Уха тройная рыбацкая - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Уха тройная рыбацкая

Уха тройная рыбацкая

ТРОЙНАЯ УХА ОТ ДЯДИ ВАЛИ

Илья Карпенко

Кто ж спорить будет: организовать барбекю на зеленой лужайке – развлечение весьма и весьма приятное. Но разве может сравниться это во всех смыслах приятное времяпрепровождение с настоящей рыбацкой ухой, приготовленной на костре, на живописном берегу реки? Причем ухой не простой, а тройной!

В. Козачков в фильме «Ликвидация»

Чего хочется зимой? Лета! Вы мечтаете оказаться где-нибудь на берегу моря или реки, под жарким солнышком, чтобы рядом были друзья, а на костре в котелке аппетитно булькала ароматная уха…

Когда я говорю слово «уха», я сразу вспоминаю потрясающего человека – Валентина Козачкова. Или дядю Валю, как его называла и называет вся Одесса – и когда ему было тридцать, и когда ему стало семьдесят пять… Дядя Валя – настоящий, стопроцентный одессит. Скажу больше, он – воплощение Одессы, он ее «квинтэссенция».

Помните фильм «Дежа вю» и колоритного Абрама Семеновича Шлема, «кооператора с Владивостока», и его фразу: «Скажите, товарищ интэрвэнт, а погромы будут?»?

Так вот, роль Абрама Семеновича, как и роли во многих других фильмах («Ликвидация», «Мальчи­шник», «Сочинение ко Дню Победы»…), играл дядя Валя, замечательный одесский режиссер-постановщик. Причем режиссер именно детских фильмов – профессия, ныне канувшая в вечность.

Все советские актеры и режиссеры – его друзья или по меньшей мере приятели. Кого только, бывало, не встретишь в его одесской «однушке»: Высоцкий, Абдулов, Говорухин, Садальский… Да разве перечислишь всех? Целая эпоха советского кино 70–80‑х! А какие застолья устраивались в гостеприимной квартирке дяди Вали!

Следует сказать, что кроме всех перечисленных достоинств дядя Валя обладает еще одним: он большой гурман и крупный спец по а идише кулинарии!

«В каждом блюде должен быть аромат и настроение!» – говаривал дядя Валя со своим смачным одесским выговором.

Рыба, мясо, зелень и разнообразные овощи в его талантливых руках превращались в замечательные и невероятно вкусные блюда. Но главная их составляющая – одесско-еврейский ни с чем не сравнимый аромат, настроение, которыми пропитаны все блюда неунывающей Южной Пальмиры! А с его неподражаемыми майсами эти блюда становились вдвойне вкуснее.

Дядя Валя все делает, как говорят в Одессе, смачно: смачно пьет, кушает (вы же помните, что тут никто не ест, а все исключительно кушают), смачно рассказывает анекдоты и свои потрясающие майсы.

А как дядя Валя готовит! А какую он варит уху! И на берегу моря, в Аркадии, из свежевыловленных головастых бычков и плоских нежных глосек, и на берегу реки – из карпа, карася, красноперки, щуки…

Вспоминаю неповторимый вкус тройной ухи на берегу реки Турунчук – есть под Одессой такая. Именно после той памятной рыбалки, на берегу той самой речки и научил меня дядя Валя варить настоящую рыбацкую тройную уху! Делюсь с вами рецептом ее приготовления.

…Самое главное для тройной ухи – разнообразие используемой в ее приготовлении рыбы. Потому что чем больше сортов рыбы вы возьмете, тем наваристее и вкуснее будет ваша уха. И рыбу можно брать самую на первый взгляд непрезентабельную – хороши и колючие ершики, и серебристые окуньки, и красавица красноперка.

Вполне подойдет сладенький жирный карасик, и мелкий пескарь, и плоский подлещик, и костлявая щучка. Можно взять и более предпочтительные для вяления, но годные также и в уху тарань и воблу. Хорош для ухи беломясый бескостный судак – его мясо вы с удовольствием будете потом выбирать из горы отваренной рыбы. И конечно же, не обойтись без короля пресноводных водоемов – карпа!

Единственная речная рыба, составляющая исключение, – это сом. Он для ухи не годится, во-первых, в силу своей некошерности, а во-вторых – смотрите «во-первых»…

Почему уха называется тройной? Да потому, что мы закладываем туда не одну и даже не две, а целых три порции рыбы! И получаем, соответственно, как сказали бы в Одессе, «тройной навар»… Но самое главное, что варится тройная уха из рыбы, выловленной собственноручно. И готовится прямо у воды, в котелке, на костре. И в хорошей компании!

В первой «закладке» мы используем самую мелкую рыбу. Ее нужно выпотрошить, но от чешуи не очищать. Можно рыбу поместить в марлю – тогда бульон будет легче освободить от присутствия чешуи. Варить 30–40 минут и осторожно слить готовый бульон.

Во второй и третьей «закладках» использовать рыбу более крупную (почищенную, выпотрошенную и тщательно промытую), причем в третью вместе с кусками крупной рыбы в котелок кладут промытые рыбьи пузыри, кусочки жира и полоски рыбьих брюшек, аккуратно вырезанные при разделке и потрошении – они дадут и жирность, и навар.

Перед второй «закладкой» (как мы сказали, крупной рыбы) в котелок доливается вода, в уху кладут луковицу, морковь, корешок петрушки или сельдерея, чеснок (все это после варки выбрасывается), добавляют соль. (Гурманы утверждают, что луковица должна вариться в шелухе, это сделает бульон прозрачным.) Варят минут 30, после чего рыбу вынимают и присаливают.

С третьей «закладкой» рыбы (варить также минут 30) в уху добавляют черный молотый перец. Но со специями в приготовлении тройной ухи важно не переборщить: чем больше рыбы и меньше специй, тем вкуснее получается рыбацкая уха. Некоторые специалисты советуют положить потом в нее листочек щавеля, кусочек лимона или соленого огурца. Но эти ингредиенты – на любителя.

При варке крупной рыбы нельзя мешать ее в котелке ложкой – рыба может развалиться. А после приготовления хорошо бы накрытый крышкой котелок укутать во что-нибудь теплое (одеяло, ватник, бушлат) и дать немного настояться. Настоящая рыбацкая уха готова.

Ну и, конечно же, – классика жанра! – в каждую тарелку нашей ухи вливаем по рюмке водки!

Впрочем, можно и зимой, в обычной городской квартире устроить себе лето. И даже если вы не можете сходить на рыбалку, но хотите вкусить хорошей ухи, есть выход: готовим приблизительно по тому же самому дяди-Валиному рецепту.

Берем в магазине мелких рыбок – ершей, окуньков, пескарей. Кладем их в марлевый мешок и варим минут 40 в бульоне, в котором уже варится луковица в шелухе, морковка, корень петрушки, сельдерея. Потом головы и плавники от больших рыб (судак, линь) варим примерно полчаса. Потом туда кладем телеса больших рыб хвостами кверху.

Как только они утонули (пройдет минут 20–25), берем пучок березовых или осиновых палочек, поджигаем, даем разгореться над ухой и… гасим.

Читать еще:  Горбуша с грибами

Приходят гости, кушают, дивятся: «Где уху варил? Костер на балконе разводил. » «В Одессу слетал, к дяде Вале», – говорите вы и подмигиваете.

добавить комментарий

ЛЕХАИМ — ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

Настоящая рыбацкая уха с водкой на плите или костре

Чтобы сделать настоящую уху, мало наловить или купить рыбы – еще нужно знать несколько секретов приготовления, иначе вместо традиционной русской ухи получится обычный рыбный суп. Мы рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет как для домашних условий (плиты), так и для выезда на природу (варки на костре). Второй вариант получается вкуснее, поскольку аромат блюда можно обогатить дымящимся поленом.

Советы

Для ухи идеально подходит речная рыба, при варке которой бульон получается светлым (белым): судак, ёрш или окунь. Если взять карася, карпа или сазана, уха станет черной, а с осетра, белуги, лосося и севрюга – красной (янтарной). Среди морских видов наваристый бульон выходит из палтуса, морского окуня и трески.

Можно использовать как один вид рыбы, так и смешать несколько видов, но красную рыбу лучше готовить отдельно. Чем свежее рыба, тем лучше и насыщеннее вкус ухи. Чтобы мякоть не расползалась после варки, замороженные тушки предварительно не размораживать, а сразу бросать в воду (желательно проточную речную). Еще нужна неокисляющуюся посуда – эмалированная или из нержавейки.

Водку добавляют в уху, чтобы убрать болотный запах, который встречается у речной рыбы. Также водка (можно заменить хорошо очищенным самогоном или разведенным до 40% этиловым спиртом) делает бульон прозрачным. Количество крепкого спиртного минимально и большая его часть испарится в горячей воде, поэтому уха получится крепостью меньше 0,5%, то есть фактически безалкогольной. Гашение дымящегося полена в готовом бульоне вносит в уху дымные нотки, но это возможно только в случае приготовления на костре.

Ингредиенты:

  • рыба (один или несколько видов) – 700 грамм;
  • вода – 2 литра;
  • картошка – 2 штуки (средние);
  • морковь – 1 штука;
  • репчатый лук – 1 штука;
  • водка (самогон, разбавленный спирт) – 50 мл (1 полная стопка);
  • лавровый лист и рубленная зелень – по вкусу;
  • соль, перец, другие приправы и специи – по вкусу.

Рецепт ухи с водкой

1. Закипятить воду в подходящей емкости. Картошку помыть, почистить и нарезать маленькими кусочками. Очищенную морковь измельчить тонкими кружочками. Лук просто очистить от шелухи и не нарезать.

2. Добавить в кипяток морковь, картошку и целую луковицу. Перемешать.

3. Рыбу почистить от жабр и чешуи, нарезать кусками и хорошо промыть в проточной воде.

4. Добавить рыбу в кастрюлю. Посолить и поперчить. Варить 20 минут с момента закипания, периодически перемешивая.

5. Снять уху с плиты. Добавить лавровый лист, перец горошком, приправы и специи. Влить водку тонкой струей и перемешать.

Полено сделает аромат ухи богаче

По возможно опустить в емкость обугленное дымящееся полено и подождать, пока оно затухнет (держать 1-2 минуты, затем убрать).

6. Накрыть готовую уху крышкой и перед подачей на стол настаивать 5-10 минут. Подавать блюдо горячим.

Уха тройная (вариант)

22 марта 2009, 17:18

  • морковь
  • перец
  • рыба
  • сельдерей
  • уха
  • Ингредиенты

    • рыба речная, озерная
    • лук репчатый
    • морковь
    • сельдерей или петрушка
    • перец черный
    • соль

    Пошаговый рецепт приготовления

    Прудовая рыба или морская для настоящей ухи не годится. Только речная или озерная — ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак. Только не сом — он годится только для жарки. Уху, которую готовят женщины дома, можно назвать картофельным супом с рыбой. Милые дамы, не обижайтесь! Дочитайте, почувствуйте разницу!

    Очень важны пропорции приправ, количество рыбы и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!

    В первой части — ерши, пескари, окуни, уклейка и пр. Они варятся нечищеными, но потрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая.

    Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов — достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

    С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется большая луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

    После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком

    В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.

    За 10-15 минут до готовности залейте в котелок стопку водки.

    Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи — обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре.

    Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками.

    Читать еще:  Картошка с шампиньонами в горшочках

    Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород — из дубового или ольхового сушняка.

    После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

    Дополнительная информация

    К сожалению не моё, взято из сети, немного доработано. Сам я готовлю уху именно так! Проверенно! Вкусно по настоящему.

    Какую рыбу лучше использовать для ухи

    Чтобы приготовить вкусную уху, надо использовать качественную рыбу. Такое блюдо всегда можно приготовить не только из речной рыбы, но и из морской тоже.

    Домашняя уха

    Для приготовления домашней ухи надо использовать несколько видов рыбы. У кулинаров существует несколько видов ухи: двойная и тройная уха, а еще есть, так называемая, царская уха.

    Двойная уха

    Для приготовления двойной ухи используют мелкую рыбешку, головы, плавники и хребты крупных рыб. Можно также использовать покупные рыбные наборы для ухи.

    Первую юшку получают из рыбного набора или мелкой рыбы, которую варят в марлевом мешочке, чтобы мелкие кости не попали в бульон. Для второй заправки бульона берут крупную рыбу, которая дает хороший навар и аромат.

    Тройная уха

    Для приготовления тройной ухи используют вначале два приема с рыбой, которые используются для ее приготовления, а в третий прием используют куски крупной рыбы: стерляди, осетра, нельмы или мускуса.

    Из овощей для приготовления используют картофель, морковь, целую головку репчатого лука. Из специй: лавровый лист, черный перец горошком и обязательно зелень укропа.

    Чем отличается уха, сваренная на костре от домашней ухи

    Незамысловатое рыбацкое блюдо называют ухой, юшкой или шулюмом, их готовят только на костре.

    Вначале в котелок складывают мелкую рыбку с большим содержанием желатина, потому что настоящая рыбацкая уха должна быть густой и наваристой. Для первого заклада рыбы подойдут неочищенные окуни, пескари, ерши.

    Для второй закладки лучше выбирать рыбу частиковых пород, которую закладывают целиком или разрезанную на куски. В наваристый бульон закладывают порезанный картофель, морковь и репчатый лук, горошки черного перца и лавровый лист, укроп.

    Царская уха

    Вначале готовят бульон, в который кладут частиковую рыбу: язя, налима, красную рыбу — кету, форель. К концу варки в юшку кладут куски осетра (царской рыбы). Для третьей закладки используют семгу, из-за которой уху называют семужьей ухой.

    Для приготовления ухи на костре или в домашних условиях никогда не используют макароны или крупы. Из овощей для ухи могут использоваться только картофель, морковь и репчатый лук.

    Для приготовления рыбацкой ухи надо соблюдать некоторые правила:

    • у рыб надо удалить жабры и желчный пузырь;
    • с налима надо снять жесткую шкурку, которая может испортить вкус и структуру нежного налимьего мяса;
    • перед тем, как снять котелок с костра, в уху надо бросить раскаленный древесный уголек, он придаст блюду запах дыма от костра;
    • в настоящую рыбацкую юшку в конце варки вливают рюмку водки;
    • если надо осветлить бульон, то для этого готовят смесь их куриных белков и бульона. Запускают полученную смесь в уху и ложкой снимают свернувшийся белок.

    Лучшей речной рыбой для ухи является судак, ерш, окунь, пескарь, красноперка, карп и сазан. Считается, что вкусную уху можно приготовить только из свежей рыбы, но допускается также использование охлажденной красной и белой рыбы.

    Купите вкусную рыбу сейчас!

    Большой ассортимент рыбы напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить рыбу для панировки можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.

    Заморить червячка
    Уха рыбацкая

    Кто не пробовал ухи? Думаю, что таких людей в Сибири практически не найдется. Название «уха» закрепилось за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли навар из любого мяса: рыбы, дичи или птицы. Ушицу хле-бали, а не ели и потому до сих пор лучшей ухой считается та, что не является супом, а именно рыбным бульоном с добавкой небольшого количества овощей, травы и специй.

    Мясо рыбы из ухи, как правило, перед едой вынимается. За столетия приготовления ушных блюд с ухой стало ассоциироваться только рыба, потому что именно из рыбы получалось блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русской кухни. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять как суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

    В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Варят уху обязательно в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

    Рыба для ухи

    Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш — именно из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним можно добавлять и другую рыбу: налима, щуку, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из сазана, карася, карпа. Уха из этих рыб называется черной. Уха из красной рыбы — осетра, стерляди, севрюги, нельмы, лосося — называется красой ухой, или янтарной, когда она особенно жирна. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает множество других рецептов.

    Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а как минимум из двух и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерляди или тайменя.

    Не годятся для хорошей ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, а также сельдевые всех видов и скумбрия. Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, морской окунь.

    Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, макроруса) с жирной (палтусом, морским окунем).

    Читать еще:  Теплый салат с белыми грибами

    Овощи в ухе

    В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

    Пряности

    Уха без приправ — это просто рыбный суп. Бывают исключения, когда уху готовят из очень вкусных и жирных пород рыб семейства семговых или осетровых, к которым можно добавлять из специй только соль. Употребляются в ухе: петрушка (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей и меньше овощей.

    Варка ухи

    Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 10 до 20 мин) опускают рыбу. Обычно в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу (сложенную в марлю), а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают, и по желанию осветляют белком куриного яйца. Приготовив таким образом первый предварительный бульон, далее в нем уже отваривают «едовые» куски более крупной рыбы.

    Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек, зараженных описторхозом, — 25- 30 мин), морская — 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус бульона.

    Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. На природе крышку тоже обычно не закрывают, в уху падают мелкие угли и нейтрализуют токсичные вещества. Добавление в уху водки или окунание горящего полена — это больше веселый ритуал, чем явная польза.

    Если вы пересолили уху — не беда! Опустите в уху мешочек с рисом или мукой, и она быстро вберет в себя избыточную соль.

    Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Едят уху с черным хлебом или же с пирогами, начиненными визигой, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приведу несколько классических рецептов ухи — из речной и из морской рыбы. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

    Уха обычная (из речной рыбы)

    1,5-2 кг рыбы, 2 л воды, 2 луковицы, 0,5 кг моркови (не крупной), 2-3 картофелины, по одному небольшому пучку петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ложка соли.

    В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь и варить на слабом огне 20 мин.. Затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15 мин., не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки и укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5-10 мин.

    Уха обычная (из морской рыбы)

    1,5-2 кг рыбы (вариант: по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 2 л воды, 2 луковицы, 0,5 кг моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 луковица, по одному пучку петрушки и укропа, 4-5 тычинок шафрана, 4 ломтика (кружочка) лимона и 1 ложка соли.

    В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанную морковь, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме травы, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп и петрушку. Дать настояться, положить лимон.

    Уха двойная (тройная)

    В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 1:2 или 1:3. Порядок приготовления такой же, как для обыкновенной ухи. Речная рыба, как правило, используется лишь для приготовления бульона, после чего в бульон добавляется красная рыба и варится она всего 5-10 минут.

    Уха карасевая

    Готовить так же, как уху из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля поло-жить 2-3 ст. ложки промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, причем, не разрезая их на куски.
    Эту уху не солят(!).

    Уха пластовая

    Готовить так же, как обыкновенную уху, но из провяленной рыбы, распластанной вдоль хребта. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5-2 кг, как для рядовой ухи, а всего 1 кг. В такую уху можно добавлять сухие или свежие грибы.

    Есть еще одна разновидность этой ухи — варить вяленую рыбу не на воде, а в молоке. Тоже получается очень вкусно.

    Уха печеная

    Набор продуктов тот же, что для обыкновенной ухи. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин. крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (запечь — отсюда «печеная») в сковороде на сливочном масле и вновь опустить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.

    Уха раковая

    В мясную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса речной рыбы. Из этой смеси сделать что-то наподобие фарша с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Ушной бульон варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него раковые панцири, предварительно наполненные полученным фаршем. Закладка овощей и пряностей та же, что для обычной ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше — уж больно рак «уважает» укроп. Можно добавить еще и 1-2 ломтика лимона.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector