Белуга, жаренная на решетке - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Белуга, жаренная на решетке

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ

Сваренную звеньями осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают маслом.

Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 35 или масло сливочное 10, огурцы соленые 50.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на 2/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Рыба 150, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, бульон 75, масло сливочное 15, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.

Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски — в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать — порционные куски 10—15 минут, а звенья 30—40 минут.

На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.

Гарнир—отварной картофель—положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.

Рыба 150, огурцы соленые 30, грибы 30, головизна 20, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАКОВОМ СОУСЕ

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир — отварной картофель; полить раковым соусом.

Рыба 150, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир — отварной картофель.

Рыба 150, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПО-МАТРОССКИ

Мелкие головки лука саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.

Рыба 150, шампиньоны 30, лук саженец 20, красное вино 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50, масло сливочное или маргарин сливочный 15, анчоусы 5.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ ЗВЕНОМ

Для жарки целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг.

Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг; куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.

Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30—40 минут. За время жарки рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.

Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы — томатный, горчичный или майонез с корнишонами—подать в соуснике.

Рыба 150, сметана 6, масло топленое 5, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез 50.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ

Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).

Рыба 150, мука 10, жир для фритюра 12, масло сливочное 8, лимон 1/10 шт., гарнир 150.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Рыба 120, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное 5, гарнир 150, лимон 1/10 шт., перец, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ)

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона.

Гарнир—жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус — томатный, горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.

Рыба 110, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт., гарнир 150, соус 100.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ

От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7—10 минут, все время поворачивая шпажку.

Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.

Рыба 150, масло подсолнечное 15, помидоры 85, к репчатый 25 или лук зеленый 30, лимон 1/10 шт. или соус ткемали 50, перец.

СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ С ОСЕТРИНОЙ, СЕВРЮГОЙ, БЕЛУГОЙ

Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3—4 кусочка на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленного количества тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.

Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.

Рыба 150, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 150, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.

СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ПАРОВЫЕ

Очищенную и нарезанную на порции рыбу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежие грибы, крабы; сбоку рыбы уложить отварной картофель. Бульон уварить на половину объема, добавить белый соус, дать вскипеть, заправить его лимонным соком, сливочным маслом и полить подготовленную рыбу.

Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и зелень петрушки.

Рыба 155, бульон 100, белое вино 10, сок лимона 8, масло сливочное 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, соус белый основной 75, лимон 1/10 шт., гарнир 100, перец, зелень.

СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ «КОЛЬЦОМ»

С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.

Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.

Читать еще:  Рыжики жареные с луком и сметаной

Рыба 155, бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.

СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ

На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.

С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.

Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.

Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.

Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.

По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.

Рыба 140, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 20, лимон 1/5 шт., гарнир 100, соус томатный 75 или майонез 50, перец.

Шашлык из осетра

Сегодня у нас в меню шашлык из осетра (рецепт с фото в конце статьи). Сочные и нежные кусочки рыбки с аппетитно хрустящей зажаренной корочкой — такое блюдо является любимым для многих людей. При выезде на природу и в дачно-выходные дни приготовление шашлычка является своеобразной традицией.

Знатоки считают, что однажды попробовав шашлык из осетра, больше не захочется это блюдо делать из других видов рыб. Вкусное кушанье готовят на шампурах, на решётке мангала, на гриле, даже дома на скороде или в духовке. Шашлык делают из небольших кусочков рыбы, величиной 4-5 см. Или крупных кусков из расчёта 1-2 кусочка на порцию.

Как приготовить шашлык из осетра на решетке

Приготовление шашлыка из осетра на решётке предпочтительнее. Любители часто добавляют в маринад уксус, под воздействием которого рыбка расползается и падает с шампуров. Более крупные куски, с двух сторон зажатые прутьями решётки, предотвращают распад рыбы на волокна, сохраняют форму при обжаривании или запекании над углями.

Для приготовления шашлыка важно:

  1. сделать хороший маринад,
  2. правильно выбрать дрова,
  3. выдержать необходимый температурный режим,
  4. эффектно подать к столу.

Последний пункт необязателен. Сам процесс приготовления шашлыка создаёт приподнятое, праздничное настроение. Достаточно рыбку посыпать зеленью и яркими зёрнами граната, полить соусом и подать к ней хлеб, салат, крупно нарезанные овощи. При желании — сделать гарнир из круп.

Процесс маринования

Маринад, как и посол рыбы, может быть сухим и мокрым.

При сухом мариновании готовится смесь из соли и специй: мелко нарезанного чеснока, молотого перца, сухих пряных травок, зёрен, листьев и плодов. Куски рыбы посыпаются специями. Им дают возможность полежать, чтобы кусочки хорошо просолились и напитались специями.

При мокром мариновании готовится рассол из воды и соли, его кипятят, добавив пряности. Или просто смешивают жидкие компоненты со специями.

Для маринования используют:

  • Минеральную воду, несладкие газированные напитки.
  • Соусы, особенно соевый, томатный, майонез.
  • Соки из фруктов и овощей.
  • Алкогольные напитки — сухие, полусухие, полусладкие вина.
  • Молочные продукты: сметану, сливки, йогурт, кефир.

С рыбой хорошо сочетаются все ароматные травы и белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, имбирь, хрен). Их обычно добавляют в маринад для улучшения аромата и вкуса.

Любой рецепт шашлыка из осетра включает точные указания по пропорции ингредиентов и способе маринования. Можно маринады готовить самостоятельно (без точного рецепта), смешивая разные ингредиенты и получая новые вкусовые оттенки.

Запекание рыбы над углями

Дрова! Чтобы получить угли с ароматным дымком, нужно дать прогореть хорошим дровам. Ольха является общепризнанным лидером. Её древесина считается лучшей для приготовления многих блюд из рыбы. Также используют граб, бук, ветлу. И обязательно добавляют фруктовые породы деревьев и кустарников: яблоню, черешню, рябину, вишню.

Угли считаются готовыми для запекания рыбы, если на той высоте, где будет жариться шашлык из осетра на решетке, бумажный лист обугливается в течение минуты. При такой температуре можно на мангал укладывать решётку с рыбой. Но процесс жарки нельзя выпускать из-под контроля. Нужно наготове иметь бутылку с водой, чтобы брызгать на угли, когда из них прорывается высокое пламя.

Обжаривают обе стороны до получения зажаристой корочки, потом ещё немного томят на огне, чтобы хорошо пропеклась середина. Общее время — 10–15 минут в зависимости от толщины рыбных кусков.

Надо ли сбрызгивать рыбу при запекании? Рыбные кусочки смазывают маслом или остатками маринада перед тем, как раскладывают их на решетке. При запекании можно смазывать маслом, тёплой водой, вином, пивом, маринадом. Смазку (или сбрызгивание рыбы) делают для того, чтобы рыбка не оказалась пересушенной.

Для разнообразия между кусками рыбы раскладывают дольки лимона, кольца лука, ломтики овощей, получая шашлычок вместе с запечёнными овощами.

Рецепт шашлыка из осетра (праздничный вариант)

  • вино белое — 100 мл
  • сок грейпфрута (или граната) — 100 мл
  • лук — 3-4 шт.
  • масло сливочное — 60 мг
  • масло растительное — 1-2 ст. л.
  • имбирь (сухой, молотый) — 1 ч. л.
  • кориандр — 1 ч. л. зёрен
  • лавр — 2 шт.
  • мята и укроп (сушёные) — по 1 ч. л.
  • перец — 10 горошин (или 0,5 ч. л. молотого порошка)
  • мёд — 30 г
  • соль — по вкусу
  • помидоры — 0,5 кг
  • перец болгарский — 2-3 шт.
  • зелёный лук и другая зелень — по желанию.

Рыбку почистить, кожу снять, вынуть хребет. Филе промыть, обсушить, порезать кусочками желаемого размера. Перемешать с луком, нарезанным колечками.

Для маринада: смешать сухое вино, сок грейпфрута, жидкий мёд. Влить смесь тонкой струёй в сильно размягчённое сливочное масло, слегка взбить вилкой или венчиком. Всыпать сухие травки, перец, раздавленные зёрна кориандра, раскрошенные листики лавра и порошок имбиря. Посолить, перемешать.

В маринад выложить рыбу с луком. Два часа держать в холодильнике.

Вынуть кусочки рыбы из маринада, разложить на решётке, прутья которой смазать растительным маслом. Жарить до готовности — при протыкании палочкой в самом толстом месте перестаёт появляться прозрачный сок.

К столу подавать, посыпав каждый порционный кусочек зелёным луком и листиками зелени, добавив к каждой порции нарезанные дольки помидоров и сладкого перца. Особую пикантность рыбке придаст зелень базилика, розмарина, тимьяна, майорана.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Блюда из жареной рыбы.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жа­рт целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдер­живают 5—7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Просмотр содержимого документа
«Блюда из жареной рыбы.»

Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле. Рыбу подают с гарниром, масса гарнира — в зависимости от заказа от 150 г до 200 г.

Рыба, жаренная основным способом. Нарезанные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют. Жарят на сковородах при температуре жира 150—170 °С (в зависимости от ви­да жира) с обеих сторон до образования румяной короч­ки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при тем­пературе 250 °С в течение 5 минут (расход жира — 1 кг на 4 кг рыбы).

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жаре­ный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томат­ные соусы: натуральные и с наполнителями. Их подают отдельно в соуснике. Дополнительным гарниром служат соленые и консервированные огурцы и помидоры.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей. Холодную жареную рыбу подают под маринадом (белым иди красным).

Рыба жареная по-ленинградски Это блюдо готовят из судака, сазана, тресни, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда — большое количество жареного лука

Порционные куски рыбы, жаренной основным спо­собом, укладывают на порционную сковородку; вокруг картофель, нарезанный кружочками и жаренный основ­ным способом. На рыбу укладывают лук фри, нарезан­ный кольцами.

Рыба, жаренная во фритюре. Для жарки рыбы во фритюре используют либо мелкую рыбу (навагу, корюшку, форель), либо порционные куски без кожи и костей, можно с кожей без костей (судак, сом, морской окунь, осетрина и т. п.) Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жи­ра. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, па­нируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования ру­мяной корочки. Температура фритюра 160—180 °С. Рыбу помещают в раскаленный жир (он должен слегка дымить­ся). В этом случае быстрее образуется корочка, жир не проникает внутрь рыбы и в результате сохраняется соч­ность продукта.

Читать еще:  Булочки с маком и шоколадным штрейзелем

Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри. Отдельно можно подать соус майонез с корнишо­нами, томатный соус.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для этого блюда используют филе (без кожи и костей) суда­ка, сома, морского окуня, осетрины, севрюги.

Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1—1,5 см и длиной 6—8 см, солят и маринуют 20—30 минут.

Брусочки рыбы опускают в тесто кляр и сразу же об­жаривают во фритюре до образования румяной корочки.

На блюдо кладут бумажную салфетку, на нее гор­кой — жареную рыбу, сбоку зелень петрушки, картофель фри (иногда жаренный соломкой — пай), дольку лимо­на. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Тесто: 30 г муки, 30 г молока или воды, 2 г масла растительного, 30 г яиц.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10— 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помо­щи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 – 190 ° С.

Рыба жареная восьмеркой (кольберт). Подготовленные филе в форме восьмерки или банта в двойной панировке жарят во фритюре и до­водят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на подогретое блюдо, гарнируют картофелем фри, украшают долькой лимона и зеленью. На рыбу кладут кусочек зеленого масла.

Отдельно можно подать томатный соус или майонез с корнишонами. Блюдо отпускают сразу же, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба, жаренная на решетке (грилье). Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетро­вых без кожи и хрящей маринуют с добавлением расти­тельного масла, кислоты лимонной, перца, соли, наре­занной зелени петрушки в течение 10—20 минут.

Куски рыбы кладут на решетку, расположенную над горячими углями, обжаривают с обеих сторон.

Приготовленную рыбу укладывают на блюдо или та­релку, сбоку помешают гарнир (жареный или отварной картофель) и дольку лимона. Изделие поливают маслом. Отдельно подают томатный соус (горячий) или майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная на вертеле. Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Квадратные куски рыбы без кожи и хрящей (по 2 – 4 штуки или одним куском на порцию) посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазы­вают растительным или растопленным сливочным мас­лом и жарят в мангале над раскаленными углями, перио­дически поворачивая шпажки и смазывая куски рыбы.

Готовую рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размешают свежие помидоры (целые), репчатый лук кольцами, дольки лимона. Холодный гарнир можно оформить отдельно — на закусочной тарелке, в салатнике.

Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15— 20 минут в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.

При отпуске рыбу укладывают горкой в баранчик. Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Белуга, жаренная на решетке

Сваренную осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом (139) и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают сливочным маслом.

Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 35 или масло сливочное 10, огурцы соленые 50.

333. Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь паровые

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить небольшим количеством бульона или воды так, чтобы получить крепкий бульон для соуса, посолить, добавить белое вино и припустить на пару. В бульон, в котором припускалась рыба, добавить белый соус (953) и уварить до густоты сметаны, заправить по вкусу солью, красным перцем и маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой.

Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Рыба 100, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.

334. Стерлядь паровая целиком

Обработанную стерлядь положить на решетку рыбного котла и припустить.

Для гарнира и оформления стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть; накарбовать и нарезать лимон кружочками, крабы нарезать на кусочки в виде ромбов, клешни рака срезать с обеих сторон, вынуть из них мякоть и вложить туда половину кружочка лимона с листиком зелени петрушки.

Стерлядь паровая

Готовую стерлядь вынуть из котла, снять хребтовые жучки и затем положить ее на овальное блюдо. По обеим сторонам рыбы разложить ломтики шампиньонов и залить паровым соусом (943). Сверху стерлядь украсить подготовленными клешнями с лимоном, шляпками шампиньонов, раковыми шейками. Отдельно подать паровой соус.

335. Осетрина по-русски

Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 2 кусочка на порцию, ошпарить, промыть и припустить.

На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус (русский, 961).

При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две-четыре порции), полить томатным соусом (русским) и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов.

В столовых и закусочных осетрину по-русски можно подавать без раковых шеек и крабов.

Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску. Эту горячую закуску можно подавать и как второе блюдо.

Осетрина 40, соус 30, раковые шейки или крабы 4 шт., лимон 1/20 шт., гарнир 100.

336. Осетрина, севрюга, белуга в рассоле

Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.

Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски — в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать порционные куски 10—15 минут, а звенья 30—40 минут.

На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.

Гарнир — отварной картофель — положить сбоку рыбы; полить соусом рассол (956). Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.

Рыба 100, огурцы соленые 30, грибы 30, головизна 20, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.

337. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы. Полить рыбу раковым соусом (957). Гарнир — отварной картофель.

Раковый соус можно давать к отварным лососевым рыбам, судаку, налиму, треске и другим рыбам частиковых пород.

Рыба 100, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75.

338. Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное сухое вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный соус (919) или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря, налима.

Рыба 100, шампиньоны 30, лук-саженец 20, красное вино 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50, масло сливочное или маргарин сливочный 15, анчоусы 5.

339. Поджарка из белуги

Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 4—7 кусочков на порцию. Кусочки рыбы ошпарить, промыть и обсушить, затем посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом (959), добавить соус «Южный» и прокипятить.

При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать зеленью.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др.

Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

Белуга 100, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус «Южный» 10, перец, зелень.

340. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в муке)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить с обеих сторон до образования корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Осетрина, жаренная на вертеле

Рыба 100, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное б, гарнир 150, лимон 1/10 шт., перец, зелень.

341. Осетрина, севрюга, белуга фри

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.

Читать еще:  Каша сладкая "гурьевская"

При подаче на рыбу положить ломтик лимона.

Гарнир — жареный картофель. Соус — томатный (959), горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.

Рыба 100, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт., гарнир 150, соус 100.

342. Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугой

Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать но 3—4 куска на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и томатный соус (959). Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее — рыбу вместе с гарниром и соусом, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными ягодами.

Солянку можно готовить из любой рыбы, от которой легко отделяются кости; маслины, оливки и лимон можно не добавлять.

Солянка на сковороде с осетриной

Рыба 100, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.

343. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные с грибами и луком

На сковороду налить немного лукового соуса с грибами (925), положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 100, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.

344. Стерлядь «кольцом» паровая

С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки.

Бульон выпарить на половину объема, добавить в него белый соус (953), прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель.

Рыба 1 шт., бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.

345. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решетке

На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.

Порционные куски стерляди, зачищенные от хрящей, обсушить салфеткой, посыпать куски рыбы солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.

Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.

Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.

Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.

По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный (982) или томатный соус.

Рыба 100, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 20, лимон 1/6 шт., гарнир 100, соус томатный 75 или майонез 50, перец.

346. Хрящи с шампиньонами в томатном соусы

Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом (959) и соусом «Южный».

При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.

Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

Хрящи 160, шампиньоны 40, масло сливочное 10, соус томатный 100, соус «Южный» 10, укроп.

Барбекю из белуги

Барбекю из белуги

Ингредиенты:1 кг филе белуги, 300 г репчатого лука, 50 мл гранатового сока, ? пучка укропа, ? пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:Филе рыбы промывают и нарезают крупными кусками размером примерно 5 ? 5 см. Лук и зелень очищают и моют. Затем толстыми кольцами нарезают лук.

Все продукты укладывают слоями в эмалированную емкость, добавляя соль, перец и мелко нарезанную зелень. Свежая рыба маринуется в течение 2–3 часов.

Если же для приготовления барбекю используется мороженая рыба, то мариновать следует несколько меньше.

В блюдо не стоит добавлять уксус, поскольку он размягчит рыбу.

Промаринованные кусочки рыбы раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая гранатовым соком.

К столу рыбу подают, посыпав вымытой измельченной зеленью и нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. Сбрызгивают рыбу гранатовым соком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Шашлык из белуги или севрюги

Шашлык из белуги или севрюги Ингредиенты: 1 кг 500 г белуги или севрюги, 300 г репчатого лука, 50 мл лимонного или гранатового сока, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, перец, соль.Способ приготовления: Рыбу промывают и нарезают крупными квадратными кусочками размером примерно

Салат из белуги с фруктами

Салат из белуги с фруктами Ингредиенты300 г филе белуги (отварного), 1 апельсин, 150 г винограда (без косточек), 1 пучок зеленого салата, 1 пучка петрушки, 100 мл сливок, перец, соль.Способ приготовленияАпельсин моют, очищают, разделяют на дольки, очищают каждую от пленки и

Шашлык из белуги или севрюги

Шашлык из белуги или севрюги Ингредиенты:1 ? кг белуги или севрюги, 300 г репчатого лука, 50 мл лимонного или гранатового сока, ? пучка укропа и петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Рыбу промывают и нарезают крупными квадратными кусочками размером примерно 6 ? 6 см. Затем

Шашлык из белуги в томатном соке

Шашлык из белуги в томатном соке Ингредиенты:1 кг филе белуги, 300 мл томатного сока, 50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 2–3 лавровых листочка, 1 пучок петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Филе белуги промывают, нарезают кусочками весом 30–40 г и складывают

Шашлык из белуги

Шашлык из белуги ИнгредиентыФиле белуги – 1,5 кгЯблоки – 3 шт.Чеснок – 6 зубчиковОстрый перец – 2 стручкаАпельсиновый сок – 200 млЛимонная цедра – 80 гОливковое масло – 50 млЗеленый лук – 0,5 пучкаЗелень петрушки – 0,5 пучкаСоль по вкусуСпособ приготовленияЧеснок

Шашлык из белуги

Шашлык из белуги Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить до готовности над раскаленными углями.Подать к столу с нарезанным кольцами луком и гранатом или наршарабом.Состав: рыба — 1 кг, лук — 2 шт., гранат — 1 шт., наршараб, соль,

Шашлык из белуги с лимоном

Шашлык из белуги с лимоном Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампура и жарить над раскаленными углями до готовности.При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.Состав: белуга — 1 кг, лук — 2 шт.,

Шашлык из белуги (бастурма)

Шашлык из белуги (бастурма) Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 2 часа в прохладном месте.Нанизать на шампура и

Солянка из белуги

Солянка из белуги • 650 г филе белуги• 1 л воды• 2 луковицы• 2 соленых огурца• 2 моркови• 25 г маслин• 20 г томатного пюре• 20 г сливочного масла• 0,5 лимона• 6 г измельченной зелени укропа• 2 лавровых листа• 5 горошин черного перца• Соль по вкусу1. Лук и морковь

Барбекю из белуги

Барбекю из белуги • 1 кг филе белуги• 3 луковицы• 50 мл гранатового сока• 0,5 пучка зелени укропа• 0,5 пучка зелени петрушки• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Филе рыбы промыть и нарезать крупными кусками, 2 луковицы – толстыми кольцами.2. Подготовленные

Шашлык из белуги

Шашлык из белуги • 2 кг филе белуги• 2 яблока• 5 зубчиков чеснока• 2 стручка острого перца• 160 мл апельсинового сока• 50 г измельченной лимонной цедры• 40 мл растительного масла• 1 пучок зеленого лука• Соль по вкусу1. Лимонную цедру смешать с растительным маслом,

Салат из белуги с фруктами

Салат из белуги с фруктами Ингредиенты: 300 г отварного филе белуги, 1 апельсин, 150 г винограда без косточек, 1 пучок зеленого салата, ? пучка зелени петрушки, 3 столовые ложки сливок, соль и перец по вкусу.Способ приготовления:Апельсин вымойте, очистите, разделите на дольки и

Соление осетра или белуги

Соление осетра или белуги Рыбу, как правило, солят зимой, когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть

Шашлык из белуги

Шашлык из белуги Ингредиенты:Филе белуги — 1,5 кгЯблоки — 3 шт.Чеснок — 6 зубчиковОстрый перец — 2 стручкаАпельсиновый сок — 200 млЛимонная цедра — 80 гОливковое масло — 50 млЗеленый лук — 0,5 пучкаЗелень петрушки — 0,5 пучкаСоль по вкусуСпособ приготовленияЧеснок

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector