Ризотто с фенхелем по венециански - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ризотто с фенхелем по венециански

Блюда из фенхеля

Фенхель по своему внешнему виду и свойствам напоминает что-то среднее между укропом и сельдереем. На укроп фенхель похож листьями, а на сельдерей корневищем. Между тем, фенхель обладает особым ароматом и вкусом, что делает блюда из фенхеля такими популярными в Европе.

Салат из фенхеля и радиччо с апельсинами

Кочан радиччо очистите, помой­те, обсушите, нарежьте полоска­ми. Выложите нарезанный салат на порционные тарелки. С апель­синов снимите кожицу вместе с находящейся под ней белой про­слойкой. Нарежьте апельсин кру­жочками толщиной 0,5 см, удали­те косточки. Вытекающий сок со­берите в чашку. Фенхель очистите и помойте. Зеленые стебли отрежьте, но не выкидывайте. Клубень фенхеля разрежьте пополам и настругайте тонкой соломкой. Очистите лук и нарежьте его тонкими кольцами. Апельсиновый сок, уксус, ли­монный сок и оливковое масло влейте в миску и взбейте венчи­ком. Розмарин вымойте, стряхните воду и мелко нарубите. Добавьте к заправке, посолите, поперчите.

На тарелки с радиччо выложите нарезанный фенхель и кусочки апельсина, сверху — кольца лука. Полейте заправкой, украсьте мас­линами. Зелень фенхеля мелко нарубите и посыпьте готовый са­лат. К этому блюду подойдет све­жеиспеченный хлеб чиабата.

Салат из фенхеля

Деревянистые части клубней фенхеля удалить, клубни помыть и разделить вдоль на 4 части каж­дый. Оставить часть клубня для украшения. Осталь­ной фенхель тонко нарезать поперек и обрызгать лимонным соком. Перец помыть, разрезать попо­лам вдоль, удалить зерна и тонко нарезать. Сме­шать перец с фенхелем и сдобрить соусом. Салат украсить четвертинками фенхеля и посыпать мелко нарезанной зеленью фенхеля.

Зеленый cove для салатов из фасоли, помидоров и Фенхеля. Все компоненты тщательно пере­мешать и держать соус готовым для заправки са­латов.

Бараньи котлеты с фенхелем в бумажных пакетах

Подготовьте овощи. Вырежьте сердцевину из томатов, ил нижней стороне сделайте насечки в пиле буквы «Х». Погрузите в кипящую воду, пока кожица не начнет лопаться. Выньте из кипятка, охладите под холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте томаты пополам, выдавите семена и мелко нарежьте плоды. Обрежьте стебли и корни фенхеля, а также грубые внешние оболочки луковицы. Оставьте зеленые веточки фенхеля для украшения блюда. Разделите каждую луковицу фенхеля вдоль пополам, разрезая зеленые стебли и луковицу, и нарежьте тонкими ломтиками. Очистите и мелко нарубите чеснок. Нагрейте половину масла на сковороде, сложите в нее фенхель и чеснок. Пассеруйте 6-8 минут до мягкости фенхеля. Добавьте 1/2 томатов, анисовый ликер, соль и иереи и тушите, время от времени помешивая. 20-25 минут до загустения. Попробуйте, добавьте по вкусу соль и перец. Подготовьте мясо. У каждой котлеты отрежьте «хвост», посолите и поперчите с обеих сторон. Нагрейте оставшееся масло на второй сковороде. Поджарьте котлеты и «хвосты» на сильном огне 1-2 минуты до коричневою цвета с обеих сторон. Переложите котлеты на поднос и поставьте в сторону. Приготовьте бумажные пакеты. Большой лист пергаментной бумаги размером 30×37.5 см сложите вдвое и карандашом проведите кривую линию. Развернутв лист, получим фигуру, напоминающую сердце. Она должна быть достаточно большой, чтобы оставить вокруг котлеты края шириной 7.5 см. Вырежьте ножницами 4 такие фигуры. Раскроите бумажные «сердца», смажьте каждое сливочным маслом, оставляя края 2.5 см несмазанными. Для глазирования солью, смажьте непромазанные края. Наполните пакеты и выпекайте котлеты. Нагрейте духовку до 190 С. Положите на одну половинку «сердца» смесь с фенхелем, сверху положите баранью котлету и «хвост». На котлету положите немного рубленых томатов, а на них — веточку фенхеля. Сложите бумагу и. проведя пальцами по краю, сосите 2 половины «сердца» и закрутите концы пакета. Повторите все ли операции для подготовки еще 3 пакетов. Положите пакеты на противень и тискайте в нагретой духовке 10-14 минут до вздутия пакетов и побугрения бумаги. Подавайте вздувшиеся коричневые бумажные пакеты на стаз сразу.

Салат с грушами и фенхелем

Подготовьте орехи и соус. В нагретую до 180 С духовку поместите противень с рассыпанными на нем грецкими орехами. Подсушите орехи в течение 5-8 минут. В это время в миску покрошите — сыр «Горгонзола» — и разомните его при помощи вилки.

В эту же миску добавьте уксус, соль, перец и хорошенько перемешайте. В сырную массу постепенно влейте оливковое масло и тщательно взбейте, пока она не станет однородной, затем накройте миску пленкой и поместите в холодильник. Приготовьте салат. Почистите и промойте корень фенхеля, отделите от него корешки и веточки. Разрежьте вдоль на две равные части. Каждую половинку фенхеля нарежте тонкими ломтиками. Тонким ножиком для фруктов почистите груши, разрежте вдоль и удалите вердцевинки. Каждую половинку груши нарежте тонкими ломтиками. Полейте ломтики груши соком лимона, чтобы они не потемнели. На плоскую тарелку выложите ломтики груши и фенхеля так, чтобы получился круг. Полейте охлажденным соусом из сыра «Горгонзола». Сверху посыпте обжаренными грецкими орехами и украсьте зелеными веточками фенхеля.

Ризотто с фенхелем по-венециански

Клубни фенхеля промоем и снимем верхнюю кожицу. После чего нарежем клубни тонкими ломтиками. Лук очистим и мелко порежем. Рис промоем и дадим хорошенько стечь. Бульон доведем до кипения. В кастрюле разогреем 5 ст.л. масла, положим в него лук и нарезанный фенхель и на медленном огне при непрерывном помешивании пожарим, пока фенхель не начнет становиться мягким. После этого добавим рис, поджарим до золотистого цвета и зальем примерно половиной чашки бульона. Мешаем, пока рис не впитает всю жидкость. В рис постепенно, по чашке добавляем мясной бульон. Поварим на медленном огне минут 20. В готовый рис добавим оставшееся масло и тертый пармезан. Дадим ризотто 2 — 3 минуты устояться и перед подачей на стол посыплем зеленью фенхеля.

Фенхель с луком и рисом

Фенхель очистите, зелень отложите. Луковицу фенхеля промойте и нарежьте достаточно тонкими кольцами. Очистите луковицу, промойте и порежьте полукольцами. В кастрюле обжарьте лук и фенхель в разогретом оливковом масле (10-15 мин.), в конце посолите. Рис несколько раз промойте, добавьте к фенхелю с луком, перемешайте как следует и дайте настояться около 5 мин. Затем продолжайте готовить, периодически, по мере его упаривания, подливая половником кипящий бульон, разогретый в другой кастрюле. Когда рис будет готов, снимите кастрюлю с плиты, добавьте тертый сыр, перемешайте, переложите на сервировочное блюдо и подавайте фенхель с рисом.

Суп из фенхеля с макаронами

Очистите фенхель, вымойте, зелень отложите. Луковицу фенхеля нарежьте на тонкие ломтики. Положите их в кастрюлю, добавьте зубчик чеснока (очистив и промыв его), семена тмина, промытую и порубленную петрушку, посолите. Влейте 3 ст. ложки масла и 6 стаканов холодной воды. Доведите до кипения и продолжайте варить при умеренном нагреве, закрыв кастрюлю крышкой, примерно 15 мин. Удалите чеснок. Тем временем в кастрюле сварите «аль денте» разные виды макарон в большом количестве соленой воды. Добавьте макароны к супу, влейте йогурт и дайте настояться 1 мин., помешивая деревянной ложкой. Посыпьте суп свежемолотым перцем и рубленой зеленью фенхеля. Полейте суп оставшимся оливковым маслом и подавайте в супнице на стол очень горячим.

Фенхель по-женевски

Фенхель вымыть, нарезать кружками толщиной 1 см, положить в металлический дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду на 3—4 минуты. Ветчину нарезать тонкими лепестками. Огнеупорную форму для выпечки смазать сливочным маслом. Положить слоями фенхель и ветчину. Сбрызнуть соком лимона. Холодные сливки смешать с мукой, солью и перцем, перелить в сотейник и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Влить в форму. Посыпать тертым сыром и запекать в нагретой до 190 °С духовке 15 минут.

Сом, поджаренный с ветчиной, на подложке из фенхеля

Вместо фенхеля можно использовать стебли сельдерея, а вместо аниса — тмин или другую пряную траву. Фенхель разрезать вдоль пополам, затем нарезать тонкими ломтиками. Помидоры разрезать пополам, чайной ложкой удалить семечки. Мякоть помидора порубить мелкими кубиками. Звездочку аниса натереть на терке, щепотку образовавшегося порошка всыпать в фенхель. Зелень укропа вымыть, обсушить бумажным полотенцем, затем крупно нарвать; половину отложить, а оставшуюся часть также добавить к фенхелю. У лимона острым ножом срезать сверху и снизу два параллельных кусочка кожуры, чтобы лимон можно было поставить вертикально, затем пилящими движениями ножа сверху вниз обрезать всю кожуру. Половину полученной мякоти лимона следует добавить в салат из фенхеля, а половину отложить. Оливковое масло смешать с кубиками помидоров, приправить солью и крупномолотым черным перцем, добавить оставшуюся зелень укропа и еще раз быстро перемешать. Филе сома нарезать аккуратными кусочками размером по 10—12 см. Каждый кусочек завернуть в ломтики ветчины. Вместо сырокопченой ветчины можно использовать полоски бекона. В небольшую сковороду с огнеупорной ручкой (или вовсе без ручки) налить немного оливкового масла. Быстро обжарить рулетики из рыбы с ветчиной со всех сторон. Поместить сковороду с обжаренной рыбой в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение 7 минут. Добавить в смесь помидоров и оливкового масла оставшуюся мякоть лимона, перемешать. Отложить 2 столовые ложки смеси, а остальной заправить салат из фенхеля. Готовую рыбу нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см. Для этого нужно использовать только остро отточенный нож, иначе рыба развалится на волокна. Приготовить 4 сервировочные тарелки, выложить на них салат из фенхеля. Поверх салата по кругу разложить ломтики рыбы. Рыбу равномерно полить оставшейся заправкой из оливкового масла и помидоров. Фенхель хорошо сочетается с рыбой, особенно со скумбрией, сельдью и лососем.

Читать еще:  Макароны с грибами под сырным соусом

Салаты

Итальянцы в состоянии превратить скучную морковку, сельдерей или фенхель во вкуснейший итальянский салат, нарезав их на тончайшие ломтики, нежные и хрустящие. Даже такие неожиданные овощи, как артишоки, спаржа, молодые кабачки и тыква, отлично «работают», если их правильно подготовить.

Овощные салаты (52)

  • Капрезе — Insalata Caprese
  • Салат с кукурузой и сладким перцем
  • Cалат из овощей и лесныx ягод — Insalata con gli ortaggi
  • Зеленый салат с зеленой фасолью, горохом и блинчиками — Insalata di fagiolini, piselli e crespelle
  • Салат-латук с венецианским кисло-сладким соусом
  • Салат панзанелла — Panzanella integrale
  • Овощной салат — Insalata di crudit?
  • Салат из злаков с помидорами и огурцами — Insalata di cereali integrali e verdure
  • Салат из радиккио и цветной капусты с анчоусами — Radicchio, cavolfiore e salsa di acciughe
  • Салат «Летний» — Verdure d’estate
  • Зеленый салат с сыром Пекорино-Тоскано — Insalata fresca con il pecorino
  • Салат из красной и зеленой капусты — Insalata di cavolo rosso e verde
  • Салат из фенхеля с Панчеттой и свежим хреном — Guaine farcite di pancetta e rafano
  • Зеленый салат с луком — Insalata con vinaigrette allo scalogno
  • Салат из маринованного красного лука — Insalata di cipolle rosse all’aceto
  • Салат из артишоков и апельсинов — Insalata all arancia
  • Овощная смесь с тонкими ломтиками прошутто — Misto tiepedo di vedure
  • Салат из фенхеля и зеленого салата радиккио — Insalata di finocchio pere e trevisana
  • Салат из эндивия с ореховым соусом — Insalata di indivie con salsa di noci
  • Салат из свеклы, картофеля и копченой индюшки — Insa1ata con barbabietole, patate e tacchino affumicato
  • Пшеничный салат с артишоками и сыром Пекорино Тоскано — Insalata di farro e carciofi con pecorino toscano
  • Салат из свежих огурцов и редиса с отварными сардинами — Sardine a vapore su insalata di cetrioli e ravanelli
  • Салат из яиц, спаржи и стручков сахарного горошка
  • Итальянский салат с макаронами
  • Салат из помидоров с Моцареллой
  • Салат с радичио
  • Картофельный салат
  • Маринованный салат
  • Диетический салат
  • Весенний салат
  • Салат из артишоков и рукколы
  • Салат с ветчиной и рукколой
  • Салат из кабачков с мятой
  • Салат мужской
  • Салат из артишоков
  • Весенний салат с анчоусами
  • Салат с луком
  • Салат из овощей, жаренных на гриле
  • Салат из помидоров
  • Салат с яблоками и радичио
  • Салат из спаржи с розовым перцем
  • Салат из артишоков с яблоками
  • Салат с орехами
  • Салат с виноградом и сельдереем
  • Салат из помидоров с ананасами
  • Салат из брокколи с миндалем
  • Салат из моркови и фенхеля
  • Салат из цветной капусты
  • Салат с рисом и баклажанами
  • Салат из помидоров и рукколы
  • Салат с сухариками, савойской капустой и шпиком
  • Салат витаминный

Мясные салаты (9)

  • Этнический салат с нутом — Insalata etnica con ceci
  • Салат из курицы с белым виноградом и трюфелями
  • Салат из жареного цыпленка с желтым перцем — Insalata di pollo arrosto e peperoni gialli
  • Салат из красного лука и языка — Insalata di lingua e cipolle
  • Салат из свежих шампиньонов — Insalata alla bourguignonne
  • Карпаччо с сыром
  • Теплый салат с ветчиной, яйцом и спаржей
  • Салат с беконом и фенхелем
  • Салат с ветчиной и сыром

Рыбные салаты (11)

  • Салат с болгарским перцем и сардинами — Salad with peppers and sardines
  • Салат из рыбы меч и помидоров — Insalata di pesce spada e pomodori misti
  • Салат из тунца и яиц — Insalata saporita lucia con torino e uova mode
  • Салат с пастой и копченым лососем — Insalata di penne al salmone affumicato
  • Рыбный салат — Filetti di branzino crudo con pesto di limone
  • Салат из чечевицы и гороха с лососем — Lenticchie in insalata con ceci
  • Салат нисуаз
  • Салат с тунцом, радиккио и цикорием
  • Салат с артишоками и тунцом
  • Салат с тунцом и фасолью
  • Салат с тунцом и оливками

Салаты из морепродуктов (10)

  • Салат из креветок и моркови с луком-пореем
  • Салат из осьминога — Insalata di polpo
  • Салат из креветок, папайя и манго — Insalata di scampi, papaia e mango
  • Салат из осьминогов и кальмаров
  • Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковкой — Insalata tiepida ai frutti di mаrе соn sedano е carote
  • Салат из морепродуктов
  • Салат из кальмаров, мидий и морских гребешков
  • Салат из морепродуктов в грейпфруте
  • Салат из морепродуктов
  • Салат из морепродуктов с руколой

Салаты из птицы (2)

  • Теплый салат из курицы и помидоров с ореховой заправкой
  • Салат из курицы с осьминогами

Салаты с пастой (2)

  • Тортильони с вареным яйцом — Tortiglioni con uova sode
  • Холодный салат из пасты — Pasta fredda

Фасолевые салаты (3)

  • Салат из фасоли с тунцом и красным луком
  • Салат из стручковой фасоли
  • Салат из фасоли с сельдереем

Сладкие салаты (4)

  • Арденский фруктовый салат — The Old Man from Ardennes’ Fruit Salad
  • Салат из дыни — Insalata mista con melone
  • Фруктовый салат из Амалфи
  • Апельсиновый салат с соусом из корицы

Салаты (11)

  • Салат из риса «Весна»
  • Баклажаны, запеченные с козьим сыром и помидорами — Melanzane, toma e pomodori
  • Салат из свежей зелени и филе палтуса с дыней — Insalata di pesce e melone
  • Ризотто с савойской капустой и сосисками — Risotto con verza e salsiccia
  • Слоеный салат
  • Хлебный салат
  • Салат с апельсинами и фенхелем
  • Салат с сухариками
  • Апельсиновый салат
  • Салат с дыней
  • Салат из рукколы и клубники

Но, пожалуй, самое впечатляющее — это черствый хлеб в итальянском салате, а самая любимая заправка данных блюд в рецептах итальянской кухни — это оливковое масло и лимонный сок или винный уксус. Также надо отметить, что всегда используется свежая зелень, это непременный ингредиент любого рецепта. Кроме овощей и зелени, итальянцы для приготовления салатов используют фрукты, морепродукты и даже пасту. Сочетание продуктов всегда продумывается так, чтобы было не только приятно есть, но и смотреть на это блюдо.

В Италии салатики едят часто, иногда даже после второго блюда. Если вы никогда не были в Италии то, некоторые из приведенных здесь рецептов заставят Вас переосмыслить само слово «салат».

Ризотто с фенхелем

Традиционное итальянское блюдо, которое не знает границ фантазии!

Если вы еще никогда не готовили ризотто, то рекомендую вам это сделать незамедлительно. Во-первых, это невероятно вкусно, потом это довольно просто и главное – это бесконечный полет фантазии. Самый распространенный сорт риса для ризотто – это Арборио, его чаще всего и можно встретить в супермаркетах. Но однажды, путешествуя по северу Италии, я заметила, что местные жители покупают совсем иной рис, причем упаковок его не так много и каждый старается ухватить как можно больше. Это был рис сорта Виалоне Нано, который пользуется популярностью в северных регионах и к тому же там и произрастает. Причем в Италии, а именно на севере, имеется столько рисовых полей, что учитывая количество потребления Итальянцами этой культуры целых две трети урожая идет на экспорт. Вы конечно можете использовать любой рис для ризотто и открою тайну, что если ни при каких условиях вы таковой не нашли, то можете попробовать приготовить это блюдо из круглозерненого риса, только не промывайте его под проточной водой как нас этому учили раньше. Что касается используемых ингредиентов, то вы смело можете заменить Порей на репчатый лук, фенхель на сельдерей или паприку, добавлять любимые специи и прочее. Главное, придерживайтесь последовательности действий и их смысла и у вас все обязательно получится. Поехали?

Читать еще:  Жареная тыква с грибами и сыром

Фенхель и лук Порей помыть. У фенхеля вырезать основание, зелень срезать и отложить в сторону. У лука Порея срезать зеленую часть и основание. Чеснок почистить. Все порезать на небольшие кусочки, чеснок можно мельче.
Совет: не выкидывайте зеленую часть лука Порея, ее можно заморозить и в дальнейшем использовать для приготовления бульона. Так же можно поступить с обрезками фенхеля, моркови, репчатого лука и других овощей. Таким образом вы можете заранее приготовить бульон для этого рецепта.

В кастрюле, в которой будет готовиться ризотто, распустить оливковое масло с чайной ложкой сливочного масла. Выложить туда порезанные лук Порей, фенхель и чеснок. Все готовить на среднем огне около 10 минут или до прозрачности овощей. Перемешивайте периодически овощи, чтобы они равномерно приготовились.

Теперь добавьте к овощам рис, увеличьте температуру до высокой и, непрерывно помешивая ,обжаривайте рис вместе с овощами около минуты. Рис должен стать блестящим. Затем сразу же влейте вино и, продолжая помешивать, готовьте все около 5 минут, пока не выпарится алкоголь.

Теперь снизьте температуру до средней и добавьте половник бульона или воды, хорошо перемешайте. С этого момента добавляйте жидкость по мере того как она будет впитываться в рис, при этом рис нужно постоянно помешивать. Вам может потребоваться меньше жидкости или больше, поэтому, чтобы консистенция вышла такая как нам нужно не выливайте весь бульон или воду сразу, а в случае, если у вас наоборот не осталось бульона, то начтите добавлять просто горячую воду. В конце этого этапа рис не должен сильно развариться, а оставаться упругим внутри как и при варке пасты до состояния ‘al dente’ и при этом должна оставаться мутная жидкость, совсем немного покрывая рис сверху. Выключите плиту и отодвиньте кастрюлю.

В перерывах между помешиваниями или же заранее натрите сыр на мелкой терке, а зелень фенхеля мелко нарежьте. Теперь добавьте натертый сыр, зелень, сливочное масло, соль и перец к рису, все перемешайте, накройте крышкой и оставьте на несколько минут настаиваться. Благодаря этому шагу у нас и выйдет чудесная кремовая консистеция, которой так знаменито любое ризотто. Теперь можете наслаждаться потрясающим вкусом и текстурой этого итальянского блюда.

Кухня Венето: la perla Serenissima

Настоящая жемчужина Средиземноморья, расположенная на воде, поющие красавцы-гондольеры, потрясающая архитектура, знаменитый карнавал, родина Джакомо Казановы, славящаяся своими стеклодувами и кружевницами — все это Венеция. Наверное, один из красивейших городов Италии и, возможно, самый загадочный и романтичный на планете.

Местная кухня не менее колоритна и местами даже очень специфична. Предлагаю познакомиться с ней поближе!

Простота — основа венецианской кухни

Абсолютное большинство венецианских блюд в наши дни очень просты. Благодаря своему расположению в лагуне, местные жители всегда имели вкуснейшую свежую рыбу и морепродукты в изобилии, а потому ее достаточно оттенить лимонным соком или оливковым маслом. Естественный вкус продукта, будь то дары моря или земли (дичь, говядина, печень) — главное для местных поваров.

Рацион по-венециански в основном строится вокруг нескольких основных продуктов: поленты, риса, бобов, овощей, рыбы (особенно сардин и вяленой трески) и петрушки. Отточенные техники и отборные ингредиенты помогают раскрыть истинный вкус продукта, а не перебить его другими. То есть, рыба должна оставаться рыбой, а мясо — мясом, и никак иначе. Все, что «отвлекает» нас от истинного вкуса — довольно простые дополнения вроде оливкового или сливочного масел, мелко нарезанного лука и — реже — чеснока, иногда панчетты.

История

Уникальное географическое положение во многом определило местную кухню на века вперед. В венецианской лагуне и возле близлежащих островов всегда было и есть много рыбы и морепродуктов, которая не только стала краеугольным камнем местной кухни, но и, возможно, повлияла на решение венецианцев сбежать с континента на острова, спасаясь от варваров после падения Римской империи. Конечно, это должно было стать временной мерой до тех пор, пока страсти на континенте не утихнут, но этого так и не случилось. И именно из простеньких домиков из подручных материалов впоследствии вырастут роскошные готические дворцы.

Первым островом, освоенным беженцами, стал Торчелло, а затем стройка распространилась и на соседние острова, которые и стали впоследствии сегодняшней Венецией. По легенде, город Венеция официально был основан 25 марта 42 года нашей эры в полдень эмигрантами из Падуи, заложившими первый камень в торговом районе Риалто. Знаменитый мост Риалто был до 19 века единственным через Гранд-канал, изначально состоял из цепочки лодочек в 1172 году. В 13 веке был построен деревянный мост, и только в конце 16 века воплощен в камне. В 1494 году венецианский историк Марино Санудо иль Джоване писал: «…в этих местах ничего не растет, и все равно все есть в изобилии, потому что все, что только существует в мире и что можно съесть, привозится сюда». Он также отмечал, что к вечеру на прилавках местного рынка ничего не оставалось. Купцы продавали металлы, краску, шелка, драгоценные камни и соль, часто взамен требуя древесину и специи.

Искушение специями

Часто считается, что в древние времена специи использовались, чтобы скрыть «душок» у мяса и даже сохранить продукты (особенно вяленое мясо — перечная корка помогала отпугивать насекомых), вряд ли это можно было отнести к венецианцам. Ведь специи в те времена были на вес золота, и только богатые могли их себе позволить.

Начиная с 12 века началось настоящее пряное сумасшествие. В определенное время года венецианские купцы отправлялись за море на восток, чтобы перехватить караваны, груженные специями караваны верблюдов. По возвращении в Венецию, купцы продавали диковинку минимум по двойной цене по всей Италии и даже за границу. Соль, известный усилитель вкуса и консервант, также производилась в Венеции и продавалась в другие регионы и государства. А после весьма выгодного брака венецианской невесты с королем Кипра в 1468 году, Венеция получила доступ к сахару — еще одной «золотой жиле» для венецианской знати.

Благодаря монополии на торговлю специями, сахаром и солью, а также использование уксуса и вержуса, венецианские блюда в Средневековье были весьма пряными, ароматными, часто с кисло-сладкими нотами.

Главными специями и товарами Венеции в то время были имбирь, корица, мускатный орех, куркума, гвоздика, шафран, галангал, разнообразный тростниковый сахар, кассия и, конечно же, перец. Сегодня мало что из этого калейдоскопа осталось в кухне региона, даже перец используется в очень умеренных количествах. А когда-то он был статусным символом, ценным ингредиентом для супов, пасты, рыбных и мясных блюд, соусов и начинок. Перец добавляли даже в вино, десерты и сыры. Лекари того времени часто выписывали перец при болях в желудке, зубной боли, укусах насекомых и для улучшения потенции.

В средневековой Венеции можно было найти sacchetti Veneti — мешочки со смесью специй, которые использовали наподобие букета гарни. «Любимчиками» венецианцев были:
Перец, включая белый, кубеба и черный, который добавляли в мясные, рыбные блюда и супы.Перец был чрезвычайно дорогим, но мог храниться довольно долго, а потому часто передавался от семьи к семье в качестве своеобразной валюты.
Корица и кассия из Индии и Шри Ланки использовалась в запеканках, супах, омлетах и рыбных блюдах. Иногда добавлялась в десерты — например, паста с корицей считалась роскошью.
Имбирь добавляли к мясу и рыбе, в соусы и супы, часто в комбинации с перцем. Часто употребляли для ароматизации вина и фруктов. Так как в свежем виде корень имбиря мог не доехать до Венеции, его мелко рубил, сушили и измельчали в порошок.
Гвоздика родом из Индонезии, а также с Мадагаскара и Шри Ланки. Была одной из самых дорогих специй и использовалась в рагу и для запеченного мяса.
Мускатный орех из Индии использовался арабами в медицине, а в Венеции прижился в напитках, супах и саше со специями.
Шафран из Персии или Малой Азии использовался не столько для вкуса, сколько для цвета в выпечке, салями, соусах и супах.

Пока богачи увлекались специями, бедняки обходились травами — тимьяном, майораном, лавровым листом, чабером, диким фенхелем, мятой, чесноком, шалфеем и петрушкой, росшими неподалеку от домов.

Венецианская республика

В 697 году Паоло Лучио Анафесто стал первым дожем новой Светлейшей Венецианской республики — одного из самых влиятельных и богатых государств своего времени, просуществовавшее ровно 11 столетий. За это время правители пытались укрепить свою военную и экономическую мощь, но в основном не мечом, а установлением прочных торговых отношений и заключением союзов с далекими и не очень государствами. Это помогло Венеции стать культурным и артистическим центром и объектом зависти многих европейских держав.

Именно благодаря венецианцам в Европе появились дамасские сливы, арахис, грецкие орехи, миндаль, фундук, изюм из дальних земель.

Однако когда в 1498 году португальцы обогнули мыс Доброй Надежды, все изменилось навсегда. Теперь появился новый торговый путь вокруг Африки, и монополия Венеции разрушилась. И уже в 1504 году экспедиция Васко да Гамы, профинансированная флорентийцами, добралась до Индии и вернулась в Лиссабон с тысячами тонн перца и других специй. Теперь центр торговли специями переместился в Атлантику, а Венецию охватил кризис. Теперь венецианцам было невыгодно загружать корабли специями, на которых они раньше сколотили свое состояние. Теперь венецианские купцы повернулись в сторону континента и стали развивать сельское хозяйство, во многом определив как внешний вид, так и кухню нынешнего Венето.

Позже Османская империя отвоевала Кипр и Крит, а в войнах, возникших в результате Французской революции, Венецианская республика утратила самостоятельность и прекратила свое существование.

Типичные продукты Венето

Сыры, особенно Grana Padano (DOC), который считается одним из самых старых видов, производимых на Апеннинском полуострове. Исконно производился цистерцианскими монахами в долине реки По (отсюда и название — падано). Также в Венето появились Montasio (DOC), Asiago (DOC), ricotta affumicata (или копченая рикотта).

Полента , появившаяся в меню Венето после открытий Колумба и закрепившаяся в нем к началу 19 века, благодаря своей дешевизне и сытности.

Рис, который выращивают в долине реки По. Основные сорта — арборио, карнароли и виалоне неро, активно используемые в ризотто.

Радиккьо, красный горьковатый салат в кочанчиках, родственник цикория. Лучшие сорта выращивают в Тревизо, Вероне и Кастельфранко.

Анчоусымелкая рыбка, родственник кильки, обычно в виде филе, в соли или масле.

Баккала, или вяленая треска.

Разнообразные морепродукты и моллюски, включая кальмары, креветки, лангустины, мидии, морские черенки

Орехи, особенно кедровые (а точнее, пинии) и миндаль.

Читать еще:  Котлеты из свежих (сушеных) грибов

Травы, особенно петрушка, тимьян, лимонная вербена и шалфей.

Спаржа

Бобы и горох

Уксусы. Хотя и не исконно венецианский продукт, но активно используемый жителями Венето во многих блюдах, чтобы сгладить маслянистость и придать пикантности.

Несколько типичных блюд Венето

Sarde in saor — жареные филе сардин в уксусном маринаде с луком, изюмом и орехами пинии. Считается, что таким образом венецианские моряки и рыбаки консервировали рыбу. Сейчас нет необходимости в консервировании таким образом, но такое кисло-сладкое сочетание все еще любимо в Венето.

Baccala vicentina. Обжаренная с луком и тушенная в масле с молоком вяленая треска.

Baccala mantecato — один из главных рецептов с вяленой треской. Это, по сути, мусс из этой самой вяленой трески, который подается с хлебом или полентой.

Sopa coada. Наваристая похлебка из голубей, овощей и сыра.

Sardine alla muranese. Сардины по-мурански, в виде рулетиков с анчоусами и сухариками.

Cassunziei ampezzani. Родственник равиоли с начинкой из свеклы, репы и сыра. Посыпается маком.

Risotto alla sbirraglia. Довольно простое ризотто с курицей и сыром.

Bigoli in salsa — паста в виде длинных трубочек с соусом из лука и анчоусов. Часто подавалась в пост, но сейчас ее можно попробовать в любое время года.

Rixi e bixi — практически ризотто с горохом. Традиционно это блюдо подавалось дожам в День святого Марка, 25 апреля.

Risotto al nero di seppia. Не самое аппетитное на вид, ризотто с чернилами каракатицы, но весьма вкусное и типичное для Венето.

Fegato alla veneziana, или печень по-венециански. Готовится из телячьей печени с карамелизованным луком и часто подается с нежной полентой.

Fritole — знакомые многим пончики, которые пекут во время Карнавала. В тесто часто добавляют орехи пинии и изюм.

Zaleti — еще один фирменный десерт Венето, овальное печенье из кукурузной муки, снова с изюмом и кедровыми орехами.

Tiramisùодин из самых известных десертов не только Италии, но и, пожалуй, всего мира. Что интересно, скорее всего, это относительно недавнее изобретение, история которого насчитывает около 30 лет.

Pandoro. Сладкий рождественский кекс из Вероны с желтым мякишем, который и дает название десерту — «золотой хлеб».

Bellini — знаменитый коктейль из персикового пюре и просекко

Паста квадруччи с тунцом, кальмаром, фенхелем и черными оливками по-сардински или «Квадруччи кон тонно»

Хотя климат Сардинии ни в коей мере нельзя считать холодным, здесь постоянно дуют сильные ветра, которые не способствуют распространению какой-либо растительности. Только в южно-центральной части острова на территории горного массива Дженнардженту, соединяющего две провинции Нуоро и Ольястра, вы можете иногда встретить редкие рощицы сахарного дуба. Большинство растений, произрастающих на сардинской земле, являются низкорослыми и типично средиземноморскими. Чаще всего это мирт, можжевельник, кактус, агава…

Поэтому местная кухня с давних пор была ограничена в разнообразии ингредиентов растительного происхождения. Жители острова в приготовлении блюд делали акцент, в основном, на мясе и рыбе, а также на различных видах консервированных продуктов из них (соление, маринование, копчение, сушка).

На Сардинии традиционно выпекали два вида хлеба: «чиварзу» — большие булки хлеба, которые обычно пекут сардинские женщины, и «карасау» или так называемый «музыкальный хлеб» — тонкие лепешки, которые могли долго храниться и защищали от голода в сложные времена. В прошлом с таким хлебом было принято подавать на стол мелкую дичь или запеченное на открытом огне мясо дикого кабана. Со временем последнее блюдо трансформировалось в «майялино арросто», приготавливаемое из целой молодой свинки, жаренной над углями из можжевеловых дров. В соответствии с еще одним древним способом приготовления мяса, гриль устраивали в углублении в земле и сверху помещали небольшую свинку, овцу или ягненка. Затем прикапывали землей, сверху разжигая еще один костер. Получалось что-то вроде примитивной печи.

Мэрка и Са Таккулас – два старинных способа сохранения рыбы или мяса, после их приготовления или соления, при которых их обычно заворачивали в небольшие свертки из листьев, чтобы было удобно брать упомянутые продукты в дорогу.

Сардиния славится своими овечьими сырами. Среди них: Пекорино и Фиоре Сардо, которые имеют различные сроки выдержки.

Жители острова всегда считались искусными рыбаками. Наиболее популярной рыбой в Сардинии является тунец и кефаль. Знамениты и островные лобстеры. Из королевской кефали готовят местное деликатесное блюдо, называемое «боттарга». Из тунца, кроме того, что его жарят, готовят различные соусы для пасты.

Паста является одним из основных видов пищи в Сардинии. Соусы к ней здесь готовят насыщенными, с ярким запоминающимся вкусом (вспомните рецепт сардинской пасты маллоредус с соусом из помидоров, анчоусов и красного вина ). В местную пасту часто добавляют кусочки уже упомянутого боттарга.

Предлагаемая нами паста квадруччи с тунцом, кальмаром, фенхелем и черными оливками или, как именуют ее островитяне, «Quadrucci con tonno» – типичное сардинское блюдо, простое, вкусное и питательное, как и все, что готовят сардинцы. Да и приготавливается эта паста минут за пятнадцать, лишь бы все ингредиенты были под рукой. ))

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector