эти выходные главное блюдо специального предложения — антрекот (69 грн), к которому рекомендуется заказывать соус «Метрдотель». По существу, это подсоленное сливочное масло с чесноком и зеленью, оно тает на горячем мясе, возбуждая аппетит. На следующей неделе главным героем будет мясо по-нормандски (75 грн), а проще говоря — жаренные на гриле ребра с соусом на основе белого вина. Тем, кому чистое вино милее винного соуса, в «Вернисаже» предлагают красное и белое Bandol 2002 и 2006 годов (480 грн).

В Le Grand Cafe готовят британского морского окуня с артишоками альденте, зелеными яблоками и соусом из хереса

Фото: АЛЕКСАНДР ТЕЧИНСКИЙ

Говяжьи щечки в Le Grand Cafe

Повар-консультант Жоэль Робюшон ввел в меню Le Grand Cafe несколько новинок. Среди них — савойская капуста, фаршированная свининой и утиной печенью с черными трюфелями «Перигор» и соусом «Порто» (187 грн). Это те же голубцы, только по форме напоминающие теннисный мяч, разрезанный пополам. Консоме с копченым угрем и телячьими мозгами (78 грн) — наваристый бульон из телячьего хвоста с угрем, в который перед подачей добавляют мозги. Сначала их отваривают, а затем поливают коньяком и поджигают. Говяжьи щечки «Бризе» (147 грн) готовят в красном вине и смородиновом ликере Marie Brizard при низкой температуре в течение десяти часов.

Для морепродуктов в обновленном меню тоже нашлось место. Сибас с артишоками альденте, зелеными яблоками и соусом из хереса (210 грн) готовят на пару со сливочным маслом. К нему подают нарезку из яблок и шампиньонов, а также сливочно-грибной соус с добавлением хереса, взбитый до пенообразного состояния. Средиземноморская красная рыба с моллюсками вонголе, брокколи и пенообразным соусом из зеленого горошка (197 грн), нарезанная необычным способом, напоминает бабочку. Готовят рыбу на пару с гуарановой солью (благодаря аромату ее часто называют «цветочной солью»). На десерт после рыбы или плотных горячих блюд подойдут манго и грейпфрут с клубничным сорбетом (67 грн).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector