Куырдак (казахская поджарка) - Все про праздники
S-novym-godom.ru

Все про праздники
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Куырдак (казахская поджарка)

Алгоритмы приготовления блюд

2.2. Алгоритмы приготовления блюд

КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.

КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ)

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень.

Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень

Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец

КАБЫРГА С ГАРНИРОМ

Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.

При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ

5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению — добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

5 кг жая, 125 г соли.

Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.

Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

7.3.4. Технология приготовления казахских блюд

Балык сорпа (рыбный бульон>

Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности.

Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.

Сорпа с рисом

600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа.

Баранину моют, нарезают на куски по 30-45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 мин. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 мин. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.

Салма

Дпя салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли.

Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 см. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.

При подаче посыпают зеленью. Сорпа с курдючным жиром

Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г, заливают холодной водой и варят 25-30 мин. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук.

Доводят до готовности.

Перед подачей на стол сорпу наливают в большие кесе и посыпают зеленью петрушки.

Кеспе с мясом

Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 ч на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 мин, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 мин до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.

Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.

Орама

Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40-45 мин. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.

Куырдак (казахская поджарка)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Куйрык-баур (печенка с курдючным салом)

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 мин при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Турли еттер

Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Кабырга с гарниром

Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.

При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.

Деликатесы из конины

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 ч. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 ч. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Читать еще:  Сырный суп с ветчиной и шампиньонами

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50- 60 °С в течение 12-18 ч, подсушивать — 4-6 ч при 12 °С.

Варить казы надо не менее 2 ч в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 см, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

Шужук

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают

1-2 дня в прохладном месте при 3-4 °С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 ч в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 ч над густым дымом при 50-60 °С, подсушивают 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 ч.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 см, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

Жая

Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 см. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, валят, коптят и варят по типу жала.

Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

Жал

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 ч. Жал можно вялить и коптить.

Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 ч.

Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

Карта

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить.

Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 ч на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

Сурет (вяленое мясо)

Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток.

Просушивают в течение 10-12 ч. Коптят сурет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.

Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 ч на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

Жаурын баглана фаршированный (лопатка барашка)

На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.

Куырдак из рубца

Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 ч до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 мин, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 мин кладут рубец, снова прожаривают 10 мин, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.

Куырдак из курицы или кролика

Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.

Лагман

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок рубят.

В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и капусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

Созба лаrман

Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 ч.

После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).

Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него.

Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длиной с карандаш.

Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут.

Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично.

Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.

Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая.

Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.

Плов по-казахски

В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат, не мешая, на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

Таба-нан (пшеничный хлеб)

Таба-нан выпекают из кислого теста.

Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема.

Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 мин. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет.

В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в ду­ховке при 200-220 °С в течение 20-25 мин. Готовый хлеб можно есть в горячем и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. Поэтому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.

Куырдак (казахская поджарка)

§ 7. Национальные блюда Казахстана

Характерной особенностью национальных блюд Казахстана является широкое использование мяса, молока мучных продуктов. Мясные кушанья готовятся главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.

Чрезвычайно популярны куыр-дак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык — нарезанная тонкими ломтиками печенка, отваренная вместе с курдючным салом (холодная закуска).

Из муки казахи часто готовят баур-саки — кусочки сдобного теста, жаренного во фритюре, пекут лепешки из дрожжевого и пресного теста.

Говоря о казахских национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах — казы, шужуке, карте.

Бадыр-куйрык (печенка с салом)

Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 мин на слабом огне. Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печенку и сало охлаждают и нарезают ломтиками.

При отпуске на каждый ломтик печени кладут кусочек курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают сверху рубленой зеленью.

Сорпа (бульон)

Это блюдо готовят отдельно каждую порцию в глиняном горшочке емкостью 600 г. В горшочек кладут два-три куска говяжьей грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь.

Читать еще:  Суп картофельный с грибами

Подают сорпу в большой пиале или глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают баурсак из сдобного теста.

Мясо по-казахски

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко его раскатывают и нарезают на кусочки в виде крупных ромбов (8X8 см) или квадратов. Куски баранины или говядины весом 1,5— 2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем горошком, вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и туш 2—3 мин. В оставшейся части бульона отваривают сочни.

При отпуске в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.

Куырдак (казахская поджарка)

Субпродукты — легкое, печень, сердце — нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности.

Манты с бараниной

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Кусочки теста массой 20 г раскатывают в тонкие кружки.

Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка теста, тесто заворачивают с двух сторон и защипывают.

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки кас-канов. Затем манты варят на пару в касканах. Готовые манты поливают бульоном с уксусом, жиром и перцем или сметаной.

Манты можно приготовлять и из дрожжевого теста.

Баурсаки

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной 3—4 мм. Затем из теста нарезают квадратики размером 3X3 или 4X4 см и жарят их во фритюре.

Баурсаки приготовляют также и из дрожжевого теста.

66139 (Национальные казахские блюда), страница 3

Описание файла

Документ из архива «Национальные казахские блюда», который расположен в категории «курсовые работы». Всё это находится в предмете «кулинария» из раздела «Студенческие работы», которые можно найти в файловом архиве Студент. Не смотря на прямую связь этого архива с Студент, его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе «курсовые/домашние работы», в предмете «кулинария» в общих файлах.

Онлайн просмотр документа «66139»

Текст 3 страницы из документа «66139»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 260.6 ккал

Вода: 78.7 г

Белки: 14.6 г

Жиры: 14.7 г

Углеводы: 18.7 г

Норма продуктов на порцию

Расчет количества порции

Количество продукции (нетто) кг

Соль, перец, корица

М ойка

Ш инковка

Д оведение до кипения

Т ушение 40-50 мин.

В арка 10-15 мин.

Д оведение до вкуса

О формление блюда

2.2. Алгоритмы приготовления блюд

КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.

КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ)

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень.

САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ

Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень

ТУРЛИ ЕТТЕР

Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец

КАБЫРГА С ГАРНИРОМ

Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.

При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ

5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока — по усмотрению.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению — добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

5 кг жая, 125 г соли.

Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.

Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

5 кг жала, 125 г соли.

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.

Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов.

Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить.

Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)

5 кг конины, 200 соли.

Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток.

Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.

Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

РЫБНОЕ АССОРТИ «ИССЫК»

160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень — по усмотрению.

Читать еще:  Тесто для оладьев

Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

САЛАТ «ШАЛГАМ» (ИЗ РЕДЬКИ)

500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи — по вкусу.

Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью.

Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают

Конспект урока по технологии на тему «Вторые блюда казахской национальной кухни», 9 класс

Дата _______________

Урок № 8 9 класс Технология КГУ «Майбалыкская средняя школа» Иванова Л.М.

Тема урока: «Вторые блюда казахской национальной кухни».

Образовательная : познакомить учащихся со вторыми блюдами казахской национальной кухни, с технологией их приготовления.

В оспитательная : воспитывать бережное отношение к продуктам, прививать навыки культуры труда и аккуратности, воспитывать эстетический вкус¸ внимательность. Воспитывать уважение к обычаям и традициям казахского народа .

Развивающая : развивать любознательность, расширять кругозор.

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: словесно-наглядный, практический.

Литература: учебник «Технология» 9 класс, Интернет-ресурсы.

Оборудование: фото вторых блюд казахской национальной кухни, листы бумаги А4, книги и журналы по кулинарии.

Межпредметные связи: история, русский язык.

I . Организационный момент.

II . Повторение пройденного материала.

III . Изложение нового материала.

1. Особенности казахской национальной кухни.

2. Вторые блюда казахской национальной кухни.

IV . Практическая часть.

V . Заключительная часть.

I . Организационный момент.

— Проверить готовность к уроку: наличие рабочих тетрадей

— Настрой учащихся на работу.

— Доведение до учащихся плана урока.

II . Повторение пройденного материала.

1. Расскажите о классификации соусов.

2. Что нужно сделать, чтобы в готовом соусе не образовалась пленка?

3. Какие гарниры и соусы подают к отварным мясным блюдам; тушеным; жаренным?

II I . Изложение нового материала.

Тема: «Вторые блюда казахской национальной кухни».

Цель: познакомить учащихся со вторыми блюдами казахской национальной кухни, с технологией их приготовления.

1. Рассказать:

Сегодня на уроке мы познакомимся со вторыми блюдами казахской национальной кухни.

Вопрос: Какие блюда казахской национальной кухни вы знаете?

Ответы учащихся.

Вопрос: Какие из перечисленных блюд относятся ко вторым блюдам?

Ответы учащихся.

Из глубин веков до наших дней сохранилась весьма своеобразная, оригинальная казахская кухня, блюда которой славятся сочностью и нежным вкусом.

Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи.

Характерная особенность казахской кухни – преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.

Наиболее распространенное мясное блюдо – бешбармак – сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями. Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам. После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому. Бешбармак гости запивают сорпой – крепким бульоном, налитым в большие пиалы.

Казахская кулинария славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость.

Современный казахский стол, конечно не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

2. Рассказать:

В казахской кухне вторые блюда готовится в основном из баранины, конины, говядины, верблюжатины, иногда из птицы, дичи и рыбы. При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде — в виде шашлыков. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей.

Любят казахи куырдак – жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.

Дать под запись:

КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ

600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 1 пиала сухого урюка или яблок, соль и перец — по вкусу.

В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

IV . Практическая часть.

Раздаю учащимся дополнительную литературу. Учащиеся самостоятельно исследуют её и составляют инструкционно-технологическую карту приготовления вторых мясных блюд казахской национальной кухни на листах А4 (2-3 рецепта).

V . Заключительная часть.

Подведение итогов урока.

Домашнее задание (читать §11 «Вторые блюда казахской национальной кухни» стр.44-47, ответить на вопросы в конце параграфа, доделать инструкционные карты).

КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.

Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ

600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 1 пиала сухого урюка или яблок, соль и перец — по вкусу.

В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector