Молочная помадка по татарски

December 2021

1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30	31

Tags

chefshows by novikov
taste of russia
ГОСТ
Греция
Дегу
Испания
Плёс
а также про вес продуктов
а также про сахар
абрикосы
английский крем
апельсины
афиша-еда
бананы
баскский пирог
без муки
без яиц
безе
белки
бисквит
бисквитное тесто
блинное тесто
блинчики
бретонский пирог
брусника
бублики
булочки
ваниль
вдк
виноград
вишня
все в сад
все для кондитера
вытяжное тесто
галисийский пирог
ганаш
гастроном
германия
гост
гранат
гренки
грильяж
груши
дача
дачный календарь
дачный карантин
десерты
дети
дрожжевое тесто
дружеский пиар
ежевика
екатеринбург
жж
заварное тесто
заварной крем
закуски
запись
земляника
идм
изюм
инжир
интервью
ириска
йогурт
календарь
карамель
каша
каштаны
кедровые орехи
кекенхоф
кекс
кексовое тесто
кислород
китченэйд
киш
клафути
клубника
клюква
книга
книги
кокос
конкурс
кофе
кофепью
красная смородина
крем
крошка
крым
кулинарион
кулинарная география
кулич
кунжут
лайм
лимоны
мадлен
мак
малина
манго
марципан
мастер-классы
мед
миндаль
миндальное тесто
миф
мишка
морковь
мороженое
не выпечка
не еда
нектарины
некулинарное
несладкие пироги
нуга
овсянка
опрос
опросы
орехи
основы
отзывы
песочное тесто
печенье
пироговедение
пирожки
пирожные
питер
плюшки
подарок
помада
порадовать
постное
проще не бывает
проще простого
пряники
пряности
путешествия
рагу
радио
растения
реклама
рецензии
рецепт
рецепты
рис
рубленое сладкое тесто
рубленое слоеное тесто
рубленое творожное тесто
рубленое тесто
рулет
рыба
сад
садовая теория
сахарное тесто
свч
сгущенка
сертификат
сироп
сладкое рубленое тесто
сливки
сливы
слоеное рубленое тесто
слоеное тесто
сметана
стихи
субару
суфле
сухофрукты
сыр
сырники
татэн
тв
творог
творожное тесто
температура духовки
теория
тесто
тесто для струделя
тим
только из белков
только из желтков
тыква
украшения
урбеч
уфа
фиалки
фило
халва
хлеб
хлеб и еда
черемуха
черешня
черная смородина
черника
чернослив
чистка серебра
что где растет
шарлотка
шефмаркет
школа
шоколад
шортбред
эклеры
эксклюзив
эксмо
я
яблоки
ягоды
яндексдзен

Читать еще: Кролик с рисом и грибами

Она у меня случайно получилась, сначала из обычного сиропа, а потом я попробовала сделать из молочного. Очень-очень вкусная вещь! Напоминает щербет с орехами. Но вот рецепта щербета у меня нет, а рецепт помадки есть.
Чем помадка отличается от помады? Помаду сбивают и варят определенным образом (с патокой, инвертным сиропом или лимонной кислотой), чтобы избежать преждевременной кристаллизации, так как самое главное в ней — это очень мелкие и равного размера кристаллы, а также тянучая консистенция. Помадка же — это просто закристаллизовавшийся сахарный сироп, с кристаллами небольшого размера, твердый и достаточно ломкий. Может, помните, раньше были такие конфетки, разноцветные, без оберток, полукруглые, они обычно везде, кроме Москвы продавались. Вот это она и есть — помадка. Готовить ее легче, чем помаду, так как сахарный сироп начиная с определенной концентрации в принципе склонен к кристаллизации. Чтобы запустить процесс кристаллизации, должны происходить параллельно два события: воздействие (намазывание, переливание, размешивание) и охлаждение.
Типичный пример быстрого засахаривания — покрытие тиражным сиропом. Для этого сироп уваривают до 110С и, слегка охладив, поливают изделие. Чтобы сироп лучше и быстрее кристаллизовался, его распределяют жесткой кисточкой.
Таким образом, для приготовления помадки достаточно сварить сироп нужной густоты и вылить его на ровную поверхность. Я варила сироп на молоке, также можно варить на воде или на нежирных сливках (с большим количеством жира получится ириска).
И кстати, сравните с грильяжем — рецепт тот же, а результат совсем разный!

150г молока
400г сахара
150г орехов (любые, у меня миндаль)

Поскольку помадка ореховая, начнем с миндаля.

Чтобы его почистить, надо залить его кипятком.

Дать постоять минут 15, слить воду и опять залить кипятком. Как вода остынет до приемлемой для рук температуры — можно чистить. Ядрышки сами выскакивают из шелухи.

Читать еще: Пастила яблочно медовая

Орехи поджарить при 180С 15 минут и размолоть в блендере. Чтобы мололось более-менее равномерно, работать в режиме «пульс» кратковременными нажатиями.

Отсеять на сите мелкие крупинки.

Крупку опять поджарить при 180С 10 минут.

Сироп. Для сиропа смешать сахар и молоко, варить при помешивании минут 5-7, при сильном кипении. Масса стремится убежать! Берите большую и широкую посуду.

Варить до пробы на мягкий шарик или чуть меньше(110-120С). Если положить в холодную воду каплю сиропа, можно слепить мягкий шарик. Можно уваривать и сильнее, помадка будет тверже.
Уваренный сироп снять с огня, всыпать орехи и перемешать.